孙 昳

（云南省渔业科学研究院，云南 昆明650111）

HACCP(Hazard Ana1ysis Critica1 Contro1 Point)体系（危害分析关键控制点）是一种对食品安全性重要危害进行鉴别、评定和控制的一种体系。在水产品养殖中HACCP体系的应用，就是要在幼苗-养成-销售这个过程中对养殖环境、水质、苗种、饲料、药物等方面进行全面监控，针对各个重要环节进行危害分析，确定关键控制点，建立关键限值，监控关键控制点，将可能发生的食品安全危害控制在养殖阶段，做到从养殖源头消除或降低安全隐患，从而保证水产品质量安全。

近年来，我国有关水产品质量安全的事件频频发生，如：硝基呋喃代谢物、孔雀石绿残留、药残留和有害有毒物质超标等。水产品质量安全问题已经成为当前制约和影响我国水产养殖业可持续发展的重要因素。目前，水产品养殖中尚未有效实行HACCP体系，实施中还存在很大困难。本文对HACCP体系在水产养殖中的应用进行了综述，旨在促进我国水产品养殖行业建立和实施HACCP管理体系。

1 水产品养殖中应用HACCP体系的意义

水产品养殖中最大的安全隐患就是药物残留和重金属超标，通过在水产品养殖中应用HACCP体系，加强水产品在养殖过程中的管理和安全控制，按时监控水产品中的药物残留和重金属含量，预防并采取相应的措施使药物残留和重金属含量控制在关键限值以下，从源头消除或降低安全隐患，提高水产品安全性。

2 HACCP体系在水产品养殖中的应用

HACCP体系的应用有七个原理，根据这七个原理确定基本框架。

2.1 进行危害分析

拟定水产品养殖工艺流程，确定养殖各阶段（从苗种到销售）有关的潜在危害及其程度，鉴定并列出各有关危害并规定具体有效的控制措施，包括危害发生的可能性及发生后的严重性估计。

2.1.1 养殖场地的选址及建造。养殖产地的危害主要来源于周边的环境，可能产生化学、放射性污染。池塘中的底泥和周围的土壤可能会被农残、重金属、有机物、放射性和病原菌污染，影响养殖水源，从而影响水产品安全。

2.1.2 养殖水源。养殖水源的危害主要是化学污染和生物污染。化学污染主要为，养殖点离生活污水和工业废水排放口较近，被重金属、有机物污染物（多环芳烃、有机氯化合物及部分有机氮化合物、石油类）污染。生物污染主要为病原体污染物和致病菌污染。

养殖水源应符合渔业水质标准，只有水源安全了，才能保证养殖产品的安全性。

2.1.3 养殖苗种。养殖苗种要求个体均一、不患病、不含药物残留、无畸形。购买时应查验病害鉴定书。入塘前应做好池塘和苗种的消毒。

2.1.4 饲料的供给。饲料的危害主要为有毒有害物质污染、添加违法添加剂、药物残留、贮存方法不当。这类饲料的使用，会导致养殖品生长缓慢、致病或致死，有毒有害物质在水产品中富集，从而影响到水产品的品质和安全性。

2.1.5 渔药的使用。渔药的危害主要为药物的滥用、超标使用和非法使用，还有禁用药的使用。一些渔药的使用会污染养殖水体，在水产品中富积，造成化学污染。

2.1.6 养殖生产过程。不同的养殖品种，不同的养殖方法，不同的养殖阶段，存在不同的危害因素。这些危害因素主要为：化学污染、重金属污染和药物残留等，在水产品中的富积，达到危害健康的水平，在整个养殖过程中都应注重水质和药物残留的监测，正确合理的使用渔药。

2.2 确定关键控制点

确定养殖生产过程中的关键控制点CCP。CCP是指能进行有效控制的某一个工序、步骤或程序，且每一个CCP所产生的危害都可以被控制、防止或将之降低至可接受的水平。经危害分析，水产品养殖中可确定六个关键控制点：养殖环境、水质、苗种、饲料供给、渔药使用和养殖生产。

2.3 建立关键限值

制定为保证各CCP处于控制之下的而必须达到的安全目标水平和极限。水产品养殖实施HACCP体系，应以我国渔业相关标准和法规为依据。

2.4 建立监控关键控制点控制体系

通过有计划的测试或观察，以保证CCP处于被控制状态，其中测试或观察要有记录。监控应尽可能采用连续的理化方法，如无法进行连续监控，也要求有足够的间隙频率来观察测定每一CCP的变化规律，以保证监控的有效性。

2.5 当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施

当监控过程发现某一特定CCP正超出控制范围时应采取纠偏措施。来对已产生偏差的CCP进行适当处置，纠正产生偏差，使之确保CCP再次处于控制之下，同时要做好此纠偏过程的记录。

2.6 建立验证程序、证明HACCP体系工作的有效性

审核HACCP计划的准确性，包括适当的补充试验和总结，以确证HACCP是否在正常运转，确保计划在准确执行。检验方法包括生物学的、物理学的、化学的或感官方法。

2.7 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统

HACCP具体方案在实施中都要求做例行的、规定的各种记录，同时还要求建立有关适于这些原理及应用的所有操作程序和记录的档案制度，包括计划准备、执行、监控、记录及相关信息与数据等都要准确完整地保存。

3 总结

HACCP体系在水产品养殖中的应用，能保证水产品及其加工品的食品安全性，提高水产品在国际市场的地位和竞争力,增强消费者对养殖水产品消费的信心。在HACCP体系的使用中，应根据不同的养殖品种和养殖方式，建立适合的HACCP体系。

[1]宋炜，马春艳，马凌波.HACCP体系在水产养殖中的应用及发展[J].中国渔业质量与标准.2011.1(3):73～79.

[2]曾庆祝,刘志娟.应用HACCP体系控制养殖水产品的安全危害[J].水产科学.2005.24（4）：44～46.