徐良 司文会 宋京城 许建生 李海林

摘 要：面对高等职业教育的新形势，课程考核方式特别是实践教学环节考核方式的改革正如火如荼地进行着。现通过对食品焙烤技术课程实践教学环节考核方式的改革尝试和思考，从该课程的实践考核要求、学生能力定位遇到的问题以及考核方式改革的尝试三方面入手，探讨以职业素质评估和操作技能考核为主体的新的考核方式。

关键词：高等职业教育；焙烤食品；实践教学；考核方式

近几年国内的烘焙食品业发展很快，与我国的经济增长密不可分，特别是发达地区，各种各样的西饼房如雨后春笋般涌现出来，西点已成为烘焙业的重要组成部分。焙烤技术对学生动手操作能力和专业素养有很高的要求，其实验课程尤其重要。为加强教学效果，笔者根据近年来该课程的教学经验和企业实践经历，以焙烤企业实际能力要求为前提，对食品焙烤技术实践考核体系创新进行了探索，以进一步强化学生的实践能力和创新意识，提高食品焙烤课程的教学质量。

一、根据岗位能力的确定和分解，明确课程核心内容

食品焙烤技术实验的开展需学生掌握焙烤专业技能、卫生要求、原料知识和设备操作等方面知识，覆盖面广泛。目前有的项目实验课根据单一产品制作对学生进行考核，缺乏系统性，随意性强，制约了学生实际应用能力的培养和综合素质的提高。我们通过对食品焙烤类岗位能力（如个人卫生、食品安全意识、焙烤技术、原料检测等）的分解，确立其核心能力，从而为确定课程实训的核心内容提供准确的一依据，进而创新其实践考核。因此，创新实践性考核体系，综合评价学生的实践操作技能，从主观上引起学生对食品焙烤技术实验教学的重视，才能有效提高学生综合素质和创新能力。

二、建立食品焙烤技术实践考核体系

建立合理的实践考核体系对食品焙烤技术实验实行独立考核，能有效提高课程教学质量，培养学生动手操作能力，提高综合素质。经对相关专业学生的试用后，本文提出了一套较合理的食品焙烤技术实验考核体系。具体考核机制为：课程考核以实践考核为主体，考核项目由职业素质评估和职业技能考核两部分构成。

1.职业素质评估占50%：本项考核是为了让学生逐步养成良好的职业习惯和操作规范。考核内容主要包括食品安全基本知識、焙烤文化、团队合作等3个方面。详见表1。

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2.职业技能考核占50%：根据产品加工工艺要求，设计表格，由任课教师现场打分和学生互评共同确定考核成绩。详见表2（以学生分为4组为例）

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三、食品焙烤技术实践考核体系效果评估

食品焙烤技术实践性考核体系在苏州某农业类高职院校食品加工技术专业中进行了试行，并对试行的248名学生进行了问卷调查，调查结果见表3。

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从调查中可看出，食品焙烤技术实践考核体系明显提高了学生实验操作的规范性和对待实验的科学严谨态度，使学生对食品焙烤技术实验的兴趣更加浓厚，也有效培养了他们的设计、规划及动手能力，有利于学生综合素质的提升。

参考文献：

[1]王雪华.素质教育的根本在于培养创新能力[J].中国西部科技，2005，20（11B）：67.

[2]李志敏.植物学实验考核体系的建立与实验教学改革探索[J].云南师范大学学报：教育科学版，2001，2（3）：48-51.

项目来源：富硒鸭生态养殖与产品开发（WN201065）项目；江苏省高校“青蓝工程”中青年学术带头人（Sponsored by QingLan Project）项目（QLP20083014）；苏州市院区科技结对专项（SZ20090508）联合资助。

编辑 段丽君