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杭州美食尤物:虾爆鳝面

2014-09-11陈秀兰

黄河黄土黄种人 2014年9期
关键词:河虾鳝鱼虾仁

陈秀兰

虾爆鳝面,顾名思义,其主要材料就是河虾和鳝鱼。此面的缘起,据说是在清同治年间,钱塘江一带盛产鳝鱼,河虾却不多。物以稀为贵,渔民为了推销鳝鱼,便将鳝鱼与河虾搭配出售。

奎元馆是杭州有名的虾爆鳝面馆。最初,奎元馆供应的是虾面。由于渔民搭配出售鳝鱼,该店便在面里增加了鳝鱼。由此,虾爆鳝面应运而生,成为奎元馆的拿手面食。

20世纪90年代初,我第一次在奎元馆吃了虾爆鳝面以后,便像上了瘾似的,此后每到杭州,必定会去那里吃上一碗虾爆鳝面。

去年初夏,我又一次来到杭州。从九溪回转时,已是下午1时左右。我赶到奎元馆,发现仍在营业。于是,我情不自禁地走进店堂,照例点了一碗虾爆鳝面。

奎元馆的服务方式颇独特:客人在吃面时如需喝酒,不必另外炒菜,只需在开票时说“过桥”,厨师便会将鳝片和虾仁增加数量爆炒,另装一小盘供客人下酒。所谓“过桥”,即虾、鳝不直接盖在面碗上,而是另置一盘中,吃的时候用筷子夹过来,好似在面与酒之间搭了一座“桥”。

不一会儿,虾爆鳝面端上桌来。大大的碗内,长条金褐色鳝片在面周围排列有致,珠形雪白的虾仁簇拥面顶中心,新鲜翠绿的蒜苗飘逸其上,单看颜色就夺人眼球。虾爆鳝面,江南别处也有。但百余年来,唯奎元馆的虾爆鳝面被称为面中极品。

虾爆鳝面,对原料选择、烹调技艺的要求是很高的。鳝鱼须不大不小,一斤三四条之间。这样大小的鳝鱼正处于“壮年”,肉厚质嫩。买来后,先将鳝鱼养在缸里,不断换水,使其吐净泥土气,净化血液。到用时,将鳝鱼活杀拆骨后切成鳝片。虾仁要求鲜活河虾,每斤在120只上下,挤壳后在清水中漂净。面条也和印象中江南那种细而健的银丝面不同,奎元馆用的是棱柱状的粗圆面条,类似日式的乌冬面,这种面的好处是筋斗且久煮不煳。

香味是虾爆鳝面非常重要的特色,烹制时讲究“三油”:先用素油爆鳝片,要求口感脆嫩而有弹性;虾仁上浆后,在沸点较低的猪油中滑炒,使其白嫩如玉;最后用鳝片、虾仁的原汁滚面,使鳝鱼的异香和虾仁的鲜甜味渗入面条,面条上还要浇上麻油,使鳝、虾、面的香味完全有机地融合在一起。

一碗好的虾爆鳝面鲜香味袭人。拿起筷子,一口虾仁,一口爆鳝,一口面条,慢慢吃,细细品,爆鳝的浓厚夹着虾仁的爽口,一起嚼在嘴里的感觉实在香美得令人无法忘怀。再喝上一口融合了各种食材精华的浓郁汤汁,感受极致完美。 ■

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