舒小远

食物是我们生活中必不可少的一部分，有人将其视为果腹之需，有人用其来满足口腹之欲。殳俏则不然，她坚持认为人和食物是平等的，应当以看待人的眼光去看待食物。因此殳俏一直带着尊重的态度去品尝和烹饪美食，通过写作、旅行和拍纪录片的方式去传承饮食文化，探讨人与食物之间的美好关系，并因此而获得了《华尔街日报》颁发的“中国创新人物奖”。

尊重食物就是尊重生活

殳俏出生于一个爱吃且会吃的上海家庭，从小就将烧菜和品尝美食视为世界上最美好的事情。21岁那年，殳俏赴日留学，因为成绩优异，她拿到了极为丰厚的奖学金，每月仅伙食费就有10万日元，而当时一个日本四口之家的月开销不过是7万日元左右，凭借这笔丰厚的“饕餮基金”，殳俏在读书之余吃遍了日本。

在吃馆子的过程中，殳俏对日本厨师的工作态度肃然起敬，他们的追求并不仅仅是烹制食物，而是对刀工、水温和手掌的力度都有严格的要求，力图将烹饪做到极致。有一次，殳俏特地去超市买了一条三文鱼，试着做生鱼片，但她切出的肉片硬极了，像牛筋一样难以咀嚼，而餐馆的生鱼片滑嫩鲜美，入口即化。通过请教厨师，殳俏才知道自己切错了方向，片三文鱼，要严格按照鱼儿的纹理去切，并掌握好用刀的力度，才能切出最可口的食物。“人要尊重食材，才能煮出完美的食物。”大厨这样告诉殳俏。

还有一次，殳俏去参加一位朋友的订婚仪式，为了这次典礼，朋友特地请一位著名的糕点师制作了一款大蛋糕。订婚当日，男主角迟迟没有出现，最后糕点师走了出来，和伤心的女主角以及赶来的宾客一起分享了大蛋糕。当时殳俏并不明白，为什么都这时候了大家还有心情吃东西。后来糕点师解释说，好的蛋糕做出来就是要被人吃掉，这是对食物的尊重。这件事给殳俏留下了非常深刻的印象，也让她重新审视人与食物之间的关系。

上海虹桥路的阿山饭店是殳俏最爱光顾的，从日本回国后，她第一时间就呼朋唤友跑到阿山解馋。时隔数年，殳俏惊讶地发现阿山饭店虽然盛名在外，内部结构却是一点都没变，依然使用旧式的水牌点菜，墙上还挂着陈年的老照片，老板也依然坚持每天去菜场买菜，然后亲自下厨，为顾客烧制浓油赤酱的上海本帮菜。殳俏向老板提议，可以对店面重新装修，然后聘请几个大厨，改良烹饪方法，再统一采购模式，对饭馆进行现代化管理，还可以在各地开设连锁店。听了这些规划，老板微微一笑：“你不是第一个向我说这些的，但我相信食物更喜欢热情似火的在我的锅铲下打滚，而不是像流水线的产品那样，得到冷漠的、统一化的对待。”老板的话让殳俏耳目一新，当即莞尔道：“是了，这才是美食家应有的心态。”

后来殳俏嫁到了北京，成为了一名快乐的“煮妇”。她喜欢以砂锅煲汤，用铁锅炒菜，有时候反复折腾数日，只为了做出最鲜美可口的泡菜。因为女主人厨艺出众，丈夫的朋友常常到家中蹭饭，而殳俏也非常乐于招待，每一次都能宾主尽欢。某次聚餐完毕，她忍不住在博客上发表了一篇“煮妇日记”，品评了自己当日煮的菜，没想到这一写就写出了名气，她很快为自己赢得了众多的粉丝，不少媒体也纷纷邀她撰写美食专栏，殳俏迅速变身为颇具名气的时尚美食家。

做个“食物工作者”

顶着“美食家”的头衔，殳俏经常被请去当厨艺大赛的评委。她发现厨师们参加比赛时都爱用鲍鱼、燕窝、鱼翅、雪蛤等昂贵的食材。为什么不能用普通食材？难道只有这些东西才能煮出美味？殳俏在心中质疑。后来在她的建议下，主办方终于改变了比赛规则，要求厨师们采用一些更为常见的原料，比如魔芋、土鸡、木瓜、什菜等。但参赛厨师的心理已经明显有了定式，他们自己带来了雪蛤配木瓜，带来了燕窝配什菜，还带来了鱼翅配鸡汤，剩下魔芋，他们想了又想，结果煮了一道鲍鱼魔芋汤。

此后殳俏再评判一个人的厨艺，便舍弃了那些名贵的菜品，把眼光放在了最简单的食材上——看对方能否将普通食材烧出滋味。无论是受电台邀请担任美食评论员，还是去新开的餐馆试吃，就是鸡蛋。在她看来，这是考验对方真功夫的好材料，有人只需几滴鱼露，便可做出外表丰美、滋味绵长的煎蛋；有人却需要添加鸡丁和虾仁等辅料，才有烹煮鸡蛋的勇气，如此一来，鸡蛋便彻底沦为了配角。这两种截然不同的烹饪态度不仅泄露了厨师的底气，还反映了某种饮食文化差异，殳俏经常在专栏里探讨这种现象，并出版了《吃，吃的笑》《煮妇日记》《元气糖》等多部作品。

除了研究厨师的烹饪风格和烹饪特色，殳俏还对食物的相生相克问题颇感兴趣。通过研究医学典籍，她发现并非只有螃蟹和柿子同食会使人生病，同食田螺与茶、猪肉与甲鱼、羊肉与西瓜，都会对身体造成不同程度的伤害。某日，殳俏在哄孩子睡觉后一时兴起，提笔写了一篇四千字的小说《双食记》，男主角分别在妻子和情人那里吃着两家饭，愤怒的妻子不动声色地通过美食来为丈夫设局，使他慢慢地掉眉毛、掉头发，最终死在了维生素C与虾的绝版组合里。后来这个故事被拍成了同名电影，由吴镇宇和余男分饰男女主角。电影播出后，引起了极大的反响，不少影评人为她以食物之间的生克来譬喻男女关系的手法叫绝。

虽然最初被冠以“美食家”的头衔，但殳俏更喜欢称自己为“食物工作者”，因为她的研究对象并不局限于美食，那些滋味寡淡的工作餐、被烧糊的菜、方便面乃至劣质奶粉，也常常引发她的兴趣。在她看来，食物也有自己的喜怒哀乐，它们与人共存并不断碰撞出火花，也应当被当做一门学科去研究。所以，面对各地的饮食文化传统日渐湮灭、许多食品制作工艺不断失传的状况，殳俏有些不淡定了，她决定为此做些什么。

寻找人与食物之间的美好关系

凭借多年积累的知名度，殳俏争取到了一笔投资，开展了名为“悦食中国”的立体项目，通过拍纪录片、出书和办杂志等方式来探寻和记载各类食物的文化和渊源，倡导健康环保的饮食风潮。

为了记录不同地方的饮食文化传统，殳俏从2011年开始辗转于世界各地探访食物渊源。在欧洲的某个小镇，她曾经看到过一群人在挽救一种很肥的猪。因为人们越来越倾向于吃瘦肉，这种周身全是肥肉的猪几乎濒临灭绝，因此出现了一个团体来保护它们，并努力将这个猪种保留下来。殳俏问对方为什么要这样做，对方回答说：“它们曾经是我们食物链中的一分子，是有权利生存下来的。”这个观点让殳俏很震撼，她拍了许多照片，并开始思考：被挤出食物链的物种，就一定要消失吗？

殳俏还曾经去西班牙探寻旧式火腿的制作工艺。在一家拥有百年历史的火腿厂，腌过的海盐并不扔掉，下次再加一些新盐进去继续使用。老盐在漫长的时光中变得金黄，洁白的新盐在不断融入，这让殳俏很感动。她在传统的生产方式中找到了安全感，也找到了拍摄纪录片的动力。

殳俏辗转于全国各地拍摄纪录片。她去成都、大理、南京三地实地探寻传统手工食物制作工艺，挖掘不同食物的文化背景、食材介绍和制作手法，并与烹饪师傅深度沟通。她曾拍摄过苗寨人杀猪过年的场景和手工豆瓣酱的制作方式：“苗寨人的生活变好了，杀猪灌肠不再像过去那样只是为了吃肉，但他们还是坚持这种过年的仪式，为的就是传承；也许手工豆瓣酱和机器做的豆瓣酱味道差不多，但这种老式的工艺也需要传承，这种传承就是我的努力方向。”殳俏如是说。

除了拍摄纪录片，殳俏还主编了《悦食Epicure》杂志，并出版了《阅食知味》系列图书，同时开启了一系列线上和线下活动，公开向全国各地的网友征集和食物有关的故事。

2013年11月，《悦食中国》系列纪录片在中央二套播出，引发了不小的轰动。通过对食物追根溯源，人们开始关注保护手工食物和传统食材的话题，并重新解读了自己同食物之间的关系。“当习惯了吃美国橙子、加拿大西梅的人们，看了纪录片能忽然想到，云南的雕梅那么好玩，不如下一次国庆旅行时去买一点。或是经常去餐馆吃饭的小夫妻，突然想到今天要在家里做一顿饭。”这就是殳俏眼下的期待，在她看来，这些微小的细节，最终会促成饮食文化的传承，让人和食物之间上演一出《老友记》，而这正是她作为超级煮妇的终极梦想。

（编辑 张秀格 gegepretty@163.com）