肖 琨，王锡昌

(上海海洋大学食品学院，上海201306)

鳄鱼皮制品备受青睐，国内鳄鱼皮革生产的原料供不应求，而在为满足皮革市场需求养殖鳄鱼的同时，鳄鱼其余部位包括血、肉、骨等由于开发力度不够，使得鳄鱼资源不能综合利用，造成极大的生物资源浪费。目前鳄鱼产业的可持续发展已是大趋势［1］，如何以成熟的养殖技术为基础，在经济的推动下，很好的利用鳄鱼资源是目前需要解决的问题。本文对养殖鳄鱼的食用及药用价值等方面进行了评述，以期为养殖鳄鱼的综合利用及深加工产业提供理论依据。

1 鳄鱼人工养殖现状

我国自1993年开始引进、养殖鳄鱼。2005年，中国国家林业局批准尼罗鳄、湾鳄、暹罗鳄三种鳄鱼列入首批54种可商业经营利用野生动物名录［2］，刺激了国内鳄鱼养殖市场的发展。现有鳄类养殖单位约140家，外来鳄养殖场57个，主要集中在南方各省，以广东、海南、福建、安徽、湖北、浙江、上海为主，养殖近十万尾外来鳄［3］。种类有暹罗鳄(Crocodylus siamensis)、凯门鳄 (Caiman crocodilus)、尼罗 鳄(Crocodylus niloticus)湾鳄(Crocodylus Porosus)、美洲鼍(Alligator mississipiensis)等约 10 余种［4］，其中以暹罗鳄养殖数量居多。目前拥有较大养殖规模的鳄鱼企业有:广州香江鳄鱼养殖场、广东贞山鳄鱼养殖有限公司、安徽省宣城扬子鳄繁育研究中心［1］，这三家单位的存鳄量在全国领先，在鳄鱼人工繁殖、饲养技术等方面积累了丰富的经验，解决了种苗问题，为我国鳄鱼养殖的产业化以及鳄鱼综合利用打下了坚实基础。

2 养殖鳄鱼的营养价值及开发现状

2.1 一般营养成分

据我国古书记载，自夏商、周至明朝即取鳄肉为食，其肉嫩味佳，鲜肉可炖吃。除此之外鳄鱼的贮脂、内脏和血液均可食。比例如下:肌肉为35%～42%，贮脂为3.5%～7%，血量为2%～3%［5］。鳄肌肉可分为白肌和红肌，其中白肌居多。几种鳄鱼肉的基本营养成分对比见表1，可以发现我国特有的扬子鳄、引进品种暹罗鳄以及野生凯门鳄肉均为高蛋白低脂肪的良好肉质，说明鳄鱼肉是很好的蛋白质来源。

表1 鳄鱼肉一般营养成分对比(%)Table 1 General nutritional composition of crocodile(%)

2.2 氨基酸

肌肉蛋白质需分解成氨基酸才能被人体吸收利用，营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸。汪任平［5］从扬子鳄肌肉中检测出18种氨基酸，含有人体的全部8种必需氨基酸，必需氨基酸比值适当，接近人体所需。谢妍［7］等人研究发现养殖暹罗鳄肌肉中的必需与非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为70.15%，远高于猪肉、鸡肉以及草鱼三种常用肉，同属两栖类的甲鱼仅次于鳄鱼66.89%。鳄鱼肌肉的第一限制氨基酸为苏氨酸，第二限制氨基酸为缬氨酸，并且必需氨基酸中除了苏氨酸低于FAO/WHO标准模式外，其余均高于FAO/WHO标准模式［6］。

李华亮等［9］将暹罗鳄肉酶解，经喷雾干燥工艺得到逞罗鳄多肽粉，并通过毒理学鉴定无毒。发现其中氨基酸种类齐全，含量丰富，生物学价值高，在保肝方面有一定的开发应用前景。

2.3 脂肪酸

鳄鱼内脏周围与尾部肌肉间存有大量贮脂，贮脂中粗脂肪含量为84.8%，不饱和脂肪酸含量达71.50%［5］，因此贮脂是很好的脂肪来源。暹罗肌肉中n－6型脂肪酸含量较高的主要为亚油酸和花生四稀酸［7］。

研究发现鳄鱼肉的脂肪酸组成有海鱼的特点，二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量较高，可促进视网膜、大脑和神经系统发育，可降低心血管疾病的发生等，并存在一定抑制癌症发生的潜力［10］。鳄鱼肌肉中n－3与n－6多不饱和脂肪酸远高于FAO和WHO所推荐的比值［7］，因此食用鳄鱼肉可预防由于n－3与n－6多不饱和脂肪酸摄取比例失衡，导致的心脑血管疾病、癌症、炎症以及自身免疫性疾病的发生［11］。

同时鳄鱼油具有明显的防冻伤、抗菌消炎功效［12］，可开发相关产品，如鳄鱼油胶囊，冻伤膏、消炎药等产品。目前，对鳄鱼油提取方法已有报道，林珈好等［13］用超临界CO2萃取法和干法熬制油脂，得率分别为32.6%，60.0%。

2.4 维生素及矿物质

鳄鱼肉中含有多种人体必需微量元素，Zn、Fe、Cu、Mn、Ni、Co等21 种，其中 Zn 含量最高，其次是 Fe和 Mn，检测出肌肉中维生素有 VB2、VB6、VA、VE四种其中维生素 E 含量最高［5，7，13］。

综合以上研究分析，鳄鱼肉富含各种营养成分，含有丰富的蛋白质和人体必需氨基酸，不饱和脂肪酸，维生素和多种微量元素，是优良的肉类来源，有很高的食用价值。鳄鱼肉自身具有的独特腥味难以通过普通烹任去除，在一定程度上影响消费者认可度和市场推广。因此阙婷婷［15］等人研究暹罗鳄肌肉中特有腥味成分(正己醛)，并制备紫苏脱腥液达到脱腥效果。暹罗鳄鱼肉中呈味氨基酸所占比例高，经过脱腥处理后的鳄鱼肉味道鲜美，口感细腻。目前，市场已有鲜鳄鱼肉、鳄鱼肉干等食品。谢妍［7］等研制开发出鳄鱼肉肠，并通过添加谷氨酰胺转氨酶(MTGase)改善凝胶品质，获得品质良好的暹罗鳄肉肠。鳄鱼肉也可直接食用，血可浸米，胆可入酒。肉适合多种方法烹制，如烧、炖、煲、煽、炒、扒等等［16］。

3 养殖鳄鱼的药用功能研究开发现状

国内外对于鳄鱼各部位的药用保健展开了诸多研究，主要集中在对其血液及肉的药用保健价值。

3.1 血液

我国中医古书记载道鳄鱼血有治疗咳嗽、哮喘等疾病，但其安全性备受关注，王平等［17］通过动物实验研究证明服用鳄鱼血是安全的，为后续的科学研究和产品开发打下安全基础。

鳄鱼生存环境恶劣，受到严重的创伤却极少发生感染［18］。因此1980年就有科学家针对鳄鱼的抗菌性进行研究。研究发现密西西比鳄［19－20］的血液中含有可以杀死具有抗药性的病毒的蛋白质抗体，对艾滋病毒也有一定杀伤力［21］。Ganz等［22］分离到了杂交鳄血液中具有抗菌活性的蛋白质片段。国内研究发现暹罗鳄外周血白细胞提取物对多种细菌有抗菌效力［23］;鳄鱼血液对小鼠肝癌的抑制作用比较明显，但其机理有待进一步阐明［24］。除此之外，英国科学家研究发现，鳄鱼肌肉的血红蛋白氨基酸链具有独特的球状结构，这使携氧量超过其他动物100倍以上［25］。科学家正在研究如何运用转基因技术将鳄鱼血红蛋白转为人血红蛋白，以期开发人类血液代用品。

3.2 肌肉

目前鳄鱼肌肉研究多集中在人工养殖暹罗鳄肉，如表2。

对于其他类鳄鱼肉的研究有卢涵等［31］酶解鳄鱼肉蛋白后对酶解产物的体外抗氧化性进行研究，同样证明鳄鱼肉具备作为天然抗氧化剂的潜力。

3.3 其他部位

鳄鱼甲含大量的骨胶原、蛋白质、钙、磷等成分。湾鳄鳞甲提取物对肝癌腹水型瘤株(HepA)和艾氏腹水型(EAC)瘤株小鼠模型具有抑制肿瘤生长［32］;鳄鱼骨粉含有大量的活性钙及磷等物质，而鳄鱼骨酶解产物具有较强的抗氧化性［33］;鳄鱼皮、尾中含有大量胶原蛋白质［34］，与Ⅰ型胶原蛋白相似［35］。而鳄鱼皮酶解产物有较强的抗氧化能力，开发利用价值高［36］。鳄鱼肝有补脑、生新血、去湿气、抑制结石的生成的功效。鳄鱼胆汁对几种常见危及人体健康的癌细胞的生长具有不同程度的抑制作用［37－38］。

表2 人工养殖暹罗鳄肉的主要药用研究Table 2 The main medicinal research in farmed breeding crocodile(Crocodylus siamensis)

目前，市场上已有少数几种具有药用保健功能的鳄鱼产品，如鳄鱼精滋补液［39］，已有研究证明该产品可增强机体免疫力，促进康复等功效。生物酶解技术生产的鳄鱼膏［40］，有效保留了各类营养成分。从养殖海湾鳄提取的黏多糖制成的鳄鱼止咳膏［41］，具有明显的镇咳、祛痰、抗炎以及免疫调节作用。

4 展望

目前养殖鳄鱼资源的利用价值仅体现在鳄鱼皮革生产，较为单一，鳄鱼其他部位的综合利用亟待加强，研究鳄鱼的营养价值及药用功能，可以为鳄鱼肉的产品开发提供理论支持，以减少生物资源的浪费。

对鳄鱼肉品质的综合评价利于鳄鱼肉类产品的开发。鳄鱼肉分为红肉和白肉，且属于高蛋白低脂肪肉类，具有极高的营养价值和开发潜力，但是对鳄鱼肉的营养价值研究却处于初步阶段，没有对养殖鳄鱼按不同品种、性别、鱼龄、分割部位及养殖环境进行系统的食用品质研究。脂肪酸含量及组成不仅可用来评价肌肉的营养价值，也是评判肉食用品质的重要指标之一［42］，研究发现喂养饲料会直接影响鳄鱼肌肉脂肪酸组成含量［43］，因此在今后研究中可探究如何改良饲料以得到高品质脂肪酸组成的鳄鱼肉，并探究脂肪酸组成与肉质的关系。

风味是评价食品食用品质的重要指标之一，分为滋味和气味。已有学者对鳄鱼的气味进行探索性研究，其气味价值有待深入探寻和发掘，如探究不同加工方式对鳄鱼气味的影响。鳄鱼的滋味呈味物质研究领域尚属空白。鳄鱼肉是高蛋白肉质，今后可着重研究其蛋白质的组成及加工特性，为鳄鱼产品的加工提供理论依据和指导。现有研究证明鳄鱼具有抑菌、抗肿瘤、增强免疫力、抗氧化等保健功效，而针对活性因子的探究、分离提取以及加工利用有待进一步深入研究。

政策的鼓励、经济的推动以及养殖技术的快速发展和日渐成熟，使养殖鳄鱼市场巨大的发展潜力得以显现。加大科研力度以提高鳄鱼附加值，为我国养鳄业可持续、健康发展提供有力保障。

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