（河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471023）

伊拉兔，又称伊拉配套系肉兔，是法国欧洲兔业公司在20世纪70年代末由9个原始品种经不同杂交组合选育试验后培育出的杂交品种，由A、B、C、D四个系组成。该品种最显著的特点是出肉率高，肉质鲜嫩，富含卵磷脂、高蛋白、低脂肪，常被称为“美容”食品。国内外对伊拉兔的研究主要集中在养殖技术上[1]，一些研究人员对卡尔马尼奥拉灰兔、新西兰×加利福尼亚杂交兔和美系獭兔的脂肪含量或脂肪酸组成进行了研究[2-4]，Cambero等[5-6]研究了新西兰兔和伊拉兔肉中甘油三脂和磷脂的脂肪酸组成，但对伊拉兔的脂肪酸组成的研究未见报道。氨基酸、核苷酸类是肉品中的主要滋味成分[7]，动物宰杀后，在肉的成熟过程中，三磷酸腺苷分解而产生一定量的肌苷酸，肉品由此产生一定的鲜味，其呈鲜味的性质与其化学结构等因素有着密切的关系[8]，但随着时间的继续延长或长期贮藏过程中，肌苷酸可能变为AMP或无鲜味的腺苷、肌苷，而后再导致呈现苦味的次黄嘌呤[9]，因此，适时测定宰后的畜禽肉肌苷酸及核苷酸降解物，对贮藏和评价鲜肉的品质具有十分重要的意义。本试验以伊拉兔为研究对象，采用气相色谱仪、高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪对伊拉肉兔脂肪酸组成、核苷酸和氨基酸含量进行检测和分析，以期为伊拉肉兔的加工利用和提高其食用品质奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 材料

法系伊拉肉兔背最长肌：试验兔由洛阳市白马寺黄村兔厂提供，品种为法系伊拉肉兔，在同一条件下进行舍养，均为45日龄伊拉兔，饲养期60 d，饲养期间自由饮水和饮食。

1.1.2 试剂

11种脂肪酸甲酯的混合标准品（色谱纯）：AOCS公司；苯、石油醚（沸程30℃～60℃）、氢氧化钾、甲醇、正己烷、无水硫酸钠（分析纯）：天津市德恩化学试剂有限公司；5′-鸟苷酸、5′-腺苷二磷酸，5′-腺苷一磷酸，5′-腺苷酸、次黄嘌呤、肌苷（色谱纯）：Sigma公司；氨基酸混合物标准溶液（色谱纯）：日本Wako公司。

1.2 仪器与设备

Agilent 7890A气相色谱仪：美国安捷伦公司；Agilent 1260系列高效液相色谱仪（G1379B在线脱气机、G1311C四元泵、G1329B自动进样器、G1316A温控箱、G1315D二极管阵列检测器、Agilent化学工作站）：美国安捷伦公司；L-8900型氨基酸自动分析仪：日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 脂肪酸测定

1.3.1.1 脂肪酸样品处理

脂肪提取：将5 g肉样解冻，剪碎置于培养皿中，于103℃干燥1 h，取出研碎后称取约0.5 g，置于具塞试管中，加2 mL苯与石油醚（1∶1）混合液，密闭浸提24 h；快速甲酯化：浸提24 h后，加2 mL KOH甲醇（0.4 mol/L）甲酯化，漩涡混合器上震荡3 min，静置30 min，沿试管壁加蒸馏水，使甲醇溶液层上升，至澄清，取上层溶液，加入一定量无水硫酸钠，备用。取100 μL待测样品，加1 mL己烷稀释后，经0.45 μm滤膜过滤进样。

1.3.1.2 脂肪酸标准品前处理

将100mg脂肪酸甲酯混标，转入10mL容量瓶中，正己烷定容至刻度，得到总脂肪酸甲酯含量10 mg/mL的混合标准储备液。

1.3.1.3 脂肪酸混合标准溶液的配制

分别取 100、250、400、500、750、1000、1500、3000 μL于5 mL容量瓶中，加正己烷定容，得到浓度分别为200、500、800、1 000、1 500、2 000、3 000、6 000 μg/mL的混合标准品溶液。

脂肪酸色谱条件为色谱柱：HP-5（30 m×0.32 mm×0.25 μm）；进样口温度：250℃；检测器温度：260℃；柱温：100℃保持2 min，以17℃/min升至200℃，再以40℃/min升至 240℃，保持 15 min；流量：3 mL/min；分流比：50 ∶1；载气：氮气 99.999%；进样量：1 μL。

1.3.2 滋味成分测定

1.3.2.1 氨基酸

采用日立L-8900型氨基酸自动分析仪，按GB/T 5009.124-2003规定方法测定[10]。

1.3.2.2 核苷酸样品处理

称取10 g样品并剪碎，置匀浆管中，加入已预冷的30 mL 5%HClO4溶液，用高速分散器匀浆两次（10 000 r/min，2×20 s）：再用相同浓度的HClO410 mL洗涤匀浆管，洗液并入离心管中，离心（4℃，9000r/min，10 min）后吸取上清液通过中速定量滤纸于100 mL烧杯中；离心管中的沉淀物用10 mL同浓度HClO4溶液洗涤、离心，合并二次上清液于烧杯中，然后置于磁力搅拌器上，再搅拌的同时用5 mol/L和0.5 mol/L调节pH至6.5；最后用高纯水定容至100 mL，经0.22 μm滤膜过滤，取10 μL进样。

核苷酸标准品溶液配制：用电子分析天平分别称取 5′-鸟苷酸（5′-GMP）、5′-腺苷二磷酸（5′-ADP），5′-腺苷一磷酸（5′-AMP），5′-腺苷酸（5′-IMP）、次黄嘌呤（Hx）、肌苷（I）标准品 10 mg于 2 mL容量瓶中，用高纯水溶解定容至2 mL，得到6种浓度为5 mg/mL的标准储备液，放置冰箱中备用。

核苷酸混合标准溶液的配制：分别取10μL5mg/mL的 5′-GMP、5′-ADP、5′-AMP、5′-IMP、Hx、I标准品于1.5 mL进样瓶中，加高纯水900 μL，得到浓度为50 μg/mL的混合标准品溶液。然后用高纯水稀释成20、14、10、6、2、0.4 μg/mL 的混合标准品溶液。

洗脱液配制：取3.5 mL磷酸，加入200 mL水和7.2 mL三乙胺，摇匀后补加水定容至1 L，再用三乙胺调pH至6.5。洗脱液经0.45 μm滤膜过滤。

核苷酸色谱条件为色谱柱：Venusil MP-C18（4.6 mm×250 mm，5 μm，Agela technologies）；流动相：A-甲醇，B-洗脱液；洗脱程序：采用梯度洗脱，具体程序为 0～20min，A：1.0%，B99%；20min～25min，A：1.0%～10%，B：99%～90%；25 min～45 min，A：10%，B：90%；流速1 mL/min；柱温：30℃；检测波长（紫外检测器）：252 nm。

标准曲线的绘制：以每一组分的峰面积A为纵坐标（y），对应的浓度C为横坐标（x），以浓度加权法绘制标准曲线。

1.4 数据处理

采用SPSS18.0软件系统进行平均数、标准差分析。

2 结果与分析

2.1 脂肪酸组成

法系伊拉肉兔骨骼肌中脂肪酸组成如表1所示。

表1 法系伊拉肉兔脂肪酸组成的测定结果（干物质基础）Table 1 The fatty acid determination results of IRA rabbit meat（DM basis）

由表1可知，法系伊拉肉兔骨骼肌中饱和脂肪酸（SFA）含量为 11.68 μg/100 g，不饱和脂肪酸[单不饱和脂肪酸（MUFA）+多不饱和脂肪酸（PUFA）] 含量为15.17 μg/100 g。饱和脂肪酸主要为硬脂酸（C18∶0）和棕榈酸（C16∶0），含量分别为 5.31、5.52 μg/100 g；不饱和脂肪酸主要为亚油酸（C18∶2n6c）、油酸（C18∶1n9c）和亚麻酸（C18∶3n3），含量分别为 7.16、4.19、3.65 μg/100 g。

脂肪酸具有非常重要的生理意义[11]，它是组织细胞的重要组成部分，是体内能量的重要来源之一，与脂质代谢有着密切关系。伊拉肉兔不饱和脂肪酸含量较高，对于预防心血管疾病、促进机体生长有极为重要的作用。

2.2 滋味成分

2.2.1 氨基酸含量

法系伊拉肉兔氨基酸含量测定结果见表2。

表2 法系伊拉肉兔氨基酸含量测定结果Table 2 The free amino acids determination results of IRA rabbit meat

由表2可以看出，法系伊拉肉兔的17种氨基酸中，必需氨基酸6种，半必需氨基酸5种，非必需氨基酸6种，氨基酸总量为新鲜法系伊拉兔肉的21.31%；必需氨基酸占氨基酸总量的8%，必需氨基酸中赖氨酸含量最高为2.09%，其次为亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸，含量分别为1.87%、1.08%、1.07%和1.00%，苯丙氨酸含量最少为0.89%；非必需氨基酸占氨基酸总量的13.31%，含量最高的是谷氨酸为3.70%，含量最低的是胱氨酸为0.08%。

氨基酸的种类和数量，决定着蛋白质的优劣。伊拉兔肉中游离氨基酸的含量均高于其呈味阈值，尤其是鲜味天门冬氨酸和谷氨酸的含量分别是其阈值的68倍和123倍，而水煮鸭中天门冬氨酸和谷氨酸的含量分别是其阈值的6.78倍和15.66倍多[12]。这可能是构成伊拉兔肉鲜美滋味的主要原因之一。

2.2.2 核苷酸含量

6种标准样品的标准曲线的回归方程见表3，混合标准品典型色谱图、兔肉样品典型色谱图分别见图1、图 2。

表3 核苷酸标准品各成分回归方程Table 3 The nucleotides regression equation of standard samples

图1 标准样品色谱图Fig.1 The chromatogram figure of standard sample

图2 兔肉样品色谱图Fig.2 The chromatogram figure of rabbit meat sample

通过标准样品色谱图中各标准品Hx、5′-GMP、5′-IMP、I、5′-AMP 和 5′-ADP 的出峰时间可以对样品中相应核苷酸进行定性分析，结果见表4。

表4 法系伊拉肉兔核苷酸含量测定结果Table 4 The nucleotides determination results of IRA rabbit meat

色谱图中 I、5′-AMP 和 5′-ADP 所在位置基线有漂移现象，原因是其浓度与 Hx、5′-GMP 和 5′-IMP 的浓度不同造成的。

由表4可知，伊拉兔肉中 5′-IMP、I和 5′-ADP 含量较高，其含量分别高达 270.91、33.41、25.33 mg/100 g，其中 5′-IMP 为其阈值（14 mg/100 g）19 倍多[13]，因此肌苷酸5′-IMP是兔肉中呈味核苷酸[14]的主要滋味成分，是体现伊拉兔肉鲜味重要特点的主要原因。

3 结论

法系伊拉肉兔中饱和脂肪酸（SFA）含量为11.68 μg/100 g，不饱和脂肪酸含量为 15.17 μg/100 g，主要脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸；主要氨基酸为赖氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸，必须氨基酸占8%，非必须氨基酸占13.31%；主要核苷酸为5′-肌苷酸（5′-IMP）、肌苷（I）和 5′-腺苷二磷酸（5′-ADP）。

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