文/刘黎琼

食之有道

装在文化里的胃

文/刘黎琼

林语堂如是说：“如果说还有什么事情要我们认真对待，那么这样的事既不是宗教，也不是学识，而是吃。”这是对我们民族文化品性的深刻洞察和指认。关于这一点，坊间流传有这么一则笑话：亚当和夏娃为蛇诱引偷食禁果，遭到上帝的逐黜。问题来了：亚当和夏娃究竟是哪个种族的人？普遍分析的结果是：他们可能是世界上任何一个民族，唯独不会是中国人，因为不等蛇废话，他们就已经将蛇吃掉了。

西红柿炒蛋

中国人在“吃”上向来不惮倾其所有力气和心思，“吃”远远超越了果腹充饥的实用功能，从一种生活乐趣，提升为一门“生活的艺术”，进而擢升为耀眼繁复的“饮食文化”。关于吃什么、怎么吃，中国人的论述和阐发从古绵延至今，食单菜谱、烹调指南，层出不穷，蔚为大观，其间不乏诗人学士、文人骚客的著作。诸如《千金食治》《山家清供》《中馈录》《云林堂饮食制度集》《易牙遗意》《醒园录》《随园食单》《素食说略》《养小录》《闲情偶寄》《饮食须知》《本心斋疏食谱》，到现代周作人谈茶食酒事，汪曾祺述一生饮食次第，再到现如今遍地开花的饮食文章、著述，只听得煎声炸声爆炒声，声声入耳，但闻得菜香肉香瓜果香，香香扑鼻。文字外，便是口水落地的“嗒嗒”声。国人造出“饕餮”二字也是颇有预见性的，饕餮是两个很可怕的字眼，好像单就这俩字儿往这儿一立，就能把旁边所有的字都一口吃掉，而且不见骨头不见渣。

当然不仅是谈吃和烹调之法，这尚不够格调，也不够格局。“吃”不是简单的生理动作，后面藏着“文化”的底蕴。也就是说，胃是装在文化里的，中国的文化相当大的一部分是装在国人的胃里。谈吃，也是谈性情、谈文化、谈历史、谈政治，本身是见识、学识、出身、素养，即“文化”的表征。在中国，文人能任美食家是让人自豪的身份，为食物镶嵌上名人的名字，是让人和食物都生辉的乐事，因此，东坡肉、东坡肘子在中国蔚为千年而盛名日隆；而诚如林语堂所观察的，在西方人心目中，“华兹华斯牛排”或“高尔斯华绥炸肉片”则是不可思议的。

↑黑芝麻曲奇饼

↓南瓜饼

南瓜粥

有人指责说，中国人之所以对动植物学一无贡献，是因为中国的学者不能冷静地观察一条鱼，而只想着鱼在口中的滋味。这种居于西方理性立场下的指责，当然是有失偏颇的。熟悉一条鱼的禀赋，并因材设法，扬长避短，选择最合适的烹饪方法，最终将其变成色香味俱全的美食，并不比解剖它分析其五脏六腑更简单，也并不比写出一篇大文章、画出一幅大作品更容易，也绝对并不更低下。解牛的庖丁，堪可比拟齐白石，庄子说：“神乎技，近于道矣。”

须知，烹饪是最基本但也几乎是最重要的艺术，它所处理的对象和要达成的目标，都是清洁美好的事物，它要将一种简单的自然的美好，通过一些操作和加工，转变成复杂的精致的美好，而且它维系着人的生存，支撑着人的全部精神和创造。它要处理各种各样的食材，要摸清它们各自的脾胃，熟悉各自的特征，顺其自然，投其所好，妥善安排，合理搭配，简直像在管理一个庞大的王国。唯其是古老的，才是历久弥新的；尽管是无处不在以至于为人们所遗忘的，却是永恒的人类之根本。原来人们每天都在从事美好的创造，却不能以创造的态度对待它，人们慢不下来，也不舍得将时间放在烹饪上，仿佛吃饭才是最不重要的事情。于是，大家对快餐趋之若鹜，尽量缩短不必要的“自由时间”，他们甚至厌恶并躲避自己烹饪，结果是，他们并没有变得更齐全和完满。

因此，了解我们民族传统中对于饮食的言说，无论是认同还是批判，都是了解我们自身并寻求一种良性改变的方式。那些扑溅着雨水的新鲜的泥土块里孕育出的每一样生物，都曾经为我们的先辈所参悟、体会，在他们的饮食著述和笔记里成为闪闪发光的美好的部分，成就一种健康、洁净、精致、丰满的生活方式和人生态度。就像荇菜、葛、卷耳、芣、苜、蕨、薇、蘋、藻、苓、荑、唐、芄兰、谖草、蓷、麻、荼、莫、莨、苦、苕、苴、苹、莱、芭、蓫、蕾、堇这些野菜，如果被涂抹掉，整部《诗经》将失重甚至丧失意义，没有了这些饮食养生的文字，这个繁华的古典世界也会不成篇幅，方寸大乱。

何况，进入现代社会后，传统的饮食文化在消费主义的刺激下产生错位和畸形裂变。中国人向有好面子、讲排场、爱攀比的心理积习，而资本时代的消费主义则将国人追求虚荣和炫耀时尚的心理无限复制和扩大，铺天盖地的广告、媒体和名人效应制造了更多泡沫式的虚假需求，生存的基本需求已经严重缩小，欲望和时尚的黑洞永无填补之可能。饮食也是如此，人们不再关心什么才是我们脆弱的身体真正需要的，而且，愈发变得焦躁、狂妄和错乱，一切新奇淫巧之物皆被塞入口中。无数的隐疾开始潜滋暗长，一旦发现，便成重症。我们忘记了曾经有过这样一种优雅的精致的生活方式，有过这样一种开阔丰盈的饮食传统。

我们需要重新召回曾经有过的和谐、优美、清洁的世界观和人生态度，那就从召回一箪食一瓢饮的饮食传统开始吧，重新给我们的生活一种健康清净的饮食习惯，给我们的胃一个调和有常的环境。唐代大医学家孙思邈道：“安身之本，必资于食。”饮食的习惯正是安身立命的基础和根本。

《黄帝内经·灵枢·通天篇》中说：“凡五人者，其态不同，其筋骨气血各不等。”且人体与天地气象相通，是一个循环往复、各个不同的系统，正如太极图所显示的那样，天下万物都是阴与阳的合抱体，它们互相转化，互相制约，阴极则阳，阳极则阴。一年有四季更替，有风霜雪雨，而人体内“筋骨气血”的流通运转情形也不同，饮食就需顺应四时，随之而变。

糖醋排骨

糖醋茄盒

人的五脏和四季阴阳运动是相通的，具体是：春气通于肝，夏气通于心，长夏气通于脾，秋气通于肺，冬气通于肾。《礼记·内则》曰：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”酸苦辛咸，木火金水之所属，正对应人体内的肝心脾肺肾。简单说来，春天吃酸，如含维生素C的食物和有机酸的水果，以及糖醋和酸辣类的菜肴，以补肝功；夏天吃苦，如苦瓜、油麦菜等，清热降火，以补脾气；秋天养肺，可在饮食中适量加入辛辣的食物，如姜、蒜等，既可提高免疫力，又可增强血液循环；冬天养肾，则可多吃一些口味重的黑色食物，如木耳、黑豆、黑芝麻等。

但凡事有度，不可逾越，《素问·生气通天论》认为：“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。”一言以蔽之，“酸多伤脾，苦多伤肺，辛多伤肝，咸多伤心，甘多伤肾”（《抱朴子》），所以，五味要均衡、和谐。

吃什么只是第一步，怎么吃也同样重要。管子说：“凡食之道：大充，伤而形不臧；大摄，骨枯而血冱。充摄之间，此谓和成。”饮食要适可而止，食不过饱，也不过饥。所以，《吕氏春秋·尽数》篇中明确指出：“食能以时，身必无灾。凡食之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆。”

说到底，我们要倡导的不过是一种无所用心、顺应自然的生活方式。周作人在《北京的茶食》里这样感慨：“我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的—虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。可怜现在的中国生活，却是极端地干燥粗鄙，别的不说，我在北京彷徨了十年，终未曾吃到好点心。”可怜百年过去，现在的中国生活，虽不再是极端的干燥粗鄙，却走到另一个极端，可以说是“穷奢极欲”，只要肯花钱，就能够买到好点心，不然就只能吃那些粗鄙的劣质点心了—但真正坐下来，就着苦茶，慢慢品一品点心的味道，却是不多见的了。

芝麻酱油麦菜

酸辣汤