香菇冰淇淋的研制

2014-05-07王纯彬

食品研究与开发 2014年8期

王纯彬

（吉林农业工程职业技术学院，吉林四平136001）

香菇又称冬菇、香菌，是食用真菌，是一种色美味香，高蛋白、低脂肪，营养丰富的保健食品。香菇中除含有高蛋白、低脂肪外，还含有香菇多糖、维生素、矿物质、腺嘌呤、胆碱、酪氨酸氧化酶及核酸类物质等，具有降血压、降血脂、降血糖、降胆固醇、抗病毒感染、抗癌瘤、增强机体免疫力、延缓衰老等功效，还可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。此外，香菇中的麦淄醇可转化为VD，对促进人体钙吸收，增强人体抵抗疾病的能力起到重要作用。

正鉴于此，在传统冰淇淋的基础上，研制了香菇冰淇淋。使其既具有普通冰淇淋的降温解署作用，又具有降血压、降血糖的保健功效。在一定程度上可以预防癌症，抵抗流行性病毒及艾滋病毒的感染，是高血压和糖尿病患者的较适宜冷饮。

1 主要材料与设备

1.1 材料

原料：新鲜香菇。辅料：依据文献[1]确定辅料配方为（%）：鲜牛奶、奶粉、乳化剂、鸡蛋、蔗糖、稳定剂、香兰素、CMC-Na（羧甲基纤维素钠）、明胶、单甘脂。

1.2 仪器设备

九阳JYL-C012榨汁机：山东九阳股份有限公司；GYB-30-60高压均质机：北京德泉兴业商贸有限公司；冰淇淋凝冻机：哈尔滨新大新冷饮设备厂；MJ-54A高压蒸汽灭菌锅：郑州南北仪器设备有限公司；电子天平：上海精密仪器仪表有限公司；冰箱：廊坊可耐电器有限公司。

2 生产工艺

2.1 工艺流程

新鲜香菇选料→去杂、去蒂→清洗→切段→榨汁→蒸煮→香菇原汁→原辅料混合调配→杀菌→均质→冷却、老化→凝冻、搅拌→灌注成型→硬化冷藏→成品

2.2 操作要点

2.2.1 香菇原汁制备

选择组织细密多汁的优质品种香菇，剔除腐烂变质部分，切除香菇蒂，用清水洗净沥干。原料取汁前为了提高出汁率要进行破碎或者切段。将洗干净的香菇用不锈钢刀切段，段长2 cm～3 cm，再用榨汁机进行榨汁，通过过滤制得香菇生汁经高温蒸煮后制得香菇原汁。

2.2.2 原辅料混合调配

为改善产品的风味提高产品稳定性，按照规定的产品配方进行合理配料。

2.2.3 杀菌

用灭菌锅将混合料液加热至85℃20 min，杀灭料液中的微生物及破坏其产生的毒素。以保证产品安全性、卫生指标，延长冰淇淋的保质期。

2.2.4 均质

杀菌后的料液冷却至65℃左右，再进行均质处理。均质采用双段压力法，第一段为15 MPa，第二段为3 MPa。均质的目的是使脂肪球破碎，增加混合料液的黏度，同时使稳定剂、乳化剂、蛋白质分布均匀，增加料液稳定，改善料液起泡性，从而使成品更为细腻。

2.2.5 冷却、老化

将均质后的料液迅速冷却至4℃进入老化缸，提高料液黏度，增加产品稳定性和膨胀率。

2.2.6 凝冻、搅拌

将老化成熟后的物料放入冰淇淋机凝冻搅拌，使产品得到合适的膨胀率。使其中的冰晶微细均匀。

2.2.7 灌注、硬化

将凝冻成型后的冰淇淋迅速进行低温冷却。

2.2.8 冷藏

将成品冰淇淋放在冰箱中冷藏[2]。

3 单因素试验

3.1 香菇汁添加量的确定

香菇对产品的主要影响是产品的滋味和色泽。香菇用量过大，则香菇的味太浓，口感差，难被消费者接受；若用量过小，则失去了降压、降脂、抗癌的保健意义。以香菇汁的不同添加量进行试验，在鲜乳中加入体积分数分别为30%、40%、50%的香菇汁，再分别加入（质量分数）奶粉4%、乳化剂0.3%、鸡蛋1%、蔗糖10%、稳定剂0.35%、香兰素0.01%，香菇汁的添加量见表1。

表1 香菇汁添加量对产品质量的影响Table 1 The influence of the quantity of mushroom juice to the quality of ice-cream

当香菇汁的添加量为40%时，冰淇淋具有牛奶的天然香、香菇特有的清香，口感细腻、滑润，色泽均匀、风味纯正。

3.2 奶粉添加量的确定

在鲜乳中加入2%、4%、6%的奶粉，再分别加入香菇汁40%、乳化剂0.3%、鸡蛋1%、蔗糖10%、稳定剂0.35%、香兰素0.01%，奶粉的添加量见表2。

表2 奶粉添加量对产品质量的影响Table 2 The influence of the quantity of milk powder to the quality of ice-cream

当加入的奶粉量为6%时，产品奶香、菇香配合良好且色泽均匀，呈淡黄色，产品清凉可口，风味纯正。

3.3 乳化剂添加量的确定

在鲜乳中加入0.3%、0.5%、0.7%的乳化剂，再分别加入香菇汁40%、奶粉6%、再加入鸡蛋1%、蔗糖10%、稳定剂0.35%、香兰素0.01%，通过表3确定乳化剂的最佳添加量[3]。

表3 乳化剂添加量对产品质量的影响Table 3 The influence of the quantity of emulsifier to the quality of ice-cream

当乳化剂的添加量为0.3%时，冰淇淋组织细腻，滑润，无明显冰晶，风味纯正（评分标准见表4）。

表4 基础配方试验评分标准Table 4 The scoring standard of basic ice-cream formula experiment

4 产品配方试验及复合稳定剂试验

4.1 产品配方及其确定

为了得到风味良好的冰淇淋，可通过产品配方试验确定最佳的产品配方。试验因素见表5。正交试验见表6。

通过正交试验和极差分析可知，香菇冰淇淋产品配方最佳工艺参数为A2B3C1。可确定产品配方最佳配比为：香菇汁添加量40%、奶粉6%、乳化剂0.3%。

表5 产品配方试验因素水平表Table 5 The factor value of basic ice-cream formula %

表6 产品配方正交试验表Table 6 The orthogonal test result of basic ice-cream formula

4.2 香菇冰淇淋复合稳定剂的选择

稳定剂可改善冰淇淋的组织状态，增加产品的黏度，使组织细腻润口。对明胶，CMC-Na进行单独或复合稳定性实验表明，单独使用明胶的产品具有较好的滑爽感，口感清新，但质地不够细腻；单独使用CMCNa的产品，具有较好的细腻感，但入口融化较慢，口感较黏。而CMC-Na与明胶混合使用时，明胶在一定的条件下使气泡稳定，形成凝胶，具有抗溶性。CMC-Na可使产品组织滑润，口感良好，又具有可嚼性，且混合料的黏度上升，增加了浆料的发泡率，提高冰淇淋的膨胀率，防止冰晶增大，使产品组织松软、滑润、不易变形。膨胀率直接影响冰淇淋的适口性和经济效益，能准确反映冰淇淋的配方与工艺，是评价冰淇淋质量的重要指标。以膨胀率为指标进行正交试验，结果见表8（复合稳定剂因素见表7）。