张 群 叶 纯 唐 鼐 杨慧敏 周文化

ZHANG Qun 1，2 YE Chun 1 TANG Nai 1 YANG Hui－min 1 ZHOU Wen－hua 1

（1.中南林业科技大学，湖南 长沙 410004；2.湖南农业科学院农产品加工研究所，湖南 长沙 410125）

（1.Central South University of Forestry ＆ Technology，Changsha，Hunan 410004，China；2.Hunan Agricultural Sciences Academy of Agricultural Products Processing Institute，Changsha，Hunan 410125，China）

欧亚种提子类葡萄营养丰富，口感脆甜，但随着贮藏时间的延长，其果肉质地变软，口感变淡，严重影响食用品质［1］。水果采后质地的变化情况，大多仍凭口感来判断，但多受个体视觉、味觉及触觉等感觉差异影响，结果客观性不强，数据不稳定。对果实质地测定，传统方式是采用果实硬度计测定，但果实质地特性的参数还包括脆度、断裂性、弹性、咀嚼性、黏性、回复性、汁液丰富性等，仅硬度一项指标不能全面客观反映果实质地的变化。

样品质地参数的变化是通过质构仪质地多面分析（TPA）方法来进行客观测定，测定过程与微机相连，质地曲线通过界面输出，然后分析样品的相关质地参数［2，3］。TPA法测定食品质地的领域已涉入到水果［4－12］、蔬菜［13－16］、肉类［17，18］、鱼类［19］等领域，并且较多应用于水果贮藏期间质地变化的研究中，但对不同预处理后贮藏不同时间其质地变化研究未见报道。一般水果贮藏前的处理有热处理、钙处理、涂膜、酸处理和抗菌保鲜等方法。本研究采用TPA试验法，对贮前采用不同方式预处理后的红白两种提子类葡萄的质地参数变化规律进行研究，旨在为比较不同欧亚种提子类葡萄在不同处理后冷藏不同时间的质地变化状况提供数据支撑和理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

欧亚种提子类葡萄：红提（红地球）和白提（维多利亚），2013年8月11日采自湖南省澧县张公庙镇葡萄园，采前10 d停止施水，采收时间为早上7：00～9：00，采收无病害、无霉变、无机械损伤的果实，采收后装入周围铺有报纸的塑料筐内，并于采收当日运回中南林业科技大学食品学院风冷处理12 h，去除田间热，于次日进行不同处理；

氯化钙：食品级，潍坊海化裕丰化工有限公司；

魔芋精粉：食品级，郑州三荣化工产品有限公司；

PVC保鲜膜：厚度为0.03 mm，购自长沙大润发超市；

保鲜托盘：购自长沙大润发超市。

1.2 主要仪器

TPA质构仪：CT3型，美国Brookfield公司；

电子天平：YP3002N型，上海菁海仪器有限公司；

水浴锅：XMT－DA型，余姚市亚显仪器仪表有限公司。

1.3 方法

将不同处理的果实随机称取约2.5 kg／袋小心放入食品托盘中，并记下果实质量，然后覆以食品保鲜膜，整齐装入可周转的塑料果实包装箱中，每箱放1袋，放入（4±1）℃的冷库中。每10 d各处理3盘果实（重复），随机取样调查，进行质构测定。具体处理方法：

（1）空白组：对果实不做处理。

（2）A处理组（酸处理）：在0.2%CaCl2＋0.1%柠檬酸溶液中浸泡20 min，果实全部浸没，晾干备用。

（3）B处理组（抗菌保鲜处理）：在0.2%CaCl2＋0.3‰脱氢乙酸＋0.1‰ClO2柠檬酸溶液中浸泡20 min，果实全部浸没，晾干备用。

（4）C处理组（涂膜处理）：在1%魔芋粉＋3‰ Vc＋0.2%CaCl2溶液中浸泡20 min，果实全部浸没，晾干备用。

（5）D处理组（热处理）：于45℃的0.2%CaCl2＋0.1%柠檬酸溶液中浸泡20 min，果实全部浸没，晾干备用。

1.4 果实质构分析方法

采用直径为50.8 mm，长20 mm的圆柱形探头TA25／1000对欧亚种提子葡萄进行TPA测试，样本数量n＝15。

测试参数：目标类型：TPA试验，距离4 mm，触发点负载5 g，测试速度0.5 mm／s，循环2次。其特征曲线如图1所示，其各参数的意义在文献［20］中有较详细的说明。

由质地特征曲线可知欧亚种提子类葡萄经不同处理后贮藏期间果实状况的质地评价参数：硬度1、压缩功1、硬度2、压缩功2、粘着性、咀嚼性、弹性、回复性、凝聚性。

图1 2种欧亚种提子类葡萄典型质构图谱Figure 1 Typical TPA curve of texture character of white and red Raisin grapes

1.5 数据处理

所有图表绘制采用Excel进行处理，利用SPSS 17.0统计软件对试验数据进行相关性分析。

2 结果与分析

2.1 不同品种提子类葡萄果实质地参数间相关性分析

由表1可知，2种提子类葡萄硬度与压缩功、咀嚼性呈较好的正相关（r＝0.846～0.994），说明提子类葡萄的硬度越大，压缩功越大，咀嚼性越强，三者能很好地反映出果实的坚实程度和果肉组织内部结合的致密性；果实硬度与胶着性、弹性、断裂性均呈显著正相关（r＝0.943～1.00），与内聚性呈负相关（r＝－0.722～－0.408），说明果实硬度越大，断裂性越强，弹性越大，胶着性越大；断裂性与弹性、胶着性和咀嚼性呈较好的正相关（r＝0.846～0.996）。说明果实硬度越大，弹性越好，胶着性和咀嚼性越大。综合分析，提子类葡萄果实硬度、胶着性和咀嚼性3项指标就能反映提子类葡萄果实的质地变化，在后面的分析中主要讨论这3个质地参数的变化，找出不同预处理对提子类葡萄贮期的质地变化规律。

如图2所示，TPA测试反映了在冷藏条件下红白2种欧亚种提子类葡萄果实硬度均随贮藏期的延长呈现降低的趋势，且2个品种果实硬度有着相似的下降变化规律，该测试结果与郇延军等［21］对北方巨峰提子进行穿刺试验所得的结果类似。其中白提类B处理组下降趋势最明显，其次为D处理组，C和A处理组的变化下降趋势相近。红提类也是B处理组下降最明显，然后是D处理组的，C和A处理组的下降趋势相近。可见2种提子类葡萄经过不同预处理后在贮藏期间其硬度变化趋势近似，均是贮藏初期硬度大的在贮藏期其硬度下降得最快，硬度低的下降幅度反而不大。涂膜C处理组和热水D处理组后的2种提子类葡萄其硬度下降幅度均不大。分析认为可能与初始的果实硬度、果胶物质的含量、果胶酶的活性、水分含量、细胞间的组织和致密性等方面有关，具体差异待进一步分析探索。

表1 TPA试验所得欧亚种提子类葡萄各项质地参数间的相关性矩阵表Table 1 Correlation matrix among textural parameters of the TPA test on Raisin grapes

表1 TPA试验所得欧亚种提子类葡萄各项质地参数间的相关性矩阵表Table 1 Correlation matrix among textural parameters of the TPA test on Raisin grapes

＊＊.在0.01水平（双侧）上显著相关；＊.在0.05水平（双侧）上显著相关。

质构参数 葡萄品种 硬度 压缩功 断裂性 内聚性 粘力 弹性 胶着性 咀嚼性硬度 维多利亚白提 1红地球红提 1压缩功 维多利亚白提 0.974＊＊ 1红地球红提 0.965＊＊ 1断裂性 维多利亚白提 1.000＊＊ 0.974＊＊ 1红地球红提 1.000＊＊ 0.965＊＊ 1内聚性 维多利亚白提 －0.708 －0.807 －0.708 1红地球红提 －0.722 －0.838 －0.722 1粘力 维多利亚白提 0.831 0.728 0.831 0.465 1红地球红提 0.844 0.762 0.844 0.425 1弹性 维多利亚白提 0.975＊＊ 0.969＊＊ 0.975＊＊ 0.688 －0.863 1红地球红提 0.943＊＊ 0.935＊＊ 0.943＊＊ 0.619 －0.854 1胶着性 维多利亚白提 0.996＊＊ 0.952＊ 0.996＊＊ －0.549 0.867 0.968＊＊ 1红地球红提 0.966＊＊ 0.879＊ 0.966＊＊ －0.520 0.802 0.995＊＊ 1咀嚼性 维多利亚白提 0.994＊＊ 0.944＊ 0.994＊＊ －0.345 0.868 0.961＊＊ 0.999＊＊ 1红地球红提 0.846＊ 0.915＊ 0.946＊＊ －0.355 0.880 0.967＊＊ 0.954＊ 1

在贮藏前10 d，果实硬度下降速度较明显，曲线较陡；然后随贮藏期延长开始缓慢下降；贮藏到20 d 2种提子类葡萄的硬度相差不大，贮藏到第20～30天2种提子类葡萄的硬度变化不大。随贮藏时间的延长，可能呼吸作用趋于平稳，果实中果胶酶活性变化慢慢稳定至失活，果胶分解趋于稳定，表现出果实的硬度变化不大。在贮藏前10 d红提类葡萄硬度下降要缓于白提类葡萄，具体原因可能与其初始硬度（白提类葡萄硬度大于红提类葡萄的）、本身质地、内部品质不同而导致呼吸变化不同所致。在不同品种之间，空白组和处理组中白提类葡萄硬度均要大于红提类葡萄，可见硬度的主要影响因子可能是果实本身的质地，然后是不同处理方式影响了果实的果胶酶活性、果胶含量、水分含量和组织细胞的结合力大小和致密度。

2.2 预处理方式对提子类葡萄贮藏期间果实胶着性的影响

图2 不同处理后白提类和红提类葡萄贮藏期间硬度的变化规律Figure 2 Changes of hardness of white and red Raisin grapes during storage

胶着性是提子类葡萄果肉抵抗牙齿咀嚼受损，保持果实完整而表现出的内部结合力，反映了细胞间结合力的大小。其值小，则表明组织较疏松。由图3可知，红提类的胶着性比白提类的要小，红提类组织本身比白提松软，硬度小。B处理后提子类的胶着性最大，可能是由于B处理后细胞间结合更紧密，膨压大，组织具有较高的胶着性。经预处理后的提子类葡萄其胶着性均大于空白组的，可能是预处理有助于组织收缩，CaCl2有助于果胶酸钙的形成，热处理使果实遇热应激保护果实而收缩，使果肉组织变紧。胶着性大小依次为B、D、C、A处理组，与硬度的变化趋势一样，胶着性与硬度呈显著正相关，硬度的变化直接影响了胶着性的变化。

在冷藏过程中，2种欧亚种提子类葡萄果实经过4种不同预处理后冷藏不同时间其胶着性随着贮期的延长总体均呈现下降的趋势，且与硬度的变化有着相似的下降规律。贮藏10 d期间，2种果实胶着性下降速度明显。10 d后胶着性下降速度有所缓慢，但红提类变化幅度大于白提类；20 d后2种果实其胶着性变化幅度均不大。这变化趋势说明不同品种的提子类葡萄果实内部结合力存在一定的差异，胶着性与硬度有着密切的正相关性，也能说明TPA指标胶着性能很好的反映出提子果实质地的变化规律。

其中白提类和红提类均是B处理组（抗菌保鲜组）下降趋势最明显，其次为D处理组（热水处理组），C处理组（涂膜组）和A处理组（酸处理组）的下降趋势相近。可见2种经过不同预处理后其胶着性变化趋势近似，均是贮藏初期胶着性大的在贮藏期下降得最快，胶着性低的下降幅度反而不大。涂膜C处理组和热水D处理组的2种提子类葡萄胶着性下降幅度均不大。可见胶着性的变化趋势与硬度的变化趋势一样，胶着性与硬度呈显著正相关，硬度的变化直接影响了胶着性的变化。

2.3 预处理方式对提子类葡萄贮藏期间果实咀嚼性的影响

由图4可知，提子类葡萄贮藏前经过不同预处理后，咀嚼性不同。咀嚼性大小依次为B、D、C、A处理组，且均是处理组的咀嚼性大于空白组的；在处理试剂相同的情况下，热水处理组的咀嚼性比冷水处理组的要大。这与硬度、胶着性的变化规律一致。

由图4还可知，提子经过不同处理后，其咀嚼性表现出随贮期延长总体均呈下降趋势，与张昆明等［22］用3种保鲜膜对巨峰葡萄气调冰温贮藏不同时间咀嚼性变化趋势相类似，且在贮藏前期下降趋势更为明显。贮期20～30 d时，果实的咀嚼性变化不大，可能开始果实的呼吸作用旺盛，代谢强，导致果实组织结构变化大，咀嚼性变化大；后期果实的呼吸代谢处于平稳状态，组织结构的变化不如贮藏初期明显，咀嚼性的变化就小。

3 结论

南方欧亚种提子类葡萄随着贮藏时间的延长其果实质地不断变化，硬度、胶着性和咀嚼性均下降。不同的预处理均能增加果实的硬度、胶着性和咀嚼性。本研究是对整个果实进行TPA测试的，测试参数值与相关的参考文献有所不同，不同的探头和不同的方法测定出的数据不同。这表明质构仪测试质地变化时需选择合适的探头和合适的方法，并需进行预试验，在分析时必须有对应的探头和方法说明。

图3 不同处理后白提类和红提类葡萄贮藏期间胶着性的变化规律Figure 3 Changes of conglutination of white and red subclass grapes during storage

图4 不同处理后白提类和红提类葡萄贮藏期间咀嚼性的变化规律Figure 4 Changes of chewiness of white and red subclass grapes during storage

因压缩时全果会出现明显的裂痕和汁液，所以本研究只重点选择了果实的硬度、胶着性和咀嚼性来分析不同预处理后贮藏不同时间果实的质地变化。

本研究利用TPA试验法，对不同预处理后的提子类葡萄在同一包装下冷藏不同时间后进行质地测定。结果表明，果实硬度与胶着性和咀嚼性呈显著正相关，且4种预处理后的提子类葡萄比未处理的提子类葡萄在硬度、胶着性和咀嚼性方面都有所提高；热水处理的比冷水处理的要高，CaCl2＋脱氢乙酸＋柠檬酸处理的比其他处理的均要高。不同预处理后同一包装冷藏不同时间的提子硬度、胶着性和咀嚼性均下降，且一般贮藏前期变化迅速，后期缓慢。

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