中国食品科学技术学会

2014年2月中旬，赛百味被曝光面包中含偶氮甲酰胺（亦称“偶氮二甲酰胺”），引发媒体关注。3月26日，新京报的一篇关于面粉“增筋剂”安全性调查的报道将“偶氮甲酰胺”再次推向风口浪尖。其他媒体在相继引援新京报的这篇报道时，标题不断翻新，从“美在华企业面粉‘增筋剂’分解物毒性超标90倍”，到“面粉增筋剂安全性调查：分解物毒性超标90倍”，这种耸人听闻的报道使公众原本就恐慌的心更加忐忑不安。

为此，中国食品科学技术学会在第一时间组织了4位优秀专家，就面粉“增筋剂”问题发表科学观点。这4位专家均为长期从事该领域研究的一线专家及食品安全风险评估专家。他们从不同角度所阐述的“科学真实”，将有助于使“事件”回归科学的本源，为中国食品安全的“风险交流”夯实科学的基石。

孙宝国（中国食品科学技术学会副理事长、中国工程院院士、北京工商大学副校长、教授）

偶氮甲酰胺是《食品添加剂使用标准》（GB 2760）允许使用的食品添加剂，其功能是面粉处理剂，使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045 g／kg。在小麦粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超过0.045 g／kg，是符合国家标准的，无可非议。笼统地用动物源性食品的标准来衡量植物源食品是不科学的。

李宁（国家食品安全风险评估中心主任助理、研究员）

梁江（国家食品安全风险评估中心副研究员）

在面粉处理剂溴酸钾被世界卫生组织和美国食品药品管理局认定具有较强致癌性而被各国禁用后，偶氮二甲酰胺便成为溴酸钾的理想替代品。同时，偶氮二甲酰胺在塑料工业中也扮演着另一种重要的角色——发泡剂。作为一种通用型发泡剂，偶氮二甲酰胺广泛用于聚氯乙烯、聚乙烯等塑料橡胶制品的生产。而正是偶氮二甲酰胺作为发泡剂所扮演的角色被一些媒体夸大地解读为“面包中含有鞋底原料”。

联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）早在1966年就曾对偶氮二甲酰胺进行过安全性评估，认为偶氮二甲酰胺对动物的经口及经呼吸道的毒性均较低，在体内不易蓄积，可迅速转化为无害的代谢产物并通过尿排泄，且没有发现对实验动物或人群具有生殖发育毒性、遗传毒性和致癌性。JECFA在该报告中并提出了面粉中安全使用剂量为0～45 mg／kg。美国食品药品监督管理局于1985年将偶氮二甲酰胺列为GRAS物质，即一般认为是安全的物质，可用于食品。偶氮二甲酰胺在干面粉中是非常稳定的，但是在面粉中一旦与水接触便会迅速完全水解为以联二脲为主要成分的非挥发性物质。少量的联二脲在焙烤等高温加工条件下会进一步形成氨基脲。我们可以这样理解，添加了偶氮二甲酰胺的小麦粉加工成的面包等制品中是基本不含偶氮二甲酰胺的。所以，偶氮二甲酰胺的安全性问题的实质是其在面制品中的反应产物，即联二脲和氨基脲。

国际权威机构JECFA（1966）和世界卫生组织（1999）的报告中均表明，其初级主要反应产物联二脲的化学性质比较稳定，可迅速通过尿排泄到体外。联二脲对实验动物的急性毒性和慢性毒性均较低，没有发现其具有致癌性和其它毒性作用。也有一些研究发现联二脲在长期高剂量下可诱发实验动物出现泌尿系统结石和肾脏的损害，但是一般消费者通过面粉中来源的联二脲是完全不可能达到这样的剂量的，因此不必担心。虽然欧洲食品安全局（2005）指出，联二脲在一定的高温加工条件下所形成的微量次级反应产物氨基脲在很高剂量时对实验动物具有弱致癌性和生殖发育毒性，但是这种次级产物在面粉中很少，而且没有对人体危害的证据。

尽管只有大约0.1%的偶氮二甲酰胺在面制品加工过程中可能会最终分解形成氨基脲，欧盟还是在食品中禁用偶氮二甲酰胺作为添加剂，而且从2005年8月2日开始，出于对婴幼儿健康的保护目的，进一步禁止其作为发泡剂在食品接触材料中使用。另外，澳大利亚、新西兰、日本、新加坡、南非也明令禁止其在食品中使用。目前允许使用偶氮二甲酰胺作为添加剂的国家包括美国、加拿大、巴西、韩国及我国。与其他允许使用的国家相同，我国2011年版《食品添加剂使用安全标准》GB 2760－2011仍规定偶氮甲酰胺在小麦粉中最大使用量为45 mg／kg。根据上述情况，按标准使用应该是安全的。

魏益民（中国农业科学院农产品加工研究所教授、国家食品安全风险评估专家委员会成员）

（1）凡是国家允许使用的、用量合乎规定的、使用不超范围的、在食品中添加的添加剂，是属于正常生产，无违法和违规问题。

（2）报道称，“偶氮甲酰胺的致癌嫌疑来自其分解产物氨基脲，而目前禁用的兽药呋喃西林的代谢产物也是氨基脲。”以及“兽药呋喃西林通过动物代谢会产生氨基脲。在动物源性食品中，氨基脲的含量不得超过0.5ppb。”再以此推论出“45ppm的偶氮甲酰胺就将产生45ppb的氨基脲，是动物源性食品中检出上限的90倍！”。依据该陈述，偶氮甲酰胺的致癌降解物并无定论；再用动物源性食品推断植物源性食品，推导安全限量阈值，科学依据不足。

（3）《面粉“增筋剂”安全性调查》是一篇专业性很强的调查报告，媒体人是否用心和科学态度去做好这篇调查报告，专业人员一目了然；在从以上题目在互联网上的演变过程就可以看出，媒体刊登此类事件的手法和用意。建议对媒体人业人员加强其科学精神及社会责任的教育，以减少对消费者的无辜伤害。

黄卫宁（江南大学烘焙科学与功能配料研究室主任、教授，美国国际AACC学术杂志Journal of Cereal Chemistry编委）

（1）技术背景

偶氮甲酰胺（英文缩写ADA），主要作为氧化剂（Oxidizing Agent）用在小麦粉中；在面团加工过程中，它可以氧化面团中巯基（－SH）（如半胱氨酸）形成二硫键（－S－S－），提高了面筋蛋白质质量，改善了面团体系的流变学特性和耐机械加工性能，在烘焙业则提高面包发酵烘焙学特性，俗称更筋道，发得大且产品口感好。

（2）FDA 法规

美国从1962年就开始商业化使用ADA，至今已有50多年历史，没有发现对人体健康造成威胁；美国国际AACC（英文名称AACC International）是世界烘焙科学和谷物化学领域最权威的国际学术组织，其科学家们进行了长期的科学研究，为ADA的安全使用提供了科学数据支撑。美国国家食品药品监督管理局（FDA）的结论或声称是：在不超过使用限量的情况下，没有发现ADA有对人体造成健康损害的科学证据，其作为面粉氧化剂的最大使用限量是45ppm。

（3）中国国情与对策

我国国家卫生部颁布的《GB 2760－2011食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》中，偶氮甲酰胺在小麦粉中最大使用量为0.045 g／kg（注：这与美国FDA标准同）。2013年3月，国家卫计委网站公示新版《食品添加剂使用标准》征求意见稿，偶氮甲酰胺仍然允许作为食品添加剂在中国使用。

目前，ADA是我国面制品和烘焙食品行业中最经济实用的、高效安全的商业化食品添加剂。

第一，ADA的使用符合我国原料国情。与国外小麦（如美麦和加麦）相比，我国的小麦原料蛋白质含量较低，筋力较差，需要高效、低成本的添加剂或改良剂。

第二，ADA的使用符合我国食品工业发展趋势。ADA可以改善面团的耐机械加工性能和发酵烘焙特性，利于生产出高品质的、满足市场需求的食品产品，符合面制品和烘焙食品机械化、工业化加工的发展趋势。

第三，在溴酸钾被取消后，还没有发现可代替ADA的、成本低廉的、用于作为食品工业原料面粉中的化学改良剂（氧化剂）。

鉴于赛百味（Subway）的“鞋底面包”风波，建议加强食品安全科普力度，特别是面制品和烘焙食品基础科学知识的宣传。