赖德富

（厦门海洋职业技术学院，福建厦门 361100）

闽菜名英译的可译性限度与文本移植
——生态翻译学视阈

赖德富

（厦门海洋职业技术学院，福建厦门 361100）

语言与文化的差异以及交际意图等因素，客观上造成了翻译可译性限度。从生态翻译学的视角对闽菜名英译实践进行分析发现，原语和译语之间语言生态、文化生态和交际生态的差异度是影响可译性限度的主要原因。通过生态移植，可以最大程度提高整合适应选择度和多维转换程度，从而无限提高其可译性限度，进而构建生态范式的闽菜名英译规范。

生态翻译学；闽菜；可译性限度；文本移植；规范

一、引言

2012年11月，《福建海峡蓝色经济试验区发展规划》获国务院批准，提出要加快发展海洋服务业，以建设国际知名旅游目的地为目标，打造“海峡旅游”品牌，大力发展滨海旅游产品，构建海峡蓝色旅游带。《福建省“十二五”旅游发展专项规划》也强调提升海峡旅游品牌，打造蓝色滨海旅游带。国家海洋局发布的《2013年中国海洋经济统计公报》显示，2013年我国滨海旅游产业规模持续增大，全年实现增加值7 851亿元，比上年增长11.7%。2013年是“中国海洋旅游主题年”，据福建省旅游局统计，去年我省接待入境游客512.13万人次，比上年增长3.7%，旅游外汇收入45.73亿美元，比上年增长8.2%。按照《海洋及相关产业分类》（GB/T20794-2006）的名词解释，“滨海旅游行业是指滨海地区开展的与旅游相关的住宿、餐饮、文化、艺术、娱乐及经营等相关服务活动。”[1]212旅游出行六大要素，吃排在首位。中国饮食文化源远流长，制作精美，命名考究，是中国传统文化的瑰宝，世间盛传，“中国所发明之食物，固大盛于欧美。”[2]191中餐不仅以色、香、味、形、器、养俱全而著称于世，菜肴的命名更是让人回味无穷，起着重要的传递信息和传播文化的作用。

“一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等的影响。”[3]99福建拥有的海域面积比陆域面积大，历史以来就有经略海洋的特质和传统，是海上丝绸之路起点、郑和下西洋驻泊点以及我国对外通商最早的省份之一。在这得天独厚的条件下，逐渐形成了色泽美观、滋味清鲜、味偏甜酸的闽菜。在蓝色经济的时代主旋律下，要对外推介好海峡蓝色旅游带，闽菜名英译起着至关重要的作用。“关于中餐菜谱翻译研究的论文不少，成果显著，但对经典名菜的反复研究较多，而专门针对地方菜肴的翻译研究较少；对菜谱翻译方法和技巧的研究较多，而实际调查酒店菜谱翻译问题的较少。”[4]闽菜名英译是翻译研究的新领域，也是一项紧迫而艰巨的任务。而当前对闽菜名英译的实践和理论研究，多是基于中西饮食文化差异或汉英语言差异，或基于传播视角，视角单一，内容雷同，缺乏系统性。在此分析闽菜英译的可译性限度并提出生态移植策略，以期提出生态范式的闽菜英译规范。

二、生态翻译学

生态翻译学（Eco-Translatology）[5]是一门生态学途径的翻译研究，即利用生态理性特征，从生态学视角对翻译学进行综观的生态翻译研究范式。“翻译适应选择论”[6]是此理论的根基。“翻译适应选择论的翻译方法，简略地概括为‘三维’转换，即在‘多维度适应与适应性选择’的原则之下，相对地集中于语言维、文化维和交际维的适应性选择转换”。[6]133生态翻译学是一种跨学科、多学科交叉的产物，反映了翻译学由传统单一学科视域转向当代跨学科综观整合的发展趋势，认为翻译是“以译者为主导、以文本为依托、以跨文化信息转换为宗旨，是译者适应翻译生态环境而对文本进行移植的选择活动。”[5]17它提出“翻译即生态平衡，翻译即文本移植，翻译即适应选择”[5]21的“三即”理念。

成功的翻译是译者成功的多维度适应与适应性选择的结果。译者在翻译实践过程中，原则上在翻译生态环境的不同层次、不同方面上力求多维度地适应，继而依此做出适应性的选择转换，即“整合适应选择度”。从生态翻译学的角度来说，对“整合适应选择度”的评价和测定，指的是译者产生译文时，在语言维、交际维、文化维等“选择性适应”和继而依此并照顾到其他翻译生态环境因素的“适应性选择”程度的总和，如果译文的“选择性适应”和“适应性选择”的程度越高，那么，它的“整合适应选择度”也就越高，相对来说，最佳的翻译就是“整合适应选择度”最高的翻译。而对“整合适应选择度”的评价和测定，不仅包括翻译过程中的选择适应，还包括读者反馈和译者素质。这就构成了以译者为主导、以文本为依托的翻译生态系统，涵盖了翻译群落在译事前、译事中和译事后的整个翻译链，从生态视角对翻译生态整体和翻译理论本体进行综观和描述，构建了一个极富解释力的理论框架。

三、可译性限度

“承认不同语言与文化之间具有可译性，是翻译的理论基础。”[7]这点已是毋庸置疑的了。然而，尽管不同语言之间存在着诸多可译性基础，但也必须意识到，由于同构的相对性和语际转换中的诸多障碍，某些不可译性是客观存在的，从而产生可译性限度，“忠实性限度是客观存在的，”[8]因此，“无论一个菜名翻译得多么完美，这个译名都不可能全面完整地传达出汉语菜名本身所承载的语言文化信息与功能，都明显地存在着没有译出来的成分和文化错位现象。”[9]从生态翻译学的视角来说，所谓的可译性/不可译性，不单单是原语系统与译语系统之间语言文字的差别问题，而是原语生态里的语言生态、文化生态、交际生态与译语生态里的语言生态、文化生态、交际生态之间的差异度问题，即原语生态与译语生态的差异度问题。而生态翻译学注重整体和关联，讲求动态和平衡，因此，当从某个生态维度分析通过实地走访福建部分四星级和五星级饭店收集得来的双语菜名样本时，并不意味着其他维度或其他生态没有起作用或没有产生差异度，而是相互交织、相互关联的动态整体。

（一）语言生态差异度

原语和译语之间语言特征和文化背景不尽相同，由于两者之间客观上存在着形式不同、语音不同、修辞不同、语法不同、结构不同、词义不对应等因素，造成诸多语言生态上的差异度，形成语言维度的可译性限度。“由某一国的语文翻译为另外一国的语文时，人们所遭遇的无法克服的困难，就是找不到一个完全同义的字。”[10]69闽菜厨师偏爱将植物名、动物名、珠宝、吉祥语等使用到菜肴的命名上，如芙蓉、莲花、龙、凤、喜鹊、金银、珍珠、太平、太极、团圆等。就语言生态的音韵和修辞角度而言，原语生态通过比喻、拟人、双关、夸张等手法，其实是用于表达美好的祝愿，图个吉祥，给人以美的审美享受，音美，意也美，使顾客产生良好的心理感受，进而激发其食欲。翻译时，如逐字对译，英语食客显然不知所云，造成死译、硬译；而如果不译或意译，则又造成音美和意美的流失。例如，金玉满堂（Shrimp and Egg Soup）；太平石笑（Steamed Pigeon and Sea Bass）；阖府团圆（Sauteed Pork Dices and Quail Eggs with Assorted Vegetables）；秋水芙蓉（Steamed Egg White wit h Mushrooms and Ham in Fresh Loach Soup）。应该说，这些翻译都满足了食客对“吃什么”的知情欲，译出了菜的精髓，然而，就语言生态的转换而言，却产生了较大的差异度，原语生态中的音美和意美却就已经荡然无存了，只能把它蕴含的内涵解释出来，语言转换效果深感不足，然却不免束手无策。

（二）文化生态差异度

由于各国的地理环境与文化起源不同，在价值观念、思维方式、审美情趣等方面也表现出很大的差异，同时，原语生态的语境特征往往在译语生态文化中并不存在，中西方在饮食文化方面存在菜式空缺和烹饪方法空缺，这就不可避免地造成文化生态转换中饮食的和非饮食的文化差异度。例如中餐的“饺子、元宵、粽子”等，具有中餐饮食文化的特殊性，在中国传统文化中代表着某些重要的节日，蕴含深厚的文化内涵，其意义已大大超出了食物本身，而英文中却无对应文化的词汇，即便通过各种翻译手段强行翻译过来，其中的文化象征意义也会丧失殆尽。再比如一些福建的地方传统小吃，各酒店中多翻译成dumpling，dough，cake等，如，肉燕（Dumpling）、烧卖（Dumpling）、蛎饼（Oyster Pancake）、马耳（Deep-fried Dough）、虾酥（Deep-fried Shrimp Dough）、嫩饼（Vegetable Pancake）。由于中西方饮食文化的差异，没有对应的词汇，而上述小吃做法复杂，很难用几个词汇描述清楚，必然造成文化生态差异度。

而在非饮食文化差异度方面，涉及历史、地理、宗教、神话、文化、语言修辞等方方面面。例如，福建名菜“佛跳墙”，该菜的来历，民间有多种传说，但该菜选料精细，集山珍海味之大全，刀工讲究，烹制程序严格，品尝起来，使人唇齿留芳，“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。“佛跳墙”在现行酒店餐饮中收集到如下译法：

译文1：Fotiaoqiang (S teamed Abalon e wit h Shark’s Fin and Fish Maw in Broth)

译文2：Qing Dynasty Palace to Jump a Wall

译文3：Fotiaoqiang – the Buddha jumped the wall for l uring by its smell assorted meat and vegetables cooked in embers

译文4：Buddha Jumping Over the Wall

译文5：Buddha Skipping Wall

译文6：Abalone and Shark’s Fin and Fish Maw Stewed in Broth in Fujian style

译文7：Fotiaoqiang (S teamed abalone with shark’s fin and fish maw in broth)

这道菜是以传说或历史故事命名的，蕴含中国传统文化知识，不能简单直译，上述收集到的菜名英译中，有些译文令外国顾客无法理解，例如上述译文2、4、5。再比如，“炒西施舌”被有些酒店英译成“Fried Xishi’s Tongue”，令人费解，文化生态流失严重。

（三）交际生态差异度

除了语言信息的转换和文化内涵的传递之外，翻译过程中交际意图的适应性选择转换，要求译者把选择转换的侧重点放在交际层面上，关心原语生态里作者的总体交际意图是否在译语生态里得以体现，是否传递给了译文读者，追求的是原文和译文的交际生态能够得到最佳的维护和保持。厦门南普陀素菜以造型奇特、色泽美妙和味道鲜美而著称，有道素菜“双菇争艳”，颇受消费者欢迎，该菜以香菇为主料，辅以荸荠、番茄。在素菜馆译为“Two Mushrooms Competing for Beauty”，毫无信息交际可言，还会让外国食客产生严重的名不符实之感。可酌情译为“Sauteed Mushroom with Water Chestnut and Tomato”，这样，把食客关心的“吃什么”传达出来了，但却仍有交际差异度之感。此外，“南海金莲（Golden Lotus from the South Sea）”和“半月沉江（Crescent Moon in the River）”，同样也是产生了较大的交际生态差异度。

通过以上对原语生态和译语生态中语言生态、文化生态和交际生态的对比分析可以看出，译者只有真正地做到完全的“多维”适应和“三维”选择转换，才有可能产生出零差异度的译品，而这是不可能的。因而，适应转换的维度越多，选择的适应性越高，译本的整合适应选择度也才有可能相对地越高，原语生态与译语生态之间的差异度也就相应地越小。也就是说，可译性是有限度的。

四、生态移植：翻译即文本移植

既然可译性限度问题与原语系统里的语言生态、文化生态、交际生态和译语系统里的语言生态、文化生态、交际生态之间的差异度密切相关，那么，为了提高翻译的可译性，译者要做的就是在维持原语生态和译语生态方面尽责任，在协调原语生态和译语生态方面动脑筋，在平衡原语生态和译语生态方面做文章，在译语生态系统中营造或重构原语生态环境方面显功夫，这是一个补偿的过程。文本从原文生态系统走向译语生态系统，“这是很艰辛的历程，一路上颠顿风尘，遭遇风险，不免有所遗失或受些损伤，因此译文总有失真和走样的地方，在意义或口吻上违背或不尽贴合原文。”[11]80也就是说，翻译损失具有不可避免性。而对各种因素造成的不可避免的损失进行必要的补偿不仅是理所应当的，而且也是译者义不容辞的责任。没有补偿就无法把原语生态系统的意旨、文化信息、审美价值和交际信息等充分再现移植到译语生态系统中去，这对原语生态系统和译语生态系统都是不负责任的行为。“从整体而论，补偿实际上是翻译活动不可或缺的一个组成部分。其作用是消除常规的表层符号转换无法克服的语言、文化、语用等诸多障碍，最大限度地恢复因语言、社会文化差异等因素而损失的各种意义和审美价值。补偿与翻译是一种形影不离的共生关系。”[12]68

文本移植是生态翻译学关于翻译本质的认识，它关注的重点是文本（原文）内在的“可移植性”。具体来说，在移植实施前，重点关注原文生态结构的可移植性，并由此出发来对拟翻译的文本进行选择；在移植过程中，重点关注文本的语言生态移植、文化生态移植和交际生态移植，并关注译语翻译生态环境的重构和翻译生态的再建。在移植完成之后，重点关注被移植的文本（译本）在译语生态环境里的生命状态，并关注培育译语生态环境以便使被移植的文本能够生存、长存。翻译文本的生存，体现了翻译活动的最终结果。“翻译者面对着新的知识，包括科学知识、文化观念和思想，那么，消极的做法是拿过来，扔下了事；而积极的做法是考虑怎样让它存活，让它焕发新的生命力。这更像移植，目的是使之入土发芽、继续生长，这就是译品的价值所在。译者正如‘盗火者’，其功劳不在‘火’，而在‘盗’。”[13]93与此伴随的，生态翻译操作的若干翻译策略和翻译方法也自在其中了。

生态翻译学看来，在翻译过程中，对原语生态和译语生态来说，首先要求“维持”，维持不了就需要“协调”。协调的目的在于“平衡”，难以平衡而又要文本移植、翻译转换的，就需要营造和“重构”，即需要在译语系统里创建一个与原语生态相适应的生态环境，需要通过译者的努力乃至通过技术手段“复活”结晶了原作的那个原语系统的世界，从而使译文能够在新的译语生态环境中生存、长存。

以上文提到的闽菜经典“佛跳墙”为例，相比上述收集到的酒店菜谱英译，下面这则译文却相对更完整地描述了这道菜的意境：Fotiaoqiang –Steamed Abalone with Shark’s Fin and Fish Maw in Broth （Lured by its delicious aroma even the Buddha jumped over the wall to eat this dish）[14]57。这种英译较好地做到了“多维转换”。首先，“佛跳墙”这道菜，早已享誉海内外，知名度高，所以，采用音译加注解的方式，音译朗朗上口，注解简洁明了，不仅道出了菜肴的烹饪手法和食材，也道出了菜肴的来历典故，兼顾了语言生态、文化生态和交际生态的“多维转换”，通过“维持”、“协调”和“重构”，较好地达到了“平衡”。再如，上文提到的“炒西施舌”，其实，该菜肴原料取自福建长乐漳港一种形似人舌的肉质鲜嫩的海蚌，可以考虑英译成Tasty Fried Mussels。按照这种策略，福建地方传统小吃，可以酌情译成：肉燕：Rou-Yan （Pork Dumpling，Fuzhou Style）、烧卖：Shao-Mai （Steamed Dumpling with Shrimp and Gl utinous Rice）、蛎饼：Li-Bing（Deep-fried Do ugh with Oyster）、马耳：Ma’er（Sweet Deep-fried Dough）、虾酥：Xia-Shu（Shrimps Wrapped in D eep-fried D ough）、嫩饼：Nen-Bing（Assorted Vegetables，Pork and Oyster Wrapped in a Thin Paste）。厦门南普陀素菜“南海金莲”和“半月沉江”，综合考虑语言生态、文化生态和交际生态，分别译为“Golden L otus fr om t he S outh Sea（Assorted Tofu，Mushrooms，Bamboo Shoots，Waterchestnut and White Gourd）”和“Crescent Moon in the River （Soup of Black M ushrooms and Whe at Gluten）”。这些表明，译者的生态移植努力，其实是在修补、重构、完善译语生态环境，实现尽可能高的“整合适应选择度”，尽量提高可译性限度，从而使之既与原语生态系统协调平衡，又有利于译文在其中的存活和生长。

五、结 语

结合闽菜英译实例，通过分析可以看出，闽菜名英译的可译性限度是翻译实践活动中客观存在的事实。承认可译性限度存在的合理性，并不等于说这些限度都是对的。尽管客观上闽菜名英译的可译性是有限度的，但作为译者，我们主观姿态上的可译性追求却是无限的，仍应尽百分之百的努力，规范闽菜英译，营造良好的语言环境，助力福建海峡蓝色经济试验区建设和发展。

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（责任编辑：张新玲）

A Study on the Translatability Limitation and the Textual Transplants of Fujian Cuisine Names from the Perspective of Eco-Translatology

LAI Defu
(Xiamen Ocean Vocational College, Xiamen, Fujian, 361100)

The factors such as the differences on language and culture and the communicative purposes lead to the translatability limitation. On the basis of the studies on the translation practices of Fujian Cuisine names, it has been found from the perspective of Eco-Translatology that the differences among the linguistic ecology, the cultural ecology and the communicative ecology from the source language to the target language are the main causes that impose their effects on the translatability limitation. It is the eco-transplant that can maximize the degree of holistic adaptation and selection and the degree of multi-dimensional transformations, which will then maximize its translatability, on the basis of which, the norms on Fujian Cuisine names translation of eco-paradigm could be established.

Eco-Translatology; Fujian Cuisine; translatability limitation; textual transplants; norms

H159

A

1009-8135（2014）04-0125-04

2014-02-11

赖德富（1978-），男，福建上杭人，厦门海洋职业技术学院讲师，主要研究翻译理论与实践

建省教育厅A类社会科学研究项目（JA13451S）阶段性研究成果