南京市秦淮区疾病预防控制中心 江苏 南京 210029

南京市秦淮区一次食品微生物污染状况调查

高琦

南京市秦淮区疾病预防控制中心 江苏 南京 210029

目的：了解南京市秦淮区食品微生物污染状况。方法采集秦淮区内2家菜场的10大类生鲜食品样品，包括2类生肉制品、2类水产品、2类果蔬类产品、2类乳制品、2类非发酵性豆制品，每类食品2份，对其进行沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌及致泻大肠埃希氏菌检测。结果所选取的20份样品中，总体检出率为11.75%，生肉制品、水产品、果蔬类及其制品、非发酵性豆制品中致病菌检出率分别为14.83%、12.56%、6.93% 、6.38%，乳制品中未检出致病菌。在所监测的相关产品中检出沙门氏菌与副溶血弧菌，其中沙门氏菌检出率最高，为18.83%，其次为副溶血性弧菌的检出率是10.23%；未检出致泄大肠埃希菌、金黄葡萄球菌与李斯特菌。结论研究表明，生肉制品是主要污染食品种类，沙门菌是主要污染菌种，而水产品则极易受副溶血性弧菌污染，因此应加强相关职能部门之间的互动,预防致病微生物引起的食品污染。

食品微生物污染；菌型分布；流行病学特征；监测

食品安全是一个全球性的重大公共卫生问题。据世界卫生组织报道，全球每年发生腹泻病的病例数高达1.5 亿，其中70%病例与各种致病菌微生物污染食品有关[1]。为了解南京市秦淮区食品微生物污染状况，根据《食品卫生微生物学检验》的技术要求，采集秦淮区内2家菜场的10大类食品样品20份，每类食品2份，对其进行沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌及致泻大肠埃希氏菌检测。

1.资料与方法

1.1 一般资料

采集南京市秦淮区某2家菜场的10大类生鲜食品样品，包括2类生肉制品、2类水产品、2类果蔬类产品、2类乳制品、2类非发酵性豆制品，每类食品2份，共20份样品。样品的采集充分考虑了全面性、代表性、典型性及适时性。各类食品均无菌采集温度在，4℃以下，8小时之内送达实验室。

1.2 检测项目与方法

对所有样品进行沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌及致泻大肠埃希氏菌检测。按照GB/T4789～2008、2010、2012《食品卫生微生物学检验》检测技术要求进行增菌、分离、鉴定[2]。

1.3 仪器与试剂

按照GB/T4789.1-2003 规定的方法采样, 每份固体食品样品不少于250 g , 液体样品不少于250 ml, 冷藏条件下4 h 内送至实验室进行检测。对采集的样品, 按照GB/T4789～2008、2010、2012《食品卫生微生物学检验》标准进行检测。所选试剂包括TCBS、SS琼脂、PSB增菌液、3%NACL碱性蛋白胨水、GN增菌液等。所选仪器包括API与ID32E生化鉴定条，大肠杆菌O157：H7及沙门菌对血清进行诊断，并选用由德国梅里埃生物公司所生产的ATB expression细菌鉴定仪。制定统一的采样记录单, 按国标要求在规定时间内进行检测保证样品质量。所有培养基和试剂在实验前均用标准菌株进行了验证试验。

2.结果

所选取的20份样品中，总体检出率为11.75%，生肉制品、水产品、果蔬类及其制品、非发酵性豆制品中致病菌检出率分别为14.83%、12.56%、6.93% 、6.38%，乳制品中未检出致病菌。在所监测的相关产品中，沙门氏菌检出率为18.83%，为副溶血性弧菌的检出率是10.23%未检出致泄大肠埃希菌、李斯特菌与金黄色葡萄球菌。

3.讨论

食品污染主要分为两类，其中一类属于化学物质污染食品，具体表现为重金属污染物与化学残留物；另一类则属于病原微生物所导致的食品污染，该类污染最易发生。会导致由于食品中大量繁殖细菌而使食品使用者引发感染性中毒，或者由于细菌繁殖产生菌毒素而导致的毒素型中毒。一般细菌感染型中都具有较长的潜伏期，且感染患者还会伴有发烧现象。人体在食用微生物污染后的食物后，会引发频繁性呕吐、恶心、腹泻、腹痛以及高热脱水等症状，严重者还会导致患者死亡。本研究结果显示，在所监测的相关产品中沙门氏菌检出率最高为18.83%，生肉制品中沙门氏菌与副溶菌均有检出，总体检出率也较高，生肉制品的安全状况不容乐观，亟待改进，该监测结果与南京市其他区的监测结果相近。近几年所采生肉制品主要为畜禽肉类，此类肉制品为老百姓消费量较高的肉类品种，通过监测提示相关部门应加强老百姓热门消费食品种类的监测监管工作。在检测过程中我们发现，不论是个体还是厂家直销点，都存在卫生设施不够完善，无更衣室和缓冲室；销售过程中消毒不严，同一个人既收钱又接触食品；销售单位的管理不严，从业人员卫生意识不强，上岗穿工作服、戴口罩、帽子的仅占1/ 3[2]。夏季是食品微生物污染的高发季节, 应加强卫生监督,敦促熟肉制品销售单位改善卫生设施，做好从业人员的卫生培训，提高从业人员的卫生意识，加强单位自身的卫生管理。此外，还要：注意原料的采购、加工、储存、运输，确保整个环节都不受到污染，避免原料本身造成的污染；选择既可保护有效成分不被破坏，又可杀灭霉菌的加工工艺，减少加工过程中的污染；不断加强生产企业自身实验室建设和质量管理，严把质量关；卫生监督部门应加大保健食品监督，确保市场销售的各类保健食品安全、卫生[3]。

所以南京市秦淮区应该加强居民饮水及食品卫生预防知识宣传，确保食品微生物污染状况调查体系得以不断健全与完善，避免发生食源性疾病。研究表明，肉制品是主要污染食品种类，沙门菌是主要污染菌种，而水产品则极易受副溶血性弧菌污染，因此应加强相关职能部门之间的互动，治理致病菌引起的食品污染。

[1]杨振泉，焦新安.单核细胞增生李斯特菌快速检测的靶基因及其生物学特性[J].中国卫生检验杂志，2007，17(2):373-374.

[2]陈洋，江晓.2005-2007年南京市食品中食源性致病菌污染状况分析[J].现代预防医学，2008，39(17):3811-3812.

[3]孙焕如.论沙门氏菌及金黄色葡萄球菌食物中毒[J].医学动物防制，2010，26 (5) : 482-483.

R195

B

1009-6019(2014)12-0335-01