孟凡信

（朝阳市产品质量监督检验所，辽宁朝阳122000）

绿色脱水蔬菜铜限量的探讨

孟凡信

（朝阳市产品质量监督检验所，辽宁朝阳122000）

了解绿色脱水蔬菜的铜含量。采用GB/T5009.13-2003《食品中铜的测定》第一法原子吸收光谱法检测来自生产厂家的脱水豆角样品30个和来自市场的新鲜豆角和茄子样品4个，通过对检测结果的分析和评价，探讨绿色脱水蔬菜的铜限量。有5个脱水豆角样品铜含量达到超过100mg/kg（确认为人为添加），最高为1 944mg/kg，平均值160mg/kg，如去掉5个最高含量，平均含量为13mg/kg，标准差为7mg/kg，期间从市场买到的鲜豆角和鲜茄子的铜含量（以干基计）9mg/kg～16mg/kg。认为有必要制定绿色脱水蔬菜铜限量标准，推荐绿色脱水蔬菜铜限量为50mg/kg。

绿色脱水蔬菜；铜；限量

脱水蔬菜是经过人工加热脱去蔬菜中大部分水分（或冷冻干燥）后而制成的一种干菜，食用时不但味美、色鲜，而且能基本保持原有的营养价值，再加上它比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等，而倍受人们的青睐。我国脱水蔬菜生产量与出口额近几年一直保持高增长势头。绿色的脱水蔬菜的绿色，在人们“绿色食品”观念的影响下，认为蔬菜越绿越好，特别是颜色鲜艳的绿色，可以说人见人爱。为此有些生产脱水豆角、脱水黄瓜、脱水苦瓜等绿色脱水蔬菜的厂家为了保持蔬菜鲜艳的绿色（护色），有添加铜制剂的现象，还有人做过铜制剂护绿效果的研究[1-3]。2008年辽西出现绿色脱水蔬菜厂家添加硫酸铜被一些媒体曝光的事件，为了解绿色脱水蔬菜的铜含量，连续三年抽取脱水豆角进行铜含量的检测。

1 抽样与检测方法

1.1 样品来源

均为2008～2010年市技术监督局从厂家抽查的脱水豆角，共抽取样品30个。同时我们从市场购买鲜豆角和鲜茄子样品各2个。

1.2 检测方法

铜含量的检测按GB/T5009.13-2003《食品中铜的测定》，采用第一法原子吸收光谱法。普析通用仪器有限公司的TAS-986型原子吸收分光光度计，标准溶液采用国家标准物质研究中心的铜标准溶液GBW（E）080122，标准值100μg/mL。水分的测定按GB/T5009.3-2003《食品中水分的测定》，第一法直接干燥法[4-5]。

2 结果

30个脱水豆角样品，有5个脱水豆角样品铜含量超过100mg/kg，铜含量最高达到1 944mg/kg，最低含量仅为6mg/kg，平均值达到160mg/kg。如果去掉5个最高含量，平均含量为13mg/kg，标准差为7mg/kg，平均值±3倍标准差为34mg/kg（见表1）。

表1 脱水豆角铜含量Table1 Copper content of dehydrated beans mg/kg

从市场购买的鲜豆角和鲜茄子，铜含量从0.9mg/kg～1.2mg/kg不等，如除掉水分以干基计，铜含量9.0mg/kg～15.7mg/kg（见表2）。

表2 新鲜豆角和茄子的铜含量Table2 Copper content of fresh beans and eggplant

3 讨论

铜是食品中的正常成分，也是人体必须的营养元素，但大量摄入之后，极易对身体内的脏器造成损害。铜是工业和农业生产中的常见重金属，含铜的制剂制品的使用及排放范围较广，硫酸铜既是一种肥料，又是广谱杀菌促长剂，在蔬菜类作物上应用比较广。近年随着部分地区水污染的加剧，用污水灌溉农田的事件时有发生，蔬菜产品受到铜工业废水的污染的机会在增加。硫酸铜作为一种食品加工助剂，GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定只能用于葡萄酒加工工艺的澄清剂、皮蛋加工工艺的螯合剂。但又被列为常见违法添加的非食用物质，大鼠经口LD50为300mg/kg，人服0.3 g可引起胃部黏膜刺激，呕吐金属热。大量摄入时引起肠腐蚀，部分被肠道吸收，在肝、肾蓄积可引起肝硬变，人长期食用可引起呕吐、胃痛、痉挛、贫血、肝大和黄疸，昏睡死亡。曾用于青豆仁、海带着色，用于返青粽叶加工[6-7]。

通过30个脱水豆角样品的检测，有5个脱水豆角样品铜含量超过100mg/kg，采样人员在其加工车间内，发现有无水硫酸铜，通过询问，确认无水硫酸铜是为了使脱水豆角更绿，在脱水豆角加工过程中加入的。目前国内建立的有关脱水蔬菜的标准还没有对微量元素铜的规定，GB 15199-1994《食品中铜限量卫生标准》（已废止），规定蔬菜≤10mg/kg，明显不适用于脱水蔬菜。GB 2762-2005《食品中污染物限量》中也没有对铜指标进行规定[8-9]。脱水豆角、脱水黄瓜、脱水苦瓜等绿色脱水蔬菜生产中，某些不良厂家为了产品的护绿，确实有非法添加硫酸铜的现象。由于脱水豆角正常检验项目中没有铜限量的规定，其他绿色脱水蔬菜也没有铜限量规定，因此绿色蔬菜成品没有检测铜含量的，除了在生产过程中通过突击检查发现外，成品是很难发现添加硫酸铜的，就是检测发现铜含量过高，也无法可依去判定和处罚，这和当年发生的三聚氰胺事件有相似之处。2008年辽西出现有绿色脱水蔬菜厂家添加硫酸铜被一些媒体曝光的事件后，当地脱水蔬菜严重滞销，很多没有添加硫酸铜的产品也受到严重影响，出现大量厂家人员上访，影响社会稳定的现象。为了使对绿色脱水蔬菜的监管有法可依，有必要制定绿色脱水蔬菜铜限量的标准。

通过查阅文献，部分地区蔬菜的铜含量（见表3）。从表3中可见，山东省的豆角铜含量2.08（1.24～2.72）mg/kg，西安的芹菜铜含量1.694（0.447～4.558）mg/kg，蔬菜含水一般在85%甚至90%以上，如果按干基计进行折算，铜含量最高能达到近50mg/kg。但要注意的是黄瓜、豇豆、青椒、西红柿、茄子和韭菜中铜含量分布较均匀，而芹菜、茼蒿、生菜和油麦菜中铜含量变化范围较大[10-15]。

GB 15199—1994《食品中铜限量卫生标准》（已废止），规定蔬菜铜限量≤10mg/kg，从新鲜蔬菜很多超过1mg/kg，蔬菜含水一般在85%甚至90%以上，规定10mg/kg明显不合理。从现有脱水蔬菜标准来看，NY/T 1073-2006《脱水姜片和姜粉》、NY 5184-2002《无公害食品脱水蔬菜》、NY/T959-2006＜脱水蔬菜根菜类》、NY/T960-2006《脱水蔬菜叶菜类》，这些标准对砷、铅、镉、汞等污染物限量来看，都比GB 2762-2005《食品中污染物限量》提高1到20倍不等[8-9，16-19]。如果限量为50mg/kg，我们检测的脱水豆角，有5个样品不合格（这5个样品都是采样人员在生产厂家现场确认加硫酸铜的），如果限量为30mg/kg，有6个不合格。同时也注意到，2010年采集的样品铜含量都在20mg/kg以下，这与2008年一些媒体的曝光和2009年和2010年本地食品监管部门加强监管有关。但考虑到其他蔬菜，如西安的芹菜铜含量变化范围较大，同时铜是食品的正常成分，也是人体必须的营养元素，规定限量50mg/kg比较合适。

表3 部分地区蔬菜铜含量Table 3 Copper content of vegetables in some areas

4 结论

通过对检测数据和文献数据的分析和评价，为了规范绿色脱水蔬菜市场，打击不良厂家，做到监管有法可依，认为有必要制定绿色脱水蔬菜铜限量的标准，推荐绿色脱水蔬菜的铜限量50mg/kg。

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[6]邹志飞,食品添加剂使用标准之解读[M].北京,中国标准出版社, 2011:289

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[8]GB 15199-1994.食品中铜限量卫生标准[S].北京:中国标准出版社,2004:1

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Discussions about Limited Amount of Copper on the Green Dehydrated Vegetable

MENG Fan-xin
（Chaoyang Products Quality Supervision and Inspection Institute，Chaoyang122000，Liaoning，China）

Learn about the copper content of green dehydrated vegetables.Determined 30 samples of dehydrated bean from the factory and 4 samples of fresh beans and eggplant from the market，used GB/T5009.13-2003 determination of copper in food，atomic absorption spectrometry（AAS）.Discussed about limited amount of copper on the green dehydrated vegetable through analyzing and evaluating the results.There were 5 dehydrated beans samples copper content reached more than 100mg/kg（Confirmed to artificially add），the maximum was 1 944 mg/kg and the average was 160 mg/kg，but the average is 13 mg/kg，the SD was 7 mg/kg without the 5 highest，while the samples which in the fresh beans and eggplant from the market was 9mg/kg-16mg/kg（dried bases）.It is necessary to develop the Limited Amount copper standard on the green dehydrated vegetables，and suggested that the limited amount of copper on the green dehydrated vegetable should 50mg/kg.

green dehydrated vegetable；copper；limited amount

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.03.018

2013-08-12

孟凡信（1969—），男（汉），高级工程师，硕士研究生，主要从事食品质量检验工作。