冯叙桥，黄晓杰，赵宏侠，王 娜，韩鹏翔

（1.渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州 121013；2.辽宁医学院食品科学与工程学院，辽宁锦州 121001；3.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866）

MeJA（茉莉酸甲酯）处理对采后蓝莓品质和抗氧化能力的影响

冯叙桥1，黄晓杰2，3，赵宏侠3，王 娜3，韩鹏翔1

（1.渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州 121013；2.辽宁医学院食品科学与工程学院，辽宁锦州 121001；3.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866）

为研究外源MeJA（茉莉酸甲酯）处理对采后蓝莓品质和抗氧化能力的影响，采用不同浓度MeJA（0、10、50、100μmol/L）在 室 温 下熏蒸处 理“达 柔 ”蓝 莓（Vaccinium Corymbosum L.）果实12h后 ，贮藏 于25℃和1℃ 环境 下 ，25℃ 条 件下每天测定，1℃条件下每3d测定一次相关理化指标。结果表明：MeJA处理效果跟果实贮藏温度有关，MeJA处理在25℃贮藏条件下，对果实品质和抗氧化能力的维持和提高效果不显著（p＞0.05），在1℃贮藏条件下可以显著抑制（p＜0.05）果实腐烂的发生，促进贮藏期间果实中花色苷、总酚的积累和合成，提高果实DPPH自由基清除率，而对果实失重率、可滴定酸（TA）值和可溶性固形物（TSS）值影响不显著（p＞0.05）。实验结果显示，50μmol/L MeJA处理果实的品质最佳，果实抗氧化物质含量高，抗氧化能力效果好。

蓝莓，MeJA，品质，抗氧化能力

蓝 莓（Vaccinium Corymbosum L.）又 称 越 橘 ，杜鹃花科越橘属，其果味酸甜，风味独特，果实中含有大量的多酚、花色苷、维生素等活性物质，且有较高的抗氧化活性，研究表明，蓝莓具有预防癌症、防止脑神经衰老、保护毛细血管、消除眼疲劳、增进视力等作用[1]。蓝莓果实中天然抗氧化物质对人类健康的作用正日益受到人们的重视，抗氧化活性的大小已成为衡量蓝莓果实采后品质的一个重要指标，维持和提高果实采后抗氧化能力已成为果实采后贮运保鲜研究的热点[2]。

MeJA（methyl jasmonate，茉莉酸甲酯）是植物体内产生的一种天然化学物质，近年来研究发现，MeJA不仅是天然植物生长调节剂，还应答植物对外界生物或非生物胁迫，启动植物防御系统，激活与抗病性相关酶活性[3]，参与果实次生代谢产物的合成[4]，减轻冷敏果实冷害，维持采后活性氧代谢的平衡[5]等。它具有对人体无毒和环境友好、应用浓度低的特点。如采用气体释放熏蒸处理，还可减少对处理材料的渗透损伤，这对浆果类而言，效果可能更佳。近年来在一些园艺产品上的研究发现，采用适当浓度的外源MeJA采后处理能够提高产品中某些具药用价值的次生代谢产物含量，可有效促进石榴[6]、草莓[7]、树莓[8]、黑莓[9]等果实中多酚、花色苷的积累、维持果实采后较高的抗氧化能力。MeJA处理有望发展成为一种新的果蔬采后抗氧化活性增效技术。但迄今为止，MeJA处理对蓝莓果实采后多酚类物质和花色苷的合成代谢和果实抗氧化活性的变化及其调控机理仍不清楚。

本实验研究了不同浓度MeJA处理对“达柔”蓝莓果实采后贮藏期间品质和抗氧化能力的影响，以期为蓝莓果实采后抗氧化活性的调控提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

实验用“达柔”蓝莓 采自辽宁省丹东市东港天丰蓝莓基地，采后当天冷藏车运回实验室，剔除残次、病虫害及机械损伤的果实，在（1±1）℃条件下预冷24h后，挑选成熟度、颜色、大小基本一致的果实做为实验试材；MeJA Sigma公司；

5804R高速冷冻离心机 德国Eppendorf公司；ML104电子天平 瑞士梅特勒公司；UV-2700紫外可见分光光度计 日本岛津公司；PAL-3阿贝折光仪 日本ATAGO公司；DELTA320酸度计 梅特勒-托利多公司。

1.2 果实的处理

将挑选出的果实随机分为4组，每组果实1.44kg，分别放入封闭的熏蒸室，分别用0、10、50、100μmol/L MeJA熏蒸处理果实12h，熏蒸温度为20℃。熏蒸处理完毕后，果实取出通风冷却1h后分装，每盒120g左右，分别贮藏于25℃和1℃，相对湿度90%~95%的环境下贮藏5d和15d。室温条件下，每天测定相关理化指标，冷藏条件，每3d测定一次，重复3次。

1.3 测定指标

1.3.1 腐烂指数的测定 腐烂指数以蓝莓果实表面发生汁液外漏、软化或腐烂现象作为判别依据，共分为4级：0级，无明显表观变化；1级，果实有明显软化；2级果实软化严重，有汁液外漏现象；3级，果实出现霉点、腐烂。按下式计算腐烂指数：

腐烂指数（%）=∑（（腐烂级别×该级果实数）/（最高腐烂级别×总果实数））×100。

1.3.2 失重率 采用称重法，计算公式如下：

失重率（%）=（贮前果实重量-贮期果实重量）/贮前果实重量×100。

1.3.3 可滴定酸（TA）含量和可溶性固形物（TSS）的测定[10]采用酸碱滴定法测定果实TA值；采用PAL-3阿贝折光仪直接测定果实TSS值。

1.3.4 维 生 素 C含 量 的 测 定 参 照 国 标 GB 6195-1986[11]改进方法：二甲苯一二氯靛酚比色法。

1.3.5 总花色苷、总酚含量、DPPH自由基清除率的测定 参照Cheng等[12]方法略有改进。蓝莓果置于预冷的研钵中，低温（4℃）研磨成浆，快速准确称取2.5g匀浆，加入25mL预冷的1%盐酸酸化的80%乙醇，4℃浸提12h，15000×g低温离心10min，收集上清液，残渣用预冷的酸化乙醇洗涤2次，离心后合并上清液定容至100mL，用于测定总花色苷、总酚含量、DPPH自由基清除率。

采 用Cheng等[12]pH示 差 法 测 定 总 花 色 苷 含 量 ，526nm处测定吸光度值，结果以mg/100g FW表示；采用Folin-Ciocalteu’s法[10]测定总酚含量，765nm处测定吸 光度值，结 果 以 等 价 没 食 子 酸表 示（g gallic acid kg-1FW）；参照Larrauri等[13]方法测定DPPH自由基清除率，结果以清除百分率表示。

1.4 数据处理

本实验数据用Excel和SPSS软件进行统计处理，采用ANOVA进行邓肯氏多重差异分析。p＜0.05表示差异显著，p＜0.01表示差异极显著。

2 结果与分析

图1 MeJA处理对果实在25℃（a）和1℃（b）贮藏时腐烂指数的影响Fig.1 Effect of treatment with MeJA on decay rate changes of blueberry fruits stored at 25℃（a）and 1℃（b）

2.1 MeJA处理对果实腐烂指数的影响

蓝莓室温条件下容易腐烂，25℃贮藏条件下，所有处理果实的腐烂指数均呈快速上升趋势（图1所示），各处理组间差异不显著，可见MeJA处理对25℃贮藏果实的腐烂指数影响不大。而低温有利于维持蓝莓采后贮藏品质，1℃贮藏条件下，蓝莓果实在贮藏前3d差异不明显，3d后MeJA处理可有效抑制果实腐烂的发生，50、100μmol/L MeJA处理果实的腐烂指数显著低于对照组（p＜0.05），但两个MeJA处理组间差异不显著。整个贮藏过程中，50μmol/L MeJA处理果实的腐烂指数最低。

2.2 MeJA处理对果实失重率的影响

蓝莓果实多汁，采后由于蒸腾作用果实易失水，失重率呈逐渐上升趋势，主要表现为果实发生皱缩、失去光泽。图2所示，25℃贮藏前3d，MeJA处理组和对照组果实的失重率差异不明显，3d后MeJA处理可显著抑制果实失重率的增加，50μmol/L MeJA处理果实的失重率最低，不同浓度MeJA处理之间具有显著差异（p＜0.05）。1℃贮藏条件下，果实的失重率明显低于25℃贮藏，这可能是低温掩盖了MeJA处理对果实采后水分蒸发的影响。MeJA处理对低温贮藏的果实失重率影响效果不显著（p＞0.05）。

图2 MeJA处理对果实在25℃（a）和1℃（b）贮藏时失重率的影响Fig.2 Effect of treatment with MeJA on weight loss changes of blueberry fruits stored at 25℃（a）and 1℃（b）

2.3 MeJA处理对果实TA含量的影响

可滴定酸含量变化反映了蓝莓果实中风味的变化，有机酸是采后蓝莓呼吸作用的底物。TA值在蓝莓贮藏初期下降迅速（图3所示），25℃贮藏1d、1℃贮藏3d后，所有处理TA值均趋于稳定，略有波动。整个贮藏过程中，MeJA处理组与对照组间差异不显著（p＞0.05），说明MeJA处理对蓝莓果实TA值无明显影响。

2.4 MeJA处理对果实TSS含量的影响

可溶性固形物含量的变化直接影响着果实的口感和风味，同时也反映果实的衰老过程。实验表明（图4所示），蓝莓果实贮藏期间TSS含量呈下降趋势，25℃贮藏条件下，低浓度10μmol/L MeJA处理延缓了果实TSS的下降，而50、100μmol/L MeJA处理则加速了果实TSS值的下降，这可能是高浓度MeJA处理加速果实中可溶性小分子物质降解的原因[14]。1℃贮藏条件下，所有处理果实的TSS值均在贮藏初期迅速下降，而后趋于平衡，MeJA处理组与对照组间差异不显著（p＞0.05）。

图3 MeJA处理对果实在25℃（a）和1℃（b）贮藏时TA含量的影响Fig.3 Effect of treatment with MeJA on TA changes of blueberry fruits stored at 25℃（a）and 1℃（b）

图4 MeJA处理对果实在25℃（a）和1℃（b）贮藏时 TSS含量的影响Fig.4 Effect of treatment with MeJA on TSS changes of blueberry fruits stored at 25℃（a）and 1℃（b）

2.5 MeJA处理对果实VC含量的影响

由于果蔬本身含有促使维生素C氧化的酶，采后贮藏过程中维生素C会逐渐被氧化减少。实验发现，蓝莓果实贮藏期间VC含量持续下降（图5所示），MeJA处理在不同贮藏温度下均加速VC的损失，100μmol/L MeJA处理与对照相比VC含量下降显著（p＜0.05），这与MeJA处理草莓[15]的研究结果一致。但也有研究表明 ，MeJA 处 理 可 有 效 减 缓 杨 梅[16]、软 枣 猕 猴 桃[17]中VC的损失，这可能是不同果实对MeJA处理的反映不相同。

图5 MeJA处理对果实在25℃（a）和1℃（b）贮藏时VC含量的影响Fig.5 Effect of treatment with MeJA on VCcontent changes of blueberry fruits stored at 25℃（a）and 1℃（b）

2.6 MeJA处理对果实总花色苷含量的影响

花色苷是蓝莓作为功能果品的重要组分之一，有效保持贮藏期间蓝莓的花色苷含量，具有重要的营养学意义。蓝莓果实总花色苷含量在25℃贮藏时呈现逐渐下降趋势（图6所示），这可能是因为贮藏期间，随着呼吸作用和衰老的加速，花色苷氧化分解加剧。实验结果显示，MeJA处理可以延缓贮藏期间总花色苷含量的下降，MeJA浓度越高抑制总花色苷降解的效果越好，100μmol/L MeJA处理与对照间差异显著（p＜0.05）。

1℃条件下，MeJA处理组与对照组果实总花色苷含量均呈现先上升后下降的趋势。研究表明[18]，低温条件有利于花色苷的进一步合成，本实验中所有处理果实在贮藏初期总花色苷含量都逐步升高也证实了低温可诱导花色苷的合成。而贮藏后期总花色苷含量的降低可能是衰老过程中氧化作用的结果。低浓度10μmol/L MeJA处理对总花色苷含量的影响不大，而50、100μmol/L MeJA处理显著提高（p＜0.05）果实贮藏期间总花色苷含量。除100μmol/L MeJA处理组外，其余各组总花色苷含量的峰值均出现在第6d，高浓度100μmol/L MeJA处理使总花色苷含量峰值提前3d，MeJA处理促进贮藏初期花色苷合成的机理还有待进一步研究。

图6 MeJA处理对果实在25℃（a）和1℃（b）贮藏时总花色苷含量的影响Fig.6 Effect of treatment with MeJA on total anthocyanin content changes of blueberry fruits stored at 25℃（a）and 1℃（b）

图7 MeJA处理对果实在25℃（a）和1℃（b）贮藏时总酚含量的影响Fig.7 Effect of treatment with MeJA on total phenolic content changes of blueberry fruits stored at 25℃（a）and 1℃（b）

2.7 MeJA处理对果实总酚含量的影响

25℃条件下，MeJA处理组和对照组总酚含量均呈现下降趋势，各处理组间差异不显著（p＞0.05），酚类 含 量 降 低 被 认 为 是 果 实 衰 老 的 反 应[16]，25℃ 条 件下，蓝莓果实腐烂较快（图7所示），MeJA处理对果实总酚含量的影响不大。1℃条件下，MeJA处理组和对照组总酚含量呈现先下降后上升再下降的变化趋势，其中对照组和低浓度MeJA处理组（10、50μmol/L）在第9d达到峰值，而100μmol/L MeJA处理使总酚含量峰值提前，在第6d达到峰值，这与总花色苷含量的变化相似。

2.8 MeJA处理对果实DPPH自由基清除率的影响

DPPH自由基清除率表示植物对活性氧的防御能力，是果蔬衰老过程的一个较好的指标[19]。图8是MeJA处理对蓝莓果实不同温度贮藏时DPPH自由基清除率的影响。

图8 MeJA处理对果实在25℃（a）和1℃（b）贮藏时DPPH自由基清除率的影响Fig.8 Effect of treatment with MeJA on DPPH scavenging activity changes of blueberry fruits stored at 25℃（a）and 1℃（b）

25℃条件下，MeJA处理组和对照组DPPH自由基清除率在贮藏过程中总体呈下降趋势，贮藏前2d，低浓度MeJA处理组（10、50μmol/L）DPPH自由基清除率显著低于对照组，100μmol/LMeJA处理对DPPH自由基清除率影响不大。2d后，MeJA处理组均维持较高的DPPH自由基清除率，显著高于对照组（p＜0.05），MeJA处理组组间差异不显著。

1℃条件下，MeJA处理组和对照组DPPH自由基清除率呈现先上升后下降的变化趋势，其中对照组和低浓度MeJA处理组（10、50μmol/L）在第9d达到峰值，而100μmol/L MeJA处理使峰值提前，在第6d达到峰值。

随着贮藏时间的延长，伴随着蓝莓果实中总花色苷和总酚含量的变化，蓝莓果实DPPH自由基清除率也发生相应变化。通过对维生素C、总花苷、总酚含量与DPPH自由基清除率相关性分析发现，1℃贮藏，蓝莓果实中维生素C含量与DPPH自由基清除率之间无明显的相关性（r=0.025），而总花色苷（r=0.761）和总酚（r=0.907）含量与DPPH自由基清除率之间显著正相关。结果表明，蓝莓果实贮藏过程中抗氧化能力的变化主要是由果实中总花色苷和总酚含量的变化所引起，而维生素C含量对果实抗氧化能力的贡献很小，这与姜爱丽[1]、陈伟等[2]的研究一致。

3 讨论

蓝莓果实成熟于高温多雨季节，采后不耐贮藏，果皮易受外力擦伤，果蒂处易受感染而腐烂，常温下放置2~4天便开始腐烂，因此对蓝莓贮藏保鲜方面的研究至关重要。近年来研究表明，采后MeJA处理能增强果蔬对不良环境如低温和病菌侵染的抵抗能力，从而延长贮藏期，维持果实品质[16]。本文研究显示，MeJA处理效果跟果实贮藏温度有关，在25℃条件下，由于蓝莓果实容易腐烂，MeJA处理对贮藏期间蓝莓果实腐烂指数、TA值、总酚含量和DPPH自由基清除率等指标影响不大，高浓度MeJA处理反而加速了果实TSS值的下降，贮藏后期MeJA处理可抑制果实失重率的增加、抑制花色苷的降解。整个常温贮藏过程中，MeJA处理对果实品质和抗氧化能力的维持和提高意义不大。而1℃条件下，MeJA处理可以显著抑制果实腐烂的发生，促进贮藏期间果实中花色苷、总酚的积累和合成，提高果实DPPH自由基清除率，延长果实保藏期，而对果实失重率、TA值和TSS值影响不大。实验结果显示，50、100μmol/L MeJA处理果实的腐烂较低，果实抗氧化物质和抗氧化活性均维持在较高水平，有利于贮藏期间抗氧化物质的合成和积累，两个处理间差异不显著，而100μmol/L MeJA处理加速了VC的降解，综合考虑，50μmol/L MeJA处理在蓝莓果实采后贮藏保鲜中更具应用价值。有研究报道[15]，MeJA采后熏蒸处理在不同果蔬中使用浓度范围大致在l~1000μmol/L。Yao等[20]和Meng等[21]则认为200μmol/L和100μmol/L的MeJA处理才能够有效阻止抑制甜樱桃病害和桃果实采后生理失调。这些不同的结果可能与MeJA处理方法和熏蒸时间不同有关，也有可能和不同种类和品种的园艺产品对MeJA的响应机制不一样有关[22]。MeJA处理影响蓝莓采后腐烂是否与其影响果实抗病防御系统及抗病相关物质的合成有关，尚待进一步证实。

蓝莓果实富含花色苷而且种类丰富，花色苷是品质优良的天然色素，美国农业部人类营养中心（HNRCA）的研究人员比较了40多种新鲜水果和蔬菜的抗氧化活性，发现蓝莓是所有样品中抗氧化能力最高的，可能的原因是蓝莓果中含有很高的花色苷[23]。维持和提高蓝莓果实采后抗氧化能力具有重要的营养学意义。MeJA作为一种信号分子能够调节植物一系列生理和生化反应，这其中包括调节植物次生代谢产物的合成。近年来的研究发现，MeJA处理能够诱导草莓[7]、树莓[8]和黑莓[9]等果实酚类物质和花色苷类等抗氧化物质的合成，并且提高苹果皮中β-胡萝卜素的含量[24]。在本实验中，MeJA处理显著诱导贮藏期间蓝莓果实总酚、总花色苷合成，减少了它们在贮藏期间的损失。同时伴随着果实抗氧化能力的提高，经过MeJA处理的蓝莓果实DPPH自由基清除率、还原力都明显高于对照组。许多酚类、黄酮类和花色苷类物质被证实具有强烈的抗氧化能力，能够清除活性氧自由基（Reactive oxygen spieces，ROS）的累积，这一方面可以有效减少果实内部的氧化伤害[25]；另一方面可以减少心血管病、肿瘤和过敏等疾病的发生率[26-27]，所以提高这些次生代谢产物的含量能够有效提升果实的防御力和营养价值。MeJA处理有望发展成为一种新的果蔬采后抗氧化活性增效技术，而MeJA处理诱导花色苷类物质合成的机理还有待进一步研究，从而进一步调控采后蓝莓果实抗氧化物质的合成和积累。

4 结论

25℃贮藏条件下，MeJA处理对果实品质和抗氧化能力的维持和提高效果不显著。而1℃贮藏条件下，MeJA处理可以显著抑制果实腐烂的发生，促进贮藏期间果实中花色苷、总酚的积累和合成，提高果实DPPH自由基清除率，延长果实保藏期，而对果实失重率、TA值和TSS值影响不显著，实验结果显示，50μmol/L MeJA处理果实的品质最佳，果实抗氧化物质含量和抗氧化能力效果较好。

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Effect of treatment with MeJA on quality and antioxidant ability of postharvest blueberry fruit

FENG Xu-qiao1，HUANG Xiao-jie2，3，ZHAO Hong-xia3，WANG Na3，HAN Peng-xiang1
（1.Food Science Research Institute of Bohai University，Food Safety Key Lab of Liaoning Province，Jinzhou 121013，China；2.College of Food Science and Engineering，Liaoning Medical University，Jinzhou 121001，China；3.College of Food Science，Shenyang Agricultural University，Shenyang 110866，China）

Effect of treatment with MeJA on postharvest quality and antioxidant ability of blueberry fruit were investigated. “Darou” blueberries were fumigated with 0，10，50，100μmol/L MeJA for 12h and then respectively stored at 25℃ and 1℃ for ripening evaluation.Changes of quality and antioxidant ability were measured every day and every 3 days respectively during fruit storage.The results showed that the effect of MeJA treatment was related to storage temperature，MeJA treatment did not produce any significantly effect on fruit quality and antioxidant ability when fruits were stored at 25℃.However，MeJA-treated slowed down the decay of blueberry fruit which was stored at 1℃，and promoted the increase of total anthocyanin，phenolic contents，and the DPPH scavenging activity.However MeJA treatment did not produce any significantly effect on weight loss ，TA，and TSS regardless of the storage temperature.The results indicated that the 50μmol/L MeJA treatment showed better effect than other concentrations during postharvest storage，and exerted better quality and higher antioxidant ability.

blueberry；MeJA；quality；antioxidant ability

TS201.1

A

1002-0306（2014）22-0330-07

10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.064

2014－02－12

冯叙桥（1961-），男，博士，教授，主要从事果蔬质量与安全控制方面的研究。

国家自然科学基金项目（30972064）；辽宁省科技厅重点项目（2008205001）；渤海大学人才引进基金项目（BHU20120301）。