王菁华，马晓红，李月兴，方振兴，潘 虹

(黑龙江省科学院火山与矿泉研究所，哈尔滨150090)

葡萄籽提取物原花青素(grape seed proanthocyanidin extract，GSPE)，是从葡萄籽中提取出来的生物类黄酮，具有较强的抗氧化活性，对多种疾病有预防和治疗作用［1］。近年来，作为一种纯天然的功能性添加成分，被广泛应用于食品、药品、化妆品中。同时，花青素还是一种天然的水溶性植物色素，是花色苷类色素的主要原料［2］。颜色在食品加工中起着特殊的作用，是衡量感官指标的重要参数。在食品加工业中食品企业通过添加食用色素使食品保持具有吸引力的感官特征［3］。随着对健康和食品安全的重视，天然色素的用量越来越多。文献证明，早在公元前1500年，古埃及人就开始利用天然提取物和葡萄酒来改善糖果颜色［4］。然而，花青素和其他天然色素一样会受到外界因素的干扰而影响其色调和稳定性［5］。本研究利用葡萄酒色调的测定方法，将葡萄籽提取物分别溶于去离子水和五大连池偏硅酸矿泉水中，通过测定两种溶液在420 nm、520 nm、620 nm的吸光度［6］，比较分析了葡萄籽提取物作为一种天然色素在五大连池矿泉水中的色调变化和稳定性。

1 材料与方法

1.1 试剂与仪器

葡萄籽提取物(西安天一生物技术有限公司 Proanthocyanidin 95.9%UV);五大连池矿泉水(五大连池偏硅酸型矿泉水);UV－1800型紫外可见分光光度计(上海美普达仪器有限公司);UPT－II－202型超纯水机(上海优普实业有限公司)。

1.2 研究方法

准确称取葡萄籽提取物100 mg，分别用五大连池矿泉水和去离子水100 mL超声溶解，得到酒红色透明清液和橙红色透明液。采用紫外分光光度计分别在420 nm、520 nm、620 nm波长下测定葡萄籽水溶液随时间变化的吸光度值。溶液的色度值是三种波长下吸光度值之和。

2 结果与分析

将葡萄籽提取物溶解于五大连池偏硅酸矿泉水和去离子水中，分别测定溶液在 2 h、4 h、6 h、8 h、24 h、48 h、72 h、96 h和120 h时在420 nm、520 nm、620 nm波长下的吸光度值，并计算溶液的色度值，数据列于表1中。

表1 两种溶液的吸光光度值和色度值Tab.1 The values of absorbency and color intensity(CI)of two solutions

溶液呈现不同颜色是由于溶液对光具有选择性吸收，葡萄籽提取物作为天然色素是由于其中花色苷在可见光400～760 nm中的420 nm、520 nm和620 nm有吸收而呈现的颜色。420 nm、520 nm和620 nm所发出的光分别为绿色、蓝色和橙色。人们肉眼看到的则是其发出光的互补色，即420 nm为黄色，520 nm为红色，620 nm为蓝紫色。葡萄籽提取物用五大连池矿泉水溶解的溶液静置一周观察其颜色变化，颜色为紫红色，随着时间的延长溶液的颜色变为略带紫色的宝石红色。用去离子水溶解的葡萄籽提取物溶液，开始颜色为橙红色，随着时间的延长，颜色略有加深为砖红色。这与表1中的数据相一致，由表1中的数据可以看出，用矿泉水溶解的葡萄籽提取物溶液在420 nm和520 nm波长下的吸光度值增长幅度最高，而在620 nm波长下的吸光度值增长幅度较小，也就是说明时间越长橙红色的主导作用越强，溶液的颜色越偏向橙红色。同时用去离子水溶解的葡萄籽提取物溶液在420 nm和520 nm波长下的吸光度值有所增长，而在620 nm波长下的吸光度值基本保持不变，也就是表明溶液颜色基本保持在橙红色。

由于色调理论认为，A420/A520的比值数值越低颜色越红，越高越显橙色。由表1数据中的A420/A520的比值可以看出，用去离子水溶解的葡萄籽提取物溶液比值高于矿泉水溶解的葡萄籽提取物溶液，而且去离子水的溶液颜色较矿泉水溶液的颜色更偏向于橙红色，与理论推测相一致。通过以上分析可以看出使用五大连池矿泉水溶解葡萄籽提取物相较于去离子水溶解葡萄籽提取物颜色更接近葡萄的原色紫红色或是宝石红色。

3 结论

传统饮料生产用水通常使用蒸馏水作为原料用水，而果蔬饮料或保健饮品在生产过程中会破坏果蔬原有颜色和色彩，利用添加色素的方法满足感官的需求。葡萄籽提取物作为新兴的功能食品添加物，其开发利用价值极高，前景广阔。随着人们对食品安全的逐渐重视，减少添加剂的使用以及天然色素在食品中的广泛应用会成为新的趋势。通过本研究结果可以看到，在开发葡萄籽提取物饮品中使用五大连池矿泉水作为用水水源，可以保证饮品的色泽，不用添加额外的色素添加剂，更符合绿色健康的食品研发需求。

［1］ 董鹏，王伟伟，王东双，等.葡萄籽提取物中原花青素含量研究［J］.安徽农业科学，2011，39(16):9829—9830.

［2］ 吴冰冰，郝振华，胡云双，等.花色素苷功能饮料的稳定性［J］.食品与发酵工业，2012，38(4):120—122.

［3］ 成黎.天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制［J］.食品科学，2012，33(23):399—404.

［4］ 曹雁平.我国天然食用色素研究现状［J］.食品发酵工业，2007，33(1):80—84.

［5］ 张琦，孟宪军，孙希云，等.葡萄籽中原花青素的稳定性研究［J］.辽阳农业大学学报，2006，37(2):232—234.

［6］ A.RODRIGUES，J.M.RICRDO －DA－SILVA，C.LUCAs etal.Effect of commercial mannoproteins on wine colour and tannis stability［J］.Food Chemistry，2012，(131):907—914.