摘要：提高课堂教学的实效性是目前职业教育亟待解决的问题，尤其是实践课堂的教学质量直接关系到学生实际操作能力的高低。而学生实践能力不仅对企业的人才水平产生影响，更是中职院校发展的关键和对中职教师教学水平的成果性检验。作为实践性、技能性突出的西餐烹饪专业，对从业者的职业素养和实际操作能力水平有着很高的要求，因此本论文将如何提高西餐实践教学的实效性，如何培养出“用的上，上手快”的具有较强实践能力的初中级实用人才作为研究重点，通过企业走访法、问卷调查法、专家访谈法和实地考察等方法，对西餐专业现行的教学方法进行分析和总结，并通过不断的教学实践探索出效果较佳的提高实践性教学的新思路，下面笔者将从六个方面进行阐述。

关键词：西餐专业；实践课堂；实效性

中图分类号：G712 文献标志码：A ？摇文章编号：1674-9324（2014）05-0206-02

近年来，随着餐饮服务业的迅速发展和人民生活水平的不断提高，现代人对饮食的需求已经从“实惠”上升到了“品位”的阶段。西餐的优雅环境和对食品卫生的严格要求，符合了人们对时尚的追求。因此，社会对西餐烹饪专业人才的需求量越来越大，要求也越来越高。然而经过走访和调研我们发现，目前中职烹饪学生的实际操作能力和企业的岗位要求还存在一定差距，主要表现在职业意识不足，分工协作能力差；基本功不扎实，进入酒店后难以快速上手；学校学习的理论跟不上行业发展的速度，知识用不上等方面。那么，如何培养学生既掌握本专业所需基础理论知识又拥有熟练的专业操作技能，如何进行课堂教学改革，提高实践教学实效性，缩短学生能力和企业要求的差距，是摆在中职教师面前需要不断探索和解决的问题。

为进一步提高西餐实践课堂教学的实效性，我认为应从以下几个方面入手。

一、将任务驱动与情境模拟教学法相结合，提高学生职业意识，缩短学习和就业岗位的差距

职业教育的目标是使学生的操作能力贴近就业岗位要求。因此，强化学生职业意识，使教学环境更加贴近就业环境，教学活动更加贴近岗位操作流程是非常有必要的。任务驱动法和情境模拟法相结合，可使学生仿佛置身于厨房真实的工作现场，身临其境，体会深刻。以西餐操作课《炸香蕉鸡卷番茄少司》为例，在授课开始前首先布置任务，“今天我们西餐厨房接到一份任务，要求大家在四十分钟内制作12份香蕉鸡卷番茄少司”。实践证明，这种方式既活跃了教学气氛，激发了学生学习的兴趣，又可增强学生的职业意识，有利于缩短学习与就业岗位之间的差距。

二、细化每个技术环节的质量标准和技术关键，使学生明确目标，懂得方法

实际操作过程中，在教师演示开始前，首先让学生明确整道菜品的质量要求、操作步骤以及每个环节的操作标准及技术关键。可以将这些内容制作成《制作过程评价表》，用黑板或者课件的形式呈现，让大家在动手前就知道要做什么，怎么做，一目了然。那么操作结束后，该如何评判自己的菜品是否达到要求呢？我们可以将菜品的色、香、味、型等评价标准提前制作成《菜品整体评价表》，要求学生比较对照，这样有利于学生及时发现自己作品的差距与不足。通过实践证明，这种方式及两个表格的运用，使整个操作过程紧紧围绕着教学目标，用标准来展开教学活动，依据标准指导教学，用标准来进行教学操作过程和产品的评价，使学生目标明确，懂得方法，取得了良好的效果。

三、以学生为主体，教师为引导，注重启发式教学

“平庸的老师叙述，好的老师讲解，优异的老师示范，伟大的老师启发。”因此，在教师的引导下，学生会主动去学习与实践。例如，我们在实践课堂上可以改传统的教学模式“灌”为“问”，启发学生去思考。比如按照同样的方法，为什么切出的肉片有薄有厚，让学生去思考原因，从而对技术关键记忆更深刻；也可以鼓励学生在操作结束后进行自评和互评，在发现别人问题的同时也发现自己的问题；在布置作业的时候，可以引导学生将菜品中某些食材换成其他原料，将知识融会贯通，学会举一反三。“教贵善诱，学贵善思”，我们要注重启发式教学，调动学生钻研的主动性，有利于学生实践技能的提升和对教学目标的理解。

四、有效利用“理论实践一体化”的教学方法，实现做中学，做中教

在传统的专业课教学中，理论课与操作课是分开进行的，这样往往造成教学与生产脱节，课程内容与职业岗位要求脱节。温家宝同志在关于职业教育的问题上曾说过：教、学、做不是三件事，而是一件事。在做中学才是真学，在做中教才是真教，职业教育最大的特点就是把求知、教学、做事和技能结合在一起”。以西餐烹饪课为例，识别炸制油温是熟处理过程中的基本功。以往的教学模式我们需要告诉学生，当油温达到150°～180°时为适合油温的理论，往往学生都不易理解，一头雾水，弄不清楚实际操作中到底什么情况是150°。然而理实一体化教学，通过触觉、视觉、听觉的感受学生会马上对适合炸制油温有了真实的理解和体会。这种边教、边学、边练的方式，有助于理论和实践的结合，从而提高学生对知识的理解。

五、分组协作，进行组间竞赛，调动学生积极性，提高职业角色的适应力

在传统的教学模式中，我们在教授一道菜品制作的时候，是教整道菜品的制作过程，然而在厨房的实际工作中，一道菜往往是由不同厨师分工协作完成的，所以实践课堂上的分组协作是很有必要的，因为这种方式既贴近工作环境，有助于体验厨房实际操作流程，又能增强学生之间的协作配合能力。为了更好地调动学生的积极性，我们还可以采用小组竞赛的形式。例如：我们之前提到的《炸香蕉鸡卷番茄少司》课中，在课前布置任务的同时，将每四个人划分为一小组，并宣布最后要评出第一名的小组，这个时候学生往往会情绪高涨，为了夺冠大家会变被动学习为主动学习，使教学活动在快乐的氛围中进行，又通过对西餐厨房的实践模拟，提高了协作能力和职业角色的适应力。

六、分阶段演示，差异化教学，促进学生对知识的消化吸收

分阶段演示，即将教师演示部分，从一次性演示完成变成分几个阶段演示完成，采用教师演示—学生模仿—教师演示的模式。例如《炸香蕉鸡卷番茄少司》一课的操作，共分为改刀、包卷、挂糊、炸制、装盘五个环节，我们就可以分成两部分进行。先演示改刀和包卷，然后马上让学生模仿操作，之后再进行挂糊、炸制、装盘的演示，学生再操作，这样的方法有助于学生对知识及时消化理解。

另外通过教学实践，我们发现每个学生的基础和理解能力是不同的。我们应当注重这种差异，并以差异为起点，以提高全体学生的职业技能为目标，进行差异化教学，一对一指导。因此重视差异化教学，针对学生自身问题进行一对一的指导，对提高西餐实践课堂教学实效性亦非常重要。

以上是我对提高西餐实践课堂实效性的一些意见，除了课堂的教学研究，我认为中职教师们还应该深入到社会和企业中去，经常到酒店进行考察和调研，知道企业对学生的要求是什么，更需要什么，同时也能保证我们对行业发展情况的及时了解和掌握知识的与时俱进，这样才能在教学工作中更有的放矢地教给学生企业需要的东西，才能切实缩短企业要求和学生能力的差距，才能真正提高实践教学课堂的实效性。在以后的教学实践中，我将进一步对这一课题进行研究，向课堂40分钟要效率，真正让学生在有限的时间内获得最大的收获。

参考文献：

[1]于忠生.做中学，做中教[M].大连：大连理工大学出版社，2010.

基金项目：本文系辽宁省教育科学“十二五”规划课题《提高烹饪专业课堂教学实效性策略研究》（JG12EB148）的研究成果。

作者简介：王建（1980-），男，山东蓬莱人，本科，2002年至今就职于大连市烹饪中等职业技术专业学校，中专讲师，西式烹调高级技师，任教科目：西式烹调。endprint