杨国良



蘑菇工厂化生产实例解析

杨国良

（河北大学生物技术中心，河北 保定 071002）

以翔实数据介绍大连北府生物技术有限公司菇厂产能，2005年菇厂运行、产销实况，分析菇厂的投入产出，总结该菇厂投资利润率不高（5.6%）的主要原因为设计产能未能充分发挥，生产技术水平影响了企业效益。

产能；运行；管理；产销；投入；产出

上世纪八九十年代，我国各省的国有资本曾从欧、美引进数家双孢菇工厂，由于管理体制、生产技术、产品市场等多方面因素的影响，这些菇厂早已破产或转产。其中之一的大连北府生物技术有限公司（下称“北府菇厂”），其设备系上世纪90年代初从欧洲引进，固定资产投资约3 700万元人民币，运营10年左右后，由于经营不善而停产。2005年，该菇厂施行租赁制经营，生产大褐菇（图1）出口美国，菇厂有了新起色。可惜好景不长，因2007年城市扩建，菇厂被拆迁，成为我国双孢蘑菇工厂化生产兴衰史上的一个缩影。

图1 包装后冷藏待出口的大褐菇

近年由于劳动力成本和原材料价格增长，我国“广种薄收”的双孢菇生产由数量型向质量效益型转变，发展工厂化生产是大势所趋。借鉴欧美发达国家发展数十年来成熟的双孢蘑菇工厂化生产技术，是提高我国蘑菇产业水平的捷径。“前车之鉴，后事之师”。笔者解析当年“北府菇厂”宝贵而翔实的数据，总结经验教训，为在建或拟建双孢蘑菇工厂的同仁提供参考。

1 菇厂产能

1.1 隧道 进口低压隧道6条，其中2条为二次隧道，4条为三次隧道。隧道3 米宽，3.15 米高（自地面水泥格子算起），25 米长，每条隧道内的地面面积为75平方米。每隧道可产出：一次发酵堆肥80 吨；二次发酵堆肥60 吨。满负荷生产时，每周产二次发酵堆肥共120 吨（2隧道）。

1.2 菇房 16间菇房生产循环期8～9周（大褐菇9周），满负荷生产时，每周填装2间，每间菇床面积546平方米，每平方米上料约100千克，设计单产25千克/平方米，每周产菇25吨（3.5吨/日），年产1 300吨。

2 菇厂运行

2.1 减员增效 菇厂实行租赁承包体制后，菇厂管理部门竭尽全力精兵简政，人员“一个萝卜一个坑”，没有一个滥竽充数的。例如，2005年办公室由过去的6人精减到4人，保卫人员由过去的4人精减到3人，食堂由原来的4人精减到3人（其中一个帮厨）。管理、后勤部门的精简，使当年节省工资共计30 000元。对于生产一线的员工，也根据实际需要进行了较大幅度调整，由上半年的112人精减到下半年的88人，每月节省工资21 000元。

精简了人员，意味着企业没有应付计划外工作的预备队，遇到非常规的突发性工作，就需要增加在岗员工的工作量。例如，2005年一次特大雨水，使菇厂的下水管和沉污井都被污泥杂物淤塞，不但导致厂区污水横流，更为严重的是污水浸泡公路，环保监查几次来厂警告要罚款。菇厂急需壮工清理下水井，但生产一线人手紧张。为解燃眉之急，办公室动员后勤人员，加班加点，冒酷暑清泥浆，解决了下水管道淤塞难题，为企业节省支出数千元。可以说，租赁承包制已将全厂员工的劳动潜力发挥到极点，没有人浮于事，工作效率低下的现象。

2.2 降耗增效 降低生产消耗，提高经济效益，是企业管理的重要目标。菇厂小到劳保用品，大到机械设备，都精细管理。例如，完善劳保用品发放制度，每个车间必须按照生产实际需要和劳保发放的规定领取劳保用品。上料班要求以还能用的手套换新手套，遇到员工不理解的情况，库管员耐心解释劳保用品的发放规定及使用的注意事项而劝服。为节省资金，自购一批拖布线，把以前用完或用坏的拖布修理翻新，半年没购一把新拖布。工人所穿的水靴破损，自购胶水、胶皮进行粘补，实在不能粘补的再换发新靴子。在保证工人正常使用的前提下，仅此三项措施就为企业节约了上千元。

采购日常生产用品及设备维修配件，是一项非常繁忙而又杂乱的工作，做得好不好关系到生产能否正常进行。如何降耗增效，采购人员发挥主观能动性，本着什么急需就采购什么的原则，能乘公共汽车就不开车去采购。经统计，全年采购生产所需的原材料12种，维修所需的配件、材料共计150种，后勤所需的材料及物品56种，共计217种，使用资金46万元。菇厂只有一辆货车，生产、采购、办公都用它，使用效率极高。2005年车辆总行程8 784公里，油费4 441元，车辆维护费3 120元，基本上保证了全年生产、采购和办公正常用车。

2.3 生产原料 对褐菇生产而言，麦草、稻草、鸡粪等原材料能否保质保量地供应十分重要，甚至可以说是菇厂的生命线。草、粪主料劣质或供应断档，会给褐菇生产带来严重损失。

（1）麦草。2005年共购进麦草123车，总重2 038 吨，平均每吨625元。麦草是褐菇生产原材料的重中之重，采购麦草质量的好坏直接影响褐菇产量的高低。6月份是河北唐山地区产麦草的季节，采购人员不失时机地抢购玉田优质晒干麦草370 吨。由于麦草质量好，每批料投草量由以前的35 吨减少到26 吨，每批料节省9 吨草即节省资金5 400元，14批料共节省资金75 600元。更为重要的是降低了草/菇比，每平方米菇床需草量由65千克降低到47千克。

（2）稻草。2005年共购进稻草445 吨，平均每吨单价333元，约比麦草低260元。为降低生产成本，每批料掺入稻草量由原来的4 吨增加到12 吨，每批料可节省3 120元，每月8批料节省24 960元，4个月32批料共省99 840元。

（3）鸡粪。2005年共用鸡粪350车约2 748立方米，平均每立方米78元。鸡粪含水、含杂质多少直接影响堆肥及褐菇的产、质量，必须严格把好质量关。2005年夏季雨水多，致使鸡粪的含水量比较高，经化验达到77%，比规定的正常标准55%超出22%。据此结果，结账时对雨季所送的22车高含水鸡粪抵扣掉42 立方米，折合3 328元，挽回部分经济损失。

（4）草炭土。2005年总购进草炭土65 348袋，主要在4～11月购进。7～8月由于大雨造成铁路暂时停运，为保障正常生产，通过汽运将草炭土9 200袋及时运到。冬季无法开采草炭土，10月储备草炭土28 000袋，确保了冬季生产的正常进行。综上所述，为保障生产，有关人员竭尽全力采购和贮备较充足的生产原材料（表1）。

表1 2005年北府菇厂生产原料数量及成本

注：①褐菇的原材料成本(未计人工、能耗、折旧等）：290万元÷680吨商品菇=4 264元/吨菇；②出口菇纸箱包装费110万元÷500吨出口菇=2 200元/吨菇；③出口菇原材料成本(未计人工、能耗、折旧等）：4 264元原材料＋2 200元纸箱=6 464元/吨菇；*农药总额为估计数。

分析：草/菇比（投入生产的干草重量/产出的鲜菇重量），北府菇厂的大褐菇较白蘑菇产率显著低。例如，荷兰菇厂白蘑菇的草∶菇为1∶1，即投入1 吨干草（加配0.8 吨干鸡粪）产出约3 吨二次发酵料，铺30平方米菇床产出900～1 000千克蘑菇；而北府菇厂的大褐菇草∶菇为3.3∶1，但平均产量仅为荷兰菇厂白蘑菇的1/3。

分析北府菇厂产菇统计数据（表2），2005年80间菇房产菇5轮，最高单产23 千克/平方米（第2轮12#菇房），最低单产13.26千克/平方米（第6轮11#菇房），平均单产17.4千克/平方米，产菇率远未达到北府菇厂的设计指标（25千克/平方米）。

表2 北府菇厂2005年各菇房产量统计（千克）

注：数据由关弦敏提供；标*为二次料的实验菇房，产菇量较低；**为2 730平方米的平均单产。

3 产销实况

3.1 褐菇产品 2005年北府菇厂种菇80室43 680平方米，总产褐菇759吨，其中商品菇680吨，成品率约90%；通过冷链海运出口美国20万箱（2.5千克/箱，见图1），总重500 吨；内销加工180 吨。总产值800万元。

蘑菇菌丝由营养生长转向生殖生长是通过降温实现的，降温的早晚、速度的快慢可导致出菇差异。若覆土后未等菌丝上土就将料温降到18 ℃以下，会导致菌丝在覆土内扭结而形成“地雷菇”。降温速度快，容易形成更多的原基扭结点而出菇密；降温速度较慢，利于降低菇蕾密度。因此，可以根据市场需求制定不同的降温促菇方案。褐蘑菇根据菇形大小分为大褐菇（portabella）与小褐菇（crimini）（图2、3）。

图2 大褐菇

图3 小褐菇

如果需要大褐菇，可慢速降温，用4天左右降料温至22 ℃，调节CO2浓度1 500～2 500 毫升/立方米（ppm），空气相对湿度92%，土层含水量达到饱和状态。这些措施可减少原基扭结数量，有利于生成单重200 克以上的大型菇。在生产实践中，人工疏蕾是获得大型褐菇的必要措施。

如果需要小褐菇，可快速降温，用36小时左右把料温降到20～21 ℃，菇体发育温度16 ℃；CO2浓度1 000～1 200 毫升/立方米；空气相对湿度92%；土层含水不能达到饱和状态。这些措施可促进原基扭结数量增加，有利于生成单重15克左右的小型菇。

如果栽培的是白蘑菇，一般用7 天时间逐渐把料温降到20～17 ℃，以使原基扭结点少；二氧化碳浓度1 000～1 200 毫升/立方米；空气相对湿度88%；土层含水达到饱和状态。

3.2 保鲜出口 出口褐菇的质量是否达标，关系到菇厂的信誉和效益。公司专门成立了质检小组，由一名副厂长负责，制定了从采菇、包装、保鲜、仓储、装箱、运输的全程跟踪监测记录制度。通过采菇包装过程，保鲜仓储过程，集装箱装排过程和运输过程的全程系统监测，确保各个环节都有专人负责详细记录。同时各部门密切配合，相互监督，确保出口褐菇质量万无一失。

2005年北府菇厂出口褐菇126个集装箱次，平均每周2.37箱，每箱平均装1 600纸箱约4吨褐菇。126次装箱出口，其中44次是工作时间装箱，82次是下班时间装箱。鲜菇是冷链运输，能否及时装进集装箱发运，关系到褐菇鲜品的出口质量。全厂员工团结协作，无论班内班外，赶上装箱齐上阵。装箱有时到半夜或凌晨，食堂师傅加班加点做夜宵，保障工人吃饱饭再休息。在全厂员工的共同努力下，2005年出口美国126集装箱鲜褐菇，没有一次出现数量或质量问题，保障了企业信誉和效益。

3.3 内销加工 褐菇采摘后的包装、保鲜、入库及库存期都很重要，尤其是库存期。出口鲜菇限定冷贮不得超过5天，如果超过此保质限期，则必须转为内销。2005年，入库而不能及时出口的鲜菇共有4 837箱，其中M级537箱，S级以下（含S级）4 300箱。菇厂领导果断决策，将这些鲜菇转为内销加工，虽然不如出口菇价格高，但是为企业减少了10多万元的经济损失。否则，这4 837箱鲜褐菇必然成为烂菇废品。2005年国内销售加工褐菇180 吨（180吨÷680吨=26.5%），其中在大连本地销鲜菇45 吨，供外地客商加工菇135吨。内销鲜菇每吨价格约4 500元；供加工商的鲜菇每吨价格约8 700元。

4 投入与产出

北府菇厂生产大褐菇的投入产出分析数据见表3。年产褐菇680 吨，出口500 吨，每吨13 000元，销售额650万元；内销菇180吨，每吨8 333元，销售额150万元；年销售总额800万元，平均单价11 746元。在不计人工、能耗、折旧三项基本成本和销售包装费用的情况下，褐菇的原材料成本为每吨4 264元。每吨出口菇须加2 200元的纸箱包装费，原材料成本增加到每吨6 464元。如果加上人工、能耗、折旧三项成本，一般按蘑菇总成本的40%估算每吨为：4 264元÷60%=7 105元，即每吨褐菇的总成本为7 105元；出口菇加上纸箱包装费的成本为9 305元。

综合以上数据：菇厂年产褐菇680吨，内外销平均售价每吨11 765元，总产值800万元；总利润206万元，利润率为25.75%。由于进口菇厂投资较大，投资利润率较低（5.6%）。

表3 2005年北府菇厂生产褐菇的投入产出数据

5 讨 论

尽管北府菇厂的租赁式经营已将人力潜能发挥到极致，有如前所述的减员增效、降耗增效等强化管理措施，又有大褐菇出口美国相对较高的销售价格优势，但是企业年利润仅为206万元，相对于该菇厂3 700万元的建设资本而言，投资利润率仅5.6%，显然不高。究其原因，主要是该菇厂的设计产能（年产1 300吨蘑菇）未能发挥出来，2005年投入近2 500吨草料，产菇759吨（其中商品菇680吨），产量（草/菇比3.3∶1）较荷兰菇厂白蘑菇（草/菇比1∶1）低约2/3。这些数据表明，当年北府菇厂的大褐菇单产水平较低，平均单产17.4千克/平方米，产菇率远未达到北府菇厂的设计指标25千克/平方米，因而降低了企业经济效益。

S646.1+1

B

2095-0934（2014）01-031-04