●张 择

洋快餐是怎么“学坏”的

●张 择

在国外老实本分的洋快餐们，似乎到了中国就“变坏”了。近几年来，围绕洋快餐的食品安全和环境卫生出现的各种“门”似乎印证了这一点：肯德基被曝“速成鸡”，抗生素残留不合格；麦当劳出现鸡翅、香芋派过期售卖等违规行为；“必胜客”将金属勺粉碎金属碎屑进入饮料；洋快餐巨头百胜集团更让被激素、抗生素催肥的“药鸡”成为餐桌上的食品……

“相信美味不走捷径”的麦当劳还是走了捷径，而“用心做好饭”的肯德基用的是过期肉。7月20日，媒体曝光上海福喜食品有限公司大量使用过期变质肉，该公司正是麦当劳、肯德基、德克士、必胜客等知名“洋快餐”连锁的供应商。

洋快餐之所以能够吸引中国消费者，部分原因是它们通常得到信任，被视为达到较高标准。一直以来，规模化、集约化、标准化的洋快餐生产方式曾被当做学习的榜样，然而随着近几年负面新闻的不断爆出，人们不禁要问，洋快餐的模式也不行了？其实小、散、乱的现状早晚会被规模化、集约化取代，这是经济发展的必然。这一系列事件只不过是提醒我们，食品安全并没有完美的解决方案。

食品巨头“沦落”

据7月20日东方卫视晚间新闻报道，记者卧底两个多月发现，麦当劳、肯德基、必胜客等国际知名快餐连锁店的肉类供应商——上海福喜食品有限公司存在大量采用过期变质肉类原料的行为。

报道称，这家公司被曝通过过期食品回锅重做、更改保质期标印等手段加工过期劣质肉类，再将用此原料生产的麦乐鸡块、牛排、汉堡肉等售给肯德基、麦当劳、必胜客等大部分快餐连锁店。除了将过期或变质原料用于生产，将“次品”作为原料“回炉加工”，以及违规篡改“保质期”外，上海福喜还处心积虑地做了对内、对外两本账，掩盖了真实的生产日期。

“上海福喜工厂此次暴露出来的问题，让业内人士也颇感震惊。”食品行业第三方检测机构人士张利军表示，福喜集团作为食品加工行业的巨头，其对于食品安全的管控一直被认为是行业标杆。

1991年，福喜集团开始进入中国，并在河北省廊坊建立了第一家公司，生产鸡肉、牛肉、鱼肉、猪肉4大系列产品，生产能力约为每月1200吨，主要供应中国北方地区的麦当劳餐厅。此后，随着洋快餐在中国的流行，福喜集团的业务也疾速扩张，先后在上海、广州、昆明和山东威海建厂。2008年，福喜开始向百胜中国的肯德基和必胜客门店提供肉类供应。

而此次出事的上海福喜成立于1996年，据其之前的简介显示，该公司拥有5条世界先进技术生产流水线及肉类、蔬菜水果、面粉类加工车间，产品涵盖猪肉、牛肉、鸡肉、蔬菜水果、面食类等制品，年生产能力为25000吨左右，公司现有员工500余名。作为上海福喜母公司的美国福喜集团，更是一家在全球超过17个国家拥有50多家食品加工厂的国际化食品集团，向超过85个国家和地区销售各类农产品。

7月22日上海食药监局的通报结果显示，至少有麦当劳、必胜客、汉堡王、德克士、7－11等在内的9家企业使用了上海福喜的产品。而华莱士、吉野家、宜家、赛百味等企业先后声明称与福喜已无合作，急于撇清与后者之间的关系。这些企业多为在国内家喻户晓的洋连锁品牌。

“问题操作”乃有组织的行为

丑闻曝光后，福喜集团也已经对外发表了声明，称对这一事件“感到震惊”，并表示公司确信此次事件系“个体事件”，承诺将全力配合监管部门调查，同时还将在公司内部进行自查。

不过，所谓的“个体”却波及甚广，上海市食药监局副局长顾振华受访时称：“我们初步认定这起事件并非某个人的行为，而是公司有组织的一个安排。”上海福喜质量部经理在被约谈时也曾明确表示，对于过期原料的使用，公司多年来的政策一贯如此，且“问题操作”由高层指使，并称至少厂长以上同意才能实施。

“对于福喜这样规模的企业来说，集团层面应该不会通过有意添加过期肉来缩减生产成本。”张利军分析指出从工厂层面来说就完全有动机来进行这样的“违规操作”，生产规模急速扩大的同时，对于货物的来源及库存管理能力提出了很高的要求，管理跟不上或者生产与市场的节奏匹配不适的话，就会产生大量的过期产品；与此同时，公司管理层往往会出于个人的考核压力，或者在上级领导面前的印象等考虑，更多关注短期内尽可能的减少损失，就可能会把“有问题”的商品混同于正常商品进行销售。

过期肉事件，让福喜集团面临品牌和业绩的双重打击。在过去的5年里，受益于中国市场的良好表现，这家跨国食品加工巨头的业绩一直保持了快速的增长。据福布斯美国非上市公司排行榜显示，福喜在2010年的销售额还只是28.7亿美元，但到2013年，这一数字已增长为59亿美元。

规模扩张给福喜贡献了光鲜亮丽的业绩的同时，也带来了管理失控的隐患，而在整个企业内部又缺乏合理的制度约束。“从福喜公司的角度来说，此次事件的发生，首先说明其在制度设计上存在很大的漏洞。”张利军表示，现代企业质量管理的一个很重要的原则，是工厂的质量体系是要独立于公司的管理层，直接向董事会汇报的。但从目前已披露的情况看，在公司高层的暗示或授意下，上海工厂的违规操作就畅通无阻了。

“表里不一”的洋快餐

相比于国内沸腾的舆论，麦当劳、百胜集团等当事企业的回应，则显得多少有一些“漫不经心”。

百胜集团在其官方微博上声明称，已全面停止向中国福喜的采购，并保留对福喜集团采取一切法律行动的权利。肯德基中国有关负责人表示，目前百胜集团的声明代表了旗下多个品牌的口径，尚无更多内容可向公众提供。

麦当劳中国有关负责人表示，麦当劳第一时间通知全国所有餐厅，立即停用并封存由上海福喜提供的所有肉类食品。同时，公司即刻成立调查小组，对上海福喜及其关联企业展开全面调查，并将尽快公布结果。麦当劳首席执行官汤普森也在7月22日的财报电话会议上表示，“将不再使用这家公司的原料。”

“两家企业的声明，都巧妙将责任推到了福喜集团身上，未见其对自身的监管失职做相应的致歉。”中国食品商务研究院研究员朱丹蓬表示，消费者是在上述连锁品牌的餐厅消费的问题肉，后者此时更应反思供应链上的监督管理漏洞，并主动承担起相应的责任。

博盖咨询总经理高剑锋表示，身为世界500强企业的麦当劳和肯德基，本有一套全球统一的产品品质规范和要求。此次丑闻，本质上是供应链管理问题，作为世界500强的供应链管理，食品追溯是否存在、供应链是否全程可视、供应商质量控制标准是否落实，都不能简单地以“被供应商骗了”来敷衍公众。

张利军亦指出，从记者暗访的资料来看，福喜使用过期肉等违规操作并不完全是暗地操作，如其过期肉的使用就在车间多处用标签来标识。若麦当劳和肯德基自身的食品安全管控流程能执行到位，发现问题并不难。无论是突击检查，或是与生产车间的工人面谈，都能尽早地发现问题。

值得一提的是，食品安全的内容一直是麦当劳和肯德基在中国最为倚重的宣传文案之一。据之前麦当劳指定报刊发表的文章称，其“全面供应链管理”的内容包括，供应商的选择、上游管理、生产管理、运输网管理、应急计划以及鉴定自审，令整个系统互相配合，构成了麦当劳环环相扣、严格专业的食品安全管理体系。

据称，“为符合麦当劳高标准的产品要求，麦当劳的供应商都有着一套完整的产品质量保证体系，每个工序均有标准的操作程序。此外，良好操作规范（GMP）是麦当劳及其供应商在食品安全管理方面的又一把利剑。”

“此次福喜的事情之所以引起这么大动静，很大程度上源自麦当劳、肯德基之前过于完美的宣传，与电视暗访镜头形成的较大反差。”朱丹蓬说。

不守规矩只因违法成本太低

作为供应商的福喜并非小作坊，而是多次获得政府表彰的先进外资企业。福喜公司曾被评为“嘉定新城（马陆镇）食品安全生产先进单位（A级）”，厂长胡俊更是作为企业代表在嘉定区食品生产质量安全会议上发言。

既然如此，洋快餐巨头为何还会出现低级质量问题？上海一位基层食品安全监管人员表示，在现行的食品安全分类监管体制下，在往年的监管中被认为食品安全风险等级低的大型企业，监管抽查的力度不如小作坊来得密集，这也给了历史记录良好的福喜漏网之机。

业内人士反映，国际知名品牌在海外市场是循规蹈矩的，消费者确有“上帝”的感觉；为何进了中国市场，行为就发生了“变异”：一方面赚取大量的利润，另一方面却如此“傲慢与偏见”？

“先国外、后国内”的被动监管局面，还暴露了我国当前的检测标准和检测方法落后。专家分析，中国在一些产品安全检测上面和欧美发达国家相比，施行标准和检测方法有些较为粗放。一些专家表示，在国内即便是有法可依，也很难让洋品牌“守规矩”，因为企业违法的成本太低。早前，一些地方的食品监管部门对个别洋快餐店作出“15天关门整顿”的处罚，作用微乎其微。

近年来，由于供应商的违规操作殃及下游食品企业的事例屡见不鲜。“上游供应商一个捣鬼，下游企业一片中枪”的局面如何破解？面对供货商的违规行为，下游企业很多时候扮演着受害者的角色。采访中，多位消费者针对“洋快餐”带来的问题，认为跨国公司应该给中国消费者一个“说法”。长期以来，一些洋快餐享受“超待遇”，地方保护对洋品牌格外关照，对其形成了隐性保护。

海南大学一位长期从事食品研究的教授指出，每当一个洋品牌被查出质量问题后，多数跨国公司会启动危机公关。一方面，主动向公众表示歉意、整改；另一方面，向监管部门介绍对中国做出了多少贡献，解决了多少就业，提供了多少赞助等，试图换取监管部门的沉默。

企业造假通常都是恶意和隐秘的，监管不能以“取证艰难”作为借口，而是应反思工作机制的有效性。“企业违规要被曝光后监管才能介入，这说明日常监管没有到位。”上海市食品安全办公室专家组成员沈建华说。

沈建华表示，在国外如果发现类似事件，不仅被罚得倾家荡产，而且哪怕出现一丁点诚信问题，也会遭到合作伙伴的抛弃。而在中国，一方面消费者“盲目崇洋”，监管盲目放心，加之处罚过轻，助长了一些国际大牌质量上的“蒙混”。

海南川海律师事务所赵建平律师说，目前我国食品安全的违法成本比较低，违法收益远远大于违法成本，应该效仿国外维权组织，逐步建立集团诉讼制度。