付睿琦 赵桂苹 刘冉冉 郑麦青 陈继兰 文 杰

(中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，动物营养学国家重点实验室，北京 100193)

脂肪不仅是畜禽机体能量的贮备物质，而且与肉品的营养性能、感官特性和储存时间有很大的关系［1］。适当的脂肪沉积量可以改善肉质［2］，甚至提前性成熟时间［3］。近年来，人们备加重视畜禽的脂肪沉积及其调控机理的研究，以期待能通过遗传改良或是营养水平有效地控制体内的脂肪沉积量与脂肪分布。脂肪在家禽中主要沉积部位是腹部、肌肉、皮下，其中腹部和皮下的脂肪常被作为废弃物处理，这不仅影响屠体产量［4］，也会造成饲料浪费和环境污染，而沉积在肌肉中的脂肪能提高肌肉的嫩度和风味［5］，改善屠体质量，不同生长阶段不同部位家禽脂肪沉积量不同［6－7］，但脂肪在肌肉中的含量无固定性别趋向［8］。如何在保证经济效益的前提下，有效地提高肌肉中脂肪含量，降低皮下脂肪和腹部脂肪，生产满足人们生活水平要求的高品质的畜禽肉，已成为肉鸡生产中亟待解决的重大课题。要解决这一课题，首先必须要对脂肪的沉积规律及分布规律有全面系统的了解。本试验以北京油鸡为素材，首次全面系统地探讨脂肪在北京油鸡整个生长阶段的沉积规律及其分布情况，旨在为有效地控制家禽脂肪沉积量和分布提供一定的理论基础，对肉鸡生产和肉质改良具有重大的现实意义。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

本试验采用1日龄北京油鸡(公雏)130只，来自于中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，基础饲粮(玉米－豆粕型)饲养，按0(出雏)～6周龄(能量 12.34 MJ/kg，蛋白质 20.41%)、7 ～18 周龄(能量10.72 MJ/kg，蛋白质15.19%)和19 ～24周龄(能量12.37 MJ/kg，蛋白质 15.40%)3阶段设计饲粮，饲养周期24周龄(0～6周龄大群饲养，7～14周龄 3只/笼，15～24周龄 2只/笼)，试验期间所有动物自由采食和饮水，实施规范的饲养管理，执行正常的免疫程序。

1.2 样品采集

每2周随机挑选10只鸡，禁食1夜(12 h)，称量记录活体重，然后翅静脉采血4 mL(肝素钠抗凝)，屠宰。宰后迅速将肝脏、腹脂、皮脂、单侧胸肌(包括胸大肌和胸小肌)和腿肌逐一剥离、称重，记录活体重(BW)、屠体重、净膛重、单侧胸肌重、腿肌重、肝脏重、腹脂重、皮脂重(皮重+皮下脂肪重)，其中胸肌和腿肌立即装入自封袋，置于－20℃冰箱储存。血液(肝素钠抗凝)4℃、3 000 r/m离心10 min，吸取上清液，置于－20℃冰箱储存。

1.3 生长指标测定

按照参考文献［5，9］中的方法，采用索氏浸提法测定左侧胸肌和腿肌的肌内脂肪(intramuscular fat，IMF)含量，本文中的IMF含量为肌肉干物质中脂肪所占百分比，IMF重量为肌肉中的脂肪重。

IMF含量(%)=(脂肪量/干物质重)×100;

IMF重量(g)=干物质含量(%)×

肌肉重(g)×IMF含量(%)。

腹脂率、皮脂率为净膛重的百分数。

1.4 血液生化指标测定

抗凝血甘油三酯(triglyceride，TG)、总胆固醇(total cholesterol，TCH)含量根据分光光度法，用酶标仪(MRXe西盟)采用商业试剂盒测定，试剂盒购自南京建成生物工程研究所。

1.5 数据统计分析

数据用Excel 2007进行初步处理，采用SAS 8.0的ANOVA程序进行单因子方差(one-way ANOVA，LSD)和相关性(correlation)分析。数据用平均值±标准差表示，P＜0.05为差异显著或显著相关，P＜0.01为差异极显著或极显著相关。

2 结果与分析

2.1 北京油鸡生长规律的分析

由图1可见，活体重、屠体重、净膛重、胸肌重、腿肌重在0～6周龄均增长迅速，7～18周龄增长缓慢，19～24周龄变化很小。腿肌重在18周龄后近似线性增加，胸肌重和肝脏重近似呈线性下降，整体趋势都很缓慢，而其他指标则变化不大。

图1 北京油鸡屠体性能Fig.1 The carcass performance of Beijing-you chickens

2.2 北京油鸡脂肪沉积变化规律

2.2.1 北京油鸡脂肪沉积量变化规律

由表1可见，脂肪在腿肌、胸肌、腹部和皮下的沉积量均随周龄的增加而极显著增加(P＜0.01)。脂肪在0～12周龄沉积量显著低于14～24周龄(P＜0.05)。同一时间，不同部位脂肪沉积量呈现不同的变化规律。0周龄时，雏鸡脂肪在腹部几乎没有沉积，皮下有大量(相对)可见脂肪;2周龄时，腹部有大量(相对)可见脂肪，而皮下可见脂肪减少。脂肪在腿肌的沉积8周龄进入快速增长阶段，胸肌中脂肪在12周龄时进入快速沉积阶段，20周龄后脂肪在胸腿肌的沉积进入缓慢增加阶段。脂肪在腹部和皮下的沉积量随日龄的增加而增加(20周龄前)，12～20周龄是脂肪在腹部和皮下快速沉积阶段。

表1 北京油鸡不同组织的脂肪沉积量Table 1 The deposition quantity of fat in different tissues of Beijing-you chickens(n=10) g

2.2.2 北京油鸡脂肪沉积率变化规律

由表2可见，脂肪在腿肌、胸肌、腹部和皮下的沉积率随周龄的变化而变化的规律不明显，均出现波浪形变化趋势，且不同的部位沉积速率差异很大。0～8周龄，胸肌IMF率和腿肌IMF率(4～8周龄)随周龄增加而显著降低(P＜0.05)，8～14周龄后随周龄增加而显著上升(P＜0.05)，14周龄后出现波浪形变化，20周龄后几乎不变(P＞0.05)。同一时间，腿肌IMF率显著高于胸肌IMF率(P＜0.05)，是胸肌 IMF率的4～7倍。腹脂率在14周龄前随周龄增大而增加(2周龄除外)，随后呈波浪形变化趋势，10周龄后腹脂率显著高于8周龄前(2周龄除外)(P＜0.05)，腹脂率在20周龄达到最大值。皮脂率在4～8周龄随日龄的增加呈下降趋势，8周龄后呈波浪形趋势，但总体有上升趋势。

2.3 北京油鸡血液中的脂肪水平

血液中TG和TCH含量在出雏时显著高于出雏后(P＜0.01)，整个生长阶段呈波浪形变化，20周龄达到性成熟后，血液中TCH和TG含量均显著高于20周龄前(P＜0.05)，TG和TCH含量在14～18周龄时处在较低水平。

2.4 北京油鸡脂肪指标的相关分析

对北京油鸡生长性状和脂肪相关指标进行相关分析，结果如表4，胸肌和腿肌IMF重、腹脂重(腹脂率)、皮脂重(皮脂率)均与BW 呈显著性的高度正相关［R2=0.89，P ＜0.01;R2=0.88，P ＜0.01;R2=0.79(0.99)，P ＜ 0.01;R2=0.97(0.97)，P ＜0.01］，IMF 在胸肌中的含量与 BW呈低度的正相关(R2=0.38，P ＜0.01)。胸肌和腿肌中IMF重、腹脂重、皮脂重均与肝脏重呈中度正相关(R2=0.71，P ＜ 0.01;R2=0.68，P ＜ 0.01;R2=0.66，P ＜ 0.01;R2=0.82，P ＜ 0.01)，腹脂率、皮脂率与肝脏重呈低度正相关(R2=0.35，P＜0.01;R2=0.28，P ＜0.01)，IMF 在胸肌中的含量与肝脏重不相关，但IMF在腿肌中的含量与肝脏重呈低度的负相关(R2= －0.21，P ＜0.01)。胸肌和腿肌中IMF重、腹脂重、皮脂重两两之间呈中度正相关。腹脂率与腿肌中IMF含量，皮脂率呈低度正相关(R2=0.32，P ＜ 0.01;R2=0.39，P ＜0.01)，腿肌中IMF含量与皮脂率呈中度正相关(R2=0.47，P ＜0.01)

表2 北京油鸡脂肪在不同组织的沉积率Table 2 The deposition rate of fat in different tissue of Beijing-you chickens(n=10) %

表3 北京油鸡血液中甘油三酯和总胆固醇含量Table 3 The contents of TG and TCH in blood of Beijing-you chickens(n=10) mmol/L

3 讨论

活体重、净膛重、胸肌重、腿肌重在6周龄前增长迅速，在7～18周龄增长缓慢，19～24周龄变化很小。这说明北京油鸡6周龄前为快速生长期，7～18周龄为缓慢生长期，18周龄后为体成熟期。

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3.1 脂肪在不同阶段的沉积规律

在0～24周龄整个生长阶段，脂肪在胸肌、腿肌、腹部、皮下的沉积量随着饲养时间的延长而显著增加，但是整个生长期脂肪沉积率规律不明显，这与大部分的研究报道一致［8－9，11］。脂肪在不同阶段沉积量和沉积率均有差异，快速生长期(0～6周龄)脂肪在各部位沉积量随着日龄增加不显著，沉积率下降。本研究发现出雏时皮下有大量可见脂肪，腹部无脂肪，但2周龄后腹部有大量脂肪，随后脂肪在腹部的沉积量比在肌肉和皮下中增大，说明北京油鸡脂肪在皮下比在腹部沉积的早，但是腹脂沉积的快，沉积量较大，这一结果与顾志良等［11］的研究报道一致。缓慢生长期(7～18周龄)生长指标增加最大，脂肪沉积率均有上升的趋势，说明此阶段脂肪沉积的率增加最快。体成熟期(19～24周龄)腹脂重、皮脂重、胸肌和腿肌IMF重均显著高于快速生长期，说明体成熟期脂肪沉积量最大;血液中TG、TCH含量和腿肌IMF含量在出雏时均显著高与出雏后，血液中TG和TCH、胸肌和腿肌中IMF含量在体成熟期(尤其是22～24周龄)显高于快速生长期和缓慢生长期，说明出雏时血液中脂肪含量最高，出雏后，体成熟期血液中的储存在脂肪量最大，说明家禽在出雏时脂肪在血液和肌肉中的含量最高，体成熟期脂肪在体内的沉积率最大。

胸肌和腿肌IMF含量随周龄的增加而增加，腿肌IMF含量(0～8周龄)和胸肌IMF含量(4～8周龄)的沉积比率显著下降，8～14周龄显著上升，腹脂重在8～14周龄也显著升高。出现这一现象的原因可能是鸡出雏时从卵黄囊膜摄取大量的富含胆固醇的脂蛋白，而此时的肝脏还几乎没有任何合成脂肪的作用［13－14］。出雏后，随着肝脏合成脂肪的能力提高，脂肪总量一定程度上增加，但是脂肪增加的速度不及肌肉生长的速度，所以脂肪沉积率是下降的;8周龄后，肝脏合成脂肪的能力已经基本成熟，此时肌肉增长速度缓慢，肌肉脂肪增加的速度大于肌肉生长的速度，因此脂肪沉积率是上升的。

北京油鸡在12周龄前脂肪沉积量随日龄增加较小，12周龄后增量较大，即脂肪的沉积量在生长前期(12周龄)显著低于生长后期，这一结果与李忠荣等［15］研究的结果基本一致。产生这种现象的原因可能是生长前期主要是脂肪细胞数目的增殖［16］，肉鸡脂肪组织含量的增加主要是脂肪细胞的肥大过程［17］，脂肪细胞增生可持续到12～14周龄［18］，脂肪数目增殖期脂肪沉积量小，细胞体积增大时脂肪沉积量大。

3.2 脂肪在不同部位的沉积规律

本研究发现腹脂重(腹脂率)、皮脂重(皮脂率)、胸肌IMF重(胸肌IMF含量)、腿肌IMF重均与肝脏重、BW呈显著的正相关，胸肌和腿肌IMF重、腹脂重、皮脂重两两之间呈中度正相关，腹脂率与腿肌IMF含量、皮脂率呈低度正相关，腿肌IMF含量、皮脂率呈中度正相关，这一结果与顾志良等［19］、刘国芳［9］、Musa 等［4］的研究基本一致。出雏时北京油鸡脂肪在血液、皮下和腿肌中含量较高，腹部中几乎没有脂肪出现，2周龄时，腹部有大量(相对)可见脂肪，而皮下可见脂肪减少，但腹部脂肪沉积速度快、沉积量大。出雏时，腿肌IMF含量和血浆TG、TCH含量显著高于整个生长期，所以可以判断脂肪在皮下、肌肉、血液中的沉积比腹部脂肪沉积得早，这与大量研究一致［12，20－21］。本研究发现肉鸡的IMF含量在腿肌中比在胸肌中含量高，但两者均出现波浪形变化，该结果与大量研究报道［10，12，22］一致，IMF 在腿肌中的含量和重量均显著高于其在胸肌中的含量和重量，IMF在腿肌的含量是在胸肌中含量的4～7倍，脂肪在腿肌的生长高峰(8周龄)略早于胸肌(12周龄)。其原因可能与不同部位脂肪细胞的生长发育、脂蛋白脂肪酶(LPL)活性以及微血管组织发育状况存在差异有关，LPL活性在脂肪组织增长中起着关键作用［23－24］，不同时间不同部位 LPL 的活性不同［25］，活性高的脂肪细胞数目增多和体积增大，脂肪沉积量增加［6，26］。本试验结果可能是由于早期皮下脂肪中LPL的活性高，所以脂肪沉积得早，后期腹部脂肪组织中 LPL活性高而沉积得快［6－7］，且LPL在腹部脂肪组织中的活性高于皮下和肌肉脂肪组织中［7］，所以脂肪在腹部的沉积量高于肌肉和皮下。

4 结论

① IMF在胸肌和腿肌的重量、腹脂重(除2周龄外)、皮脂重均随着周龄的增大而增加，脂肪在生长前期(12周龄前)沉积量显著低于生后期(12周龄后)。

②IMF在腿肌中的含量和重量是其在胸肌中的含量和重量是的4～7倍，IMF在胸肌和腿肌中的含量在8周龄前显著下降，8～14周龄显著上升，14周龄后均出现波浪式变化趋势。

③ 脂肪在血液、肌肉、皮下比在腹部沉积得早，但腹部脂肪沉积比皮下脂肪、肌肉中脂肪沉积得快，沉积量大。

④家禽在出雏时脂肪在血液和肌肉中的含量显著高于出雏后，体成熟期在整个生长阶段脂肪在体内的沉积量和沉积率达到最大。

⑤脂肪沉积与时间和屠体性能均有一定的相关性，脂肪在各部位的沉积也有一定的相关性。

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