耿 达 龚 玲 郑华民 祝 伟

重庆市卫生局卫生监督局

风味蔬菜是以蔬菜为原料，辅以一定的调味料，经整理﹑熟制﹑包装﹑灭菌等工艺加工而成的即食食品。在不断的发展过程中，随着消费者对营养﹑口味等方面的要求越来越高，风味蔬菜选用的原料日益丰富起来，如藕片﹑野菜等也加入原料行列被制作为风味蔬菜。风味蔬菜美味可口，食用方便，且含有丰富的营养价值，在重庆市有着广阔的市场发展前景，越来越受广大消费者的喜爱，重庆市生产风味蔬菜的企业也在大规模增加。因此，需要有一套统一的﹑规范的企业标准指标体系来规范风味蔬菜企业标准的制定，保证风味蔬菜及其生产企业健康发展，使风味蔬菜技术指标的制定更加科学和完善。

食品安全企业标准应在遵循食品安全国家标准和行业标准规定的基础上确定其各项技术指标，但如何调节同行业间众多企业技术指标的制定，目前尚无明确规定。2012年8月至12月，重庆市卫生局卫生监督局食品安全标准处开展了重庆市食品安全企业标准（风味蔬菜）指标体系的研究工作，旨在确定一个相对规范﹑科学﹑合理的企业标准指标体系，加强对行业的监督管理，以保证食品安全质量，引导风味蔬菜生产企业有序﹑健康地发展。

1 对象和方法

1.1 调查对象

重庆市风味蔬菜生产企业及其备案的企业标准。

1.2 调查方法

收集﹑整理﹑统计了重庆市2010～2012年备案的风味蔬菜企业标准相关资料，查阅国内同类产品相关国家标准和地方标准制定情况，深入生产企业现场调查原辅料﹑生产工艺等情况，广泛征求相关企业和专家意见，在生产﹑流通环节对全市具有代表性的产品进行抽样，针对特征指标送有资质的食品检验机构进行试验验证（安全指标直接引用国家标准，未进行试验验证）。食品安全企业标准（风味蔬菜）指标体系的技术指标参照国家相关标准﹑我市生产企业制定的企业标准的要求进行确定。

2 结果与分析

2.1 指标确定

按照GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》﹑GB 2714《酱腌菜卫生标准》﹑SB/T 10439《酱腌菜》﹑DBS 50/005《食品安全地方标准 泡椒蔬菜制品》等相关国家﹑地方标准及有关规定，以及风味蔬菜的生产工艺及产品特点，收集了35份重庆市2010～2012年在我处受理的有关风味蔬菜企业标准备案时提供的检验报告，初步确定了风味蔬菜的指标体系：感官要求﹑特征指标（水分﹑食盐﹑总酸）﹑安全指标（总砷﹑铅﹑亚硝酸盐残留

量﹑菌落总数﹑大肠菌群﹑致病菌）。

表1 风味蔬菜技术指标确定及检测数据统计

2.2 数据统计

一是收集了重庆市2010～2012年在我处办理的有关风味蔬菜企业标准备案时提供的检验报告，汇总了风味蔬菜的检测结果；二是对特征指标进行了抽样验证，结果见表1。

2.3 指标确定说明

2.3.1 感官要求

感官要求是产品质量最直接最基本要求，通过目测﹑鼻嗅﹑口尝来评定。本指标体系中感官要求从风味蔬菜最基本的色泽﹑滋味与气味﹑杂质等方面加以考核。色泽应具有本品固有的色泽；滋味与气味应具有本品固有的滋味和香气，无异味；产品应无正常视力可见外来杂质。

2.3.2 水分

水分是产品的重要指标，也是加工工艺选择和加工技术参数确定的依据。产品的水分含量直接关系到产品质量，水分含量过高，损害消费者利益。我们收集35个备案检测数据和20个特征指标验证结果（见图1），确定水分/（g/100g）≤90。检验方法按GB 5009.3《食品安全国家标准 食品中水分的测定》第一法规定的方法测定。

2.3.3 食盐

风味蔬菜作为即食性的食品，食盐的高低直接关系到产品的口感。鉴于我国居民食盐普遍超量对健康造成危害的现实，专家们极力提倡和推荐我国健康成人每日摄入食盐的安全量为5～6克，最多不得超过8克。我们收集35个备案检测数据和20个特征指标验证结果（见图2），确定食盐（以NaCl计）/（g/100g）≤6.0。检验方法按GB/T 12457《食品中氯化钠的测定》规定的方法测定。

图1 水分检测结果分布图

图2 食盐检测结果分布图

2.3.4 总酸

总酸是指产品中有机酸折合成乳酸的量，主要反映了生产发酵过程的工艺水平。总酸过高，产品酸味过重，影响产品的口感和内在质量；总酸过低，产品的风味特点不能得到体现。部分企业通过在产品中添加食品添加剂中的酸度调节剂（如乳酸﹑柠檬酸﹑乙酸等）的方法来调节产品的总酸含量，在测定计算总酸时主要是以乳酸计，但由于添加的酸度调节剂的不同，也有以其他酸计（如柠檬酸）。我们收集35个备案检测数据和20个特征指标验证结果，总酸（以乳酸计）/（g/100g）的范围为0.15～19.20，说明不同的企业，因生产工艺的差别，可能导致产品总酸含量的差异很大。所以，我们建议在本指标体系中不将总酸列入特征指标，企业在制定企业标准时，可以根据产品生产工艺的特点，自行决定是否将总酸列入特征指标并自行决定该指标的范围值。检验方法按GB/T 12456《食品中总酸的测定》规定的方法测定。

2.3.5 重金属

由于铅在自然界及食品中分布的广泛性以及对人体有较强毒害作用，因此它历来受到极大的重视，各国均在食品标准中对铅规定了严格的限量指标。根据GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》﹑GB 2714《酱腌菜卫生标准》﹑DBS 50/005《食品安全地方标准 泡椒蔬菜制品》的要求，确定铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.5，检验方法按GB 5009.12《食品安全国家标准 食品中铅的测定》规定的方法测定。

砷是一种非金属元素，但由于其许多理化性质类似于金属，常将其称为“类金属”。砷化合物包括有机砷和无机砷。根据GB 2714《酱腌菜卫生标准》﹑DBS 50/005《食品安全地方标准 泡椒蔬菜制品》的要求，确定总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.5。检验方法按GB/T 5009.11《食品中总砷及无机砷的测定》规定的方法测定。

2.3.6 亚硝酸盐残留量

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类的环境中，是自然界最普遍的含氮化合物。有机肥料和无机肥料中的氨态氮，在土壤中的硝酸盐生成菌的作用下转变成硝酸盐，植物吸收硝酸盐后，在自身一系列酶的作用下，重新转变成氨态氮，氨态氮与光合作用产生的糖类物质作用，生成氨基酸和核酸，进而形成高分子构成植物体。但当气候干旱﹑光照不充分﹑氮肥施用量大或土壤缺钼时，植物蛋白的合成发生障碍，上述反应不能顺利﹑协调地进行，而使过剩的NO3-﹑NO2-蓄聚在植物体内，这就导致新鲜蔬菜中存在一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。另外，污染具有硝酸还原能力的微生物也会导致泡菜中含有一定的硝酸盐和亚硝酸盐。因此，由于风味蔬菜独特的加工工艺，我们收集35个备案检测数据和20个特征指标验证结果（见图3），根据GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》﹑DBS 50/005《食品安全地方标准 泡椒蔬菜制品》的要求，确定亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）≤10。检验方法按GB 5009.33《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》规定的方法测定。

2.3.7 微生物指标—菌落总数﹑大肠菌群﹑致病菌（沙门氏菌﹑志贺氏菌﹑金黄色葡萄球菌）

菌落总数﹑大肠菌群﹑致病菌（沙门氏菌﹑志贺氏菌﹑金黄色葡萄球菌）均属于微生物检验范围。菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

图3 亚硝酸盐残留量检测结果分布图

风味蔬菜属于开袋即食性食品，根据GB 2714《酱腌菜卫生标准》﹑DBS 50/005《食品安全地方标准 泡椒蔬菜制品》的规定以及特征指标验证结果，确定菌落总数/（CFU/100g）≤5 000，大肠菌群/（MPN/g）≤3.0，致病菌(沙门氏菌﹑志贺氏菌﹑金黄色葡萄球菌)则不得检出。检验方法为：菌落总数按GB 4789.2《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数》规定的方法测定；大肠菌群按GB 4789.3《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》规定的方法测定；沙门氏菌﹑志贺氏菌﹑金黄色葡萄球菌分别按GB 4789.4《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》﹑GB 4789.5《食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验》﹑GB 4789.10《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》规定的方法测定。

3 讨论与建议

3.1 形成工作思路

通过探索建立食品安全企业标准（风味蔬菜）指标体系的工作，我们初步形成一个工作思路。企业在制定食品安全企业标准时，应从以下三个方面建立指标体系：感官要求﹑特征指标（如水分﹑食盐等）﹑安全指标（污染物限量指标﹑微生物指标等）。感官要求﹑特征指标的建立，应根据本企业生产的该产品的具体特性（原辅料﹑生产工艺等）和参照现行有效的相同或相似产品的国家﹑地方相关标准来确定；安全指标的建立，应根据现行有效的食品安全国家标准﹑地方标准中对安全指标的要求来确定。

3.2 指标体系还应不断充实完善

风味蔬菜企业标准指标体系的建立，为指导风味蔬菜生产经营者制定科学合理﹑安全可靠的食品安全企业标准提供科学依据。风味蔬菜生产经营者在制定企业标准时应按照本指标体系确定产品的技术指标。但指标体系的建立并不是一成不变的，随着产业的发展，原材料﹑生产工艺等方面都将会发生改变，为保证标准的适用性和可操作性，指标体系的建立也会随之进行修改完善。在具体的工作过程中，如发现本指标体系存在缺陷，应与食品安全企业标准备案受理部门及时沟通，以便进一步改进﹑充实﹑完善食品安全企业标准指标体系。

致谢

重庆出入境检验检疫局检验检疫技术中心为本次工作提供了有力的支持，在此深表谢意。

[1]中华人民共和国主席令第9号.中华人民共和国食品安全法[S]. 2009.

[2]中华人民共和国卫生部. GB 2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量[S]. 2012.

[3]中华人民共和国卫生部 中国国家标准化管理委员会. GB 2714-2003 酱腌菜卫生标准[S]. 2003.

[4]中华人民共和国商务部. SB/T 10439-2007 酱腌菜[S]. 2007.

[5]重庆市卫生局. DBS 50/ 005-2011 食品安全地方标准 泡椒蔬菜制品[S]. 2011.