孙万成，申志新，罗毅皓，王国杰

（1.青海大学农牧学院动物科学系，青海西宁 810016；2.青海省高原水生生物及生态环境重点实验室，青海西宁 810012）

青海湖裸鲤与花斑裸鲤肌肉理化特性比较

孙万成1，申志新2，罗毅皓1，王国杰2

（1.青海大学农牧学院动物科学系，青海西宁 810016；2.青海省高原水生生物及生态环境重点实验室，青海西宁 810012）

摘 要：分析青海湖裸鲤、循化（人工养殖）、扎陵湖花斑裸鲤的主要营养成分和物理学指标。结果表明，循化花斑裸鲤肌肉的蛋白质、脂肪、灰分含量最高。扎陵湖花斑裸鲤肌肉水分含量高于循化花斑裸鲤和青海湖裸鲤。物理学指标成分测定结果表明，青海湖的裸鲤肉色亮度高于其它2个地区，扎陵湖花斑裸鲤肉色中的黄度、红度最高。扎陵湖花斑裸鲤系水力明显高于循化和青海湖裸鲤。青海湖裸鲤嫩度高于其它2个地区花斑裸鲤肌肉嫩度。扎陵湖的花斑裸鲤肌纤维直径为高于循化花斑裸鲤和青海湖的裸鲤，循化的花斑裸鲤肌肉纤维密度高于扎陵湖的花斑裸鲤肌纤维密度。通过与四大家鱼比较，表明人工饲养的循化花斑裸鲤是一种营养价值较高的经济鱼类。

关键词：青海湖裸鲤；花斑裸鲤；理化特性

花斑裸鲤（Gymnocypris eckloni Herzensten），俗名：大嘴巴鱼、大嘴花鱼、大嘴鱼。属鲤形目、鲤科（Gyprinidae）、裂腹鱼亚科（Schizothoracinae），裸鲤属（Gymnocypris），生长缓慢，肉质较好，体长，侧扁，头锥形，口亚下位，口裂较大，下颌无锐利角质，唇薄，下唇侧叶狭窄，唇后沟不连续，无须，身体几乎完全裸露。体背部暗褐色或青灰色，腹部浅黄色或银灰色。体侧常有云状斑点或条状斑纹。主要分布于青海省境内黄河流域、扎陵湖、鄂陵湖和柴达木盆地格尔木河干直流等，花斑裸鲤属杂食性鱼类，食性范围广，栖息于水的中层，体重最大 2 kg～3 kg，甚至 5 kg～6 kg。

青海湖裸鲤（Gymnocypris Przewalskill Kessler），鱼体表无鳞，仅在肛门和臀鳍两侧及肩带部位有稀疏的特化鳞片，鱼体背部呈灰褐色或黄色，腹部则为灰白色或浅黄色体侧有不规则的褐色块斑，也有个别鱼体呈浅黄色。青海湖裸鲤具有耐盐碱、耐寒、广盐性、集群等特性，是青海湖地区重要的经济鱼类。由于是冷水性鱼类喜欢生活在浅水中，青海湖是中国最大的内陆咸水湖泊，位于青藏高原东北部，其特点是海拔高（湖面海拔3 196 m）、气候寒冷、冰冻期长。湖区生存的鱼类极少，主要为青海湖裸鲤[1]。花斑裸鲤分布于黄河上游与青海湖裸鲤同属鲤科、裂腹鱼亚科的裸鲤属。近年来不少学者对青海湖裸鲤肌肉营养成分及生长特征[2]进行了报道，但未见对青海湖裸鲤和花斑裸鲤的品质有对比的报道。本文以青海湖、循化、扎陵湖裸鲤为研究对象，对青海省扎陵湖淡水湖泊、青海湖咸水湖泊以及循化县境内苏只水电站黄河鱼类增殖站网箱养殖的进行分析。对主要营养成分和物理学指标进行测定，着重比较青海湖、循化、扎陵湖3个地区裸鲤的肌肉营养指标。

1 材料与方法

1.1 样品的采集与处理

样品分别采自循化、青海湖和扎陵湖3个不同地区裸鲤。裸鲤捕捞出后立即冷冻备用。试验时将冷冻的裸鲤自然解冻，用滤纸吸干表面水分，并测量体重。取背部肌肉去皮后切成小块，放在-20℃冰箱中保存。

1.2 仪器

KDN-04A凯氏定氮仪：上海纤检仪器有限公司；WW-3嫩度仪：南京土壤仪器厂；CM-2500c色差仪：日本美能达公司；CN61M/STSXT索氏抽提器：北京中西远大科技有限公司。

浓盐酸、氢氧化钠、浓硫酸等均为分析纯。

1.3 方法

花斑裸鲤肌肉常规营养成分的测定参照以下标准进行测定：GB 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》[3]、GB 5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》[4]、GB/T14772—2008《食品中粗脂肪的测定》[5]和GB 5009.4-2010《食品安全国家标准食品中灰分的测定》[6]。

1.3.2 花斑裸鲤肌肉质地的测定

1.3.2.1 肉色的测量

WSC-S测色色差计法。

1.3.2.2 系水力的测量

先测定样重（肉样含水率）值，然后上下各衬一层脱脂纱布，再各衬14层～16层吸水纸。置于测定仪平台上施加35 kg压力保持5 min，然后将肉样取出再称重取失水率值。

由此可见，这样制定的长度单位是因人因地而异的，是无法进行传播和交流的，因此长度单位的制定需要从多元走向统一．现在全世界统一使用的长度单位“米”源于法国，1790年，法国科学家特别委员会提出建议，定义“米”为巴黎子午线全长的四千万分之一．为了使用方便，1889年第一届国际计量大会决定，把长度单位“米”固化，用一根相当于这个长度的、截面呈X型的铂铱合金棒为“米”的基准，人们称之为“米原器”，这是第一次在全世界范围内确定的长度标准，现在这个“米原器”保存在巴黎国际计量局的地下室中．

1.3.2.3 嫩度的测定

将样品剔除肌间刺，每尾鱼取样3次采用南京土壤仪器厂的嫩度仪测量。

1.3.2.4 肌纤维的测定

取每条鱼背部约1 cm3的肌肉组织，70%甲醛溶液固定，常规组织学脱水、透明、透蜡、石蜡包埋、间隔连续切片（6 μm厚），HE 染色。

1.4 数据分析

实验数据用SPSS 17.0软件进行生物学统计，描述性统计值使用平均值±标准差（mean±SD）表示。试验结果经一元方差分析（One-wayANOVA）后，进行多重比较（Duncan’s multiple range test）各实验组间差异显著性。

2 结果与分析

2.1 青海湖裸鲤与花斑裸鲤肌肉一般营养成分分析

取循化（302 g～581 g）、扎陵湖（308 g～695 g）花斑裸鲤，青海湖（309 g～631 g）裸鲤样品，对其进行蛋白质、水分、灰分、脂肪含量分析，结果见表1。

表1 花斑裸鲤与青海湖裸鲤主要营养成份（Mean±SD）Table 1 Neutrients of Gymncypris eckloni and Qinghai Lake naked carp %

2.1.1 不同地区裸鲤蛋白质含量

蛋白质作为构成生命物质的基础，是反映肌肉营养品质的一个重要指标，循化花斑裸鲤肌肉中蛋白质的含量高于其它2个地区（表1），与青海湖裸鲤的差异极显著（P＜0.01），与扎陵湖的花斑裸鲤差异不显著（P＞0.05）。青海湖裸鲤的蛋白质含量最低，扎陵湖花斑裸鲤次之，循化花斑裸鲤最高。可能与投喂的饲料、养殖环境有很大关系。由于循化的花斑裸鲤来自人工养殖，喂养含有较多的蛋白类饲料。而青海湖和扎陵湖的裸鲤是天然湖泊，水体有机物质贫乏，故比循化人工养殖的花斑裸鲤蛋白质含量低。

2.1.2 不同地区裸鲤水分、脂肪、灰分含量分析

循化花斑裸鲤脂肪高于其它2个地区，与青海湖裸鲤、扎陵湖的花斑裸鲤差异不显著（P＞0.05）。扎陵湖的花斑裸鲤水分含量明显高于循化和青海湖裸鲤，与青海湖裸鲤和循化的花斑裸鲤差异极显著（P＜0.01）。扎陵湖花斑裸鲤的灰分含量最高，与青海湖、循化的差异不显著（P＞0.05）。原因可能是青海湖与扎陵湖的裸鲤天然养殖，生活在广阔的湖水里，由于活动量大，增加了能量消耗，避免脂肪在体内的积累。而循化的裸鲤是人工养殖，饲料中脂肪含量较高，而且被局限在小网箱中，缺乏活动空间，减小了能量的消耗，这也是脂肪含量高的重要原因。

2.2 花斑裸鲤肌肉质地成分的分析

花斑裸鲤与青海湖裸鲤物理学指标分析，结果见表2。

表2 花斑裸鲤与青海湖裸鲤物理学指标分析（Mean±SD）Table 2 Physical index of Gymncypris eckloni with Qinghai Lake naked carp

由表2可知，不同地区嫩度含量分析可知，青海湖裸鲤的嫩度高于其它2个地区，与循化、扎陵湖的花斑裸鲤嫩度差异不显著（P＞0.05）。

系水力是保持肌肉组织水分能力的重要指标。扎陵湖花斑裸鲤的系水力明显高于循化和青海湖裸鲤，与青海湖和循化的差异极显著（P＜0.01）。

扎陵湖花斑裸鲤肉色中的红度、黄度最高，扎陵湖花斑裸鲤肉色中的黄度与循化的花斑裸鲤呈极显著差异（P＜0.01），红度与循化的花斑裸鲤差异显著（P＜0.05），两者与青海湖的差异不显著（P＞0.05）。青海湖裸鲤肉色的亮度高于其它2个地区，与循化花斑裸鲤的差异极显著（P＜0.01），与扎陵湖花斑裸鲤的差异不显著（P＞0.05）。

肉色、嫩度与系水力都是评价鱼肉质地的重要指标，肉色是鱼肉肉质的外观表现。而嫩度决定的是入口后咀嚼过程中的感觉，包括入口时是否容易咬开，是否容易咬碎，咀嚼后留在口中的残渣量等。嫩度的测定有两种方法，一是利用人体的感觉器官来评价肉质的软和硬；二是利用仪器来进行测定。毫无疑问，利用仪器可以快速、准确而客观地对要检测的鱼肉进行检测。本实验利用应变式无侧限压缩仪测量，鱼肉的嫩度越小，说明系水力越高，肉质越嫩，口感越好。青海湖的嫩度最大，系水力最小，而扎陵湖的嫩度最小，系水力最大。

2.3 花斑裸鲤肌纤维特性

将循化和扎陵湖花斑裸鲤测定的结果和青海湖裸鲤的测定结果对比，见表3。

表3 花斑裸鲤与青海湖裸鲤肌纤维直径和密度比较Table 3 Comparable Gymncypris eckloni with Qinghai Lake naked carp by the muscle fiber diameter and density

青海湖裸鲤、花斑裸鲤肌纤维HE染色图如图1所示。

图1 扎陵湖花斑裸鲤肌肉HE染色Fig.1 HE dyeing muscle of Zhaling lake Gymncypris eckloni

图2 循化花斑裸鲤肌肉HE染色Fig.2 HE dyeing muscle of Xunhua Gymncypris eckloni

图3 青海湖裸鲤肌肉HE染色Fig.3 HE dyeing muscle of Qinghai Lake naked carp

将扎陵湖、循化、青海湖3个地区裸鲤的肌纤维相比较，扎陵湖的花斑裸鲤肌纤维直径较粗。许多研究结果表明，在动物肌肉中肌纤维越细，密度越大，肌肉内肌纤维的面积比越大，肌肉品质越好，反之则肉质差[2]。因此，经人工饲养的循化花斑裸鲤肌肉品质较好。

2.4 花斑裸鲤与其它主要经济鱼类营养成分含量

分别对3个不同地区的裸鲤与四大家鱼的蛋白质、脂肪、水分、灰分含量进行对比，结果见表4。

表4 花斑裸鲤与其它主要经济鱼类营养成分含量比较Table 4 Comparable Gymncypris eckloni with other fish by the neutrients%

从表4中蛋白质和脂肪总量来看，循化裸鲤最高，草鱼最低，其顺序依次为：循化花斑裸鲤＞扎陵湖花斑裸鲤＞鲢＞鳙＞青海湖裸鲤＞草鱼。循化花斑裸鲤的脂肪最高。

综上所述，青海湖、循化、扎陵湖3个地区裸鲤营养价值都较高，肉味鲜美，为人们提供优质的蛋白质。特别是循化人工养殖的花斑裸鲤品质更佳，是值得开发的经济鱼类，必将有极为广阔的市场前景。

3 结论

循化、扎陵湖、青海湖3个地区的裸鲤肌肉营养成分结果表明，循化花斑裸鲤肌肉中蛋白质的含量为17.076%，高于其它2个地区，与青海湖裸鲤的差异极显著（P＜0.01），与扎陵湖花斑裸鲤的差异不显著。循化花斑裸鲤的脂肪高于其它2个地区，为2.436%，与青海湖、扎陵湖的差异不显著（P＞0.05），扎陵湖花斑裸鲤水分含量明显高于循化和青海湖裸鲤，与青海湖和循化的差异极显著（P＜0.01）。灰分含量扎陵湖的含量最高，为1.574%，与青海湖、循化的差异不显著（P＞0.05）。

裸鲤肌肉质地成分结果表明，青海湖裸鲤的亮度高于其它2个地区，与循化花斑裸鲤的差异极显著（P＜0.01），与扎陵湖花斑裸鲤的差异不显著。扎陵湖裸鲤肉色中的黄度、红度最高，分别为13.986、4.518。黄度与循化的差异极显著（P＜0.01），红度与循化的差异显著（P＜0.05），两者与青海湖的差异不显著。

系水力含量扎陵湖的明显高于循化和青海湖，与青海湖和循化的差异极显著（P＜0.01）。青海湖的嫩度高于其它2个地区，为2.495%，与循化、扎陵湖的差异不显著（P＞0.05）。实验测得单位面积内扎陵湖裸鲤背部肌肉为单位面积（36.94±1.34）根，肌纤维直径为（130.67±2.64）μm，循化花斑裸鲤肌肉为单位面积（45.12±1.57）根，肌纤维直径为（110.32±1.98）μm。

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[1]秦桂香,魏青,余家庆.青海湖裸鲤肌肉和鳃组织结构特征[J].青海大学学报:自然科学版,2010,28(2):4-7

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[3]中华人民共和国卫生部.GB 5009.3—2010直接干燥法食品中水分的测定[S].北京:中国标准出版社,2010:1-4

[4]中华人民共和国卫生部.GB 5009.5-2010凯氏法食品中蛋白质的测定[S].北京:中国标准出版社,2008:1-6

[5]中华人民共和国卫生部.GB/T 14772—2008索氏抽提法食品中粗脂肪的测定[S].北京:中国标准出版社,2008:1-2

[6]中华人民共和国卫生部.GB 5009.4-2010灼烧重量法食品中灰分的测定[S].北京:中国标准出版社,2010:1-2

[7]严安生,熊传喜,周志军,等.异育银鲫的含肉率及营养评价[J].水利渔业,1998(3):16-19

[8]梁银辁,崔希群,刘友亮.鳜肌肉生化成分分析和营养品质评价[J].水生生物学报,1998,22(4):386-388

Physical and Chemical Muscle Characteristics by Comparative Gymncypris eckloni and Qinghai Lake Naked Carp（Gymnocypris przewalskii）

SUN Wan-cheng1，SHEN Zhi-xin2，LUO Yi-hao1，WANG Guo-jie2
（1.College of Agriculture and Animal Husbandry，Qinghai University，Xining 810016，Qinghai，China；2.Key Laboratory of Aquatic Organism and Ecological Environment in Qinghai Province，Xining 810012，Qinghai，China）

Abstract：The muscle nutritional composition ofGymnocypris przewalskii，XunHuaGymnocypris eckloniand Zhaling lakeGymnocypris eckloniwere analyzed.Nutritional content were showed that XunhuaGymnocypris eckloniwere the highest content for protein，fat and ash.Water content ofGymnocyprismuscle from ZhaLing lake was higher than those ofGymnocypris przewalskiiandGymnocyprisXun lake.The index components of physics results were showed that brightness of theGymnocypris przewalskiiwas higher than that ofGymnocyprismuscle from Xunhua andGymnocyprismuscle from Zhaling lake.The holding water capacity ofGymnocyprismuscle from zhaLing lake was higher than those ofGymnocypris przewalskiiand XunHuaGymnocypris eckloni.Tenderness of theGymnocyprismuscle fromGymnocypris przewalskiiwas higher than those of XunHuaGymnocypris eckloniandGymnocypris eckloniof ZhaLing lake.Diameter ofGymnocyprismuscle fibers from Zhaling lake was higher than those of XunHuaGymnocypriseckloni andGymnocypris przewalskiand density ofGymnocyprismuscle from Xunhua muscle fibers was higher than that of XunHuaGymnocypris eckloni.Comparative other fish nutrition was shown thatGymnocypris ecklonimuscle from Xunhua was a better nutritional value.

Key words：Gymnocypris eckloni；Gymnocypris przewalskii；physical and chemical characteristics

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.14.005

青海大学中青年项目（2011-QNT-1）

孙万成（1972—），男（汉），副教授，博士，主要从事食品质量与安全工作。

2013-01-31