文 / 尹庆贺 周玉贵 陆东林 李景芳

（1新疆玉昆仑天然食品工程有限公司；2新疆奶业协会）

复原乳酸度是乳粉的主要理化指标之一。新疆维吾尔自治区地方标准《驴乳粉和调味驴乳粉》（DB 65/T 2800—2007）中规定驴乳粉的复原乳酸度≤10.0 °T[1]。复原乳酸度偏高，会导致乳粉溶解性差，直接影响乳粉质量。生驴乳的酸度是制约驴乳粉复原乳酸度的主要因素。据周玉贵等[2]报道，2012年8～10月，某企业收购的生驴乳酸度为1～5 °T者占98.79%。陆东林等建议在生驴乳标准中将酸度指标设定为≤6.0 °T[3]。本文根据新疆玉昆仑天然食品工程有限公司2012年冻干驴乳粉的质量检测情况，对复原乳酸度进行了初步分析和研究。

1 材料和方法

1.1 生驴乳的贮运管理

生驴乳来自专业奶驴养殖户和公司养驴场。挤乳时将每头驴挤下的乳依次倒进容量为15 L的无毒食品级塑料桶内，待装满后，将塑料桶放进冰柜贮存。公司在2～12 h内派车将驴乳运回工厂。

1.2 驴乳粉生产工艺

采用巴氏杀菌—冷冻干燥工艺。其生产流程为：生驴乳→检验→净乳→低温贮存→均质→巴氏杀菌→浓缩→过滤→冷冻升华干燥→成品→检验→入库。

1.3 复原乳酸度的检验

按照《食品安全国家标准 乳和乳制品酸度的测定》（GB 5413.34）规定的方法（常规法）进行检验。

1.4 研究内容

1.4.1 复原乳酸度及其等级分布

对2012年1～12月共134 批次驴乳粉逐批进行复原乳酸度检验，按月作统计计算；按酸度等级（每1 °T为1级）分组，分析每个酸度级所占比例以及月间差异。

1.4.2 气温对复原乳酸度的影响

根据岳普湖县气象资料，研究月平均气温对复原乳酸度的影响。

1.4.3 生驴乳（原料乳）酸度对复原乳酸度的影响

根据2012年9～12月收购驴乳的酸度记录，分别顺序统计每月15～16日各30 个生驴乳样本的酸度，和当月生产的驴乳粉复原乳酸度进行比较，研究生驴乳酸度对复原乳酸度的影响。

2 结果与分析

2.1 复原乳酸度及其等级分布

复原乳的酸度情况见表1和表2。

从表1可知，驴乳粉复原乳月平均酸度为2.68 °T，最高为4.70 °T（7月），最低为1.38 °T （1月），1、2月和10、11、12月的平均酸度≤2.0 °T，3、4、5、6和9月的平均酸度在2～4 °T之间，7、8月的平均酸度在4～5 °T之间。从表2可知，全年的复原乳酸度在1.1～2.0 °T之间的样品所占比例最大（47.01%），2.1～3.0oT和3.1～4.0oT的分别占18.66%和15.67%。在134 个驴乳粉样本中，87.31%（117 个样本）的复原乳酸度在0.1～4.0 °T之间，99.25%（133 个样本）在0.1～6.0 °T之间，6 °T以上的仅有1 例（8月），占总样本数的0.75%。

表1 驴乳粉复原乳酸度

2.2 月平均气温和复原乳酸度的关系

根据气象资料，2012年岳普湖县月平均气温1、2、11、12月均在0 ℃以下，7、8月在24 ℃以上，与之相对应，驴乳粉复原乳酸度也随气温的升降而增减，详见表3和图1。

由表3和图1可见， 1～7月，气温从-10 ℃逐渐上升至24.5 ℃，复原乳酸度也从1.38 °T逐渐上升至4.70 °T，8～12月，气温从24.7 ℃渐降至-4.4 ℃，复原乳酸度也从4.54 °T降至1.45 °T。图1中代表月平均气温和复原乳酸度的2 条曲线，除6月有所偏差外，其它各月基本相符。

表2 驴乳粉复原乳酸度的等级分布 单位：%

表3 月平均气温和复原乳酸度的关系

图1 月平均气温和复原乳酸度的关系

2.3 生驴乳酸度对驴乳粉复原乳酸度的影响

2012年1～8月对生驴乳（原料乳）的酸度检验采用酸度计测定驴乳的pH值；9～12月对每批次驴乳均采用国标法测定酸度。现将每月15～16日各30 个样本的平均酸度和当月生产的驴乳粉复原乳酸度作对比列于表4。

从表4可见，9～12月生驴乳的平均酸度逐月下降，与之相应，驴乳粉复原乳酸度也呈逐月下降的趋势；而且，复原乳酸度均略低于生驴乳酸度，复原乳酸度的最低、最高值也低于同月生驴乳酸度的最低、最高值，说明生驴乳通过加工其酸度有所降低。

3 讨论和建议

3.1 生驴乳酸度是决定驴乳粉复原乳酸度的主要因素

通过以上分析可知，驴乳粉复原乳酸度主要决定于生驴乳酸度，而生驴乳酸度又和气温密切相关，也即气温的升降决定生驴乳酸度的升降并间接决定驴乳粉复原乳酸度的升降。由于驴乳从挤出至运到加工厂需要经过许多中间环节，因此在气温较高的季节特别是七八月，挤出的驴乳如不能及时降温，将造成乳中微生物大量繁殖，导致酸度上升。当前养殖户和养驴场虽然已采用冰柜贮存驴乳，但要做到在2 h内使驴乳降温至0～4 ℃仍有较大困难。因此要控制驴乳粉的复原乳酸度，应大力推广机器挤乳和冷却罐（制冷罐）贮存驴乳，使挤出的驴乳及时降温至0～4 ℃，有效控制生驴乳酸度。

表4 生驴乳酸度和驴乳粉复原乳酸度对比

3.2 对驴乳粉地方标准中复原乳酸度指标的建议

2007年发布的新疆地方标准《驴乳粉和调味驴乳粉》（DB 65/T 2800—2007）中规定，驴乳粉的复原乳酸度指标为≤10 °T。当时曾测定某企业采用喷雾干燥法生产的12 份驴乳粉，其复原乳酸度为（4.46±2.51）°T，幅度为1.3～11.4°T[4]。根据实践经验，当复原乳酸度大于6 °T时，其溶解性下降。考虑到生驴乳酸度已经可以控制在5 °T以下，而且绝大部分（99.25%）驴乳粉的复原乳酸度都低于6 °T，因此，为保证驴乳粉的质量安全和可溶解性，建议修订驴乳粉地方标准时，将复原乳酸度指标定为≤6 °T。

[1]DB 65/T 2800—2007.新疆维吾尔自治区地方标准《驴乳粉和调味驴乳粉》.

[2]周玉贵，尹庆贺，陆东林.收购驴乳酸度的分析.新疆畜牧业•奶业专刊，2012（12）：33-35.

[3]陆东林，齐新林，李景芳，等.关于制定生驴乳地方标准的研究.中国乳业，2012（9）：68-72.

[4]陆东林，江龙，李雪红，等.关于制定新疆驴乳和驴乳粉地方标准的研究.中国乳品工业，2007，35（10）：26-29.