李凤仙/ 文

一、蒸鱼宜旺火沸水速蒸

问：怎么蒸出新鲜美味的鱼？

答：想要蒸鱼新鲜美味，就要采用旺火沸水速蒸法。鱼要沸水上笼，保持旺火蒸制。因温度高，气大而足，加快了蒸制速度，最大限度地保持了鱼肉鲜嫩。当旺火沸水速蒸6～10 min，鱼眼发白嘴张开即代表熟透可关火出锅。蒸鱼时，如火候过小，气不足，蒸的时间过长，鱼肉蛋白质会逐渐凝固，并进一步失水，使肉质发柴，腥味较大，滋味不佳。如中途停止或凉后再蒸，则质量更差。另外，蒸鱼时，最好在鱼体下垫两大段葱，不仅能起到增鲜、除腥作用，还可以加速鱼肉成熟。因为葱能使鱼体与盛器间隔出一个空隙，蒸气能在鱼体周围产生对流，热量很快被鱼体吸收，从而使鱼成熟加快。同时鱼皮也不会粘在盛器上，可保持鱼体完整，形态美观。

二、炸春卷的技巧

问：怎么炸春卷又脆又香？

答：炸春卷时，第一次初炸油温不宜过高。因为油温过高，春卷皮内淀粉迅速糊化并脱水，成品很脆嫩，但内部包料水分来不及渗出，因而使成品容易回软；同时油过热，春卷易焦煳，呈黑黄色。炸春卷时，应采用复炸法才能获得最佳效果。首先用温油（90℃～130℃之间）浸炸，使内部水分逐渐渗出，待皮定形后捞出；再用热油（130℃～170℃）复炸，即可得到表面金黄色，外脆里嫩，鲜香可口的成品，并保持较长时间不回软。

三、面包保鲜有招

问：买回家的面包如何保鲜？

答：面包长期储存，由于油脂的氧化和微生物的滋生繁殖等原因，很容易使食品发生变质。面包保鲜有几个妙招。第一，将保鲜剂与面包一起密封于通气度受适当控制的包装袋内，从而可以吸收包装袋内的氧气。这种包装不需要采用气密性良好的包装材料，但是能起到良好的保鲜作用，使面包的储存时间大大延长。第二，面包袋中放入1棵洗净的芹菜，可使面包保持新鲜。第三，把面包用原来的包装纸包好，再用几张浸湿冷水的纸包在包装纸外层，放在一个塑料袋里，将袋口扎牢，这种方法适宜外出旅游时对面包保鲜。