撰文 欢 休

5月清蒸石斑鱼

撰文 欢 休

石斑鱼

石斑鱼周身布满红、黄、紫、褐、白等色的斑点和不同走向的条纹，体色一般随环境和健康状况而变化。光线弱时体色变深而黑，光线强时体色浅而亮。与栖息环境十分相近。石斑鱼是掠食型肉食性鱼类，以喜食鲜活动物著称，凭着灵敏的视觉和感光、感色的分辨力，会凶猛迅速地向鱼、虾、蟹和章鱼等发起攻击，甚至能吞食同类，偷猎藤壶等海洋生物。

分布于福建沿海的石斑鱼有12种，其中经济价值较高且较为常见的种类有赤点石斑鱼、鲑点石斑鱼、云纹石斑鱼和网纹石斑鱼等。青石斑鱼因体色为青褐色，故又称青斑，是福建省产量较多的一种，是石斑鱼中的上品。石斑鱼体椭圆形，侧扁，头大，吻短而钝圆，口大，有发达的铺上骨，体披细小栉鳞，背鳍强大，体色可随环境变化而改变。成鱼体长通常在20～30厘米。

石斑鱼蛋白质的含量高，脂肪含量低，除含人体代谢所必须的氨基酸外，还富含多种无机盐和铁、钙、磷以及各种维生素。它的鱼皮胶质的营养成分，对增强上皮组织的完整生长和促进胶原细胞的合成有重要作用，被称为美容护肤之鱼。石斑鱼肉细嫩厚实、无肌间刺，味鲜美。常用烧、爆、清蒸、炖汤等方法成菜，也可制肉丸、肉馅。

因为石斑鱼肉质洁白鲜嫩，故又有“鸡鱼”之称，可与淡水名产桂鱼相媲美。为了保持其肉质嫩滑鲜美的特色，大都用于清蒸。而蒸法也十分讲究：先将石斑鱼放在砧板上拍晕，放在 70度的热水中略烫，抄过凉水后刮净鱼鳞。再从肛门处开一刀，将鳃根割断，用竹筷从口往鳃部插至肚内，将鱼鳃和内脏一起挟出洗净，用盐将鱼身抹匀。 准备长盘1 个，横架上筷2根，将鱼放上，撒上姜丝，用油淋在鱼身上，放入蒸笼。余油和豉油皇汁用碗盛载也一同放入蒸笼，以旺火蒸约 8 分钟至恰熟，撒上葱丝、淋上熟油和豉油皇汁，即可上席。清蒸做出的石斑鱼骨肉易离，皮爽肉滑，所以历来都是粤菜和浙菜中的一道名菜。