武安文

(新疆农九师职业技术学校，新疆 额敏 834601)

红枣营养价值高，含有较高的蛋白质、维生素和铁元素。中国的草药书籍《本经》有记载说：红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能。而新疆由于其独特的地理气候以及得天独厚的光热资源条件，所生产的红枣无论是口感、色泽还是其营养保健价值都是名列前茅的。本文以红枣为原材料，采用正交实验法，探讨了红枣果冻的生产工艺，旨在拓宽红枣的深加工，丰富红枣食品的种类。

一、研究材料以及方法

1.1 材料与仪器

在本实验中所用的原料主要有一下几种：市售红枣；白糖（市售）；明胶、琼脂、魔芋胶、柠檬酸、柠檬酸钠（均为市售食品级添加剂）；果胶酶。

在做红枣工艺技术研究的时候，我们所要用的仪器主要有五种：组织捣碎机；恒温水浴锅；灌装机；阿贝折光仪；酸度计

1.2 工艺流程以及操作注意点

首先进行红枣汁的制备：将新鲜的红枣去核制成泥，在恒温水浴锅中（大约70 摄氏度）加入果胶酶，用纱布过滤，放入杯中备用。然后白糖加适量水溶解过滤备用。同时进行混合胶的制备：称取一定量的魔芋胶等，以一定的比例（魔芋粉：琼脂：明胶的比例为2:3:2）混入均匀后缓缓撒入一定量的冷水中，并且不断地搅拌由于三种胶的耐热性不同，故选择煮胶温度为75 摄氏度。加热煮约10分钟，并且注意边煮边搅拌，以免焦壁，致使胶完全溶解。将三种原材料同时制备完成之后进行调配工作：将过滤后的糖液加热，加入制备好的红枣，与过滤后的混合胶趁热混合，当温度降至70 摄氏度左右时，加入柠檬酸（柠檬酸应先用少量水溶解），注意在搅拌时候要均匀，以免造成局部温度偏高。当三种原材料完全混合的时候再将调配好的胶液立即灌注到经过消毒处理的果冻杯中并封口（以免微生物污染杯口），放入85 摄氏度的热水中3到5分钟进行灭菌处理。最后进行用喷淋方法进行冷却风干注意冻凝后要在50 摄氏度的热风下使其表面水分蒸发掉，以免在包装袋中产生水蒸气而长霉。

1.3 产品评分标准

以果冻的风味、色泽、口感、组织状态这四项感官指标来对制作的红枣果冻的质量进行评定，满分100分，由20 位经过训练的专业人员组成评价小组，根据GB 1983-2005的标准制定产品中和评分标准，并且根据其标准进行评分，评定结果取平均值。

1.4 单因素实验

单因素试验设计通过控制变量法来改变果冻中各个因素，并且以此来测定出红枣果冻的最佳配方以及各个因素对果冻的影响。实验结果表明：柠檬酸主要用于调节产品的风味，并且可以降低PH 值，并且抑制细菌生长，其用量对口感和胶的稳定性影响较大，当混合胶比例为2:3:2，总胶量为0.7%时候，柠檬酸添加量为0.2%时候产品的凝胶性和口感都较为合适。同样糖酸比也影响着果冻的口感，适当的比例让其食用爽口。

1.5 果冻的最佳配方正交实验

根据单因素实验结果选取混合胶浓度，红枣汁用量、糖浓度含量和柠檬酸的浓度，选用四因素三水平的设计正交试验表来确定红枣复合果冻的最佳配方。

二、结果研究及其分析

1、红枣果冻的配方确定

根据四因素三水平的正交实验表可以看出，混合胶的用量对产品质量的影响是最大的，然后依次为糖、红枣汁、柠檬酸。根据正交实验表的分析结果，确定出果冻配方的较佳配方为：40%的红枣汁，5%的混合胶，0.25%的柠檬酸，15%的糖，以此配方做出的果冻，其感官评分达到了90分，处于最高分数。

2、红枣汁的提取方法及其用量

红枣汁有不同的提取方法，在本实验中先加热提取再用果胶酶水解提取的复合方法所知趣的红枣汁其可溶性固形物、还原糖、和总酸含量都是比较高的，出汁率高达70%，颜色纯正，有浓郁的枣香味。随着红枣汁的加入，颜色越深，味道越浓。加入40%的红枣汁是，味道浓郁，口感甚佳。

3、由于混合胶凝结速度慢，因此采用喷淋冷却工艺来使胶体凝结。

三、产品要求指标及其分析方法

在对红枣果冻进行产品质量进行评定的时候，要注意一下几个指标：

1.感官指标

风味、口感和组织状态是感官指标的三个重要的评比标准。对于一个质量上佳的果冻而言，风味自然，口感细腻、光滑，成冻完整不粘壁有弹性是不可或缺的条件。而红枣果冻除具备以上条件还应该在色泽上呈现出枣红色并且具有一定的红枣的香味，这样的果冻才能基本达标。

2.理化指标

理化指标是在微观上对于红枣果冻进行一些检测。果冻除了有良好的外观和口味之外，应该还需要注重果冻所含微生物等微观元素是否达标。在本次实验中，测得的可溶性固形物大于25%，PH 值4.0 左右，重金属的含量复合国家标准

细菌总数不大于100个/g，大肠菌群不大于6个/g，无致病菌。（固体物含量的测定参照 GB10788-1989；微生物指标的测定参照GB19299-2003；）

四、实验结论

通过正交实验结果和对产品质量的评比结果，确定出红枣果冻的较优配方为：40%的红枣汁，5%的混合胶，0.25%的柠檬酸以及15%的白糖。利用该配方制作的果冻颜色呈橘黄色，成冻完整，有浓郁的红枣味，弹性、韧性强，爽滑可口等特点，并且大大增加了果冻的营养价值。

总而言之，红枣是我国独有的优良品种，同时在中国，红枣和魔芋的种植面积很广，原材料丰富而廉价。研制出的红枣复合果冻不仅可以让原材料得到充分的利用，还可以集红枣和魔芋精粉的独有的特色于一体以此来提高其附属价值，使得其产品在口味和功能上能够得到进一步的提高和优化。对于当今时代而言，食品发展的新方向和目标是将食品本身所有的营养与功能性相结合，红枣复合型果冻不仅可以使食用者在享受的同时增进健康，而且具有很大的发展空间和市场价值，值得我们更加深入的研究和开发。

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