魏跃胜，李茂顺，*，陈智

（1.武汉商业服务学院，湖北 武汉 430056；2.武汉市疾病控制中心，湖北 武汉 430023）

油炸肉丸作为一个传统的工艺产品，是人们节日、喜庆团圆必备之菜肴，深受人们的喜爱。由于其独特的感官性状和风味，对硬度、弹性、咀嚼性和黏结性有较高的要求[1]，油炸肉丸又具有高蛋白质、高脂肪，高含水量、营养丰富的特点，贮藏保质较为复杂，一是控制微生物的生长繁殖，二是减缓蛋白质的变性产生口感变化，三是防止脂肪的酸败[2]。作为一道有着悠久历史、丰富文化内涵的传统家常菜，在保持传统品质基础上，研究理想、安全的贮藏方法，有着较大的实用意义。本实验主要从传统油炸肉丸工艺控制、低温技术、化学防腐、气调等措施，研究传统的油炸肉丸子的贮藏性。

1 材料与方法

1.1 材料

鲜猪肉（市售）；鲜鲩鱼（市售）；玉米淀粉；云鹤牌食盐：湖北盐业集团有限公司；鲜生姜；胡椒粉；金龙鱼食用油：益海嘉里（武汉）粮油工业有限公司。

1.2 主要实验仪器

M5A液压抬头变频调速搅拌机：广州威尔宝酒店设备有限公司；BCD-217B海尔冰箱；TA.X2i型Texture Analyser：英国SMS公司；PHS-3C精密pH计：上海精密科学仪器有限公司；电子分析天平：OHAUS COPRP.USA；SF-400电子天平；封口机：DZ-1000自动真空包装机：上海申越包装机械制造有限公司。

1.3 实验数据统计分析

采用软件SAS 8.0。

2 传统肉丸制作工艺

2.1 工艺流程

2.2 工艺操作要点

1）原料选取与处理：选取鲜猪肉、鲜鲩鱼。鲜猪肉进行肥瘦肉分离，鲩鱼去皮、去骨，取其净肉。肥瘦∶肥肉∶鱼肉质量比为7∶3∶3，分别置于绞肉机中将其绞碎。

2）辅料使用：按照传统工艺按每500克鲜猪肉加入食盐7 g，淀粉50 g，水适量，胡椒粉3 g，生姜汁10 g。

3）制胶：先将碎鱼肉放入搅拌机中，加入适量的水进行搅拌，形成均匀细腻的鱼蓉。再将肥瘦、肥肉、鱼蓉、辅料置于搅拌机中中速搅拌（1000 r/min），直至形成具有较强劲力的凝胶（加水量是制胶关键点）。放入冷藏柜中低温静置乳化1 h。

4）肉丸熟制：每500克猪肉做成肉丸30个，直径为20 mm～25 mm，放入油锅中进行熟制，起始油温为180℃，炸制时间为5 min，肉丸中心温度为85℃，炸制后出锅油温为170℃左右。

3 肉丸贮藏方案

3.1 实验方案设计

3.1.1 肉丸保鲜贮藏期限

试验设计保质期限为30 d。

3.1.2 肉丸保鲜处理设计

将肉丸分为5组，分别为①对照组；②真空包装贮藏；③添加VE（5 mg/kg）；④添加脱氢醋酸（0.5 g/kg）和VE（5 mg/kg）；⑤添加脱氢醋酸（0.5 g/kg）。

3.1.3 肉丸的贮藏方案设计

贮藏方式分为冷藏和冻藏，样品采用HDPE塑料袋封口包装，按照试验设计分组贮藏，分别置于0℃～4℃冰箱冷藏室和-18℃以下冻藏柜中。每一组样分为冷藏和冻藏2组，各6个样品并独立包装贮藏，于1、7、14、21、28、35 d检测细菌总数。酸价值和质构各4个样品独立包装贮藏，于 0、10、20、30 d 检测。

3.2 肉丸贮藏评价指标和检验方法

3.2.1 评价指标

感官指标：硬度、弹性、黏结性、咀嚼性；化学指标：酸价值（AV）；生物指标：细菌总数。

3.2.2 检测方法

肉丸质构检测采用TPA模式，使用TA.X2i型Texture Analyser测量肉丸的硬度、弹性、黏结性、咀嚼性等参数，Texture Expert参数设置：探头 P100；Previous test speed 2.0 mm/s；Test speed 5.0 mm/s；Post test speed 5.0 mm/s；Distance 40%；Time 5 s；Force 20 g。

细菌总数：执行GB/T 4789.17-2003《食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验》。

酸价值（AV）：执行 GB/T5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》。

4 结果与分析

4.1 贮藏中肉丸质构变化

按照试验设计分组贮存，定期测定（0、10、20、30 d）各组肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和黏结性，结果如表1、表2，图1～图4所示。

表1 肉丸贮藏过程中质构（TPA）测量结果（）Table 1 Deter mination results of texture（TPA）of meatballs during storage（）

表1 肉丸贮藏过程中质构（TPA）测量结果（）Table 1 Deter mination results of texture（TPA）of meatballs during storage（）

注：同一列中字母不同者表示实验组间存在差异性；“**”肉丸冷藏与冻藏间有显著性差异，P=0.0004。

类别 组别 硬度/g 弹性** 咀嚼性/g 黏结性冷藏 1 2298.32±115.41 B 0.915±0.009 BA 1464.69±66.34 B 0.697±0.023 BA 23158.01±443.23 A 0.898±0.011 B 1776.59±192.96 BA 0.631±0.023 B 32873.12±579.86 BA 0.931±0.010 A 1777.35±282.87 BA 0.670±0.031 BA 43261.63±590.69 A 0.911±0.002 BA 1997.90±333.44 A 0.678±0.048 BA 52426.64±223.16 B 0.925±0.004 A 1596.50±119.37 B 0.708±0.029 A冻藏 1 2953.84±539.49 a 0.850±0.027 a 1632.66±304.64 a 0.651±0.024 a 22917.34±557.56 a 0.872±0.037 a 1622.42±159.97 a 0.651±0.031 a 32865.16±515.92 a 0.870±0.037 a 1625.85±226.38 a 0.658±0.018 a 42816.10±518.23 a 0.882±0.029 a 1725.22±241.16 a 0.698±0.015 a 52626.11±351.02 a 0.878±0.020 a 1544.60±162.21 a 0.670±0.011 a

图1 不同处理组肉丸贮藏中硬度变化Fig.1 Hardness change of different group meatballs during storage

图2 不同处理组肉丸贮藏中弹性变化Fig.2 Springiness change of different group meatballs during storage

图3 肉丸贮藏过程中硬度变化Fig.3 Hardness change of meatballs during storage

图4 肉丸贮藏过程中弹性变化Fig.4 Springiness change of meatballs during storage

表2 肉丸贮藏过程中质构变化分析（X±S）Table 2 Analysis of texture change of meatballs during storage（X±S）

4.1.1 冷藏和冻藏对肉丸质构的影响

肉丸在冷藏和冻藏过程中硬度、咀嚼性、黏结性指标上，两者没有差异（p＞0.05），在肉丸弹性上两者存在非常显著性的差异（p＜0.001），数据见表1。由图1、图2可以看出，不同处理组肉丸经冷藏和冻藏硬度变化较小，冻藏肉丸弹性明显低于冷藏。

4.1.2 贮藏时间对肉丸质构的影响

以0天质构测定值为基准，10、20、30 d与之比较，冷藏过程中，肉丸硬度、咀嚼性、黏结性差异显著（p＜0.05）；但弹性无显著差异（p＞0.05）。冻藏过程中，弹性差异显著（p＜0.05），硬度、咀嚼性 30 d有显著差异（p＜0.05），数据见表2。由图3可知，随着贮藏时间增加，冷藏与冻藏肉丸的硬度增大，图4表明，冷藏过程中弹性变化较小，而冻藏过程中肉丸弹性变化较大。

4.1.3 不同保鲜处理方法对肉丸质构影响

冷藏过程中，各组间硬度、弹性、咀嚼性和黏结性差异显著（p＜0.05）。硬度4组最高（3 261.6 g），其它依次 2组＞3组＞5组＞1组；弹性 3组最高（0.931），依次5组＞1组＞4组＞2组；咀嚼性 4组最高（1 997.4 g），依次3组＞2组＞5组＞1组；黏结性5组最高（0.708），依次为1组＞4组＞3组＞2组。冻藏过程中，各组间硬度、弹性、咀嚼性和黏结性没有显著差异（p＞0.05），数据见表1。

4.2 肉丸贮藏过程中细菌总数变化

按照试验设计分组贮存，定期测定的细菌总数，结果见表3，图5、图6所示。

表3 肉丸贮藏过程中细菌总数检测结果Table 3 Detection results of total bacterial count of meatballs during storagelg cuf/g

图5 肉丸冷藏过程中细菌总数的变化Fig.5 The change of total bacterial count during meatballs cold storage

图6 肉丸冻藏过程中细菌总数的变化Fig.6 The change of total bacterial count during meatballs frozen storage

4.2.1 冷藏和冻藏对细菌总数的影响

冷藏过程中，14 d后，1、3组细菌总数呈对数增长，4、5组21 d后细菌总数呈对数增长，2组28 d后细菌总数呈对数增长，说明添加脱氢醋酸、真空包装能延滞细菌生长繁殖1周～2周。冻藏过程中，肉丸细菌总数变化平缓，没有呈现对数性增长。肉丸冷藏与冻藏中细菌总数存在显著性差异（F=8.41，p＜0.05），冷藏显著高于冻藏。数据见表3，图5显示：肉丸冷藏21天后细菌总数呈对数变化，图6显示：冻藏过程中肉丸中细菌总数未呈对数增长。

4.2.2 不同处理方法对肉丸细菌总数影响

冷藏过程中，30 d内不同保鲜处理组间细菌总数变化没有显著性差异（F=0.66，p＞0.05）。冻藏中4组、5组与1组、2组、3组间存在显著性差异（F=11.19，p＜0.05），说明添加脱氧醋酸抑菌杀菌作用较强。添加脱氢醋酸4组与5组其细菌总数均为低值。数据见表3。

4.2.3 贮藏时间对细菌总数的影响

冷藏过程中，不同贮藏时间（1、7、14、21、28、35 d）间细菌总数存在显著性差异（F=5.8，p＜0.05），细菌总数依次为 35 d＞28 d＞21 d＞1 d＞7 d＞14 d。冻藏过程中，不同贮藏时间（1、7、14、21、28、35 d）间细菌总数没有显著性差异（F=1.95，p＞0.05），数据见表 3，表明冻藏能有效抑制细菌的生长繁殖。

4.3 肉丸贮藏过程中酸价值变化

按照试验设计分组贮存，定期测定的肉丸酸价值，结果见表4，图7、图8所示。

表4 肉丸贮藏过程中酸价值测定结果（KOH mg/g）Table 4 Deter mination results of acid value of meatballs during storage（KOH mg/g）

图7 肉丸冻藏过程中细菌总数的变化Fig.7 The change of total bacterial count during meatballs frozen storage

4.3.1 冷藏和冻藏对肉丸酸价值的影响

图8 不同贮藏时间肉丸酸价值变化Fig.8 Acid value change of meatballs during storage

肉丸冷藏和冻藏过程中，酸价值随着贮藏时间而增加，30 d贮藏期内两者酸价值没有显著性差异（F=0.01，p＞0.05）。

4.3.2 不同处理方法对肉丸酸价值影响

冷藏中，各组间酸价值变化没有显著差异（F=1.09，p＞0.05）；冻藏中4组、5组与对照组存在显著性差异（p＜0.05），其酸价值高于对照组。5组添加脱氢醋酸其酸价值最高，与对照组存在显著性差异（p＜0.05）。4组、5组间酸价值差异显著（p＜0.05），说明脱氢醋酸作为防腐剂有氧化作用，添加VE抗氧化作用明显。

5 结论与讨论

5.1 低温贮藏对传统油炸肉丸品质影响

冻结贮藏对传统油炸肉丸有较好的保质效果。感官性状上，肉丸的硬度、咀嚼性、黏结性变化较小，仅弹性变化较大，主要原因与蛋白质变性相关[3-4]。各实验组在质构上无显著性差异。冻藏过程中细菌总数无明显变化，冷冻能有效抑制细菌的生长，大多数停止繁殖，部分出现死亡[5]。冻藏中酸价值有一定升高，并且呈上升趋势。在保质贮藏30d以内，肉丸各项指标稳定。

冷却贮藏对传统油炸肉丸品质影响较大。感官性状上不稳定，肉丸的硬度、咀嚼性、黏结性变化较大，各实验组间存在着显著性差异。冷藏14 d后细菌呈对数性增长，添加脱氢醋酸和采用真空包装，21、28 d后细菌总数呈对数增长，并伴有酸价值升高。

5.2 保鲜方法对传统肉丸品质影响

防腐剂（脱氢醋酸）对细菌生长有抑制作用，对肉丸感官性状影响较大。实验表明：冷藏过程中4组、5组可延滞一周细菌呈对数增长。脱氢醋酸能引起肉丸的硬度、黏结性、咀嚼性升高，而弹性降低，主要是防腐剂类化学物质与食物间成分产生交互作用，影响肉丸的质地。添加脱氢醋酸同样增加了油脂酸价值的升高，有加快油脂的酸败趋势。

真空技术对抑制细菌生长繁殖、油脂氧化酸败有较好防护作用，但对肉丸感官性状影响较大。实验数据表明真空包装贮藏增加肉丸的硬度，降低黏结性和弹性，主要系气压所致。

添加VE，有良好的抗油脂的氧化作用，对肉丸感官性状没有影响。实验中与脱氢醋酸联合使用，能对抗其氧化作用。

5.3 结论

传统油炸肉丸的贮藏方法，在严格控制工艺过程，采用HDPE塑料袋密封包装条件下，依据GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》。冷冻（-18℃以下）贮藏，可保质贮藏30 d，各项指标稳定，实验组间质构无显著差异，是最佳贮藏方法。冷却（0℃～4℃）贮藏，可保质贮藏14 d，采用防腐剂（脱氢醋酸）和真空技术，可保质贮藏21 d和28 d，实验组间在质构上存在差异显著。

[1]殷俊,梅灿辉.肉丸品质的质构与感官分析[J].现代食品科技,2011(1):50-55

[2]黄宗海,马俪珍.普通包装低温肉制品常温贮存的保质期研究[J].肉类研究,2008(4):36-37

[3]孟岳成,洛成庠,生庆海.中式传统肉制品理化特性与贮藏稳定性研究[J].肉类研究,1994(2):13-16

[4]乔晓玲.耐贮藏肉制品——“中华香肠”加工工艺的研究[J].肉类研究,1999(2):15-19

[5]刘建学.食品保藏学[M].北京:中国轻工业出版社,2006:29