任红，许彦，李劲松

（三亚市南繁科学技术研究院，海南 三亚 572000）

蔬菜是人类生活中不可缺少的副食品，是人体内多种维生素和矿物质的主要来源，其品质的好坏直接影响消费者的健康。人体摄入的硝酸盐70%～80%来源于蔬菜[1]。硝酸盐本身对人体无害或毒害性相对较低，但人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐可导致高铁血红蛋白血症；另一方面，亚硝酸盐又可与次级胺结合成为强致癌物质亚硝酸胺，从而诱发消化系统癌变，这对人类的健康构成了极大的潜在威胁[2]。蔬菜是一种极易富集硝酸盐的植物性食品，硝酸盐含量是评价蔬菜品质的重要指标之一[3]。因此，国内许多城市都对蔬菜中的硝酸盐类物质进行了相关研究[4-6]。

三亚市地处中国最南端，素有“中国天然大温室”之称，是我国冬季“菜篮子”重要的生产基地之一，也是供港澳蔬菜生产基地之一。每年都有大量冬种蔬菜销往全国各地，其品质令人关注。尽管我国很多地方都进行过蔬菜硝酸盐污染方面的调查研究[4-6]，但是针对三亚这一独特地区鲜有报道。所以，评价三亚地区蔬菜硝酸盐污染现状十分必要。本研究通过在三亚市主要供港澳蔬菜主产区随机抽样，分析典型蔬菜种类的硝酸盐污染状况，结合食品卫生标准评价其食用安全性，以期为市民选择低富集硝酸盐蔬菜提供科学依据，还可为供港澳蔬菜保驾护航。

1 材料与方法

1.1 样品的采集

本研究在考虑了三亚市主要供港澳蔬菜品种等的分布情况后，本着点面结合且较均匀的原则，选择崖城大型蔬菜种植基地作为采样点，对种植面积和产量较大的代表性蔬菜品种进行采样，共采集5个品种的111个样品，其中包括豇豆27个，黄瓜18个，茄子24个，苦瓜21个，辣椒21个。蔬菜样品于2011年1月～2011年4月收获盛期采集。

1.2 分析方法

蔬菜均取新鲜样品可食部分进行分析。硝酸盐的提取参照国家标准方法（GB/T 15401-1994《水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定》），取样品的可食部分，经去离子水洗后风干，剪碎混匀，称取3.0g三份分别放入刻度试管中，加入10 mL去离子水，用封口膜封口，置于沸水浴中30 min后取出，用自来水冷却。将提取液过滤到25 mL容量瓶中，反复冲洗残渣后定容至刻度。吸取样品液0.1 mL分别于3支刻度试管中，加入5%水杨酸-硫酸溶液0.4 mL，混匀后置室温下20 min，慢慢加入9.5 mL 8%的NaOH溶液，待冷却至室温后，以空白为参比在410 nm下测其吸光度。在标准曲线上查得或用回归方程计算出各样品体内硝酸盐含量。

2 结果与分析

2.1 蔬菜中的硝酸盐含量

三亚市主要供港澳蔬菜硝酸盐的含量见表1。

表1 三亚市主要供港澳蔬菜硝酸盐含量Table 1 Nitrate content in vegetables of mainly for Hong Kong and Macau in Sanya city

由表1可知，蔬菜的品种不同，其硝酸盐含量差异明显。5种蔬菜中，茄子硝酸盐含量最高，其硝酸盐含量平均为186.2 mg/kg；其次为豇豆，其硝酸盐含量平均为153.0 mg/kg；苦瓜硝酸盐含量最低，其硝酸盐平均含量仅为59.1 mg/kg。5种蔬菜硝酸盐含量从高到低依次为：茄子＞豇豆＞辣椒＞黄瓜＞苦瓜。

2.2 蔬菜硝酸盐污染现状评价

2.2.1 评价标准

蔬菜硝酸盐评价标准采用沈明珠[7]等提出的蔬菜硝酸盐含量卫生评价分级标准（表2），该标准是以1973年世界卫生组织和联合国粮农组织（WHO/FAO）制订的食品中硝酸盐限量标准规定的日允许摄入值（ADI）为3.6 mg/kg（体重）作为基准，并且根据蔬菜在经过盐渍、煮熟后硝酸盐含量分别减少45%和60%～70%进行折算与分级。国标GB18406.1-2001《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》中规定，无公害蔬菜的硝酸盐含量是：瓜果类≤600 mg/kg，根茎类≤1200 mg/kg，叶菜类≤3000 mg/kg。

表2 蔬菜硝酸盐含量卫生评价分级标准Table 2 Classification of nitrate contents in different vegetables

2.2.2 评价结果

根据国家标准GB18406.1-2001的规定，由表1中数据表明，5种蔬菜中硝酸盐含量均不超标。其平均值介于59.1 mg/kg～186.2 mg/kg之间，远低于600 mg/kg的标准限值，与国内其他地区的同类报道相比，三亚市主要供港澳蔬菜硝酸盐含量处于较低水平。

根据蔬菜硝酸盐含量卫生评价分级标准，虽然5种蔬菜中硝酸盐含量有所差异，但5种蔬菜中硝酸盐的污染状况属于同一水平，均属于轻度污染。从食用安全性方面来考虑，均为生食、盐渍、熟食允许，即均能通过各种方式进行食用。

三亚市主要供港澳蔬菜基地都是经过海南省出入境检验检疫局检测备案过的基地，大气、土壤、灌溉水均符合无公害农产品产地环境标准，基地肥料使用主要是复合肥和有机肥，所以蔬菜体内的硝酸盐含量比较低，均达到了1级标准。

2.3 影响蔬菜中硝酸盐含量的因素

蔬菜中的硝酸盐积累与蔬菜的种类有很大的关系。诸多试验表明，以根、茎、叶、营养器官供食的蔬菜均属于硝酸盐积累型，而以果实供食的蔬菜，则属于硝酸盐低富集型。这与本文5种主要供港澳蔬菜中硝酸盐含量比较低的结论是一致的。

其次，蔬菜的硝酸盐污染水平与不合理施肥也有很大的关系，氮、磷、钾肥施用的比例，世界水平是1∶0.5∶0.5，但个别地区的菜农对于氮肥的施用量远远高于磷肥和钾肥。有的菜农为了追求蔬菜尤其是叶菜类蔬菜的速生、高产，因此大量施用氮肥，很少施用磷肥、钾肥和有机肥，从而使土壤中硝酸盐含量日益增高，蔬菜中硝酸盐积累不断加剧。

此外，蔬菜硝酸盐的积累还和光照、温度等外界环境因素以及蔬菜的采收时间等有关。据研究，硝酸酶活性受光强度调节，光照愈强，硝酸还原率愈高，硝酸积累就越少，日照百分率和辐射强度高可能是三亚市主要供港澳蔬菜硝酸盐含量较低的又一原因[8]。还有研究认为，采收前7天不要施氮肥，可有效降低蔬菜中的硝酸盐含量。

3 结论

1）三亚市主要供港澳的5种蔬菜硝酸盐含量分布在45.2 mg/kg～227.9 mg/kg之间，以均值计，其含量大小顺序为：茄子＞豇豆＞辣椒＞黄瓜＞苦瓜。

2）按照沈明珠等提出的硝酸盐含量卫生评价分级标准进行评价，三亚市主要供港澳的5种蔬菜中硝酸盐的污染状况属于同一水平，均属于1级轻度污染。从食用安全性方面来考虑，均能通过生食、盐渍、熟食等方式进行食用。

3）三亚市主要供港澳的5种蔬菜中含量都未超标，但都存在轻度污染。众多研究表明，蔬菜中硝酸盐含量与氮肥的施用量呈显著正相关[9-10]，造成硝酸盐污染的原因可能是化学氮肥的过量使用、氮磷钾不平衡施用或蔬菜栽培中一些不利的生态环境因素影响。可采取推广平衡施肥技术、改进耕作种植方式、根据不同蔬菜作物生长习性和土壤条件选择低富集的蔬菜品种、动态监测等措施来把蔬菜中硝酸盐的污染程度降到最小。

4）本次调查显示，以果实供食的蔬菜，瓜类、豆类、茄果类属于硝酸盐低富集型。目前对于蔬菜对硝酸盐的蓄积机制尚无一个明确的说法。大多对蔬菜体内硝酸盐污染机制的研究主要是从宏观试验角度出发，应加强对蔬菜遗传和生理生化的特异性等方面的研究。

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[5]李维静,周守标,郭开秀.蚌埠市叶菜类蔬菜硝酸盐含量检测及安全风险评估[J].安徽农业科学,2010,38(27):15444-15446

[6]周浩.盐城市蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐污染状况及评价[J].长江蔬菜,2009(24):54-56

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