方磊，李文香，董景，孙元军，王世奎，王静

（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109）

在近几年全球饮料行业增长最快的果汁饮料行业中，水果汁、蔬菜汁及其复合饮料在引导市场、引导消费方面已初见成效，呈现很高的增长率，果蔬复合汁饮料市场已经成为饮料行业的一个新的经济增长点。芦笋学名石刁柏，是百合科天门冬属多年生宿根性草本植物。《神农本草经》中将芦笋列为“上品之上”，仅次于人参，久服轻身益寿延年[1]。芦笋嫩茎富含皂角甙类化合物及黄酮类等多种生物活性成分，具有抗肿瘤、抗突变、抗衰老、降血脂、免疫调节等多种生物学功能[2]。

我国是芦笋种植面积最大的国家，全国种植面积约100万亩，其中山东芦笋种植面积近30万亩，产量达25万t以上。目前芦笋在我国主要用于制作罐头或者加工出口，出口产品则多以鲜芦笋、速冻芦笋等初级产品为主。由于芦笋品种、栽培管理以及生产技术等因素的影响，约有20%的原料不符合出口加工标准，同时芦笋加工过程中因修整去皮及切除基部老化组织等工序还要去掉25%～30%。丢弃的芦笋下脚料既浪费资源，又污染环境，产品附加值也不高。下脚料的营养和功效成分含量与去皮芦笋相当，将这些下脚料深加工制成芦笋汁，具有很高的开发利用价值。

但是芦笋汁有浓重的苦涩味，不易被广大消费者所接受。因此，将芦笋汁与其他果蔬汁进行复合以掩盖芦笋汁的不良口感，从而得到营养和口感皆佳的饮料制品，不仅可丰富果蔬饮品的花色品种，也为果蔬深加工制品的开发以及果蔬资源的高效利用做有益尝试。

1 材料与方法

1.1 材料

绿芦笋：由山东莒县绿坤芦笋加工厂提供；水蜜桃：购于青岛市城阳区大润发超市；柠檬酸、蔗糖、CMC、黄原胶、果胶均为食品级。

1.2 仪器

JJ—2组织捣碎匀浆机：苏常州国毕仪器厂生；电子万用炉：天津市泰斯特仪器有限公司；恒温水浴锅；烧杯；锥形瓶；玻璃棒；量筒；试剂瓶；移液管；容量瓶；漏斗。

1.3 工艺流程

1.3.1 芦笋汁制取工艺[3]

原料→挑选→清洗→切条→预煮→打浆→过滤→灭菌→备用

1.3.2 水蜜桃汁制取工艺[4]

原料→挑选→加热软化→去皮去核→榨汁→灭菌→备用

1.3.3 复合调配工艺

芦笋汁、水蜜桃汁复合液→加糖→加柠檬酸→加0.5%抗坏血酸→灌装→巴氏杀菌→冷却→储藏

1.4 操作要点

1.4.1 芦笋预煮

为去除芦笋表面的黏液以及绿笋的苦味，使饮料获得较好的口感与风味，必须进行预煮，预煮温度为93℃～95℃，时间为2 min～3 min，为了防止褐变添加芦笋量0.15%的抗坏血酸护色[5]。预煮后还可使芦笋软化便于打浆榨汁。

1.4.2 芦笋汁过滤

用双层纱布进行过滤，除去未搅碎的笋皮笋渣。

1.4.3 芦笋汁灭菌

采用巴氏杀菌60℃加热30 min。

1.4.4 水蜜桃加热软化

经清洗后的水蜜桃原料，倒入锅中，加水量为桃原料重的1/2，加热至90℃，保温20 min，使水蜜桃软化。为了防止氧化褐变，在预煮原料的水中添加桃原料重0.1%的抗坏血酸护色。

1.4.5 水蜜桃去皮去核

加热软化后的水蜜桃手搓即可去皮，将果肉与果核分离并将果肉切成小块进行打浆。

1.4.6 复合饮料的调配

将蔗糖、柠檬酸分别调配成50%的水溶液，按比例边搅拌边缓慢加入复合果汁中，补充纯净水至最终产品浓度。

1.4.7 复合饮料巴氏杀菌

用玻璃瓶灌装密封后，60℃水浴30 min。

1.5 试验设计

复合果蔬饮料的原辅料配比采用正交L16（44）试验，分别对水蜜桃汁、芦笋汁、蔗糖、柠檬酸四因素进行四水平的正交试验，其设计因素水平表见表1。

1.6 评价方法

对正交试验中各组样品进行口感与风味评价，采用感官综合评价法，其评分标准[6]见表2。

表1 复合果蔬饮料配比设计因素水平Table 1 The factors levels of compound juice

表2 产品口感与风味综合评定标准Table 2 The sensory evaluation standards of taste and flavour of compound juice

2 结果与分析

2.1 复合果蔬饮料配比的优化

复合果汁中原辅料配比对其口感、风味影响非常的显著。由于水蜜桃汁味道浓郁且甜度高，所以，在调配复合汁时为提高制品口感、风味与营养保健的双效品质，可适当提高芦笋汁的比例，降低水蜜桃汁的比例，并适当减少蔗糖的量。在实际调配过程中，水蜜桃汁与芦笋汁的配比设计为 1∶1～1∶4，蔗糖量 3%～6%，柠檬酸量0.05%～0.2%。通过采用正交L16（44）试验，分别以水蜜桃汁、芦笋汁、蔗糖、柠檬酸的添加量为试验因素对复合果蔬饮料进行配比方案优化，其原辅料的正交试验结果见表3。

由表3数据获得各个原辅料对感官的影响大小为蔗糖>水蜜桃汁>柠檬酸>芦笋汁，但是水蜜桃汁的含糖量较高且蔗糖只作为一味辅料存在，所以认为水蜜桃计对感官鉴评的贡献更大，所以原辅料对感官的影响大小为水蜜桃汁>蔗糖>柠檬酸>芦笋汁。最优水平组合为芦笋原汁加量为35%，水蜜桃原汁为25%，蔗糖为5%，柠檬酸为0.15%按此组合生产的复合果蔬饮料，色泽淡黄，具有芦笋清香味，及水蜜桃香甜风味，甜酸适口。

2.2 稳定剂的选择

在复合果蔬饮料中，常常出现分层和沉淀等不稳定现象影响产品的质量和感官。为此通过适当的添加稳定剂来改善复合果蔬饮料的悬浮稳定性，选用黄原胶、果胶、CMC、卡拉胶4种单一稳定剂，在4℃温度条件下进行稳定性试验，每15天观察一次稳定性，共静置30 d观察2次[7]。不同稳定剂的添加量及其复合果汁的稳定性见表4。

表3 混合正交设计试验结果Table 3 The result of compound levels orthogonal design

从表4可以看出，以0.10%的黄原胶对复合果蔬饮料的稳定效果最佳。

3 结论

1）通过正交试验以及感官鉴评获得芦笋与水蜜桃复合饮料的原辅料对感官的影响大小为水蜜桃汁>蔗糖>柠檬酸>芦笋汁；最佳配比为绿芦笋汁35%、水蜜桃汁25%、蔗糖添加量5%、柠檬酸0.15%、黄原胶0.10%。该饮品外观色泽淡黄，酸甜适口，富含丰富的多糖、纤维素、维生素和矿物质，具有芦笋、水蜜桃两者的特有风味和双重的保健功能。

2）黄原胶对芦笋、水蜜桃复合果蔬饮料稳定性最佳；其中以添加0.10%黄原胶的处理，制得的芦笋、水蜜桃复合饮料在4℃、静置30 d不分层，稳定性良好。

[1]顾振新,张建惠.芦笋弃料的营养价值和开发利用研究[J].南京农业大学学报,1994,17(2):111-117

[2]Shao Y,Chin C K,Ho C H,et al.Anti—tumor activity of the crude saponins obtained from asparagus[J].Cancer Letters,1996,104(1):31-36

[3]顾振新,吕凤霞,陈元民,等.复合芦笋汁加工工艺研究[J].食品工业科技,2001,22(1):55-57

[4]梁霞,杨翠花,杨艳彬.蟠桃汁饮料的生产工艺和质量控制[J].饮料工业,2009,12(4):30-32

[5]谭少平,章焱广.芦笋天然功能饮料的研制[J].江苏食品与发酵,1999,98(3):6-8

[6]焦凌霞,鲁宏发,孔瑾.复合果蔬汁及其生产工艺的研究[J].加工工艺,2006,6(1):33-35

[7]宋贤聚,张憨,桂晓琦,等.芦笋复合果蔬汁稳定性的研究[J].食品与生物技术学报,2007,26(6):21-24