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经典豆腐脑菜

2012-11-27王刚菊

烹调知识 2012年4期
关键词:葱姜豆腐脑香油

湖 北 王刚菊/文

经典豆腐脑菜

湖 北 王刚菊/文

俗话说“豆腐不上宴"。现在看来,这已经成为“古话”了。因为豆腐菜在今天的宴席上,特别是在招待外宾的宴会上,锅塌豆腐、口袋豆腐、干贝豆腐、大煮干丝等,已成为十分受欢迎的菜肴了。

豆腐上宴席,已得到了世人公认。豆腐脑上宴会,似乎还很少见。近几年的实践证明,在宴会上,豆腐脑和豆腐一样受欢迎。在招待外宾的宴会上,往往一扫而光。事实说明豆腐脑上宴会不但可行,而且大有前途。

目前我们所创的几个豆腐脑菜,多是根据豆腐脑的特点进行研制的。豆腐脑颜色洁白,味道清淡,又无香味可言。并且质地过于软嫩,不易造型,也给操作带来一定的困难。似乎没有可取之处。但是,应该看到,它的“短处”也正是它的长处所在。色白便于配色,味淡容易变化。可以充分利用配料、调料的色、香、味来丰富豆腐脑菜的色、香、味。虽然豆腐脑的质地过于软嫩,不易造型,但是只要全面考虑,扬长避短,还是可以达到设计要求的。下面介绍几个豆腐脑菜,供大家在研制中参考。

现在我们在研制豆腐脑菜中,没有改变传统豆腐脑的制作方法,只是在成品菜上进行再创造。以下几个菜都是用豆腐脑做底物的。

川冬菜豆腐脑

一、川冬菜250 g,用水冲洗干净(不可用水泡洗),沥去水分,剁成米粒大的细末。猪五花肉或牛肉250 g,亦剁成细末。再准备些葱、姜末。

二、起油锅,煸葱姜末至出香味,再下入肉末煸炒。煸熟后放进川冬菜末同炒。待到锅中水分煸干后,加入酱油、盐、料酒和少许胡椒粉。煸炒几下后加入250 g鸡汤,煮5 min,放点味精,勾二流芡,淋入香油。

上席时,将豆腐脑用浅勺轻轻舀入汤盆,把川冬菜卤盛在豆腐脑上即成。

如要美观,可在川冬菜卤上撒点胡萝卜末、火腿末。

自调味豆腐脑调味料:

1.北京腐乳两块,加凉开水调成粥状,过箩去渣。2.芝麻酱50 g,加香油开。3.蒜泥(黔大蒜瓣捣成泥,加食盐拌匀)。4.酱油。5.虾油。6.香油。7.辣椒油。8.米醋。9援榨菜末。10.花生米末(花生米烤熟碾成末)。

将各种调味料分别装入小碗或小盘中,同盛入汤盆或汤盘里的豆腐脑一起上席。吃时可根据个人的口味爱好,舀取各种调味料,自制成复合味,拌食豆腐脑。

鱼翔浅底

一、先用清鸡汤加盐、味精、胡椒粉勾成流芡待用。

二、取汤鱼盘一只,将豆腐脑用浅形勺一片一片舀起,在汤鱼盘里码成鱼形。先码尾巴,再由尾巴向前码,最后码鱼头。另用胡萝卜雕成鱼眼、鱼嘴形,用黄瓜切成鱼鳍形,分别嵌在鱼身上。最后将汤汁慢慢浇入即成。

此菜色洁白,造型似鱼遨游清池,十分逼真。操作时要注意快而准确。

乌龙腾云

用料:海参6条(约500 g),金华火腿8片,豌豆苗十几朵。

做法:一、将洗干净的海参从中间剖成两瓣。放入加了葱姜片和料酒的水里煮5 min,去其异味。然后捞出,用冷水冲洗一下。另起锅加底油煸葱姜段,烹料酒,加鸡汤500 g,将海参放入炖十几分钟,捞出,去掉汤不用。

二、豌豆苗取尖叶,洗净,用沸水烫一下,用冷水冲凉。另切一些细葱、姜丝待用。

三、炒勺烧热,加底油煸葱、姜丝至出香味,放入沥干水分的海参,烹入料酒,再放入盐、胡椒粉,最后下入半手勺鸡汤,煮5 min后加入金华火腿、味精,稍滚。把炒勺端离火眼。

四、将豆腐脑用浅勺舀成直径为4~5 cm大小,中间厚边薄的圆形片,共10片放在炒勺周围。再将豆苗撒在上面。然后将炒勺放回火眼。开锅后慢慢晃勺淋芡,包上尾油。用“拖入法”出勺装盘,此菜即成。

豆腐脑菜的研制,现在还处于萌芽阶段,领域是广阔的,会使我们大有用武之地。豆制品的蛋白质含量高,脂肪含量较少,又不含胆固醇,是理想的营养食品,早已赢得了我国人民和世界人民的热爱。这就更有必要多创新豆腐脑菜,丰富中国菜的品种了。可以想象,在豆腐菜的家族里,如果有了豆腐脑菜这个新成员,一定会更加增光添彩。

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