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黄桥烧饼 齿颊留香

2012-11-03晨/文

烹调知识 2012年4期
关键词:油酥黄桥猪油

福 建 赖 晨/文

黄桥烧饼 齿颊留香

福 建 赖 晨/文

“黄桥烧饼黄又黄,黄黄烧饼慰劳忙,烧饼要用热火烤,军队要把百姓帮。同志们呀吃个饱,多打胜仗多缴枪。”1940年,在中外闻名的黄桥战役中,江苏泰兴镇黄桥镇12农磨坊,60只烧饼炉,日夜赶做烧饼。镇外战火纷飞,镇内炉火通红,群众唱着这首《黄桥烧饼歌》,冒着敌人的炮火将一筐筐、一篮篮黄桥烧饼送上前沿阵地,解决了6 000新四军将士一日三餐之虞,鼓舞了他们的斗志,谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。从此黄桥烧饼随着黄桥战役而美名远扬。

黄桥人可谓是吃烧饼长大的。黄桥人有吃早点的习惯,且最爱吃、最常吃的是黄桥烧饼。因为它便宜、吃起来方便,至今仍流传着“三个烧饼一碗茶,肚子吃得饱呱呱”的俗语。黄桥人走亲访友,也会带上黄桥烧饼。中国现代地质学之父丁文江就是吃黄桥烧饼长大的。章力挥(京剧《智取威虎山》主笔)自幼酷嗜黄桥烧饼,不只是早晨吃,中午、晚上也吃,并说黄桥烧饼比山珍海味还可口。清朝道光年间,如皋县的一位知县路过黄桥,吃了一回黄桥烧饼后念念不忘。如、黄二地相距30多公里,总不能专程来吃呀,这位县太爷竟不怕人说他搞特权,隔三差五地派快马到黄桥购买烧饼,以饱口福。

2 000 g面粉拌1 000 g熟猪油,揣匀揣透成油酥面团备用。5 000 g面粉加540 ml冷水和1 700 ml沸水拌成雪花状,揉揣成面团,再分成小块散热至温热时,合起揉揣到面团表面光滑,加入50 g酵头后用双拳在面上各处搋捣、折叠,再搋捣,反复7次,搋揉后盖上小薄棉被发酵。第二天临用前,以1 500 g面粉加上温水(比例同前)拌匀后再与头天发酵的面团一起揉匀,并渐次放入15 g碱水,加至碱正好为止。

按每500 g面粉制20个烧饼的规格割成面剂,手掌压扁,每只面皮包入油酥面15 g,擀成约23 cm的长条,对折再擀成23 cm,卷起后按扁,包入豆沙馅心约7.5 g,擀成圆饼状,包捏口朝下放,上面涂上饴糖稀,撒上芝麻,拿起饼底略抹水贴入炉内烤制,待饼面呈黄色时即成。

黄桥烧饼除了豆沙馅心,还可以制作其他饼心,制法如下。蟹黄:用1 500 g熟猪油熬热,放入蟹肉、蟹黄1 000 g熬至油呈橘黄色时起锅冷凉待用;葱油:猪板油撕去皮膜,加精盐、葱末压成泥状;葱油渣:葱油馅加入剁成细末状的猪油渣;水晶:猪板油撕去皮膜,切成小指头大的丁状,每500 g油丁加白糖300 g拌匀,腌2 d即成;干菜:梅干菜泡洗净,挤干切碎,加白糖15 g,猪油250 g,精盐10 g炒匀即成;肉松:肉馅25 g,咸猪油丁500 g,葱末少许拌匀即成。

黄桥烧饼色泽嫩黄,香酥可口,一触即落,入口不腻,馅心多种,闻名苏北、沪宁等地。

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