林丽军，姚丽丽，陆利霞，缪冶炼，熊晓辉

（南京工业大学食品与轻工学院，材料化学工程国家重点实验室，江苏南京 210009）

组合加工单元对盐水鸭品质的影响

林丽军，姚丽丽，陆利霞，缪冶炼，熊晓辉*

（南京工业大学食品与轻工学院，材料化学工程国家重点实验室，江苏南京 210009）

采用组合加工单元的方式，以剪切力、含水量、系水力、食盐含量、脂肪含量为评价指标，研究其对盐水鸭品质的影响；并结合主成分分析法，考量组合加工单元与盐水鸭品质的关系。结果表明：组合加工单元的不同导致盐水鸭的剪切力、含水量、系水力、食盐含量、脂肪含量发生变化。原始评价指标可划分为2个主成分，累计贡献率约为95%。第一主成分由剪切力、含水量、食盐含量、脂肪含量构成，表征盐水鸭的鲜嫩、清脂的特点；系水力对第二主成分起决定作用，表征经腌制和熟制处理后的鸭肉热致凝胶状态。构建的综合评价模型表明：组合加工单元对盐水鸭品质的影响可通过主成分分析法判定，加工单元对盐水鸭的品质影响排序为：煮制>烘制>干腌>复卤。

盐水鸭，组合加工单元，品质，主成分分析

盐水鸭属中国传统特色酱卤肉制品。高品质的盐水鸭具有“皮白、肉鲜、香、嫩、咸淡适中、清淡爽口”的品质特征，主要经过干腌、复卤、烘干、煮制等工艺加工而成，“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”形象地说明了其主要的加工单元要求[1]。盐水鸭生产厂家多、品种多、标准化程度不高且食用品质良莠不齐。盐水鸭主要经腌制和熟制两大工艺步骤而成，可细分为四个主要的工艺单元：干腌、复卤、烘制和煮制。干腌能加速盐分渗透，有效浸提鸭肉血红蛋白，去除其腥骚味，使得鸭体洁白，同时能够抑制鸭体表层细菌生长。复卤的饱和盐卤中含有较多盐分，湿腌使得鸭肉盐分分布更加均匀，3%～4%的鸭肉含盐量改变了肌肉蛋白的理化特性，能显著改善盐水鸭的嫩度[2-3]；盐卤中含有的较多游离氨基酸与葱姜等香辛料和鸭体溶出物相关[4]。烘烤可以去除水气，收紧鸭体表皮，促进肌肉成熟，增加呋喃类、含硫化合物、含氮化合物、醛类等风味物质的含量[5]。煮制能够调整鸭肉的基本咸味，促进鸭肉风味物质的生成和鸭肉的熟制。肽类、鲜味氨基酸Asp和Glu、甜味氨基酸A la、5’-肌苷酸（5’-IMP）和5’-鸟苷酸（5’-GMP）构成的风味核苷酸[6]，以及醛类物质、含硫、含氮化合物、呋喃类等脂肪氧化降解产物与盐水鸭的风味构成紧密相关[7]。造成盐水鸭品质差别的最根本原因在于工艺加工的差别，盐水鸭的品种多样化、工艺差别化的现实，需要一个可以量化的较为科学的品质评价体系，盐水鸭内在加工工艺的科学阐明对盐水鸭的标准化加工非常重要。本实验主要研究组合加工单元对盐水鸭品质的影响，考量组合加工单元与盐水鸭品质的关系。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

瘦型樱桃谷鸭（1.3kg/只） 购于南京肉联厂；石油醚（30～60℃）、亚铁氰化钾、乙酸锌、硫酸铁铵、硫氰酸钾 均为分析纯。

TMS-Pro质构仪 Food Technology Corporation USA；YYW-2应变控制式无侧限压力仪 南京土壤仪器厂有限公司；TG328A分析天平 上海精密科学仪器有限公司；HH-6数显恒温水浴锅 常州国华电器有限公司；GZX9140-MBE数显鼓风干燥箱 上海迅博实业有限公司医疗设备厂。

1.2 实验方法

1.2.1 盐水鸭加工工艺 原料冻鸭→流水解冻（带包装常温解冻12h）→浸泡（20℃，流水浸泡3～4h，尽可能去除血水）→沥水→干腌（86g食盐/只，腌制2h）→复卤（饱和食盐水，鸭肉∶盐水=1∶1，10℃腌制1.5h）→烘制（90～95℃，20min）→煮制（90～95℃，45min，鸭肉∶水=1∶2）→冷却→成品

1.2.2 实验设计 以瘦型樱桃谷鸭为原料，组合加工单元分为6个处理：复卤→烘制→煮制，简称“Cd”组；干腌→烘制→煮制，简称“Cw”组；烘制→煮制，简称“Co”组；干腌→复卤→煮制，简称“R”组；干腌→复卤→烘制，简称“B”组；干腌→复卤→烘制→煮制，简称“S”组（对照组）。研究鸭肉部位（胸部、腿部）、组合加工单元对盐水鸭的品质影响。每个处理随机取4只鸭子，取鸭胸肉和腿肉。

1.2.3 剪切力的测定 取样：将鸭胸部肌肉，去除筋键，顺肌纤维方向切成40mm×10mm×10mm（长×宽×高）的长方体。腿部肌肉的选取是将股骨、胫骨、腓骨依附的肌肉以肌束膜为物理分界线剥离肌肉，样品纤维径向高度约为10mm。

采用TMS-Pro质构仪进行测定，选择TMS Volodkovitch Bite Jaws探头，测量模式为Measure Force in Compression压缩模式，探头运行方式为循环方式，探头下行速度为5.0mm/s，探头返回速度为5.0mm/s，测试高度为20mm，测试前速度为0.5mm/s，测试起始力定为0.2kg。测试程序类似于TPA，不同的是当探头加力到0.2kg开始测量，第一次统一压缩到5mm高度，回复；再压缩到1mm，运行程序为模拟人牙齿的咀嚼过程。样品的剪切力定义为第二次压缩产生的最大的力，单位kg。

1.2.4 基本理化指标的测定 水分含量的测定参见GB/T 9695.15-2008；脂肪含量的测定采用索氏提取法；食盐含量的测定参见GB/T 9695.8-2008；系水力的测定采用加压称重法[8]。

1.2.5 盐水鸭的感官评价 由男女各5名专业品评员，采用调查、讨论以及参考其他文献[4-7]，筛选出盐水鸭的品质品评特征用词：咸味、鲜味、甜味、鸭腥味、油脂味、嫩度、多汁性。样品处理：选择鸭腿肉，切成5mm厚的薄片，每个样品品尝一次，充分咀嚼后吐出，品尝前后用纯净水漱口。采用量值估计标度法，以S处理组样品作为参照，对其品质特征进行赋值：咸味（25）、鲜味（25）、甜味（2）、鸭腥味（1）、油脂味（1）、嫩度（30）、多汁性（15），对不同组合加工单元盐水鸭进行感官评价，标度范围为0～100，取整数。

1.3 统计分析

采用SPSS 16.0进行单因素方差分析和LSD、Duncan多重比较及主成分分析。

2 结果与讨论

2.1 组合加工单元对盐水鸭品质的影响

2.1.1 剪切力 以樱桃谷瘦型鸭为原料，研究组合工艺单元对盐水鸭剪切力的影响，分别为Cd、Cw、Co、R、B、S六个处理组。

由图1可知，所有处理组，鸭胸肉比鸭腿肉的剪切力低（p<0.05），说明不同部位的鸭肉存在着明显差别，可能与肌肉类型有关，胸部肌肉主要为白肌，腿部肌肉主要为红肌。对不同处理组鸭胸肉采用SPSS 16.0进行方差分析和LSD和Duncan多重比较得知，S与Cd、B处理组差异显著，说明干腌、煮制对鸭胸肉的剪切力影响较大，干腌和煮制能有效改善产品的嫩度；S与Cw、Co、R处理组差异不明显。对不同处理组鸭腿肉进行方差分析并进行多重比较得知，S与Cd、R、B处理组差异显著，说明干腌、烘烤和煮制对鸭腿肉剪切力影响较大，S与Cw、Co处理组差异不明显。

图1 组合加工单元对鸭肉剪切力的影响Fig.1 Effect of the combination of processing units on the shear force of duck

图2 组合加工单元对鸭肉水分含量的影响Fig.2 Effect of the combination of processing units on the moisture content of duck

2.1.2 水分含量 由图2可知，对于鸭胸肉、腿肉，B处理组水分含量明显高于其余处理组，说明煮制可极大程度降低产品含水量，在盐水鸭的熟制过程中，肌肉收缩、蛋白变性，造成水分及其它可溶性组分的损失，使得产品质量极大减少，对出品率影响较大。对于鸭胸肉，其它处理组肌肉含水率差别不明显（p>0.05），表明干腌、复卤、烘制对产品的水分含量影响较小（p>0.05）。对于鸭腿肉，R、B与其他处理组相比，含水率差异显著（p<0.05），煮制和烘烤对于鸭腿肉水分含量的影响起决定作用。

2.1.3 系水力 肌肉的系水力和嫩度有较大联系，系水力主要反应肌肉对水分的持有能力，主要与肌肉蛋白质形成热凝胶的强度及结构完整性有紧密关系。一般认为，在肌肉强度一定的条件下，系水力大，肉的嫩度较高。由图3可知，鸭腿肉各处理组系水力差异显著（p<0.05）。系水力与肌肉的部位也有关系，图3中Cd、Cw、Co、R处理组都显示鸭胸部肌肉系水力大于腿部，这与臧大存比较同种鸭胸肉和腿肉间的系水力所得结论——胸肉系水力高于腿肉系水力[3]相符。

图3 组合加工单元对鸭肉系水力的影响Fig.3 Effectof the combination of processing units on the water holding capacity of duck

对于鸭胸肉，S、Cd、Cw、Co、R两两之间差异显著（p<0.05），S与B处理组差异不明显（p>0.05），Cw与B处理组差异不明显（p>0.05）。

Cd、Cw、Co处理组鸭肉的系水力均低于对照处理组S，说明腌制对提高鸭肉系水力有一定作用，在一定程度上能增大鸭肉的嫩度。NaCl可以提高肌肉盐溶性蛋白的溶出量，提高肌肉的保水性，同时可降低胶原蛋白的热稳定性，起到嫩化鸭肉的目的。R处理组鸭肉的系水力明显低于标准处理组S，说明烘制处理与鸭肉系水力联系紧密，可极大程度提高鸭肉的系水力，可能是因为烘制能收紧鸭体表皮、锁紧水分，还有可能与肌肉内源酶对蛋白质的作用有关。B处理组系水力与S、Cw处理组差异不显著（p>0.05），表明煮制对系水力贡献较小。烤制、腌制在很大程度上影响鸭胸肉的系水力，烤制对鸭肉表面状态的影响和腌制对鸭肉的蛋白增溶作用决定着肌肉的系水力。对于鸭腿肉，各处理组之间差异显著（p<0.05）。腌制和烤制对鸭腿肉系水力的影响较胸肉更为重要。

2.1.4 食盐含量 由图4可知，Cd、Cw、Co处理组鸭肉含盐率均低于S处理组（p<0.05），表明腌制处理能使盐有效渗入到鸭肉组织中。Cd处理组比Cw处理组含盐率更低（p<0.05），说明较复卤，干腌处理能有效提高产品含盐率。R处理组与S处理组、Cw处理组差异不明显（p>0.05），说明烘制处理对产品的含盐率影响较小。B处理组鸭肉的含盐率明显高于其它处理组（p<0.05），说明煮制过程中，肉水比例的数值在很大程度上影响着产品的盐含量，是非常重要的参数。通过煮制，产品中盐分大量溶于水中。

图4 组合加工单元对鸭肉含盐率的影响Fig.4 Effectof the combination of processing units on the salt contentof duck

2.1.5 脂肪含量 对于鸭胸肉，由图5知，B处理组含脂率显著高于S处理组（p<0.05），表明煮制能极大地降低产品的含脂量，原料鸭中的可溶性脂肪会大量溶于或游离于水中。R处理组的含脂率也高于S处理组，说明烘制处理同样对降低产品的含脂量有一定作用，高温烘烤能有效地将脂肪熔化渗出表皮。Cd、Cw、Co处理组含脂率与S组数值差别较小，其中S与Cd、Cw与Co、Cd与Co差异不显著（p>0.05），Cw与S、Cw与Cd差异显著（p<0.05）。

图5 组合加工单元对鸭肉脂肪含量的影响Fig.5 Effect of the combination of processing units on the fat contentof duck

2.2 主成分分析

2.2.1 基本指标的正向化、标准化处理 主成分分析，是指将原始的多个变量，通过线性组合，提炼出较少的几个彼此独立的新变量的一种多元统计分析方法[9]。原始数据经正向化处理[10]，见表1、表2。

由于各指标具有不同的量纲，在数量级上也有很大差异，在应用主成分分析研究时，不同的量纲和数量级会产生新的问题。数据标准化主要功能就是消除变量间的量纲关系，从而使数据具有可比性。

表1 鸭胸肉原始数据的正向化处理Table 1 Orthogonalization of the duck breast raw data

表2 鸭腿肉原始数据的正向化处理Table 2 Orthogonalization of the duck leg raw data

原始数据经正向化处理之后再经标准化处理，见表3、表4。为了方便，经标准化后的数据用x1～x5表示。

表3 鸭胸肉标准化矩阵Table 3 Standardizationmatrix of the duck breast

表4 鸭腿肉标准化矩阵Table 4 Standardizationmatrix of the duck leg

2.2.2主成分选取及综合评价模型构建 利用spss软件对6个组合加工单元处理的盐水鸭进行主成分分析，鸭胸肉、腿肉各主成分的特征值和贡献率分别见表5和表6。

由表5可看出，盐水鸭胸部肌肉第1成分的贡献率为76.389%，第2成分的贡献率为19.862%，前2个成分的累计贡献率已经达到96.251%，说明前2个主成分能够解释96.251%的数据信息，满足主成分选取的要求，故取前2个主成分作为数据分析的有效成分。表6结果分析同表5，鸭腿部肌肉同样选取前2个主成分作为数据分析的有效成分。

表5 鸭胸肉各主成分的特征值和贡献率Table 5 The eigenvalues and the contribution rate of the principal componentof duck breast

第一类主成分由鸭肉的剪切力、水分含量、食盐含量、脂肪含量组成，反映了鸭肉鲜嫩而清脂的特点；第二类主成分由系水力组成，反映了鸭肉经腌制和熟制处理后的肌肉热致凝胶状态。选取第1和第2主成分能够概括不同的组合加工单元处理的盐水鸭品质，对样品进行综合评价，相应的特征向量见表7和表8。

表6 鸭腿肉各主成分的特征值和贡献率Table 6 The eigenvalues and the contribution rate of the principal componentof duck leg

表7 鸭胸肉特征向量Table 7 Eigenvector of duck breast

表8 鸭腿肉特征向量Table 8 Eigenvector of duck leg

由上述可知，盐水鸭胸部肌肉数据的第1、2主成分已经基本保留了所有指标的原有信息，可以用2个变量z1、z2代替原来的5个指标，则得出线性组合（其中x1～x5为标准化的变量）分别为：

以所选取的第1、2主成分的方差贡献率a1（0.794），a2（0.206）作为权数构建综合评价模型：FB= a1z1+a2z2。其中FB为综合评价指标，六个处理组鸭胸部肌肉的综合评价值FB见表9。同理，可得盐水鸭腿部肌肉的主成分表达式：

FL=a3z3+a4z4，其中a3为0.786，a4为0.214。六个处理组腿部肌肉的综合评价值FL见表10。

由表9和表10可得，不同组合加工单元处理的鸭胸肉、鸭腿肉其综合评价数值大小排序均为：S>Cw> Co>Cd>R>B，组合加工单元与盐水鸭的品质紧密相关，煮制、烘制的熟制加工对盐水鸭品质影响最大，干腌和复卤的腌制处理对品质影响次之；干腌与复卤相比，干腌处理对品质影响较大；不经腌制处理的鸭肉品质与只经过复卤处理的鸭肉品质相近。加工单元对盐水鸭的品质影响排序为：煮制>烘制>干腌>复卤。

表11 不同组合加工单元盐水鸭的感官评定Table 11 Sensory evaluation ofwater-boiled salted duck obtained using different combinations of processing units

表9 盐水鸭胸部肌肉主成分分析综合模型Table 9 Principle components analysis synthesis estimate model of the breast of the water-boiled salted duck

表10 盐水鸭腿部肌肉主成分分析综合模型Table 10 Principle components analysis synthesis estimate model of the legs of the water-boiled salted duck

2.3 不同组合加工单元盐水鸭的感官评定

不同组合加工单元盐水鸭的感官评定分析结果见表11。

对于鸭肉咸味，Co处理组、B处理组与其他处理组差异显著（p<0.05），说明腌制和煮制方式决定着盐水鸭的咸味（盐含量）；Cd与Cw、R与S咸味差别不大，表明缺干腌、缺复卤或缺烘烤的组合加工单元对咸味的感官影响处于次要地位。对于鲜味，B处理组与其他处理组差别明显，煮制方式或鸭肉的熟制加工对于鲜味的表达非常重要；其他处理组之间差别不大。对于甜味，Co、R、B与其他处理组差别显著。

对于鸭腥味，B与其他处理组差别明显。对于油脂味，各组间数值差别不明显。

对于鸭肉嫩度，R、B、Cd的嫩度较差，烘制、煮制、干腌对于鸭肉嫩度有一定的影响；而Co处理组的嫩度与Cw、S较为接近，说明腌制对于嫩度的贡献还要受到热加工方式的影响。对于多汁性，各处理组之间数值差别并不大。

总之，组合加工单元对于鸭肉的感官品质有一定的影响；且不同感官特征之间又相互联系，比如鲜味、甜味与咸味的配合，鸭腥味和油脂味对鲜味、甜味的不良影响。由于感官评价的不确定性和主观性，组合加工单元对盐水鸭品质的影响仅作为理化分析的有益参考。

3 结论

3.1 组合加工单元的不同导致盐水鸭的剪切力、含水量、系水力、食盐含量、脂肪含量发生变化。

3.2 原始评价指标可划分为2个主成分，累计贡献率约为95%。剪切力、含水量、食盐含量、脂肪含量为第一主成分，表征盐水鸭的鲜嫩、清脂的特点；系水力为第二主成分，表征经腌制和熟制处理后的鸭肉热致凝胶状态。

3.3 构建的综合评价模型表明：组合加工单元对盐水鸭品质的影响可通过主成分分析法判定，加工单元对盐水鸭的品质影响排序为：煮制>烘制>干腌>复卤。

3.4 盐水鸭的感官分析结果表明：组合加工单元的变化会造成鸭肉感官品质的变化。

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Effect of the combination of processing units on the quality of water-boiled salted duck

LIN Li-jun，YAO Li-li，LU Li-xia，M IAO Ye-lian，XIONG Xiao-hui*
（College of Food and Light Industrial Engineering，State Key Laboratory ofMaterials-Oriented Chemical Engineering，Nanjing University of Technology，Nanjing 210009，China）

The effect of the combination of p rocessing units on the quality of water-boiled salted duck were stud ied and evaluated by shear force，moisture content，water-hold ing capacity，salt content and fat content. And also the relationships between the combination of p rocessing units and the quality of water-boiled salted duck were determ ined by using the p rincipalcom ponents analysis.The results showed thatd ifferentcombinations of p rocessing unit had caused a change in shear force，moisture content，water-hold ing capacity，salt content and fat content about the quality of water-boiled salted duck.The original ind ice could be separated into two p rincip le component factors and the accumulative ded ication was about 95%.The first p rincipal com ponent was com posed of shear force，moisture content，salt contentand fat content that reflec ting the features of fresh，tender，pure and not greasy.Water hold ing capacity that p layed a dicisive role in the second p rincipal com ponent reflec ted the thermally induced gel state of duck meat that had been salted and cooked.The integrated evaluate model showed that the method of p rincipal component analysis could be used for judging the effects of the combination of p rocessing unit on the quality of water-boiled salted duck，the order of p rocessing units on the quality ofwater-boiled salted duck was as boiling>baking>d ry-salting>wet-curing.

water-boiled salted duck；combination of p rocessing units；quality；p rincip le com ponent analysis

TS251.6+8

B

1002-0306（2012）09-0287-05

2011－08－03 *通讯联系人

林丽军（1979-），男，研究生，讲师，研究方向：食品加工与质量控制。