刘千秋 吕悦 边疆

德惠市餐饮场所空气细菌总数监测结果浅析

刘千秋 吕悦 边疆

目的 了解和掌握餐饮服务场所空气污染状况，强化空气消毒，加强餐饮服务场所卫生监管。方法 选择德惠市宾馆餐厅和饭店餐厅作为监测对象进行细菌总数监测。结果 共检测各类规模餐饮服务行业128个，总合格率73.02%，其中大型餐饮服务行业检测42个，合格率为85.71%，中型餐饮服务行业44个，合格率72.72%，小型餐饮业40个，合格率55%，大、中型餐饮服务行业空气细菌总数检测合格率明显高于小型餐饮行业，(P＜0.05)。结论 小型餐饮服务行业空气细菌污染状况比较严重。

餐饮服务场所;细菌总数;监测分析

为加强餐饮服务场所卫生监管，了解和掌握餐饮服务场所空气细菌污染状况，促进消毒工作，保障就餐顾客的健康权益，为今后餐饮服务行业卫生监督提供科学依据，我们与德惠市疾病预防控制中心共同协作，根据不同规模餐饮行业的特点，于2010年4月至2011年10月分别对德惠市不同规模的餐饮服务行业餐厅空气进行了细菌总数监测，现对监测结果分析如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料 选择德惠市城区42个宾馆餐厅(大型饭店)、44个中型饭店、40个小型饭店的餐厅空气为监测对象，以细菌总数为细菌学监测批标，按大型(含宾馆餐厅)、中型、小型三种不同规模餐饮服务行业进行监测比较。

1.2 参照标准

1.2.1 中华人民共和国国家标准 GB16153-1996，GB/ T18204.1-2000。

1.2.2 餐饮业规模:大型≥800 m2，中型≥400 m2，小型＜400 m2。

1.2.3 合格判定:细菌总数个/皿≤30个为合格。

2 监测结果(见附表)

附表 德惠市餐饮服务场所空气细菌总数监测结果表

附表所见，本次监测共采集餐饮服务场所空气样本126个，经细菌学检测，合格率92个，总合格率73.02%，其中大型餐厅业(宾馆餐厅)检测样本42个，合格36个，合格率85.71%，中型餐饮业检测样本44个，合格34个，合格率为72.72%;小型餐饮业检测样本40个，合格22个，合格率55%。从百分率上看，大型餐饮业合格率高于中型餐饮业十多个百分点，但经卫生统计学处理，χ2=1.01，P＞0.05，两者差异无统计学意义，不能说明大型餐饮业空气细菌总数合格率明显高于中型饮业。中型餐饮业与小型餐饮业空气细菌总数合格率分别为72.72%和55.00%，经卫生统计学处理，χ2=4.79，P＜0.05，两者差异有统计学意义，可以说明中型餐饮空气细菌总数合格率明显高于小型餐饮业。

3 讨论

3.1 餐饮业就餐场所空气细菌总数可直观或间接地反映空

气的污染程度，根据污染程度和特点，制定科学的监督措施，保障广大就餐者的健康权益。

3.2 本次监测结果表明，德惠市的餐饮服务行业就餐场所存在着严重的细菌污染问题。各类规模餐饮服务行业总合格率仅为73.02%，尤为其是小型餐饮业餐饮场所细菌污染比较严重。大、中型餐饮业合格率明显高于小型餐饮业，这充分说明大中型餐饮业在管理上比较规范，卫生组织机构健全，清洁卫生制度比较完善，并大多数具有专职保洁员，对餐饮包房能做到经常性消毒通风。小型餐饮业大多数管理不正规，且员工少，甚至夫妻店、父子(女)店，一人兼多职，根本没有时间做清洁卫生消毒工作。一部分小吃部不具备原材料库房，把随时购进原材料随意推放在餐厅或包房内，导致未能及时用完的疏菜腐烂，造成空气污染，建议今后应将餐饮行业卫生监督的重点放在小型餐饮行业上。

3.3 根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》的相关规定，我们作为餐饮行业监督部门以将监督的重点放在以下方面:一是卫生设施情况，包括烹调间、粗加工间、面食间、冷荤间及冰箱、冰柜、保洁厨等，二是从业人员健康体检情况，包括持证上岗、五病调离，卫生知识培训等，三是原材料购买索证、索票情况，包括建立台帐，索证、索票制度等，四是《餐饮服务许可证》发放。因为就餐场所环境卫生状况未列入到《餐饮服务许可证》发放的必要条件，因此，很少对就餐场所进行有效监管，在某种意义上讲，也存在着监管不到位的问题。

随着人们生活水平的不断提高，就餐场所已成为广大人民群众聚会、恰谈、社交的主要地方。德惠市城乡共有各类规模餐饮服务业1097家，日常监督可见，有90%的餐饮单位经营状况良好，每天约有近5万人在饭店就餐。如果就餐场所卫生状况不佳势必影响广大群众的身体健康。吉林省卫生厅关于印发《吉林省公共场所卫生监督范围的规定》的通知中，已将餐饮服务场所(酒店、饭店、学校食堂)纳入到卫生监督范围。这就要求餐饮服务行业监管部门要与卫生监督部门协同作战，相互配合，共同建立长效监管机制，常抓不懈，确保广大人民群众餐饮安全。

130300德惠市食品药品监督管理局食品化妆品监督所(刘千秋);德惠市疾病预防控制中心(吕悦);吉林省疾病预防控制中心(边疆)

1.3 采样方法 限于县级检测能力，采取的自然沉降法进行检测。

1.3.1 设置采样点:每个房间设置5个采样点，选择室内墙角对角线交点为1采样点，该交点与四墙角连线的中点为另外4个采样点。采样高度为1.2 m，距离墙壁1.1 m，采样时关闭空调和门窗。

1.3.2 采样监测 将营养琼脂板置于采样点处，打开皿盖，暴露5 min，盖上皿盖，翻转平板，放置37℃恒温箱中培养48 h后观察结果，计算每块平板上生长的菌落总数，以CFU/皿报告结果。