姜爱丽，何煜波，胡文忠，* ，刘程惠，徐国凯

(1.大连民族学院生命科学学院，辽宁大连 116600;2.大连民族学院机电信息工程学院，辽宁大连 116600)

雅安藏茶的工艺特点与传承发展

姜爱丽1，何煜波1，胡文忠1，*，刘程惠1，徐国凯2

(1.大连民族学院生命科学学院，辽宁大连 116600;2.大连民族学院机电信息工程学院，辽宁大连 116600)

作为重要边销茶之一的雅安藏茶，由于具有丰富的营养成分和保健功效，成为藏民生活中必不可少的饮品。它可有效降低血压、血脂，减少动脉粥样硬化，具有抗氧化、防衰老，清除自由基的功效。本文总结了雅安藏茶的历史、工艺、功能。雅安藏茶未来的发展应该从藏茶文化传播、茶马古道旅游开发、现代发酵和生产工艺等多方面入手，规范雅安藏茶的工艺参数和质量标准，使雅安藏茶这一中华民族传统食品得以发扬光大。

雅安藏茶，工艺，特点，传承

边茶，又称边销茶，因用于供应我国边疆、高原、牧区少数民族饮用而得名，属紧压茶，品种主要有湖南的茯砖、黑砖、花砖;湖北的青砖、米砖;四川的康砖、金尖;云南的普洱茶等［1－2］。其中四川康砖和金尖指的就是雅安藏茶。雅安是当时西康省的省会，而雅安藏茶形状像砖，又得名康砖茶。雅安藏茶产于雅安，是黑茶的一种，距今已有1300多年的历史，被誉为雅安同胞的民生之茶。雅安藏茶在不同的历史时期又称边茶、边销茶、黑茶、乌茶、四川南路边茶、大茶、四川南边茶、雅茶等［3－4］。在藏族的习俗中，各种重要的仪式活动，包括走亲访友、迎请宾客、婚丧嫁娶、佛事活动等，都要用茶，藏族同胞把茶视为神圣吉祥之物，雅安藏茶已成为藏族人生活中不可缺少的东西，正如藏族人民所说:“边茶喝强了一个民族”，“喝出个康巴汉子”。有着悠久历史的雅安藏茶作为民族特需品应该更好地进行传承、保护和发展。

1 雅安藏茶的历史及作用

雅安位于川藏、川滇公路交会处，东邻成都、西连甘孜、南界凉山、北接阿坝，素有“川西咽喉”、“西藏门户”、“民族走廊”之称。雅安地处盆地升上高原的第一梯，北东向和南北向两列八字形山岭利于兜揽东来海风，背靠高原形成地形雨，是一个雨极地带，年降水量、夜雨量、日暴雨量均居国内首位，雅安地质属古生代岩层，除西北挨岷山山脉地区片麻岩层分布多一些外，其余多为页岩、沙砾岩、石灰岩，故其土壤多为含较多有机物的砂质壤土或砂砾质粘土，表土层深厚，组织松软，养分丰富，利于排水，有宜于茶树生长。雅安拥有优越的天然地理和气候环境，因此最适合茶树的生长。雅安产茶的历史可以追溯到3000多年前，在《华阳国志·巴志》中记述了周武王率领南方八国伐纣时，巴蜀一带就用当地所产茶叶作为贡品了［5］。雅安产茶流入西藏成为藏茶，是与著名的川藏茶马古道密不可分的。

“茶马古道”是一个有着特定含义的历史概念，它是指唐宋以来至民国时期汉、藏之间以进行茶马交换而形成的一条以马帮为主要交通工具的民间国际商贸通道。雅安藏茶就是通过川藏茶马古道运往康藏地区、西藏甚至南亚地区的，距今已有1300多年的历史［3］。在这千百年的历史中，雅安藏茶为促进汉藏两地的文化、经贸以及政治稳定方面发挥了巨大的作用。雅安藏茶作为政治茶，历朝中央政府均以控制雅安藏茶的专供权来维护西藏稳定，称为以茶制边;雅安藏茶作为军事茶，用茶叶换西藏的战马，用于装备军队;雅安藏茶作为经济茶，文成公主带去了茶叶，开辟了西藏的饮茶史，拉开了藏汉民族间的贸易往来，增进了友谊，繁荣了市场;雅安藏茶作为文化茶，增进了藏汉民族间的文化交流［3］。

表1 雅安藏茶的分级及审评标准［12］Table 1 Classification and evaluation criteria of Ya’an Tibetan tea

自唐以来，汉藏贸易的主体就是茶，但民间只有“藏茶”的说法，却没有“藏茶”的概念和定义。2000年，四川雅安茶厂首次提出了藏茶的概念，并将其销往藏区的茶命名为“藏茶”［3］。藏茶是指原西康省汉区(现四川省雅安市范围)专为西藏及周边藏族聚居区生产的小叶种全发酵砖茶。从青藏高原的藏民生理需求上看，世界屋脊高寒缺氧，强辐射，居民生活必须摄入高脂肪、高糖类食物以适应自然环境，藏茶成为调和与分解油腻，补充维生素的必需品［6－7］。

2 雅安藏茶的工艺、功能及特点

雅安藏茶一般采用1芽3至5叶新梢作为原料，

其初加工工序包括:杀青、揉捻、渥堆和干燥等基本工序。渥堆是藏茶品质形成的关键工序［8］，渥堆是在湿热及微生物作用下使茶叶多酚等物质发生一系列氧化、缩合、水解反应，生成决定藏茶的色、香、味品质特征的复杂的产物，这些产物不仅决定了藏茶的风味品质，还决定了藏茶的功能。

2.1 雅安藏茶的加工工艺

雅安藏茶不同于所有的商品茶，系目前茶品中生产加工工艺、工序最为复杂的茶叶，其生产工序多达32道，原料进厂经粗加工后须陈化(存放)一年以上才能生产成品，藏茶为深发酵茶。如今，雅安藏茶的加工多采用机械完成，基本的初制加工工序如下:

2.1.1 杀青 将鲜叶放入蒸桶，放在沸水锅上气蒸，当蒸汽从盖口冒出，叶质变软即可。目前也有厂家直接采用在蒸汽杀青机进行杀青，这样更加方便，品质更高。

2.1.2 揉捻 目前，揉捻过程并不是靠手工完成，而是多采用中型揉捻机，揉捻的过程中不加压。揉捻时间1～2min，揉捻的作用在于使茶叶的梗叶分离，揉后茶叶含水量65%～70%，并要及时进行初干。待干燥到含水量32%～37%时，趁热进行第二次揉捻(俗称复揉)，时间为5～6min，以揉捻成条而叶片不破碎为度，复揉后要及时进行渥堆。

2.1.3 渥堆 渥堆有自然渥堆和加温保湿渥堆两种方法。自然渥堆，俗称“做色”，是把揉叶趁热堆积，堆成1.5～2m高，堆面用席子盖严，以保持湿度，2～3d后，堆面有热气冒出，堆内温度上升到70℃，要进行翻堆，将表层茶坯翻入堆心，重新整理成堆，再经2～3d，堆面又出现凝结的水珠，温度再次上升到60～65℃，叶色比较均匀地转变成棕褐色即为适度，开堆拣去粗梗，进行干燥。加温保湿渥堆是在人工控制条件下进行渥堆，渥堆室内温度保持在60～70℃，相对湿度保持在90%～95%，通气良好，供氧充足，具备这些条件，渥堆过程只需要36～48h即可使制品的含水量达到30%左右，此时制品香气高爽、滋味醇和、汤色红亮、叶底均匀，达到渥堆要求。

2.1.4 干燥 渥堆后，茶坯的含水量都在30%左右，干燥过程可以采用晒干或烘干两种形式，茶坯含水量14%时即可结束干燥过程。

2.2 雅安藏茶的特点

雅安藏茶在原料、制作工艺、内容物、稳定性和包容性等方面都有别于其他商品茶。

雅安藏茶以生长期为6个月以上的成熟茶叶为原料，经复杂的工序加工而成，初制品加工后，须经长时间(1年以上)的陈化才能成为深发酵成品，因此茶叶内含物发生多种生物生化反应，充分激活微生物分泌胞外酶，作用于茶叶中内含的儿茶素、多酚、多糖、纤维素、植物色素、蛋白质、脂类、醇类、酮类、维生素、微量元素、有机酸等500多种物质，使之转化、异构、降解聚合耦联，合成多糖、茶红素、茶黄素以及以菇烯醇类为主体的香气［9－10］，并富含纤维素、维生素和微量元素等。雅安藏茶通过长期陈化、发酵和特殊工艺制作后，具有十分稳定的色、味、气稳定效果，便于生产、运输和保存，有着存放数百年不变色、不变质、不变味、不变气的特质［11］。饮用雅安藏茶时可按个人嗜好不同加入牛奶、糖、盐、酥油、水果等进行调味，有着其他成品茶所不具备的包容性。

2.3 雅安藏茶的分级

雅安藏茶的分级和审评标准比较混乱，目前仍没有国家标准和地方标准可以遵循。从花色上雅安藏茶主要分为四种:毛尖、芽细、藏砖和金尖，各种花色的原料等级、外形和内质审评标准详见表1。

2.4 雅安藏茶的生理功能

高原地区高寒缺氧、强辐射，因此藏民吃的多是牛羊肉等高脂肪食物来抵御恶劣的环境条件，而藏区不产蔬菜和水果，藏民只能靠每日喝雅安藏茶来补充维生素，同时促进消化，免除由高油脂单一食物结构所带来的危害。雅安藏茶成为藏民不可多得的饮品，藏民深爱饮茶素有“宁可三日无米，不可一日无茶”之说［13］。雅安藏茶不仅可以降血压、血脂和血糖，而且藏茶中含有的茶多酚具有抗癌作用［14－15］;内含适量的低氟，能保护和坚固牙齿［16］;内含茶甘宁，能提高血管的韧性，使血管不易破裂［17］;内含没食子酸等酚类抗氧化物质，具有很好的抗氧化功效［18］;作为高纤维食物，雅安藏茶还可以清热利便，帮助消化［19－21］;雅安藏茶含有大量的茶碱，对脂肪有着非常强的溶解性，就像溶解酥油一样，酥油茶就是由酥油和雅安藏茶调和而成。只有雅安藏茶才能让酥油有效溶解而成酥油茶，喝藏茶能减少脂肪在体内的堆积，达到减肥的效果［22］。

雅安藏茶不仅具有抗癌、减肥的功效，而且还有很好的抗氧化性。郭金龙等［23］的研究结果表明:雅安藏茶清除超氧阴离子自由基的能力要好于绿茶，而且藏茶对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除能力都要高于VC、VE、BHA、BHT等常用的抗氧化剂对这两种氧自由基的清除能力。说明雅安藏茶具有相当的抗氧化功能。

3 雅安藏茶的传承、保护和发展

雅安藏茶不仅成功入选2008年北京奥运会“五环茶”黑茶类代表茶品，并成为十七大西藏、四川党代表的珍藏礼品，而且“雅安藏茶”证明商标已经国家商标局受理。(第二批国家级非物质文化遗产)雅安南路边茶制作技艺，唐宋时就开始传承，形成一套独具特色的制作技艺和标准。南路边茶制作技艺主要分为采割、初制、成品茶加工三个部分。目前，一些工艺被完整保留下来，进行了改良完善。但很多手工操作的工具和用具正在消失、变异，能操作使用的人也越来越少［24］。

3.1 雅安藏茶的传承和保护

2008年，在国务院公布的第二批国家级非物质文化遗产名录上，四川雅安的南路边茶制作技艺榜上有名，被列为传统技艺(传统手工技艺)类国家级非物质文化遗产。南路边茶制作技艺传承人甘玉祥于2010年初在雅安市友谊茶叶有限公司挂牌成立了首家“雅安藏茶(南路边茶)技艺传习所”，该传习所有藏茶体验中心、藏茶文化长廊、藏茶知源馆，还有藏茶展示厅，在这里可以了解雅安藏茶方方面面的知识。藏茶技艺传习所的完善离不开雅安人致力于南路边茶传统制作技艺的保护与传承所付出的努力，通过藏茶技艺传习所，传播藏茶文化，让更多人分享健康的好茶。2011年11月，在文化部公布的第一批国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地名单上，四川三家“非遗”企业榜上有名，其中四川省雅安市友谊茶叶有限公司的“黑茶制作技艺(南路边茶制作技艺)”作为传统技艺被列为生产性保护示范基地项目。雅安人在雅安藏茶的传承和保护中所做的努力使得原本只供藏区的销售南路边茶跳出了千百年来边茶模式［6，25］，开拓了“藏茶汉饮、边茶内销、粗茶细作”的发展思路［26］。

3.2 雅安藏茶文化的传播

雅安境内的蒙顶山(又名蒙山)是世界茶文化发源地，蒙山茶文化是雅安藏茶文化的核心和代表。唐代大诗人白居易的诗《琴茶》中有“琴里知闻惟渌水，茶中故旧是蒙山”的吟唱。唐宋大家陆游、韦处厚、孟郊、欧阳修、梅尧臣等，都留下不少以蒙山茶为题的诗文。明清时代的诗文题词则更为丰富，当代诗人、文学艺术家也留下了许多吟诵蒙山茶的华章佳句。悠久的茶史形成了特色独具的蒙山茶文化［27］。《世界茶文化蒙顶山宣言》这样写道:蒙顶山是世界茶文化发源地，也是世界茶人“寻根”和“朝圣”的神往地;蒙顶山是世界茶文化圣山，蒙顶山是人类共有的灿烂文明;蒙顶山是中国的，也是世界的、全人类的……。

赞茶的名联佳句首推以民谚方式流传甚广的“扬子江心水，蒙山顶上茶”。这是中国最有名的一对茶联，代表着中国茶的最好品质和最高境界，是茶中珍品。千百年来，蒙顶山茶以优异的品质、特殊的地位、精湛的制作工艺享誉于世。佛经“蒙山施食仪规”供佛用，“蒙山雀舌茶”皆源于此;源于宋代的龙行十八式茶技和“蒙顶山派”茶道、茶艺、茶烹饪、茶文化蜚声海外，特别是第八届国际茶文化研讨会发表的《世界茶文化蒙顶山宣言》，更让这座茶文化圣山名震天下。

3.3 雅安藏茶的发展

近年来，由于市场经济的发展和国家边销茶政策的双向作用，边销茶产业在取得一定发展的同时也出现了很多问题，例如:质量参差不齐、价格太低、产品无标准可循等，导致很多企业无法正常运转，这些不利因素如果得不到有效的解决会直接影响整个雅安藏茶产业的发展。雅安藏茶未来的发展方向一是要传播藏茶文化，二是要开展创新型生产。

商品的提升靠文化，茶马古道的锅庄文化、背夫文化、马帮文化、情歌文化，充满神奇;酥油茶、奶茶等饮茶技艺别有风格，独具特色［4，6］。只有具有丰富的文化内涵，才能吸引消费者和拓宽市场。因此，充分开发和利用藏茶文化，才能提升雅安藏茶产业，促进藏茶经济的快速发展。在传播藏茶文化方面，通过对传统制作技艺的挖掘、保护和弘扬，真正恢复百年前的传统工艺，并通过建造藏茶文化园区、藏茶博物馆、藏茶传统制作体验馆、开发川藏茶马古道旅游等形式传承藏茶工艺和文化，保护和促进藏族饮茶习俗和饮茶礼仪的发展;在创新型生产方面，通过现代的科技手段和发酵工艺，针对雅安藏茶品类较多、原料差异较大的特点，研发品质风味和保健功能俱佳的边销茶产品，并确定合理工艺参数，规范加工技术、建立产品质量标准，使雅安藏茶这一中华民族传统食品得以发扬光大。

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The inheritance and development of Ya’an Tibetan tea

JIANG Ai－li1，HE Yu－bo1，HU Wen－zhong1，*，LIU Cheng－hui1，XU Guo－kai2
(1.College of Life Science，Dalian Nationalities University，Dalian 116600，China;2.College of Electromechanical＆ Information Engineering，Dalian Nationalities University，Dalian 116600，China)

As one of the border－sale tea，Ya’an Tibetan tea contains rich nutrition and health care value and becomes indispensable drinks in the minority frontier in our country.It can effectively reduce the blood pressure and blood fat，reduce sclerosis of arterial congee appearance，oxidation resistance，ageing，and effectively eliminate free radicals in the human body.This paper is aimed to summarize and review the history，technology，nutritional composition and function of Ya’an Tibetan tea.In order to make the traditional Chinese food to be carried forward，the Ya’an Tibetan tea future development should be multi－pronged approach from the spread of Tibetan tea culture，the tourism development of the Tea－Horse Rode，the modern fermentation and production process，and the standardize process parameters and quality standards.

Ya’an Tibetan tea;technology;character;inheritance

TS272

A

1002－0306(2012)17－0391－04

2012－02－27 *通讯联系人

姜爱丽(1971－)，女，博士，副教授，研究方向:食品科学。

国家科技支撑计划项目(2009BAH41B05)。