洪 蕾，杨丽杰，陈 雪，霍贵成

（东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，黑龙江哈尔滨 150030）

不同包装条件下精酥油的品质变化研究

洪 蕾，杨丽杰，陈 雪，霍贵成*

（东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，黑龙江哈尔滨 150030）

对实验室制作的新鲜精酥油，采用真空、薄膜和普通塑料进行包装，并分别置于4℃和室温下进行贮存，依据相关检测方法及标准，定期测定水分含量、酸价、过氧化值、菌落总数及感官指标，研究精酥油在不同贮存条件下的品质变化。结果表明，在4℃冷藏条件下，真空包装相对于其他两种包装可以更好保持精酥油的水分含量；真空包装能够有效的抑制精酥油在贮存期间内的酸价增加，其次是薄膜包装和普通塑料包装；薄膜包装在抗氧化方面与真空包装效果相差不大，并且在4℃冷藏条件下相较于真空包装可以更好的防止精酥油的氧化；相比于其他两种包装，精酥油在薄膜包装下的菌落总数较低；依据感官评定标准，室温下贮存的精酥油保质期只有61d，而4℃冷藏条件下的精酥油保质期超过76d。

精酥油，水分含量，过氧化值，菌落总数，感官评定

酥油是传统的奶制品，主要在亚洲、中东、非洲用传统的方法生产，在中国西藏、青海、四川、云南等省是藏族居民对黄油的俗称。在青藏高原上，酥油使用牦牛乳进行制作，也可以用普通的牛乳制作[1]。酥油是西藏人民食物的主要来源，也是当地居民摄入脂肪的主要途径。每年7～9月份，牧区草场长势茂盛，是提炼酥油的好时机，牧民常在这个季节大量制造酥油，以供长期备用。酥油生产后由于受到贮存方式、包装条件等因素的影响，品质会发生变化，最为明显的是油脂的酸败，主要分为水解酸败和氧化酸败，水解酸败是指油脂在高温、酸、碱、或酶的作用下，水解为脂肪酸分子和甘油分子，水解后产生的游离脂肪酸，尤其是小分子脂肪酸会产生不良气味。氧化酸败是指油脂在光、热、氧等条件的作用下产生过氧化物，过氧化物再进一步分解生成醛、酮、酸等，导致食品酸败[2]。因此可以通过选择合适的包装来改善酥油在贮存期间内的卫生品质，延长酥油食品的货架期。然而目前，我国酥油的包装没有较完善统一的标准，对于不同包装条件下的新鲜酥油无法比较评价其在贮存期间内的卫生质量，因此本实验旨在模仿藏区酥油的包装条件，研究精酥油在不同包装下的卫生品质，为藏区日后更好的贮存酥油、延长酥油的保质期提供理论参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜精酥油 实验室牛乳制作，加入发酵剂；发酵剂菌种 乳酸乳球菌乳脂亚种（KLDS 4.1002），其余各项指标为：水分1.16%、脂肪96.91%、蛋白质0.99%；平板计数琼脂（PCA）培养基 胰蛋白胨5.0g、酵母浸膏2.5g、葡萄糖1.0g、琼脂15.0g、蒸馏水1000m L、pH 7.0±0.2；食品级无色透明真空包装袋（主要成分聚乙烯、尼龙）、普通透明无色塑料袋（主要成分为聚乙烯） 市售；PE食品保鲜膜（主要成分为聚乙烯，无任何抑菌成分）30cm×100型 无锡市新区晨耀纸塑制品厂；所用试剂 均为分析纯或以上规格。

DZ260真空包装机 上海振新公司；BCN1360生物洁净工作台 上海佳胜实验设备有限公司；BCD-518WS A冰箱 青岛海尔股份有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 新鲜精酥油的包装 将新鲜精酥油放在无菌环境下进行分装，每15g为一个小包装，用干净的纱布或卫生纸擦净袋口边缘，将新鲜精酥油分别装入或包入真空包装袋、PE薄膜、普通塑料袋中，进行密封后分别放入4℃冰箱及室温下进行避光保存，每隔15d检测各项指标。

1.2.2 测定的指标和方法 检测项目：酸价、过氧化值分别按照GB 5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》中酸价的测定，GB 5538-1995《中华人民共和国国家标准 油脂过氧化值测定》进行测定；细菌总数：采用平板计数琼脂（PCA）培养基进行涂布培养，37℃培养2d后计数。

1.2.3 感官评定 依据酥油的感官评价标准[3]，分别选食品专业本科以上学历5人采用9分制进行酥油外观、风味、质地、滋味4个方面的评定，评分标准为：外观呈半固体状，质地均匀细腻，无异味，具有酥油特有的风味（1分特别不喜欢；3分适度的不喜欢；5分没有特别的不喜欢和喜欢；9分十分喜欢；当有一项的分数低于3分时，则货架期到）。

1.2.4 数据分析方法 采用SPSS 17.0软件对实验数据进行差异显著性分析（p＜0.05），最终结果表示方式为平均值±标准偏差。

2 结果与讨论

2.1 不同包装条件下水分含量的变化

由图1可以看出，真空包装和普通塑料包装下的精酥油在4℃冷藏条件下的变化幅度较平缓，其中真空包装下的精酥油在贮存期间内水分含量除第31d外基本恒定维持在1%左右，普通塑料包装的精酥油在贮存期间内水分含量有下降也有上升，但整体看波动范围也不大。而薄膜包装在4℃冷藏条件下的水分含量变化幅度较其他两种包装相比较大，在贮存后的第31d后水分含量迅速增加到3%，这可能是由于薄膜的透气性较差，当外部湿度低于包装内部空气露点湿度时，会在包装膜内部产生结露，导致水分含量增加[4]。水分含量过高、过低都会影响酥油的品质，由此可以看出，真空包装相比其他两种包装在4℃冷藏条件下可以更好的贮存酥油。

图2 室温下不同包装精酥油水分含量的变化Fig.2 Moisture content changes of pure butterwith different packages at room temperature

由图2可以看出，在室温下三种包装的精酥油水分含量变化趋势较一致，都是呈现下降的趋势，直至第61d降至0.2%左右，这可能是由于在初期包装材料可以保持精酥油的水分，而到后期由于温度的影响，温度越高，包装材料的阻湿性能越差[5]，加之室温下可能出现的不稳定因素，从而导致精酥油中一部分水分蒸发。水分蒸发会降低食品的营养价值[6]，由此可以看出，温度会一定程度影响精酥油贮存期间内的品质。

2.2 不同包装条件下酸价的变化

图3 4℃下不同包装精酥油酸价的变化Fig.3 Acid value changes of pure butter with different packages at4℃temperature

由图3可以看出，真空包装下的精酥油在4℃冷藏条件下前30d内的酸价呈现增加趋势，后30d的酸价变化趋于稳定。薄膜包装下的精酥油在前30d先是增加，后有下降，在后30d趋于平稳增加趋势。普通塑料包装下的精酥油在4℃冷藏条件下的酸价则变化缓慢，无明显变化幅度。从酸价来看，普通塑料包装的精酥油高于薄膜包装，真空包装下的精酥油在贮存期内的酸价最小。

与图3对比分析，可以看出，不同温度下贮存的精酥油前30d与后30d的变化趋势基本相同，但是在室温下前30d贮存的精酥油酸价增加的速率较4℃冷藏条件相比略高，而后30d两者都趋于缓慢增加，中间有下降趋势，其中酸价的下降可能是由于部分游离脂肪酸又分解为醛、酮类挥发性的化合物[7]。与图3结果相似，真空包装在室温下也较之其余两种包装变化缓慢，酸价低，说明在两种温度下真空包装均能有效抑制游离脂肪酸的分解，长时间保持酥油特有的香味。有研究报道说，酥油独特浓烈的香气其主要成分为羧酸、酯、醇、酮、醛，还有少量的烷、烯和萜类化合物[8]。

图4 室温下不同包装精酥油酸价的变化Fig.4 Acid value changes of pure butterwith different packages at room temperature

2.3 不同包装条件下过氧化值的变化

图5 4℃下不同包装精酥油过氧化值的变化Fig.5 Peroxide value changes of pure butterwith different packages at4℃temperature

图6 室温下不同包装精酥油过氧化值的变化Fig.6 Peroxide value changes of pure butterwith different packages at room temperature

从图5和图6中可以看出，不同包装条件下精酥油的过氧化值总体趋势均为随着时间的延长而增加。尤其是在室温下贮存的精酥油，3条曲线可以清楚明晰的表明不同包装下精酥油的过氧化值变化趋势，可知在室温下，真空包装的抗氧化效果最好，其次是薄膜包装，略差一些的是普通塑料包装。而在4℃冷藏条件下，真空包装在前30d的过氧化值变化速率较慢，在贮存后期氧化速率却突然增加，普通塑料包装也是由先前的缓慢增加变为后期的明显增加，只有薄膜包装在贮存的前后期增加速率一直较稳定，没有明显的显著增加趋势，因此在4℃冷藏条件下，薄膜包装优于其他包装可以更好的用于酥油的抗氧化。

一般来说，过氧化值只能用来表示油脂氧化的初级阶段，油脂之后生成的过氧化物会很不稳定，继续分解成醛类和酮类化合物及其他氧化物，致使油脂品质进一步变劣，导致最终失去食用价值[9]。

2.4 不同包装条件下菌落总数的变化

表1 不同包装在4℃下菌落总数的变化（cfu/g）Table 1 The total bacteria count changes of pure butterwith different packages at 4℃temperature（cfu/g）

由表1可看出，在贮存期间，三种包装的精酥油4℃冷藏条件下的菌落总数变化基本稳定，说明低温可以有效抑制微生物的生长，其中薄膜包装在贮存期间内的菌落总数低于其余两种包装，推测可能有抑菌的功能，但具体功能仍需要今后进一步研究。西藏自治区防疫站刘晓堂等[10]在，1994年曾对西藏四个地区的酥油进行微生物安全性评价，其中关于菌落总数的评价值为细菌总数＜500cfu/g，可知，在贮存期间4℃冷藏条件下，三种包装下精酥油的菌落总数远低于上述评价值。

表2 不同包装在室温下菌落总数的变化（cfu/g）Table 2 The total bacteria count changes of pure butterwith different packages at room temperature（cfu/g）

由表2可以看出，在室温贮存条件下，真空包装下的精酥油菌落总数开始增加后来减少；薄膜包装也是先增加后减少，但变化幅度相对较小；普通塑料包装下的精酥油其菌落总数也是逐渐减少，这可能是由于三种包装到后期由于蒸发等缘故水分含量变小，微生物生长条件不再适宜，因此造成菌落总数减少。总体来说，与4℃冷藏条件相比，室温下的精酥油在贮存期间内出现的菌落总数较高，可见温度在一定程度上会影响精酥油的菌落总数。对于真空包装来说，菌落总数上升较快，可能与贮存的温度环境有关，由于室温温度相比较高，精酥油在真空包装下不能长期很好的保持半固体形状，油脂容易向四周蔓开，增加了感染微生物的机会。与表2的分析结果相似，薄膜包装在整个贮存期内菌落总数变化幅度也不大，可进一步推测薄膜包装可能具有抑菌作用。

2.5 不同包装条件下感官指标的变化

由表3可知，不同包装下的精酥油在两种温度下贮存期间内的感官评分都是随着时间的增加而减少的，这是由于在贮存期间内精酥油受到诸多因素的影响，如温度、微生物、脂肪的水解等，从而导致精酥油的各项指标发生变化。

从表3可得，在相同的贮存时间内，真空包装下的精酥油相较于其他两种包装其风味和滋味保持的时间更长，而其余两种包装的风味随着贮存时间的延长逐渐变淡，趋于平淡，其中室温下贮存的精酥油在后期趋于轻微的哈拉味，这可能是由于油脂酸败后，往往会在气味、滋味上发生一系列变化，口味逐渐变淡，之后随着时间的增加产生不愉快的气味[11]。但是由于本实验贮存期较短，释放出的游离脂肪酸少，并且由于精酥油中本身含有的易被氧化的不饱和脂肪酸也少，从而本实验中精酥油在贮存期间没有产生明显不良的风味。一般，不良的气味通常是由于油脂中不饱和脂肪酸在贮藏过程中受氧、水、热、微生物等的作用，逐渐水解形成甘油和脂酸，或使脂肪酸中的不饱和键氧化而形成氢过氧化，后分解为低级脂肪酸、醛类、酮类等小分子物质，从而产生臭味和异味[12]。

由表3中还可以看出，室温下贮存的精酥油在30d后其外形的分数显著下降，到第46d时，真空包装下的精酥油外形只有3.0分，而到其贮存的61d时，真空包装的外形分数下降到2.4分，低于感官评定的外形标准3.0分，且其余两种包装的外形也接近于3.0分，因此可以做出判断，室温下贮存的精酥油放置61d后即到保质期期限，外形松软，不能够达到酥油半固体的标准，且有轻微的哈拉味产生。而在4℃冷藏下的精酥油在61d后外形依然呈半固体状，在随后的15d贮存期内外形也没有太大的变化，因此4℃冷藏条件下的精酥油货架期超过76d。

3 结论

3.1 在4℃冷藏条件下，真空包装相比其他两种包装可以更好的保持精酥油的水分，而在室温下，三种包装的精酥油水分含量都会不同程度的下降，影响贮存期间精酥油的品质。

3.2 真空包装相较于薄膜包装和普通塑料包装在两种温度下都可以有效的抑制酸价的增加；薄膜包装则与真空包装在抗氧化方面的效果相差不大，并且薄膜包装相较于真空包装在4℃冷藏条件下可以更好的防止精酥油的氧化；普通塑料包装在酸价和抗氧化方面的效果均低于其余两种包装，但其各项指标在贮存期内变化幅度较小，呈现较稳定的趋势。

表3 贮存期间不同条件下精酥油的感官指标变化Table 3 Sensory value changes of pure butter with different conditions during storage

3.3 薄膜包装相对于真空和普通塑料包装，在一定程度上可以抑制精酥油中微生物的增长，其主要的抑菌作用和机制还有待于进一步考证。

3.4 不同包装下的精酥油在两种温度下的感官评分均随着时间的增加而减少，其中室温下贮存的精酥油由于温度较高，导致后期精酥油的外形变软，不能够符合半固体的酥油感官要求，且有轻微的哈拉味产生，因此依据感官评判标准，室温下精酥油的货架期为61d，而4℃冷藏条件下的精酥油由于温度较低、各指标变化幅度缓慢，货架期超过76d。

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Changes of the quality of pure butter under different package conditions

HONG Lei，YANG Li-jie，CHEN Xue，HUO Gui-cheng*
（Key lab of Dairy Science，Ministry of Education，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，China）

The fresh pure buttermade in the laboratory were packaged w ith vacuum packaging，film packaging and common p lastic packing respectively，and they were stored in the 4℃and room temperature.In order to study the changes of the quality of pure butter during storage，the assessment ofmoisture content，acid value，peroxide value，the total bacteria count and the sense organ were measured every other day according to the relevant test methods and standards.The result showed that under the 4℃ storage conditions，vacuum packaging could keep the moisture content of the pure butter better than the other two packages.Vacuum packaging could inhibit the increase of the acid value effectively during the storage period，followed by film packaging and common p lastic packing.In the aspectof oxidation resistance，the film packaging was sim ilar to the vacuum packaging，and was better under the 4℃ storage cond ition.Under the film packaging，the total bac teria count of the pure butter was lower com pared w ith the other two packages，according to the sensory evaluation standard，the shelf life ofpure butterwas 61d under the room temperature，however，thatof pure butter was over76d under the 4℃storage cond ition.

pure butter；moisture content；peroxide value；the totalbac teria count；sensory evaluation

TS252.56

B

1002-0306（2012）22-0331-05

2012－07－16 *通讯联系人

洪蕾（1988-），女，硕士研究生，研究方向：乳品科学与工程。

农业部公益性行业专项（201203009）。