张鸭关，刘品华，汪 帆

(曲靖师范学院化学化工学院，云南曲靖 655011)

显脉旋覆花的营养成分及营养价值评价

张鸭关，刘品华，汪 帆*

(曲靖师范学院化学化工学院，云南曲靖 655011)

通过对显脉旋覆花不同部位的宏量营养素、矿物质营养素、维生素、脂肪酸等指标的分析，并与几种常见蔬菜进行了营养成分的比较，评价显脉旋覆花的营养价值。结果表明:显脉旋覆花不同部位营养成分不同，都富含蛋白质、亚油酸、α－亚麻酸、VB1、VB2、VB6、VC、钾、钙、镁、铁、锌和锰，而钠含量较低，且其平均营养价值很高。显脉旋覆花是一种综合营养价值较高，具有开发潜力和利用价值的可食性新资源食品。

显脉旋覆花，宏量营养素，微量营养素，营养价值

显脉旋覆花(Inula nervosa wall.)，又名小黑药，是菊科、旋覆花属的多年生草本植物。主要分布于我国云南、贵州、四川等地，是一种药食两用、纯天然、无污染的野生食品［1］。其根及茎叶中所含氨基酸种类均为17种，总氨基酸含量均相对较高，必需氨基酸的构成比例均基本符合食品法典委员会(FAO/ WHO)的理想模式标准，且鲜味氨基酸含量较高［1］。其根及茎叶均可以像蔬菜一样烹调食用。主治风湿骨痛，脚气水肿，感冒咳嗽，食滞，腹胀，噎膈，胃痛，高热，体虚多汗［2］。但是迄今为止全面分析云南显脉旋覆花中营养成分含量及其营养价值的资料尚未见报道。本文首次对云南显脉旋覆花不同部位的营养成分较全面的分析研究，旨在阐明其营养价值及保健功能，为加速我国对这一宝贵野生新资源的综合开发利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

显脉旋覆花采集于云南省曲靖市师宗县，于10月中旬采集，将新鲜的显脉旋覆花洗净，自然风干后，粉碎过40目筛，装入保鲜袋并扎紧袋口放入干燥器中保存备用。

高效液相色谱仪 日本岛津;气相色谱仪;紫外分光光度计、原子吸收分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司;奥豪斯电子天平等。

1.2 营养成分分析方法［3］

水分含量:GB/T 5009.3－1985《食品中水分含量的测定》［4］;灰分含量:GB/T 6438－2007《饲料中粗灰分的测定》［5］;粗纤维含量:GB/T 6434－2006《饲料中粗纤维的含量测定过滤法》［6］;粗蛋白含量:GB/ T5009.5－2010《食品中蛋白质的测定》［7］;粗脂肪含量:索氏抽提法［6］;总糖含量:铁氰化钾法［8］;矿物质元素:原子吸收分光光度;维生素含量:GB/T5009.83－2003，GB/T5009.159－2003，GB/T5009.197－2003［9］;脂肪酸组成:GB/T 17377－2008《动植物油脂、脂肪酸甲酯的气相色谱分析》［10］。

1.3 平均营养价值计算公式［3］

不同类蔬菜平均营养价值(ANV)［11］计算公式(每100g可食部分)为:ANV=蛋白质质量/5g+纤维素质量/1g+钙质量/100mg+铁质量/2mg+胡萝卜素/1mg+VC质量/40mg。

2 结果与分析

2.1 显脉旋覆花不同部位宏量营养素的含量及比较分析

表1 显脉旋覆花与几种常见的绿叶类蔬菜营养成分含量(g/100g)Table 1 Nutritional composition of Inula nervosa wall.and several common vegetables(g/100g)

表2 显脉旋覆花与几种常见的绿叶类蔬菜部分矿物质元素含量(mg/100g)Table 2 Mineral contents in Inula nervosa wall.and several common vegetables(mg/100g)

表3 显脉旋覆花与几种常见的绿叶类蔬菜部分维生素的含量(mg/100g)Table 3 Vitamin contents in Inula nervosa wall.and several common vegetables(mg/100g)

蛋白质、脂肪、碳水化物为人体所需的重要营养素，其主要作用为构造机体组织、供给人体生命活动所需的能量，另外在生理功能的调节方面也有着非常重要的意义［12］。显脉旋覆花不同部位的蛋白质、脂肪、碳水化合物等宏量营养素的含量见表1。

由表1可知，显脉旋覆花不同部位宏量营养素的含量不同。其中，蛋白质、纤维素、总糖、灰分的含量均为茎叶＞根，每100g显脉旋覆花根及茎叶分别含蛋白质 4.32、5.56g;纤维素 12.40、13.00g;总糖6.62、8.98g;灰分3.09、4.16g。仅脂肪的含量是根＞茎叶，含量分别为2.71、1.92g。因此，就宏量营养素而言，显脉旋覆花茎叶的营养价值优于根。

为了便以比较，我们还将显脉旋覆花与几种日常食用的蔬菜的宏量营养素进行对比分析发现:显脉旋覆花的根及茎叶水分含量比日常食用的蔬菜较低;蛋白质、粗纤维、脂肪含量则比日常食用的蔬菜较高，食物性纤维能维护肠道生态，有利于心血管系统的健康。灰分含量也相对较高，表明显脉旋覆花中所含矿物质含量较高。

2.2 显脉旋覆花不同部位微量矿物质营养素的含量及比较分析

矿物质营养素是人体必需的微量营养素，特别是钙、铁、锌是人体比较容易缺乏的必需的营养元素。

由表2可知，显脉旋覆花不仅含有多种人体所需的矿物质营养素，而且其含量明显高于日常食用的蔬菜，尤其是Ca、Mg、Fe、Zn、Mn含量高出日常食用蔬菜的很多倍，其中Ca含量比菠菜高达8倍。钾/钠比值较大。

由表2还可知，显脉旋覆花不同部位矿物质营养素的含量不同。其中，K、Ca和Mg的含量是茎叶＞根，而Na、P、Fe、Zn、Mn均有根＞茎叶。

缺钙、缺铁、缺锌是我国目前社会普遍存在的问题，因此钙、铁、锌常作为各种食品的营养强化剂，显脉旋覆花中这些元素含量都很高，是良好的钙、铁、锌同补的食品来源。

2.3 显脉旋覆花不同部位维生素的含量及比较分析

由表3可知，显脉旋覆花中含有多种维生素(类胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素B6)，且含量均十分丰富，均比日常食用的蔬菜高几倍，甚至几十倍，尤其是维生素C和维生素B6。其中，维生素C含量高达362.84mg/100g，不仅比日常食用的蔬菜高出许多倍，而且可与高维生素C含量的柑橘和柠檬媲美。维生素B6含量高达5.50mg/ 100g，是日常食用的油菜和空心菜的68.75倍。

维生素B1参与细胞中碳水化合物中间代谢，主要构成硫胺素焦磷酸酯并作为羧酶系统的辅酶，参加α－酮酸脱羧反应。若机体中硫胺素不足，则辅羧酶的活力下降，使碳水化合物代谢发生障碍，并影响机体整个代谢过程，一旦缺乏硫胺素，数周即可发生脚气病。因此长期坚持补充硫胺素是必要的［15］。

维生素B2，是机体中许多重要辅酶的组成成分，这些辅酶与特定蛋白质结合，形成黄素蛋白，黄素蛋白是组织呼吸过程中不可缺少的物质。若机体中维生素 B2不足，则物质代谢紊乱，将表现出多种疾病［15］。

表5 显脉旋覆花平均营养价值分析Table 5 Average nutritional value analysis of Inula nervosa wall.and other vegetable species

维生素C能保持巯基酶的活性和谷胱甘肽的还原状态，起解毒等作用;可促进胶原蛋白的形成，胶原蛋白可包围癌细胞，从而表现出抗癌作用;促进人体内抗体的生成，增加免疫力;可将胆固醇转化为胆汁酸，使高胆固醇血症患者的胆固醇下降;维生素C在对抗消化性溃疡、降低血铅水平、预防或减轻疾病及预防女性胆结石等方面也具有重要功效。

维生素B6在临床上有增强免疫力和抗癌、平喘、止呕等作用［16－17］。近年来，随着人们生活水平的提高，食物越吃越精，导致人体维生素明显不足，容易诱发因维生素缺乏引起的多种疾病。

2.4 显脉旋覆花不同部位脂肪酸的组成、含量及分析

脂肪酸是各种脂类的重要组成成分，对显脉旋覆花的根及茎叶进行气相色谱分析，结果见表4，由表4可知:显脉旋覆花的根及茎叶均含有丰富的脂肪酸，尤以不饱和脂肪酸较多，不饱和脂肪酸具有防治心脑血管疾病、促进脑组织及视网膜的正常生长发育等作用，降低血栓形成，是人体必需脂肪酸。

显脉旋覆花的根共鉴定出6种成分，并确定了5种脂肪酸的名称，占总峰面积的95.45%。其中，饱和脂肪酸有棕榈酸、硬脂酸，占19.46%，而不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、α－亚麻酸，占75.49%，尤以亚油酸含量最高，达50.80%，比常用食用油(油菜油中亚油酸含量占23.71%，黑芝麻油中为45.12%，花生油中为34.76%［18］)中的含量都高。亚油酸是人体自身无法合成的必需脂肪酸(EFA)，它在人体内不仅能阻止血栓的形成，而且有降低甘油三酯和胆固醇的功能，是心脑血管疾病患者的良好辅助治疗剂［19］。

显脉旋覆花的茎叶共鉴定出7种成分，并确定了6种脂肪酸的名称，占总峰面积的89.38%。确定的6种脂肪酸中有饱和脂肪酸棕榈酸、硬脂酸，占10.15%;而不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、α－亚麻酸、芥酸，占79.23%。含量最丰富的是油酸，高达31.56%，其次是亚油酸和α－亚麻酸，含量分别为25.72%、13.57%。

综上可知:显脉旋覆花的脂肪具有较大的开发潜力，比如可以将其与其他食用植物油搭配调和的方法开发对人体健康有益的具有保健作用的调和油。

2.5 显脉旋覆花平均营养价值

根据平均营养价值计算公式，对显脉旋覆花根及茎叶各营养素含量进行综合评估，并与常用的蔬菜营养价值进行比较，结果见表5。显脉旋覆花根的平均营养价值为16.72，茎叶的平均营养价值为20.96，远远高出菠菜、红苋菜、空心菜、油菜。

表4 显脉旋覆花脂肪酸组成分析(%)Table 4 Fatty acid composition analysis of Inula nervosa wall.(%)

3 结论

据以上分析结果可知，显脉旋覆花有丰富的蛋白质、VB1、VB2、VB6、VC、钾、镁、铁、锌和锰，含量均远远高于常见的营养价值较高的蔬菜类;脂肪酸组成分析显示富含必需脂肪酸亚油酸和α－亚麻酸;平均营养价值远远高于常用营养价值较高的绿叶蔬菜。因此，显脉旋覆不论是口感方面，还是营养成分与食疗方面都是食、药兼备的优质食品之一。它具有“鲜、绿、野”的外形和“营养、保健、药用、美味”的内在特质，又有着悠久的民间采食历史，是一种综合营养价值较高，具有开发利用潜力的可食性新资源食品。

［1］张鸭关，汪帆，刘品华.显脉旋覆花中氨基酸的测定及其营养评价［J］.食品工业科技，2011，32(12):441－443.

［2］赵丽，辛克勤，李永秋.显脉旋覆花［J］.食品与药品，2007，9(5):53－54.

［3］赵海伊，游巧宁，于文书.重庆产木菠菜的营养成分及营养价值评价［J］.食品科学，2011，32(5):267－269.

［4］GB 5009.3—1985食品中水分含量的测定［S］.北京:中国标准出版社，1985.

［5］GB/T 6438—2007饲料中粗灰分的测定［S］.北京:中国标准出版社，2007.

［6］GB/T 6434—2006饲料中粗纤维的含量测定［S］.北京:中国标准出版社，2006.

［7］GB/T 5009.5—2010食品中蛋白质的测定［S］.北京:中国标准出版社，2010.

［8］杨月欣，王光亚.实用食物营养成分分析手册［M］.北京:中国轻工业出版社，2002:42.

［9］GB/T 5009.83—2003，GB/T5009.159－2003，GB/T5009.197－2003食品中维生素的测定［S］.北京:中国标准出版社，2003.

［10］GB/T 17377—2008动植物油脂、脂肪酸甲脂的气相色谱分析［S］.北京:中国标准出版社，2008.

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［12］宫雪鸿，许秀举，王海英.稀土地域野生枸杞叶茶营养成分及稀土元素含量分析［J］.现代预防医学，2005，9(32): 1031－1032.

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［19］戴有盛.食品的生化与营养［M］.北京:科学出版社，1994:161－178.

Nutrients and nutritional value ofInula nervosa wall.

ZHANG Ya－guan，LIU Pin－hua，WANG Fan*
(College of Chemistry and Chemical Engineering，Qujing Normal University，Qujing 655011，China)

The macronutrients，trace nutrients，amino acid，fatty acid ofInula nervosa wall.were determined and compared with other vegetable species in order to evaluate the nutritional value ofInula nervosa wall.The results indicated that nutrition constituent was different from different part，andInula nervosa wall.was rich in proteins，linoleic acid，α－linolenic acid，vitamin B1，vitamin B2，vitamin B6，vitamin C，potassium，calcium，magnesium，iron，zinc and manganese，while the content of sodium was low，moreover ANV was very high.Therefore，Inula nervosa wall.was a kind of edibility new food resource with high comprehensive nutritional value and with development potential and utility value.

Inula nervosa wall.;macronutrient;trace nutrient;nutritional value

TS207.3

A

1002－0306(2012)21－0353－04

2012－03－12 *通讯联系人

张鸭关(1978－)，女，硕士，讲师，主要从事生物化学教学及天然植物资源的开发与利用研究。

上海师范大学资源化学省部共建教育部重点实验室合作项目;云南民族大学民族药资源化学国家民委－教育部重点实验室(MZY1103)合作项目;曲靖师范学院青年项目(2010QN001);云南省教育厅项目(2011C017)。