刘家奇，邵宛芳，易水娟，刘路梅，侯 艳

(云南农业大学龙润普洱茶学院，云南昆明 650201)

普洱茶果冻的研制

刘家奇，邵宛芳，易水娟，刘路梅，侯 艳*

(云南农业大学龙润普洱茶学院，云南昆明 650201)

研制一种普洱茶果冻食品，并对其工艺条件进行优化。将普洱茶经浸提、减压真空浓缩后，通过单因素实验和正交实验得出工艺配方，结合感官审评和理化指标的检测筛选出工艺的最佳配方为:茶水比1∶30，琼脂1.0%，卡拉胶0.05%，柠檬酸0.05%，白砂糖15%，食盐0.05%，蜂蜜1.5%。通过上述优化工艺制作普洱茶果冻。

普洱茶，果冻

普洱茶是云南特有的地理标志产品，是指符合普洱茶产地环境条件生产的云南大叶种晒青茶为原料，经特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。由于加工工艺的不同，普洱茶被分为普洱生茶和普洱熟茶［1］。本课题组在前期研究中，发现普洱茶(熟茶)具有较好的减肥、降血脂、抗氧化、防止动脉粥样硬化和保护非酒精性脂肪肝等保健作用［2－4］。然而目前我国市场上普洱茶主要还是以原茶的形式进行销售，深加工产品较少。果冻产品，自从进入中国市场以来，其丰富的口味和特殊的口感很快受到广大消费者，特别是青少年朋友的青睐［5］。普洱茶果冻采用小包装，具备了方便携带的特点，将是休闲、旅游、馈赠的佳品。因此本研究以普洱茶(熟茶)为原料，结合普洱茶的保健功效，对普洱茶果冻加工过程中琼脂、蔗糖、柠檬酸、卡拉胶的添加量等工艺条件进行探讨，通过单因素实验和正交实验得出最佳配比，最终研制出在市场上具有广泛发展前景的普洱茶果冻。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

云南龙润普洱茶熟茶(2007年10月) 云南云县天龙生态茶业有限责任公司生产(云卫食质2006年第530922－0001322);云南七子饼茶熟茶(2007年) 云南省农业科学院茶叶研究所，西双版纳普洱茶研究院生产(云卫食质 2006年第 532822－2261133);云南帕卡普洱茶熟茶(2006年5月) 云南省普洱市茶树良种场，中国普洱茶研究院生产(云卫食质2006年第530800－0041122)，以上三种普洱茶熟茶经1∶1∶1混合磨碎而成;百花蜂蜜 云南农业大学东方蜜蜂研究所;琼脂 福建省石狮市泉州副食品加工厂;柠檬酸 天津市风船化学试剂科技有限公司;卡拉胶、食盐(白象牌)、白砂糖 均为市售。

SJ210A多功能打磨机 江苏器具厂;20目(830μm)标准检验筛(GB6003－95标准) 浙江上虞市华丰五金仪器有限公司;WTY型手持糖量计 成都光学厂;RE－2000旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器厂;HH－6数显恒温水浴锅 常州市华普达教学仪器有限公司;101C－3B鼓风电热恒温干燥箱 上海市崇明实验仪器厂;722型光栅分光光度计 上海精密科学仪器有限公司分析仪器总厂。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点 选料［6］:选取普洱茶应注意其外观完好，品质纯正，保存完好，符合安全卫生要求，冲泡后要求汤色红浓明亮，香气独特陈香，叶底褐红色，滋味醇厚回甘。选取辅料时，辅料应该符合国家卫生标准，无变质，禁用无生产许可证的厂家生产的辅料，以保证实验的质量。

浸提:采用常用的浸提方法(煎煮法):以水为溶剂，加热煮沸浸提7h。但要严格控制加热的温度，观察现象，随时控制温度，以保证浸提质量。

表2 普洱茶果冻感官评定标准Table 2 Pu－erh tea jelly sensory evaluation standards

琼脂的使用［7］:琼脂条溶解之前，必须经过水充分的浸泡和溶胀，以确保琼脂在沸水中迅速分散溶解。通常放于水中浸泡12h以上效果最佳。琼脂不宜与含有酸性的食品混合，会影响其效果。

杀菌:本实验采用巴氏杀菌，注模前进行杀菌，杀菌温度控制在85～92℃，杀菌时间为30～50s。

加料:按配比将琼脂加入茶汤中，煮沸并不断搅拌，直至琼脂融化，将准确称量的辅料加入，并搅拌均匀。

倒盘:杀菌后应立即注模，注模前应将容器先清洗灭菌符合卫生要求。有条件的可采用无菌注模法。

冷却:在无菌条件下冷却，避免细菌污染，否则，将进行第二次灭菌处理。

包装:包装容器应清洁、无毒、无异味，符合相应的食品卫生标准。最小食用包装应封口严密、食用方便。包装可采用定量包装和称量销售包装两种形式，销售采用称量或其他方式不限。

1.2.3 单因素实验 以产品的感官性状、强度和持水性为指标，进行茶水比、琼脂、卡拉胶、白砂糖、柠檬酸的单因素实验［8］，固定蜂蜜添加量为1.5%，食盐添加量为0.05%。

1.2.4 普洱茶果冻工艺条件优化正交实验 通过阅读文献，选取了最佳茶水比，因此，在单因素实验的基础上，对琼脂、卡拉胶白砂糖和柠檬酸添加量进行三水平四因素正交实验，因素水平见表1［8］。

表1 正交实验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.2.5 品质评定方法

1.2.5.1 感官评定［9］本实验采用感官评定中的25分制评分法，评定标准见表2。

1.2.5.2 果冻强度测定［10］将一根断面平整光滑，直径为0.5cm的玻璃棒固定在滴定管专用铁架台上。室温下，在托盘天平的2个托盘中，一边放置被测的果冻，另一边放置与果冻等质量加入水的烧杯，当两端平衡时，将固定在铁架台上的玻璃棒底面与果冻表明轻轻接触，然后固定好玻璃棒;在另一端烧杯中用胶头滴管缓缓加入水，直至果冻表面在压力下破裂。停止加水。如此测定5次，设M为最终烧杯与水的质量减去果冻的质量，则为果冻的强度(g)，取平均值。

1.2.5.3 果冻持水性的测定［11］将制备好的果冻样品放在5℃冰箱里储藏，将析出的液体倒去，称量果冻减轻的重量，每天测定一次，共测定5次，最后取平均值。计算方法如下:

脱水率(%)=(析出液体质量/果冻质量)×100 1.2.5.4 可溶性固形物含量的测定［12］按 GB/ T12143.1－1989《软饮料中可溶性固形物的测定方法》，采用手持糖量仪进行测定。

1.2.5.5 茶多酚的测定 按照GB/T 8313－2002《茶多酚测定》进行测定［13］。

1.2.5.6 咖啡碱的测定 按照GB/T 8312－2002《茶咖啡碱测定》进行测定［14］。

1.2.6 卫生指标及测定方法［15］菌落总数和的测定:按GB/T 4789.2－2003《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》测定;大肠菌群的测定:按 GB/T 4789.3－2003《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》测定。

1.3 数据处理

采用spss软件进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 茶水比的确定

茶水比直接影响着果冻的茶味、色泽，由图1可知，茶水比在1∶10～1∶30之间时，感官评定值随茶水比的减小而增大;而在1∶30～1∶40之间时，感官评定值则随茶水比的减小而逐渐减小，在1∶50时感官评价略有上升。所以，本实验取1∶30的茶水比为最佳配比。在此比例条件下，果冻色泽均匀透亮，呈琥珀色，并具有普洱茶特有的茶味。

2.2 琼脂添加量的确定

图1 茶水比的确定Fig.1 The single factor of tea water ratio determination

琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质，其特点:具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。由图2可知，琼脂含量在1.5%以下时，感官效果逐渐增加，超过1.5%则逐渐下降。琼脂含量0.5%时，果冻过软;而2.5%时，果冻过脆，缺少弹性。

图2 琼脂含量的确定Fig.2 The single factor of agar determination

2.3 白砂糖添加量的确定

白砂糖决定着果冻的甜味程度，由于普洱茶果冻本身会有些苦味，所以白砂糖的添加量尤为重要，直接影响着果冻的味道。由图3可知，白砂糖含量低于15%，果冻有苦涩味，茶味过重;超过25%，甜味又掩盖了茶味;而15%到25%间，茶味和甜味兼具，可以达到普洱茶果冻的独特风味。

图3 白砂糖含量的确定Fig.3 The single factor of sugar determination

2.4 柠檬酸添加量的确定

加入柠檬酸调整果冻糖酸比，同时它可使蔗糖溶液水解，因此，加入少许柠檬酸钠可与柠檬酸起到缓冲作用，可稳定胶体，减少柠檬酸对胶体水解的影响［16］。如图4所示，柠檬酸含量并非越大越好，在0.1%时普洱茶果冻的感官评定值最高，酸味更适中。当含量超过0.15%后，柠檬酸的酸味就掩盖了果冻的茶味，口味过酸。

图4 柠檬酸含量的确定Fig.4 The single factor of citric acid determination

2.5 卡拉胶添加量的确定

卡拉胶不耐酸，加酸时温度越低越好，温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时最好在柠檬酸溶于水后添加，以免造成局部过酸［17］。由图5可知，卡拉胶含量在0.08%、0.11%、0.14%时感官评定值最高，但考虑到0.05%和0.14%的卡拉胶含量得出的效果相差不大，凝固剂中是由琼脂和卡拉胶复配，所以选择0.05%、0.08%、0.11%的卡拉胶作为卡拉胶单因素，这样降低了成本。

图5 卡拉胶含量的确定Fig.5 The single factor of carrageenan determination

2.6 正交实验

正交实验结果见表3。

表3 正交实验结果Table 3 Results of L9(34)orthogonal test

由表3可以看出，各因素影响产品品质的主次顺序是:白砂糖含量＞柠檬酸含量＞琼脂含量＞卡拉胶含量。A2B1C1D3为最佳组合，即最佳配方。因此，最佳配方为琼脂1.5%，白砂糖15%，柠檬酸0.05%，卡拉胶0.11%，经过感官评定得分为92。

表4 普洱茶果冻主要理化指标测定结果Table 4 The main physical and chemical indicators of flavor tea jelly results

2.7 茶果冻的主要质量指标

2.7.1 感官指标 最佳配方综合得分为92分，果冻色泽均匀透亮，呈普洱茶汤色的琥珀色，深浅适中，有光泽;具有普洱茶特有的茶味，口感细腻，酸味、甜味适中，无苦涩味，无异味;表面光滑，柔软适中，有弹性，细腻均匀，呈透明凝胶状，无明显絮状物;无正常视力可见外来杂物。

2.7.2 成品理化指标 主要理化检测结果见表4。

2.7.3 微生物指标 表5显示，所制作的普洱茶果冻符合果冻卫生国家标准《GB 19299－2003》，消费者可以放心食用。

表5 微生物指标的标准Table 5 The standard of the microbial indicators

3 结论

3.1 经过实验与感官评定，制作普洱茶果冻的最佳工艺参数为:琼脂 1.0%、卡拉胶 0.05%、白砂糖15%、蜂蜜1.5%、柠檬酸0.05%、食盐0.05%。

3.2 所制作的果冻，色泽均匀透亮，呈琥珀色，具有普洱茶特有的茶味，口感细腻，酸味、甜味适中，无苦涩味，表面光滑，柔软适中，有弹性，细腻均匀。

［1］DB 53/T 173－2006，云南省地方标准［S］.

［2］侯艳，肖蓉，徐昆龙.普洱茶对实验大鼠血清中血脂水平和脂质过氧化的影响［J］.中国食品学报，2009，9(2):80－85.

［3］Yan Hou，Wanfang Shao，Rong Xiao，et al.Pu－erh tea aqueous extracts lower atherosclerotic risk factors in a rat hyperlipidemia model［J］.Experimental Gerontology，2009，44:434－439.

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［12］GB/T12143.1－1989《软饮料中可溶性固形物的测定方法》［S］.

［13］GB/T8313－2002，中华人民共和国国标［S］.

［14］GB/T8312－2002，中华人民共和国国标［S］.

［15］GB 19299－2003国标《果冻卫生标准》［S］.

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［17］王丽梅，韩莉莉.蓝莓果冻的加工与研制［J］.吉林农业科技学院学报，2010(1):15－17.

Research on the preparation of Pu－erh tea jelly

LIU Jia－qi，SHAO Wan－fang，YI Shui－juan，LIU Lu－mei，HOU Yan*
(College of Pu－erh Tea Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，China)

Introduced the pu－erh tea jelly food，and optimized the technological conditions of the pu－erh tea jelly food.After decompressing pu－erh tea，vacuum concentrating the leaching mention，in the single factor experiment’s foundation，through the orthogonal test and the sensory evaluation of pu－erh tea jelly，the best formula:tea proportion was 1∶30，agar was 1.0%，carrageenan was 0.05%，citric acid was 0.05%，sugar was 15%，honey was 1.5%，salt was 0.05%.

Pu－erh tea;jelly

TS571.1

B

1002－0306(2012)21－0261－04

2012－04－09 *通讯联系人

刘家奇(1988－)，女，硕士研究生，主要从事普洱茶保健功效研究。

现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS－23);国家科技支撑计划课题(2007BAD58B04)。