杨剑婷，鲍士宝，吴晓伟，桑宏庆，汪学民

(安徽科技学院食品药品学院，安徽凤阳 233100)

基于维生素B1控制的粽子制作工艺研究

杨剑婷，鲍士宝，吴晓伟，桑宏庆，汪学民

(安徽科技学院食品药品学院，安徽凤阳 233100)

根据维生素B1含量的控制，以糯米为主要原料制作粽子，对其制作工艺进行了优化研究。实验结果表明，粽子最佳工艺条件为:糯米浸泡料液比1∶1.5、浸泡温度30℃、浸泡时间70min、沥水时间为40min、煮制1h。粽子成品中维生素B1含量0.85mg/kg，为原料中维生素B1含量的80.78%，而对照粽子中维生素B1含量仅为0.62mg/kg，占原料中维生素B1含量的59.05%。

粽子，工艺，维生素B1

糯米是糯稻脱壳的米，又称“糯米”、“江米”，口感香糯粘滑，深受人们喜爱，是制作粽子的传统原料。糯米营养丰富，富含淀粉、蛋白质、矿物质元素、B族维生素等，特别富含维生素B1、B［1］2。中医认为糯米性温，具有健脾胃，补益中气的作用，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用，是一种温和的滋补品。粽子是我国的传统食品，但是近年来发展迅速，已经由节令食品转化为常年供应，市场需求大幅增长。但目前粽子的制作仍是在传统技艺上的产业化，而粽子中富含的一些营养素在制作中损失较为严重［2］。本文结合粽子传统制作工艺和现代食品加工工艺，以维生素B1的控制为基础，对糯米浸泡条件、粽子煮制工艺等进行了研究，旨在为粽子基于营养素控制的加工工艺提供方法指导，也为粽子食品的工业标准化提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

凤宝牌糯米、张家界特产粽叶、桂花牌白糖 市售;α－淀粉酶生化试剂 国药集团化学试剂有限公司;其余试剂均为国产分析纯。

SP754P型紫外可见分光光度计 上海光谱仪器制造厂;YLD－2000电热恒温鼓风干燥箱 黄石市恒丰医疗器械有限公司;DK－328电热恒温水浴锅 上海精宏实验设备有限公司;AL－204分析天平 梅特勒－托利多仪器有限公司;C21－SN215美的电磁炉 广东省佛山市美的生活电器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程 参考文献［3］有调整，粽子的工艺流程如图1所示。

图1 粽子制作工艺流程Fig.1 Technical process of glutinous rice dumplings

1.2.2 操作要点 粽叶于热水锅中煮10min，冷却待用;糯米用水浸泡，然后于两层纱布上自然沥水，后倒入盘中搅拌均匀;取1片泡好的粽叶，折成斗状，填进糯米，包成四角型，外部缠线，无夹米和漏角现象，单个粽子包制好后质量约为50g。

热处理采用煮制和蒸制。将包好的粽子直接放入水中煮或放置在蒸屉上用蒸汽加热。

1.2.3 实验设计

1.2.3.1 糯米浸泡条件的单因素实验 以粽子的感官评分及维生素B1含量为评价标准，分别研究料液比、浸泡温度、浸泡时间的较佳参数。在浸泡水温25℃、浸泡时间60min、沥水时间30min、煮制1h的情况下，对浸泡料液比进行单因素5水平(1∶0.5、1∶1.0、1∶1.5、1∶2.0、1∶2.5)研究;在浸泡料液比1∶1.5、浸泡时间60min、沥水时间30min、煮制1h的情况下，对浸泡水温进行单因素6水平(10、20、30、40、50、60℃)研究;在浸泡料液比1∶1.5、浸泡水温30℃、沥水时间30min、煮制1h的情况下，对浸泡时间(20、30、40、50、60、70、80min)进行研究。

1.2.3.2 糯米浸泡条件的优化 按L9(34)正交表对糯米浸泡时间、浸泡料液比、浸泡水温度应用正交实验进行工艺优化。

1.2.3.3 糯米沥水时间和粽子热处理条件单因素实验 经过1.2.3.1所得最佳浸泡条件浸泡糯米，浸泡后糯米的沥水时间分别为20、30、40、50、60min，煮制1h测定的维生素B1含量及感官评分;经过实验所得最近浸泡条件和最近沥水时间，粽子经过不同的热处理方式(蒸制和煮制)和热处理时间(0.5、1.0、1.5、2.0、2.5h)，测定维生素B1含量及感官评分。

1.2.4 糯米食品成品的感官评价标准 该实验采用感官评定的方法，参照SB/T 10377－2004采用评分制［4］，选择6人组成品评小组，通过感官对粽子成品的表面形态、色泽、风味、组织形态等进行综合评分，取平均值，满分为40分，具体评分标准见表1。

表1 粽子感官评价标准Table 1 Sensory evaluation criteria of rice dumplings

1.2.5 对照粽子的制备 取本实验中的糯米，请市场上粽子摊点的师傅制作成粽子。

1.2.6 维生素B1含量的测定 参照GB/T 7628－2008测定糯米、粽子中的维生素 B1含量［5－6］。称取维生素B1对照品0.0500g(105℃干燥置恒温)，置于200mL容量瓶中，加入0.1mol/mL HCL溶液稀释至刻度，摇匀制作储备液。分别精密量取上述储备液3.0、4.0、5.0、6.0、7.0mL置于100mL容量瓶中，加入0.1mol/mL HCL溶液稀释至刻度，摇匀，制成系列浓度的溶液，在246nm的波长处测定吸光度。以浓度(C)对吸光度(A)进行线性回归，得标准曲线方程:

C=0.0393A－0.0112(R2=0.9992)

将糯米及切碎后的粽子置于鼓风恒温干燥箱中以60℃干燥12h，再以100℃干燥12h，经过微型粉碎机粉碎。精确取50g左右的样品，置于500mL烧杯中，加入0.1mol/L HCL溶液200mL到烧杯中，在100℃电热恒温水浴锅中加热1h，并不停摇晃，以防结块。冷却烧杯至40℃以下，加入10mL淀粉酶悬浮液，充分摇匀，在37～40℃温度环境中至少放置4h，冷却至室温，过滤。将过滤液置于鼓风恒温干燥箱中以80℃蒸干杯内液体，再以0.1mol/mL HCL溶液5mL分三次对烧杯进行洗涤，并将洗涤液置于5mL容量瓶中定容，制成维生素B1提取液，在246nm的波长处测定吸光度。

1.2.7 数据处理 每个实验设3次重复，维生素B1含量及感官评分取平均值，应用Excel 2007对实验数据进行方差分析，设置显著水平p＜0.05及p＜0.01。

2 结果与分析

2.1 糯米浸泡条件的研究

2.1.1 糯米浸泡料液比的选择 浸泡时加水量的多少直接影响到浸泡时糯米与水的接触面积，进而影响到糯米的吸水率和粽子品质，同时也影响到粽子中维生素B1的含量。实验结果(图2)表明，随着浸泡料液比的降低，成品粽子的口感由硬实逐渐变得松软，糯米颗粒的粘性也增强，因此感官评分逐渐升高，当料液比降低到1∶1.5时，感官评分的数值最高，以后粽子的感官品质逐渐下降，表现为糯米特有风味降低;而维生素B1的含量随着液料比的增大却趋于降低，这是因为随着浸泡水的增多，糯米被更多的水包围，糯米中水溶性的维生素B1也更容易浸出到浸泡水中。综合感官评分和维生素B1含量，选择浸泡料液比为1∶1.5，其成品粽子中维生素B1含量为糯米原料中的71.52%。

图2 不同浸泡料液比粽子的维生素B1含量及感官评分Fig.2 Content of vitamin B1and sensory score of rice dumplings with different soaking solid－liquid ratio

2.1.2 糯米浸泡水温的选择 糯米的浸泡温度与成品粽子的品质有很大的相关性，温度过高或过低对成品粽子品质都存在不利的影响。当浸泡水温从10℃增加到30℃，粽子的感官评分逐渐升高;当浸泡温度达到30℃以后时，粽子的感官品质开始迅速下降，可能由于原料糯米主要成分为淀粉，在达到一定温度后淀粉链结构受到破坏，糯米中的淀粉开始糊化，吸水性质改变并吸收大量水分，经过煮制糯米吸水过多，使成品粽子口感过软，直接影响成品的品质。糯米浸泡的水温对粽子中维生素B1含量有影响，粽子中维生素B1含量在浸泡温度为10℃到30℃之间，当浸泡温度为30℃时，维生素B1含量相对较高，当温度升高到40℃以上，维生素B1含量有所降低，可能由于较高的浸泡温度使得维生素B1溶出速度加快所致。因此在考虑维生素B1含量的基础上，综合感官评分，选择浸泡温度为30℃。

表3 糯米浸泡条件正交实验方差分析结果Table 3 Variance analysis results of orthogonal experiment of soaking conditions of glutinous rice

图3 不同浸泡水温粽子的维生素B1含量及感官评分Fig.3 Content of vitamin B1and sensory score of rice dumplings with different soaking temperature

2.1.3 糯米浸泡时间的选择 糯米淀粉中支链淀粉的含量高达96%，直接煮制吸水性较差，包制前的浸泡是为了使粽子煮制时容易吸水，缩短粽子的煮制时间以提高粽子的口感，同时由于B族维生素是水溶性维生素，因此糯米浸泡时间长短关系到粽子的营养价值。本实验对浸泡时间的结果(图4)发现，浸泡时间较短(20～50min)，糯米粒在熟化之前没有充分吸水，导致粽子口感较硬。随着浸泡时间的延长，粽子的感官品质逐渐提高，当浸泡时间为60min时，粽子感官评分达到最高;之后继续浸泡，粽子口感无明显变化(p＞0.05)。维生素B1含量则随着浸泡时间的延长，流失到浸泡水中的量也增多，而导致粽子中含量逐渐降低。虽然在浸泡60min时维生素B1有一定的损失，但是由于糯米的浸泡对产品的最终品质影响较大［3］，而感官品质是一个产品被认可的首要因素，因此本步骤选择浸泡60min作为糯米的浸泡时间。

图4 糯米不同浸泡时间粽子的维生素B1含量及感官评分Fig.4 Content of vitamin B1and sensory score of rice dumplings with different soaking time

2.1.4 糯米浸泡条件的优化 粽子在加工过程中，糯米中水溶性营养元素易流失，糯米经过浸泡又可以使粽子煮制时容易吸水以提高粽子的口感，浸泡条件中浸泡时间、浸泡料液比、浸泡水温度以及沥水时间等因素都影响粽子的感官品质，其中浸泡时间、浸泡料液比、浸泡水温度具有最直接的影响［3］。按L9(34)正交表进行正交实验。以浸泡料液比(A)、糯米浸泡时间(B)、浸泡温度(C)作为因素，并根据实验需要设置一个空列，每个因素分设3个水平。按照要求对9组糯米分别进行不同的浸泡处理，并按工艺进行包制、蒸煮。对成品粽子表面形态、色泽、滋味、组织形态等进行综合评分，正交实验直观分析结果见表2，正交实验方差分析结果见表3。

表2 糯米浸泡条件正交实验分析结果Table 2 L9(34)orthogonal experiment results of soaking conditions of glutinous rice

正交实验极差分析结果表明，各因素指标的R值都大于空列的R值，据此判断各实验因素的效应R值是可靠的，影响粽子感官的主次因素依次为C (浸泡温度)＞B(浸泡时间)＞A(浸泡料液比)。

进一步对粽子糯米浸泡条件的感官评分结果进行方差分析，浸泡水温的变化对成品粽子综合感官指标的影响显著;浸泡时间的变化对成品粽子综合感官指标的影响显著;浸泡料液比的变化对成品粽子综合感官指标有一定的影响。根据以上分析结果，可以确定糯米浸泡最佳理论工艺条件为: A2B3C2，而正交实验结果的最佳工艺条件为A3B3C2。对这两个参数组合又进行对比实验，感官评分和维生素B1含量均A2B3C2较佳，即浸泡料液比1∶1.5、浸泡水温30℃，浸泡时间70min(表4)。

表4 两种糯米浸泡条件的粽子中维生素B1含量及感官评分Table 4 Content of vitamin B1and sensory score of rice dumplings with two soaking conditions

2.2 糯米沥水时间的选择

浸泡后的糯米沥水时间长短对粽子的品质影响很大，实验对糯米沥水时间的选择如图5所示。结果表明，不同沥水时间对成品的感官品质有一定的影响。糯米浸泡后的沥水步骤可以除去米粒间多余的水分，并使米粒内外吸水均匀，有一定改善口感的作用，感官评分表明沥水40min的粽子较佳。但沥水时间对维生素B1含量的影响没有明显规律，这可能是由于沥水除去糯米中多余水分主要是在前20min，会造成维生素B1的流失，但是20min之后的沥水主要使得糯米中的水分分布更为均匀，而并不能造成维生素B1的损失。因此，综合考虑沥水时间为40min，以保证成品良好的品质要求，维生素B1含量也相对较高。

图5 不同沥水时间粽子的维生素B1含量及感官评分Fig.5 Content of vitamin B1and sensory score of rice dumplings with different draining time

2.3 热处理的选择

热处理不仅使糯米的蛋白质、淀粉都发生变性、糊化趋于成熟，也会导致营养素的损失［7］。对粽子采取2种不同时间的热处理方式(蒸制和煮制)，测定其不同热处理时间内的维生素B1含量和感官评分，结果见图6。

图6 不同热处理中粽子的维生素B1含量及感官评分Fig.6 Content of vitamin B1and sensory score of rice dumplings with different heat treatment

煮制的粽子感官评分要高于蒸制的粽子，蒸制的粽子口感生硬，粘糯性较差，风味也不够浓郁。煮制的粽子在煮制1h时，可能由于水与糯米中蛋白质等作用，产生了特有的香味，口感和风味最佳，之后继续煮制，糯米中营养元素和特有香味水解产物大量流失，支链淀粉开始大量水解，从而导致粽子的组织过于烂软。

蒸制的粽子中维生素B1含量在热处理过程几乎无变化，而煮制的粽子由于粽子直接放入水中，糯米中营养元素仍有一定的流失，且随着煮制时间的延长，维生素B1含量呈现下降趋势。但比较蒸制和煮制在1h时，二者的维生素B1含量相近，所以综合评价，认为粽子煮制1h的热处理比较好。煮制1h的粽子中维生素B1含量为0.85mg/kg，是原料糯米中的80.87%，粽子中维生素B1的含量相对较高。

2.4 本工艺粽子与对照粽子中维生素B1的比较

应用本实验研究的工艺参数制作的粽子与对照粽子的维生素B1含量和感官评价如表5所示。

表5 两种粽子的维生素B1含量及感官评分Table 5 Content of vitamin B1 and sensory score of two rice dumplings

对照工艺仅仅考虑感官价值，粽子香糯可口，但在工艺操作中造成了维生素B1的损失，而应用本工艺参数制作的粽子具有接近于对照的感官评分，但维生素B1含量高于对照粽子。

3 结论

基于维生素B1控制的粽子制作工艺参数为:浸泡料液比1∶1.5、浸泡温度30℃、浸泡时间70min、沥水时间为40min、煮制1h，粽子成品中维生素B1含量0.85mg/kg，为原料中维生素B1含量的80.78%，并具有良好的感官品质，而对照粽子中维生素B1含量仅为0.62mg/kg，占原料中维生素B1含量的59.05%。

［1］杨月欣.中国食物成分表(2004)［M］.北京:北京大学医学出版社，2005.

［2］洪凰，倪嘉能.粽子企业食品安全管理体系运行问题及其改进［J］.食品工程，2009，3(9):55－59.

［3］梁锐鸿，李汴生，刘方圆.糯米浸泡对粽子品质的影响［J］.现代食品科技，2011，27(2):153－157.

［4］中华人民共和国商务部.SB/T 10377－2004粽子［S］.北京:中国商业出版社，2004.

［5］中华人民共和国质量监督检验检疫总局，中国国家标准化委员会.GB/T 7628－2008谷物中维生素B1的测定［S］.北京:中国标准出版社，2008.

［6］高洁，朱永琴.紫外分光光度法测定维生素B1含量［J］.中国科技博览，2009(30):231－232.

［7］梁锐鸿，李汴生，陈云辉.蒸煮温度对粽子品质的影响［J］.食品工业，2011(8):44－47.

Study on preparation technology of rice dumplings according to vitamin B1

YANG Jian－ting，BAO Shi－bao，WU Xiao－wei，SANG Hong－qing，WANG Xue－min
(College of Food and Drug，Anhui Science and Technology University，Fengyang 233100，China)

Preparation technology of glutinous rice dumplings was developed according to the nutritional value and sensual evaluation.The results showed the optimum conditions for glutinous rice dumplings were as follows，the ratio of soaking solid－liquid ratio 1∶1.5，soaking temperature 30℃，rice soaking time 70min，draining time 40min，and boiling time 1h.Content of vitamin B1in glutinous rice dumplings was 0.85mg/kg，80.78%of vitamin B1content in raw material，while the two numbers were 0.62mg/kg and 59.05%in the control，respectively.

rice dumplings;technology;vitamin B1

TS213.3

B

1002－0306(2012)21－0235－04

2012－03－30

杨剑婷(1975－)，女，讲师，博士，研究方向:食品营养学。

安徽省教育厅自然科学研究项目(KJ2012Z063);安徽科技学院引进人才项目(ZRC2012319)。