钱敬智

（安徽省广德县茶叶站，广德242200）

广德县自然条件适宜茶树生长。南部山区山峦起伏，云雾缭绕，植被丰富，鸟语花香，茶叶自然品质极为优异，主产广德名茶——“太极云毫”。“太极云毫”要求色、香、味、形俱佳，所以从采茶开始就应按一定的标准，优质的鲜叶原料是做好名优茶的物质基础。

1 原料要求

1.1 采摘标准 根据制茶要求，名优茶采摘需掌握“分批依次采、标准及时采”的原则，采大留小，尽量做到大小均匀、嫩度一致，不采病虫芽叶与紫色芽叶。鲜叶在采摘与运输过程中要防晒、防闷，以免变红（变质）。

具体标准：特级名茶选采一芽一叶初展为主；一、二级名茶采一芽一叶或一芽二叶初展，优质茶采一芽二、三叶初展。根据其采摘先后及所占比例大小划分等级。

1.2 鲜叶摊放 采回的鲜叶要摊放3～8h，摊叶厚度3～5cm。目的是去除茶叶表面水分，使叶质变软，增加韧性。摊叶时间一是掌握“嫩叶长摊、中档叶短摊、低档叶少摊”的原则；二是根据环境温度高低而定，环境温度高，摊放时间短；环境温度低，摊放时间长。至茶叶萎软，色泽暗绿，清香显露即可进行加工。

2 加工技术

目前“太极云毫”名优茶主产地已全部实现机械化加工，基本工序为：杀青、揉捻、做形、干燥。

2.1 杀青 杀青是利用高温使鲜叶迅速升温到80℃以上，破坏其中酶的活性，保持茶叶色泽翠绿。杀青是做好绿茶的关键，要求高温杀青，先高后低，短时间内完成。

使用30或40型滚筒杀青机：使用该机的主要优点是：操作简便、连续生产、质量稳定、工效提高。台时产量可达30～40kg。进茶口空气温度：在100℃～110℃，手工连续投叶，根据滚筒温度适当调整投叶量。杀青时间1～2min（杀青时间长短可通过筒体倾角调节），即可达到杀青要求。杀青后的茶叶色泽暗绿、叶质柔软、略有清香、无焦味、无爆点、芽叶完整、减重率为35%～40%。

使用槽式理条机（多功能机）：锅槽温度控制在150℃～180℃之间。如起始温度较高（达180℃左右），后面的温度控制稍低；如起始温度较低（达150℃左右），投叶后升温应迅速，否则干茶的色泽变暗；投叶量：高档茶每槽 100～150g，中档叶 100 g，低档叶 80～100 g；具体方法：鲜叶下锅 3～4min 后，当叶质柔软，芽叶理顺，手捏不粘时，加压棒压炒3～4min。当茶叶成扁平状、失重达50%左右时去棒，停机出叶，历时 6～8min。

杀青叶要立即抛散摊放，及时降温，散发水气。摊放20～30min后揉捻。

2.2 揉捻 前期高档名茶不需要揉捻，后期中低档优质茶需适度揉捻，保持条形紧直、一冲即沉的传统特色。

采用6CRW-25型、6CRW-30型揉捻机均可。根据茶叶的老嫩程度确定揉捻压力和时间。嫩叶轻揉，老叶重揉，一般数分钟即可。应使揉捻叶成条而又不使茶叶溢出，芽叶完整，显锋苗，揉捻完成后，解块，摊放。

2.3 做形 “太极云毫”为扁条形名优茶，手工做形很难把茶叶压扁、理直，机器做形则简便易行、规范一致。

目前加工扁形茶的机械一般采用槽式理条机。锅槽温度控制在120℃～140℃之间，槽内空气温度掌握在70℃～95℃之间。操作方法：将机械转速调慢，每槽投放杀青叶（或揉捻叶）150g（通常是两锅杀青叶并一锅）。约1min左右，叶子受热回软，加入压棒。加压过程中，前期应少压多透气，后期应多压少透气。灵活使用轻、重压棒，掌握“轻-重-轻”原则。历时约10～12min，待含水量在10%左右时去棒，进入干燥过程。

2.4 干燥 名优茶造型后形状基本形成，而后的干燥主要是散失水分和发展香味，同时固定形状。因此多采用烘干，既可达到干燥目的，又可避免茶条断碎和脱毫。

名优茶干燥，可以选择多种方法：

烘笼烘干：可同时使用多个烘笼，提高制茶效率。烘笼顶端温度为60℃～80℃，两锅做形叶并作一笼，均匀薄摊于烘笼上，文火慢烘，温度掌握“高-低-高”的原则。适时翻动，手势要轻，以免断碎影响外形。烘至茶香扑鼻，手捻呈末时出笼（含水量为5%～6%）。

槽式多功能机：机械做形至去棒后，锅槽温度控制在90℃左右，炒至含水量在5%～6%左右即可出锅。

烘干机烘干：目前主要使用手拉百页式、自动链板式烘干机。名优茶加工点根据单日最大加工量选择烘干机型号，一般选择摊叶面积为3～4m2即可。

手拉百页式多选用6CH-3、4型烘干机，由烘箱、风机和热风炉等部分组成。烘箱内有5层百页烘板，通过风机、风管和热风炉相连接。

自动链板式烘干机，由热风炉产生的热风，通过风机分层吹入烘箱内各烘层，传动机构带动输送装置和各层网带运转。茶叶由输送装置自动连续地送到上层网带，随网前进，并顺序落到第2层、第3层，热风不断吹过网带上的茶叶，使叶内水分蒸发，完成烘干过程。

制茶工序完成后，形成“太极云毫”的品质特点：扁直绿润，冲泡即沉；汤色碧绿，鲜爽甘醇；汁多耐泡，香高隽永。