成都东山客家宴的设计与分析※

2012-01-26严利强袁新宇杨长平袁春平

四川旅游学院学报 2012年2期

严利强张聪袁新宇杨长平袁春平

(四川烹饪高等专科学校，四川成都 610100)

成都东山客家族群作为四川客家族群的重要组成部分，有着长达200余年的历史。成都东山客家饮食文化以其“饮食品种丰富、讲究节俭;以酒会友，以茶待客;菜肴品种丰富，具有极强的融合性;小吃品种丰富，富有浓郁特色”四大特点名扬于世。成都东山客家菜作为川菜与粤菜的融合体，极具地方特色。作为“成都东山客家饮食文化”课题应用性研究的一部分，本文重点探讨成都东山客家宴的设计与分析。

1 四川客家宴席简介

四川客家宴席作为四川客家人宴请贵客、贺寿等的主要活动，体现了客家人热情好客的优良传统，但即便如此，仍丰俭适度，绝不摆阔挥霍浪费，这一点在其有关的祖训中道得甚明。四川客家的宴席主要分为按照接待对象和规模大小等的不同，常见的四川客家宴席大致可分为家宴和坝坝宴两类。［1］家宴，顾名思义，就是在家中举办的宴请，主要用于宴请家族中的亲戚朋友，规模较小，朴实随意;坝坝宴，在四川某些地区也称为“九斗碗”，有的学者也认为坝坝宴是四川版满汉全席的民间版本，以蒸菜为其特色。此类宴会或系家宴的一种扩大与延续，或系家族每年一度的盛大聚会，由于宴会多选在屋内天井、门前晒坝或屋侧的竹林中进行，故名坝坝宴。［1］家宴的菜品较为随意，坝坝宴的菜品较为讲究，注重刀工和烹制方法。

2 成都东山客家宴设计的思路

成都东山客家宴作为成都东山客家文化的一个组成部分，应该有其深刻的文化内涵和先进的文化理念作指导。成都东山客家宴的设计定位是:弘扬成都东山客家饮食文化，传播成都东山客家饮食文化理念。

党的十七届六中全会指出在文化建设上应该“坚持以人为本，贴近实际、贴近生活、贴近群众，发挥人民在文化建设中的主体作用”。［2］因此，应当将成都东山客家百年来的优秀传统、优秀文化融入成都东山客家宴的设计中。

“饮食品种丰富、讲究节俭;以酒会友，以茶待客;菜肴品种丰富，具有极强的融合性;小吃品种丰富，富有浓郁特色”是成都东山客家饮食文化的突出特点。在设计时，应遵循以上四个特点，将这四个特点融入宴席的设计中。

同时，在宴席的设计上应注重原料选用的广泛性、烹调方法的多样性、调和滋味的起伏性、菜肴色彩的协调性、菜肴形状的不同性、菜肴质感的差异性和菜肴组合的多样性。［3］

3 成都东山客家宴简介

成都东山客家宴

冷碟:

大丰收(酸辣玉米、泡灯笼椒、紫气东来［4］、盐水煮花生、麻辣蚕豆、怪味小白菜)

汤:

浓汤(南瓜盅)全家福或酸萝卜老鸭汤

热菜:

干烧辽参或白灼基围虾、油烫卤鹅(片成片，配甜面酱、大葱丝、胡萝卜丝)、孜香秘制羊排(配薯条、番茄酱)、粉蒸牛肉、姜汁热窝鸡、沸腾鱼、酸辣荤豆花、宫保兔丁

小吃:

麻酱凉粉(位上)或肥肠面(位上)、

水果拼盘:

枇杷、水蜜桃、葡萄、西瓜

主食:

米饭(加玉米糁煮)、红薯粥

饮品:

醪糟酒、芝龙花茶(上菜前上)、卤鹅汤

4 成都东山客家宴的设计思路分析

4.1 菜点设计原则

4.1.1 突出成都东山客家菜的特色

成都东山客家菜肴品种丰富，具有极强的融合性。如宴席中油烫卤鹅这道菜结合了鲁菜北京烤鸭、川菜香酥鸭、原成都东山客家菜油烫卤鹅三个菜肴的特点并有机融合。再如宫保兔丁这道菜，结合了川菜宫保鸡丁和干煸兔丁两道菜的长处。

4.1.2 充分展示成都东山客家民俗与风情

客家人热情好客，民风淳朴，但讲究节俭。冷碟“大丰收”由五道滋味各异的凉菜和一道小吃组成，凉菜皆用植物性原料制成，小吃的原料主要是紫薯。颜色有黄、红、紫、灰、绿、青，寓意喜庆圆满。上菜前给每位顾客奉上一杯芝龙花茶，既是成都东山客家民俗，也符合现代养身理念。最后一道水果拼盘也突出成都东山客家民俗与风情，突出龙泉“水果之乡”的特色，枇杷、水蜜桃、葡萄、西瓜都是成都市龙泉驿区的特色水果。

4.1.3 利用菜点的档次调整宴席档次

利用坐汤和头菜的变换来调整宴席的档次，而其他菜肴不变，既可以保留整套宴席的精妙之处，也使宴席变得经济实惠，让普通人也可以消费。

4.2 “成都东山客家宴”的菜点工艺分析［5］

宴席中的每道菜品都是经过精心设计与制作，非常讲究传统与现代的结合。详见表1。

表1 表格式菜单

4.3 成都东山客家宴的营养分析

4.3.1 成都东山客家宴的营养成分分析

成都东山客家宴的菜品原料普遍易得，富有营养。畜禽肉原料富含丰富的优质蛋白、脂溶性维生素等营养成分。紫薯(Solanum tuberdsm)是特新原料，它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素(见表2)。设计为10人一桌。(18岁以上的轻体力劳动者)

表2 成都东山客家宴的营养成分分析

表3 成都东山客家宴的营养成分与营养素推荐量的对比［6］

表4 成都东山客家宴的营养标签［7］

4.3.2 成都东山客家宴的营养分析

如表3、表4所示，成都东山客家宴的营养成分全面，蛋白质的含量尤其丰富，维生素C、钙的含量也能满足用餐者的需要。

4.4 成都东山客家宴的菜点味型、色泽、质感分析

味型搭配合理是宴席风味的核心，如果搭配不合理就会给人单调的感觉。［3，5］成都东山客家菜发扬了“一菜一格，百菜百味”的川菜特点，在味感上有起伏。详见图1、2。在色泽搭配上，颜色以红褐色为主，鲜艳喜庆，富有浓郁的地方特色。在质感上，变化多样，油烫卤鹅质感干香酥嫩，酸辣荤豆花滑嫩鲜香，姜汁热窝鸡汁香浓郁等。

成都东山客家宴是对成都东山客家饮食文化在实践中的有力尝试。笔者希望这套宴席的推出能弘扬成都东山客家饮食文化，推动成都东山客家文化的科学发展。