文/凡如淯

科力淮扬村 风雨中的美丽

文/凡如淯

科力淮扬村，这个名字对于喜好淮扬菜的食客来说是耳熟能详的，它虽不是老字号餐厅，但凭借十几年的不懈坚持，如今的科力淮扬村已颇具规模，而说起科力淮扬村建立初期的不易，董事长郑河仍是历历在目。

在1998年10月，科力淮扬村在北京的第一家店新北纬路店开业了。可以说，在外人看来一次普普通通的餐厅开业，对于淮扬村的董事长郑河而言，却是一次不大不小的冒险，因为就当时的北京餐饮环境而言，大家似乎对淮扬菜知之甚少，淮扬菜有什么特点，代表菜是什么等都是一头雾水。再加上北纬路的位置稍显冷清，当地消费能力不足，使得科力淮扬村开业伊始就遇到了困难，门可罗雀的状况令郑河心中颇有几分酸苦，为了提高上座率，郑河也曾请过民间艺人通过在餐厅门前表演的方式聚拢人气，但收效甚微，生意依然冷清，其中最惨淡的一次，一天之中只来了两位客人就餐，仅仅消费了120元，郑河随即坐下来与这两位客人聊起了淮扬菜，并对他们所点的菜品从食材、烹饪方法、味道、典故等方面进行了讲解，两位客人听后十分满意，他们没想到看似普通的淮扬菜背后还有这么多的故事可讲。时隔不久，两位客人又将一次商务宴请定在了这里。就这样，凭借着口口相传，科力淮扬村的口碑慢慢树立了起来，生意自然好了不少。

科力淮扬村董事长 郑河

“菜再好，没人介绍也不行，这是一种文化。”这是郑河经常挂在嘴边的一句话，所以虽然现在来科力淮扬村就餐的客人多了，但郑河仍然坚持让服务员为食客说菜，时间长了，渐渐形成为淮扬村的一种经营特色，以至于经常有食客带着朋友来到这里就餐就是为了听一听说菜，在满足了口腹之欲的同时，还长了不少学问。

当然，郑河深知，菜讲得再好，菜的味道不行也是毫无意义的，所以他想尽一切办法保证菜品始终保持在一个较高的水准之上，这其中包括厨师定期的培训以及组织前厅经理级别以上的员工到后厨学习，这样做的好处在于，每道菜的出品除了厨师把关之外，前厅人员也可以根据平日所学，对菜品的质量进行判断，合格后才能上桌。在科力淮扬村全体员工的共同努力下，这里的菜品受到了食客普遍好评。例如这里的清炖蟹粉狮子头系列就颇为出彩，在保持狮子头传统口味的同时，科力淮扬村还开发了更多口味的狮子头，如一品八宝狮子头、掌翅狮子头等。其中一品八宝狮子头更是被外界誉为“狮子头王”，这道菜采用了海参、鱼翅、鲍鱼等八种材料制作而成，制作时先将狮子头在油里煎上一会儿，再用以足量的棒骨、老鸡和猪皮一起熬制的汤汁炖成。狮子头在煎过之后，香味能深入里面，再炖的时候，还能吸收汤汁的香味。制成后，每个一品八宝狮子头重1.2斤，整个制作过程需要用3至4小时才能完成，这样做出来的狮子头肥而不腻、烂而不散、入口即化，醇香扑鼻，自然受到了食客的喜爱。

而软兜长鱼这道菜更是淮扬名菜，淮安人把黄鳝叫做长鱼，由于当地人精于长鱼的烹饪，曾以黄鳝为原料分别采用煎、炒、烹、炸、爆、烧、煨、焖、炖等方法做出了108道菜，百菜百味，一菜一格，如此精妙便有人赞曰：“肴肴叠出、品品味味”。而之所以名为软兜，其说法有三，其一是指早年间作坊小，锅也小，为了防止汆杀时鳝鱼逃脱，便用布兜或网兜兜起，再放入开水中。第二种说法是指成菜上桌后，客人用筷子夹黄鳝的背，脊背两端会下垂，形似小孩的肚兜。其三，由于黄鳝油汁较多，很容易滴在桌上，甚为不雅，因而一手夹起黄鳝，另外用小勺在其下，兜而食之，既满足了口福又不失文雅之态。这道菜在科力淮扬村被演绎得十分地道，选用笔杆粗细的黄鳝，活汆水，取竹刀剔骨，取其净肉，配以蒜黄、蒜片爆炒而成。此菜呈现出软嫩、滑嫩、活嫩三大口感，蒜香、醋香与淡淡的白胡椒的辣香交相辉映。

科力淮扬村自入驻京城以来，发展至今已有10家店，秉承传统淮扬菜的精髓，凭借款款精致的名馔佳典，引得无数客人流连于此。同时，在继承传统的基础之上，不断推陈出新。2008年借助北京奥运会契机，淮扬村还精心推出了“鲜啤爆羊肉”“香醋焖方肉”“特色牛头鲍”三款名肴，一举被中国烹饪协会高分通过评为“中国名菜”，由此可见科力淮扬村功力之非凡。

■编辑：赵泽瀛