郑元平，廖飞宝

（海南大学食品学院，海南海口570228）

罗非鱼片脱腥技术比较研究

郑元平，廖飞宝

（海南大学食品学院，海南海口570228）

鱼类所特有的腥臭味让许多消费者难以接受，本文利用酵母、红茶、绿茶、菊花茶、紫苏、白酒、醋以及活性炭八种物质对罗非鱼片进行脱腥处理，以感官评定为标准，确定了各种脱腥方法的最佳工艺条件。结果表明，各种脱腥方法都能在不同程度上去除鱼腥味，且一般随着时间的延长和浓度的增加而使腥味变淡，其中使用1%白酒加3%紫苏和1%白醋2h即可完全去除腥味，且口感好，有特殊香味，脱腥效果最好。

罗非鱼，脱腥，真空微波干燥

罗非鱼（Tilapia），俗称非洲鲫鱼［1］，原产于非洲，是我们日常生活中最常见的淡水鱼之一。罗非鱼的肉味鲜美、细嫩，无论是红烧还是清烹，味道俱佳，且含有多种不饱和脂肪酸和丰富的蛋白质，比例平衡，易于吸收，尤其是鱼肉中含有的廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸，是人脑必不可少的高不饱和脂肪酸，它们能活化大脑神经细胞，改善人体机能。罗非鱼已成为世界性的主要养殖鱼类，也是我国养殖、加工、出口最多的淡水鱼之一。鱼类含水量大，易于腐败变质，且鱼腥味重［2］，给鱼制品的加工带来很大的困难。因此，研究鱼制品的脱腥技术，生产消费者乐意接受的鱼制品已迫在眉睫。鱼腥气的特征成分由存在于鱼皮粘液内的δ-2氨基戊酸、δ-2氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成，鱼的血液内也含有δ-2氨基戊醛，这些腥气特征化合物的前体物质，主要是碱性氨基酸［3］。此外，鱼体内含有的氧化三甲胺也会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺，纯净的三甲胺仅有氨味，在很新鲜的鱼中并不存在，当它与不新鲜鱼的δ-2氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在时则增强了鱼腥的臭感［4］。工业生产中常利用菊花、红茶、绿茶、紫苏提取液浸泡法，活性炭的吸附性法，酵母发酵法，白醋、白酒腌制法去除腥味。本文以罗非鱼为原料，利用这些常见的不同物料对罗非鱼进行脱腥处理，同时还利用物料赋予罗非鱼特殊的香味，找出一条适合大规模工业化生产、易于被消费者接受的脱腥方法，为鱼制品进一步深加工利用提供科学的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

原料鱼 选用海南无公害养殖的罗非鱼，要求鲜活、体壮、无病灶、规格均匀、一般为0.5kg/尾；菊花、绿茶、红茶、紫苏等 购买于海口市场，要求无蛀虫，无毒害；食用白酒 红高粱酒，酒精度50，济南红高粱酒业有限公司；食用白醋 广州真味食品有限公司；酵母 安琪酵母股份有限公司。

FA1104型电子天平 上海天平仪器厂；专用真空微波干燥设备 上海实验仪器厂有限公司。

1.2 工艺流程

原料鱼→三去（去鳞、去内脏、去头）→清洗→开片→采片→漂洗→腌制、脱腥处理→摊片、沥水→真空微波干燥→冷却→感官品评

1.3 原料预处理

将鲜活罗非鱼迅速宰杀，经去鳞、去头、去内脏［5］后，清洗，采片。取鱼片时从脊背处下刀。每条鱼取两个鱼片，尽量取完整，使其保持较好的外观形态，控制鱼片的最大利用率。将剖好的鱼片用清水漂洗，洗去鱼体上的黑膜、鱼屑、血痕等杂物。沥干，再把鱼体表面的水分用滤纸轻轻吸去，为腌制及后续加工工序做好准备。

1.4 腥气味评价

根据现代食品感官评价原理和技术［6］，以腥气和腥味作为评价指标，分别由7名感官评定员进行品评，采用先闻后尝的方式，分别给实验样品的腥气和腥味打分，计分原则为满分5分，以去离子水作为参照（分值为0分），分值越大，则鱼片腥味越重，具体评分标准见图1（腥气评分标准与此相同）。最后，按照下面公式计算每个样品的综合分值（V）。

式中，n为对某个样品进行感官品评的人数；Ai为第i位评判人员给某个样品的腥气分值；Bj为第j位评判人员给某个样品的腥味分值。

图1 样品的腥味评分标准

1.5 脱腥方法

将处理好的罗非鱼片按一定比例浸泡于一定浓度的脱腥液中，在一定温度下腌制1～3h，期间充分搅拌均匀，脱腥处理后的鱼片再经真空微波干燥后进行感官评定。

以上各种方法均重复3次，取平均值进行计算。

2 结果与讨论

2.1 茶叶浸泡法脱腥效果与分析

将1%、2%、3%红茶、绿茶、菊花茶溶液（茶叶于100℃水中熬制浓缩液、按比例配得的溶液）与鱼块以1.5∶1（V/W）比例，按1～3h不同的浸提时间，在室温脱腥处理［7］。脱腥结果见图2～图4。如图所示，腥味随着茶叶浓度的增加和时间的延长而变淡，所以在浓度为3%浸泡3h效果最好，但是还有轻微的腥味，不能去除完全。红茶中含有的黄酮类化合物如茶黄素、茶红素等是茶叶中的儿茶素的氧化产物，可以消除甲基硫醇化合物，具有一定的脱腥效果，并可以与氨基酸结合，具有一定的钝化酶类和杀菌作用。绿茶和红茶的脱腥机理相似，绿茶脱腥效果比红茶好，那是因为红茶是经过发酵烘制而成，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，含量减少，而绿茶没有经过发酵可以更彻底消除甲基硫醇化合物，达到更好的脱腥效果。菊花茶效果最好，其脱腥机理与红茶和绿茶相似，此外，因为菊花中含有挥发油（挥发油是存在于植物中的一类具有芳香气味、可随水蒸气蒸馏出来而又与水不相混溶的挥发性油状成分的总称），赋予了鱼体香味，掩盖了原本难闻的腥气味，且用菊花茶浸泡后鱼体不会有茶色，颜色较白，视觉效果较之前两种脱腥法更好。

图2 红茶脱腥图

图3 绿茶脱腥图

图4 菊花茶脱腥图

2.2 活性炭吸附脱腥法效果及分析

由于活性炭具有高度发达的孔隙结构和巨大的比表面积，且稳定性好，能将别的物质吸附在其表面，是日常生活和工业生产中常用的吸附剂，主要用于吸附令人不愉快的气味，对吸附腥臭味也很有效［8］。实验结果图5表明，活性炭吸附对罗非鱼脱腥效果并不理想，尽管吸附能力随着用量的增加和时间的增长而增强，但随着时间增长，作用降低，在3%的活性炭中腌制3h，仍有腥味。对于鱼肉复杂的大分子腥味物质来说，活性炭的吸附性能力不强，且活性炭不溶于水，只能吸附鱼块表面的腥味物质。

图5 活性炭脱腥图

2.3 酵母发酵法脱腥效果及分析

酵母粉松散结构对腥味物质有吸附作用，它可与部分腥味物质合成大分子物质而被聚集除去，另外酵母含有的多种酶与腥味物质反应，转化为无腥味物质，同时发酵过程中产生一些含有香味的中间代谢产物，对腥味有一定的掩蔽作用［9］。酵母适宜的发酵温度为35～38℃，本实验在恒温35℃的条件下对鱼片进行脱腥处理，脱腥结果见图6。由图可知，当用量为1%，2%时，脱腥效果相对较好，但脱腥效果并不随时间和用量的变化而呈现规律性，且用量为3%时脱腥效果一直在一水平线上，这可能是因为用量较多且温度较高，导致过量发酵，产生令人不悦的酒糟味。

图6 酵母粉脱腥图

2.4 紫苏、白醋、白酒腌制法脱腥效果及分析

利用紫苏液、白醋、白酒腌制鱼块的脱腥效果如图7～图9所示，用2%～3%紫苏液浸泡腌制3h后鱼片基本没有鱼腥味，脱腥效果明显。白醋脱腥效果也较好，随着浓度的增加和浸泡时间的增长，鱼块的腥臭味减弱，2h后基本能去除腥味，且有香味，真空微波干燥后色泽微白，有鱼的鲜味，口感较好。白酒除腥，在用量为3%处理3h时后，腥味却增重，可能因为残留在鱼块中的乙酸过多，真空微波干燥后难以挥发，过多的酒味破坏了罗非鱼原有的风味。

图7 紫苏脱腥图

图8 白醋脱腥图

图9 白酒脱腥图

紫苏含有挥发油等物质，具有奇异的芬芳，能赋予鱼体芬芳，对腥气味有掩蔽作用［10］。日常生活中常用白醋和白酒添加到鱼块中，可以掩盖或消除腥气味，同时改善鱼块的风味。白醋脱腥机理主要是酸与呈碱性腥气味的氨和三甲胺中和，生成易挥发的盐，所以腥气味被消除。白酒香味浓郁是因为成分中含有酯类、醇类、醛酮类化合物等，酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素。利用白酒的浓郁香味可以掩盖鱼块的腥臭味。另外，有机酸对色素、腥臭物质有溶解萃取作用，也能部分驱除腥臭味［11］。

2.5 不同脱腥处理方案最佳效果的比较与复合脱腥实验

茶叶提取液、活性炭、酵母、紫苏、白醋和白酒分别处理对罗非鱼块脱腥的效果，因为感官分析时没有对比，难以确定脱腥的最佳方法。我们按照以上各法，选用各种方法效果最佳的用量和时间进行实验和对比。结果如图10所示，从图可知，鱼块经紫苏液、白酒和白醋腌制后脱腥效果最好，腥味分值都在0.6以下。为了达到最佳脱腥效果，我们还进行了复合脱腥实验，选取紫苏、白酒和白醋三种物质按照比例混合使用。复合脱腥采用正交实验考察不同方案的脱腥效果，正交实验因素水平表见表1。

图10 脱腥效果对比图

表1 正交实验L（934）因素水平表

表2 正交实验结果表

实验采用直观分析见表2，由表2中结果可知，脱腥时间这个因素极差最大为0.577，白醋极差值最小为0.150，白酒和紫苏极差值居中分别为0.193和 0.300，说明各因素对罗非鱼产品味道的影响为：脱腥时间＞紫苏＞白酒＞白醋，鱼片的最佳脱腥组合为A2B3C2D2，即白酒（1%）+紫苏（3%）+白醋（1%）2h即可完全去腥。组合中选用的脱腥物质浓度较低，可以避免鱼块中游离氨基酸的损失，保持鱼块原有风味的同时还有紫苏淡淡香味，别有风味，更去除了腥臭味，而且，原料常见、来源广泛且便宜，这样的搭配适合大规模的工业化生产。

3 结论

3.1 研究了在室温下利用红茶、绿茶、菊花茶、白酒、白醋、紫苏、活性炭和酵母对罗非鱼块的脱腥效果，结果表明，罗非鱼块的腥臭味随着脱腥剂浓度和作用时间的不同呈现不同的变化。

3.2 红茶、绿茶、菊花茶、活性炭、紫苏和白醋脱腥法都随着浓度的增加和时间的增长而使腥味平均分值（V）降低，腥臭味或多或少的除去。而酵母和白酒起初随着浓度和时间上升，脱腥效果变好，而后变糟。

3.3 单因素很难完全去除鱼体腥气味，去除效果也不稳定。选用脱腥效果与感官效果最好的白酒、白醋和紫苏，按照比例进行复合脱腥。经正交实验结果表明，使用1%白酒+3%紫苏+1%白醋复合脱腥效果最佳，2h即可完全去除腥味，而且品质稳定、风味好。

［1］迟淑艳，周歧存，杨奇慧.罗非鱼营养研究进展［J］.饲料研究，2004（9）：9-14.

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Comparative study on deodorization of tilapia meat

ZHENG Yuan-ping，LIAO Fei-bao
（College of Food Science，Hainan University，Haikou 570228，China）

lt is hard for most customers to accept the unique unpleasant smell of fish.Deodorizations of tilapia meat by yeast，black tea，green tea，chrysanthemum tea，basil，white wine，vinegar，as well as activated carbon were investigated，and the optimum conditions of each method were determined by sensory evaluation as a criterion.The results showed that the fish smell can be removed to varying degrees by a variety of methods，and it generally got lighter with the longer time and the increase of processing aids in concentration.The optimum deodorizing condition was that using 1%white wine plus 3%basil and 1%vinegar to deal with the tilapia meat for 2h，which can completely remove the smell，and the fish tasted good，with special fragrant smell.

tilapia；deodorization；vacuum microwave drying

TS254.1

B

1002-0306（2011）02-0217-04

2009-08-06

郑元平（1972-），男，博士，副教授，研究方向：食品生物技术。

科技部支撑计划项目（2007BAD76B06）。