吴 斌，李海鹏，孙晓明，牛 蕾，任秋斌，孙宝忠

（中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京100193）

国内牛肉加工业现状分析

吴 斌，李海鹏，孙晓明，牛 蕾，任秋斌，孙宝忠*

（中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京100193）

通过市场调查探析我国肉牛产业的发展现状，指出牛肉加工环节存在的问题，为产业的发展提供建议。

肉牛产业，牛肉加工，建议

1 肉牛屠宰加工总体概况

受耕牛限宰令的影响，我国现代肉牛加工业起步较晚，大型肉牛屠宰企业主要集中在东北肉牛带和中原肉牛带。知名性品牌只有吉林皓月、内蒙古科尔沁和河北福成等少数几家。在产品上，中国大多数牛肉是低档牛肉和常温牛肉，高档肉和再分割小包装肉较少。受制于产品形式和消费人群，中国牛肉的主要消费渠道是传统的集贸市场，约占90%，其次才是超市、连锁店和便利店等现代化销售渠道。大型肉牛企业基本只在超市等现代化流通渠道销售产品，其次是直接向食品企业和宾馆酒店供货，一般不在集贸市场销售产品。但是由于牛源问题以及冷鲜牛肉需要冷链运输，多数企业只在本地及周边地区销售产品，销售半径约为500km［5］。

2 存在的问题

2.1 分割方法多样

肉牛胴体分割加工（牛肉分割加工）是生产优质安全牛肉的不可缺少的环节，是肉牛育肥饲养户养牛效益体现的终端环节，是由原料（活牛）转向商品（食品）不可或缺的快速增值环节。具有提高牛肉产品安全与质量一致性、稳定性、市场对应性、消费方便性，消费适意性，降低分割牛肉后续加工成本与牛肉生产、消费浪费与环境污染程度，提高肉牛养殖、屠宰加工、贸易市场营销效益，进而促进肉牛生产、加工、贸易、消费市场需求定向化、特色化、档次化稳定、健康、持续发展作用。

由于我国牛种繁多、育肥方式多种多样、胴体大小参差不齐、肉质差别巨大等原因，造成我国肉牛胴体分割方法比较混乱［6］，国内企业大多参照国外的标准，如美式分割、澳洲分割、日式分割等制定自己的分割方法。这种混乱局面严重影响着屠宰分割企业和消费市场的沟通，加大了双方的无形成本。

2.2 分割部位肉命名迥异

国内关于牛肉分割的研究较少，导致不同企业分割出的部位肉名称迥异、混乱。这种混乱局面又严重影响着屠宰分割企业和消费市场的沟通，加大了双方的无形成本。

对国内部分大、中城市的超市和农贸市场以及主要肉牛屠宰加工企业进行调查发现：国内市场现有生鲜牛肉产品品目数较多（北京约30种，上海25种），但同一类产品，甚至同一部位肉名称各异。即使在同一地区，差异也广泛存在。据团队成员孙晓明统计（表1），目前国内市场上关于部位肉名称的叫法比较混乱，广泛存在“同块异名，同名异块”的现象。名称的混乱导致屠宰分割企业与消费市场交流困难，阻碍牛肉产业的发展。

表1 分割部位肉名称归纳

究其原因，目前各部位肉名称的使用多是部位名、译音名、象形名以及别称等混在，因此陈幼春，曹兵海［6］等学者建议分别用解剖学术语、分割习惯用语和商业流通用语统一命名，并且明确相对应的英文以及拉丁文。另外还应该根据目前国内企业命名情况完善国家标准，如国标中只有腱子肉，但目前各个企业都普遍将前后腱子肉分开命名销售。

2.3 价格差异明显

分割方法的多样，部位肉名称的混乱，必然造成定价的不均衡。一些小型屠宰加工企业制定价格缺乏理论依据，为增大销售额，对胴体只进行简单的分割后便将各部位肉作“同价”销售，此做法严重破坏了优质优价的产销体系，不利于牛肉产业的健康发展。

调查发现，国内不同市场的部位肉价格差异明显（图1），即使在同一市场不同销售渠道的销售价格也不尽相同（图2）。为此应当尽快制定牛胴体分割规范并予以推广实施，并推行牛肉肉质系统评定方法、分类和分级标准，稳定牛肉市场价格，提升牛肉价值链条。

图1 北京、上海、南京三地市场部分部位肉销售价格情况

图2 北京超市、农贸市场部分部位肉销售价格情况

2.4 再次分割率低

胴体再次分割是在初级分割的基础上参照解剖学和肌肉学原理，将原来品质不同的混合肉块再分割成品质均一、价值更高的单一小分割肉。

对北京市场的调查发现，对部位肉进行细分并缩小产品包装有利于提高产品价值（图3）。目前国内的一些大型屠宰加工企业已开始尝试再分割销售，并获得较好效益。但国内关于再分割增值的研究较少，企业对再分割成本和价值提升缺乏足够认识，一些企业现有的做法缺乏一定理论依据，再次分割产品普及率较低。

对胴体进行再分割是最直接、投入最少的增值方式，因此我们应当加强理论研究，通过进一步优化现有的分割方法，增加优质肉块品目数等一系列方法形成系统的理论体系以指导企业的生产，加快推广优质优价的产销体系。

图3 北京市场部位肉零售与再分割小包装肉销售价格情况

2.5 牛肉消费地域性差异明显

由于我国幅员辽阔，居民生活消费习惯有所差别，加上不同地区人们的消费观念不同，人们对牛部位肉的消费情况不一。调查结果显示同一部位肉在不同地区的消费量不同，表2～表4分别统计了北京、南京、上海三地铺货率较高的部位肉情况，三地调查的单品数分别为720、297、550个。

表2 北京市场主要部位肉市场铺货率

表3 南京市场主要部位肉市场铺货率

表4 上海市场主要部位肉市场铺货率

由此看出，对牛肉进行分割后还应考虑地域分布，各屠宰加工企业应根据不同市场的需求差异，合理分配牛肉分割产品，尽量做到不长期积压货物，保持市场流通顺畅从而稳定牛肉市场，加快牛肉产业的繁荣发展。

2.6 信息标示化程度低

受传统习俗的影响，目前我国肉类食品结构与国际差异巨大。牛肉占肉类消费总量的比重较小，目前仅为9.2%［7］。随着人们生活水平的提高及消费观念改变，牛肉的消费量也不断增长。但是消费者对牛肉烹饪方法仍以传统的酱、炖、炒为主，对各部位肉营养特点的信息却知之甚少，在购买牛肉的时候只一味追求“同价高质”，不利于牛肉市场的稳定发展。另外商家对各自产品的信息标示不明确，各式各样的编号规则也不益于引导人们合理消费。

3 有关建议

3.1 加大牛肉分割技术研究力度

尽管牛胴体分割的部位在各类性能的牛上是大体相同的，但是由于不同性别，不同育肥程度的牛各部位肉块的食用品质与用途不全相同，因此应该针对这种差异制定出不同的分割规范，根据我国实际生产状况和市场需要来进行分割。针对我国牛肉主体市场，研发与普及应用胴体类型、质量与部位与牛肉主体消费市场需求对应的具有中国特色的、易行、泛用、增值的肉牛胴体商业化分割加工操作方法。

为此建议：a.组织专门的人力，投入必要物力开展牛肉分割技术方面的研究。b.针对红肉和大理石纹肉这两大类的原料胴体制定相应的分割方法，如在分割的时候，安格斯牛应以提高拥有丰富大理石花纹的背部肉比例为分割依据，而皮埃蒙特牛，则以提供嫩肩肉，厚实的肋排，以及大块的霖肉、烩牛扒（大米龙）和针扒（小米龙）为优质切块为分割参考［8］。当然各类胴体的分割方法应该具有一定的包容性。c.统一名称，目前名称的使用现状是部位名、译音名、象形名以及别称等混在，有必要对同一部位分别用解剖学术语、分割习惯用语和商业流通用语统一命名，并且明确相对应的英文以及拉丁文。d.研发与出版名称规范、编号明确、图示清晰美观的肉牛胴体分割加工手册，对产品进行编号是分割生产和商品流通的需要，我国需要尽快制定相关的编号规则并对产品编号以应对复杂的消费市场。探索建立符合市场经济体制运行需要的适用不同市场层次需要的肉牛胴体分割加工方法与增值加工技术，提升分割加工增值产业作用。e.根据各部位分割牛肉产品市场定位与用途，研发对应的包装、成熟、贮存工艺，降低生产成本，提高用户满意程度。

3.2 完善标准体系，强化标准引导作用

目前，世界上主要牛肉生产、贸易、消费国家均有涵盖肉牛胴体分割加工的国家性肉类采购指南或服务手册，肉牛胴体分割加工也已达到规范化、标准化、特色化、图示化、市场对应层次化水平。尽管我国先后颁布实施了牛胴体分割标准GB/T17238-1998鲜、冻分割牛肉和NY 676-2003牛肉质量分级等十几个涉牛标准，但通过对市场的调查发现标准实施效果较差，各屠宰加工企业仍维持各自的分割方法。受这些标准或方法与我国主体牛肉市场对应性差、泛用性低、产业增值作用弱等影响，我国肉牛优势区域分割牛肉生产经营无序；分割方法、部位、产品名称与规格繁杂多样、分割牛肉商品质量优劣混杂，流通难度大、消费者满意程度低；企业胴体分割、包装、成熟、贮存与原料牛类型与国内市场层次对应性差，生产成本高、市场营销增值作用弱；低档部位分割牛肉加工增值低等问题严重，肉牛胴体分割加工保障与促进产业发展作用还亟待增强。

为此随着标准体系的逐渐完善，还应加强其推广执行力度，逐渐引导人们的行为规范。广泛深入开展培训、示范等分割牛肉加工技术的推广工作，迅速提高我国分割牛肉生产、贸易、消费标准化、规范化水平。

3.3 准入制度，定点屠宰

在完善制定与实施分割牛肉产品质量标准、推进分割肉产品质量标准化的同时还应抑制私屠乱宰与作坊式分割加工，营造分割牛肉生产公平竞争环境。建立肉牛胴体分割卫生管理规范，建立致病菌检测程序，必要时可采取相应行政措施，实行肉牛定点屠宰和市场准入制度，提高屠宰企业入市门槛，实现分割牛肉产品安全实时监控，保障消费者消费安全。

［1］高峰，周光宏.我国肉牛业发展现状及趋势［J］.畜禽业，2009（4）：54-55.

［2］王明利，孟庆翔.我国肉牛产业发展形势及未来走势分析［J］.中国畜牧杂志，2009，45（8）：5-8.

［3］邓蓉，张存根，郭爱云.中国肉牛业发展分析以及促进出口的对策建议［J］.北京农学院学报，2005，20（5）：45-49.

［4］昝林森，赵春平，刘扬，等.中国肉牛产业现状、热点透析与发展趋势及对策［OL］.国家肉牛改良中心，2009.http：// nbcic.nwsuaf.edu.cn/zhuanjialuntan/2009-11-19/160.html.

［5］北京东方艾格农业咨询有限公司（BOABC）.中国肉牛屠宰加工行业分析［J］.中国食品工业，2009（2）：26-28.

［6］陈幼春，曹兵海，刘强德.法国肉牛胴体分割法的解读［J］.动物生产，2008，44（9）：48-51.

［7］时延鑫.中国牛肉消费现状及其影响因素分析［J］.农场经济管理，2008（4）：53-55.

［8］陈幼春.关于牛胴优质分割肉块名称的讨论［J］.黄牛杂志，2003，29（2）：1-3.

Actualities of domestic beef processing industry

WU Bin，LI Hai-peng，SUN Xiao-ming，NIU Lei，REN Qiu-bin，SUN Bao-zhong*
（Institute of Animal Science，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100193，China）

The actualities of beef industry was analysed through market research and some problems in the beef processing link were pointed out.Some advice was given to promote the development of the beef processing industry.

beef cattle industry；beef processing；advice

TS251.5+2

A

1002-0306（2011）02-0386-04

肉牛产业包括肉牛生产、屠宰、牛肉加工、市场流通等行业［1］。由于我国养牛长期以来以役用为主，牛肉主要来自屠宰淘汰的老弱残牛，造成我国牛种肉用生产力普遍低下［2］。改革开放后，随着品种的改良，国家投入的增加，肉牛生产业迅速发展。中国牛存栏量在1990年突破了l亿头，到2000年，增加到了1.29亿头，10年期间增长了29%，而同期，世界牛存栏总量仅从13亿头增加到13.5亿头，仅增长3.8%。由此可见，当时中国肉牛产业的发展速度远远快于同期世界的平均发展水平［3］。我国牛肉产量占世界总产量的比重也由1990年的2.3%增长到2000年的9%，以约532万t的总产量列于美国、巴西之后的第三位［3］。近五年，我国牛肉产量以平均每年2.8%左右的速度递增，2008的总产量达750万t，仍居世界第三位。然而，与发达国家相比，我国肉牛产业仍处于比较落后的状态，缺乏国际市场竞争力，出口量不足国际牛肉贸易量的1%，可增加肉牛养殖效益的高档牛肉还主要依赖进口［4］。近年来我国优势区域肉牛业持续稳步发展，肉牛生产也由西北牧区向农业经济优势区域转移，现已形成西北、中原、东北、西南四个肉牛产业带［4］，产品产量显著提高，并初步形成了育种、养殖、屠宰、加工产业链。但是牛肉加工作为肉牛产业的重要后续产业生产技术却相对落后，另外从畜产品消费结构和动态发展的观点来看，我国牛肉人均消费水平较低，地区差异也比较大，牛肉产销体系亟待进一步完善。

2009-12-23 *通讯联系人

吴斌（1985-），男，硕士研究生，主要从事畜产品质量与安全的研究。

现代农业产业技术体系肉牛体系建设专项资金项目。