田亚红，王巍杰，刘 辉

（1.河北理工大学化学与生物技术学院，河北唐山063009；2.唐山工业职业技术学院，河北唐山063020）

螺旋藻甜酒酿的研制

田亚红1，王巍杰1，刘 辉2

（1.河北理工大学化学与生物技术学院，河北唐山063009；2.唐山工业职业技术学院，河北唐山063020）

采用加热法和掩蔽法对螺旋藻进行脱腥处理实验，从而确定最佳脱腥工艺。以螺旋藻和糯米为主要原料，通过根霉、酵母糖化发酵，采用两种工艺流程，通过对比实验和正交实验分别确定出最佳工艺流程和工艺参数：糯米与螺旋藻的质量比10∶2，发酵温度28℃，发酵时间72h，加曲量1.5%。在此工艺条件下，研制出了一种营养丰富、酒味鲜美并具有保健作用的螺旋藻甜酒酿。

甜酒酿，脱腥，螺旋藻，正交实验

1 材料与方法

1.1 材料与设备

螺旋藻粉、糯米 市售；甜酒曲 湖北省安琪酒曲，市售；果胶酶、白砂糖、柠檬酸等 均符合有关质量标准。

恒温箱，杀菌锅，组织捣碎机，发酵缸，电热干燥箱，电子天平，糖度计。

1.2 螺旋藻液的制备

1.3 螺旋藻液的脱腥［3］

螺旋藻中严重的腥味，给加工带来了困难，因脱腥效果无法作定量测定，在单因子脱腥实验中以10人感官评定的结果表示脱腥效果，并将腥味程度分为五个等级，“++++”表示浓腥，“+++”表示腥，“++”表示淡腥，“+”表示微腥，“-”表示无腥味。

1.3.1 加热法脱腥 配制10%的螺旋藻溶液，分别在20、30、40、50、60、70℃温度下水浴加热，待冷却后观察并感官评定腥味程度，结果见表3。

1.3.2 柠檬酸掩蔽法脱腥 配制10%的螺旋藻溶液，然后添加不同浓度的柠檬酸，感官评定腥味程度，结果见表4。

表3 加热温度对螺旋藻溶液脱腥效果的影响

表4 柠檬酸对螺旋藻脱腥效果的影响

表5 两种工艺的比较实验

1.4 工艺流程［4］

1.5 操作要点

1.5.1 糯米的处理 糯米经筛选淘洗干净后浸泡，保持25℃水温，浸泡18～20h。捞出洗净沥干，放在底部有透气孔的托盘上，用蒸汽蒸至米粒饱满、颗粒分开、手捏觉得柔软有弹性且不沾手时，立即取出用无菌冷水冲凉至37℃左右。

1.5.2 拌酒曲 米饭蒸煮好后冷却为28～32℃，加水拌曲，酒曲加入量为0.5%～1.5%。

1.5.3 螺旋藻脱腥液添加 在1.4的工艺一中，螺旋藻脱腥液在米饭蒸好冷却为28～32℃，连同酒曲一起加入拌匀，和糯米一起进行糖化发酵。

工艺二是在糯米糖化发酵36～38h后，窝内有酒液时，加入螺旋藻脱腥液，搅拌均匀后再发酵。

1.5.4 发酵管理 前期进行糖化，品温控制在28～32℃，经过36～48h出现酒液，酒液达饭堆的4/5高度时，可进行开扒搅拌，促进酵母繁殖。品温控制在22～26℃，发酵48～72h，即可结束。

1.5.5 调配 主要用柠檬酸调酸度，用白砂糖调糖度，最后经过精滤装瓶密封。

1.5.6 杀菌 75℃杀菌15～20min。

1.6 螺旋藻甜酒酿口感品评方法

组成10人评价小组，对螺旋藻甜酒酿进行口感品评，取其平均值作为最终评价结果，螺旋藻甜酒酿的口感品评标准见表1。

1.7 最佳发酵工艺参数的确定

影响螺旋藻甜酒酿品质的主要因素是糯米与螺旋藻的质量比（A）、发酵温度（B）和发酵时间（C）、加曲量（D）4个因素。以上述四个因素为考察对象，感官评分为考察指标，进行L9（34）正交实验，各因素所取水平分别为表2所示。

表1 成品感官评价表

表2 正交实验因素水平表

2 结果与分析

2.1 螺旋藻液最佳脱腥工艺的确定

2.1.1 加热温度对螺旋藻溶液脱腥效果的影响 表3结果表明，加热对螺旋藻溶液有脱腥的效果，在60℃条件下加热30min，螺旋藻的腥味已经很淡。但加热温度不能太高，60℃以上溶液产生异味，变色严重，且有沉淀产生。变色的主要原因是叶绿素受热后变为脱镁叶绿素，沉淀是由于螺旋藻蛋白受热变性引起。因此加热脱腥的温度最好不超过50℃。

2.1.2 柠檬酸对螺旋藻脱腥效果的影响 表4结果表明，柠檬酸作为掩蔽剂有理想的脱腥效果，其最佳的添加量为0.15%，腥味、颜色和溶液稳定性方面均较理想。

综合考虑以上脱腥效果，加热法脱腥温度不能太高，易产生异味和沉淀且变色严重；而柠檬酸掩蔽法在脱腥过程中可能会出现沉淀现象，决定采用加热法和柠檬酸交互脱腥处理，其中：柠檬酸的添加量0.15%，水浴温度50℃，水浴时间30min。

2.2 最佳工艺流程的确定

从两种工艺流程的特点和产品的色泽和风味对两种螺旋藻甜酒酿的工艺流程进行比较，见表5。

由表5可知，工艺一生产的螺旋藻甜酒酿的总体效果较好，发酵时间短，产品色泽绿色、鲜亮，组织状态均匀细腻，口感较好，具有特有螺旋藻的香气和糯米甜酒的醇香。因此选择工艺一为最佳螺旋藻甜酒酿的加工工艺流程。

2.3 最佳发酵工艺参数的确定

对表2进行实验和分析，结果见表6、表7。

表6 正交实验结果

表7 方差分析结果

从方差分析的结果（表7）可知：以综合评分为指标，糯米与螺旋藻的质量比和发酵时间都有显著影响；由表6可知，各因素对产品质量影响顺序为A＞C＞D＞B。最佳配方为A2B1C3D3，即糯米与螺旋藻的质量比10∶2，发酵温度28℃，发酵时间72h，加曲量1.5%。

3 结论

3.1 本文重点对螺旋藻甜酒酿生产工艺流程进行探讨，同时通过正交实验确定出最佳工艺参数：糯米与螺旋藻的质量比10∶2，发酵温度28℃，发酵时间72h，加曲量1.5%。此产品不仅增加了甜酒酿的花色品种，更提高了其营养保健作用。

3.2 产品质量指标

3.2.1 感观标准 色泽：翡翠绿色、鲜亮；香气：具有螺旋藻特有的香气和糯米甜酒的醇香；体态：透明、无沉淀物、无分层；杂质：不允许存在。

3.2.2 理化指标 酒精度（v/v）：20%～30%；总酸（以柠檬酸计）＜0.45g/100mL；总糖：6.0g/100mL。

3.2.3 卫生指标 细菌总数≤50个/mL；大肠杆菌≤3个/100mL；致病菌：不得检出。

［1］曾文炉，蔡昭玲，欧阳藩.二十一世纪理想的食品——螺旋藻［J］.生物工程进展，2001，21（5）：29-35.

［2］舒志成.甜酒酿饮料的研制［J］.食品工业，1998，4（5）：33-34.

［3］阳晖，方遂，邹霞.螺旋藻脱腥工艺的筛选［J］.食品研究与开发，2009，30（7）：106-110.

［4］冯霖，刘芳竹.低度枸杞米酒的研制［J］.食品工业科技，2005（3）：143-144.

Study on the progressing technology of spiruluna sweeten glutinous rice wine

TIAN Ya-hong1，WANG Wei-jie1，LIU Hui2
（1.Chemical Engineering&Biotechnology College，Hebei Polytechnic University，Tangshan 063009，China；2.Tangshan College of Industry and Technology，Tangshan 063020，China）

Spiruluna was deodorized by the method of heating and shelter，the optimal deodorization technology was gained.Using the spirulina and sticky rice as the main materials，the spirulina sweeten glutinous rice wine was fermented by Rhizopus sp.and yeast.Two processing procedures were prepared.The optimum processing procedure and parameters were determined by contrast and orthogonal experiment.The results showed the best technological parameters of fermentation were as follows：the rate of sticky rice and spirulina 10∶2，fermentation temperature 28℃，fermentation time 72 hours，the proportion of adding Koji 1.5%.The product had abundant nutrition，delicious flavour and healthcare function.

sweeten glutinous rice wine；deodorization；spirulina；orthogonal experiment

TS262.91

B

1002-0306（2011）02-0220-03

螺旋藻（spirulina）一种营养最全面、最均衡的保健食品，被联合国粮农组织推荐为“人类明天最理想的食品”，主要含有50%～70%蛋白质、10%藻多糖、!-胡萝卜素、人体必需氨基酸和维生素、矿物质等生理活性物质，具有均衡营养、增强人体免疫力、降血脂、平衡糖代谢、抗辐射等药理作用［1］。甜酒酿又称醪糟儿，是我国人民喜爱的传统发酵食品。它是以糯米为原料，甜酒曲为糖化发酵剂酿造而成的低度酒。具有酒精度低、营养丰富、酒味醇厚、香甜可口的独特风格。其含有多种人体所必需的氨基酸，且氨基酸含量是酒中之冠。它所含的低糖成分极易被人体吸收，具有健胃和健脾等功效，受到广大消费者的青睐［2］。用螺旋藻和糯米加工而成的螺旋藻甜酒酿，风味独特、色泽翠绿透亮、滋味醇和、富含营养。螺旋藻甜酒酿不仅增加了甜酒酿的色香味，而且提高了甜酒酿的营养价值和保健功效。

2010-01-22

田亚红（1979-），女，硕士，讲师，主要从事发酵工艺优化的研究。

河北理工大学校级基金项目（z200925）。