白瑞华，丁兴萃，王树东

(国家林业局竹子研究开发中心，浙江 杭州 310012)

竹笋生长期营养及安全品质的分析

白瑞华，丁兴萃，王树东

(国家林业局竹子研究开发中心，浙江 杭州 310012)

目的：了解竹笋出土后高生长过程中营养及安全品质的变化规律。方法：选取栽培条件一致的竹林，从竹笋即将露土开始标记，选取同一天标记的竹笋在不同生长高度采收，分析测试其营养及安全指标。结果：竹笋生长期粗蛋白含量基本呈下降的趋势，随高生长以0.017mg/(kg·cm) 而下降；蛋白质中必需氨基酸所占比例在递增；粗纤维含量没有太大的变化；笋体内硝酸盐含量最高为175mg/kg，亚硝酸盐最高为84mg/kg；露土高度5～15cm范围内，硝酸盐和亚硝酸盐的含量均低于10mg/kg。结论：竹笋在出土后高生长过程中营养价值在提高，笋体内的硝酸盐积累少，是较安全的。

竹笋；生长期；营养成分；硝酸盐

竹笋是一种深受人们喜爱的传统食品，营养价值很高，富含碳水化合物、蛋白质和膳食纤维，还含有胡萝卜素、核黄素、尼克酸等维生素以及钙、磷、铁等人体所必需的矿物质，因此有“素食第一品”之称。竹笋及其制品正在越来越受到人们的欢迎。随着笋用林和笋竹两用林丰产技术的推广，我国鲜笋产量逐年递增[1]，除40%鲜销外，其余均用于罐头笋和笋干的加工。

竹笋是竹鞭或秆基上的芽萌发分化而成的膨大的芽和幼嫩的茎，然而不像水果或有些蔬菜有明显的成熟特征，因此何时采收并没有科学的依据。尽管对竹笋营养的研究报道很多[2-4]，但竹笋露土后的生长过程中营养及安全品质的研究未见报道。高节竹笋是一个主要的竹笋品种，渐渐成为浙江山区的主要森林蔬菜，本研究拟考查其出土后生长过程中营养成分及安全品质的变化，以期为后续探讨竹笋的采收佳期提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

高节竹笋取自临安太湖源镇下皋村的生长良好、林份年龄结构合理、密度合适缓坡地的高节竹林。

1.2 采样及处理方法

在出笋高峰期插牌标记即将出土的竹笋，同一天标记150颗，连续标记3d。每次清晨7：00－8：00随机从同一天标记的笋中选取10棵地上部分接近5(小于等于5cm)、10、15、20、25、30、35cm的无病虫害的笋；采样时从“螺丝钉”处切断，再从中选择相近大小、长度、生长匀称的3支竹笋作分析测试用。取样后冰袋保鲜立即送实验室。

1.3 仪器与设备

Lambda-20紫外-可见光分光光度计 美国PE公司；kjeltec 2300 Analgze自动定氮仪 丹麦Foss公司；SYCAM 433D氨基酸分析仪 德国Sykam(赛卡姆)公司；723N分光光度计 上海精密科学仪器有限公司；BGX-146电热鼓风干燥箱 上海博迅实业有限公司。

1.4 方法

1.4.1 粗蛋白含量的测定

按GB/T 5009.5—2003《食品中蛋白质的测定》方法进行测定。

1.4.2 粗纤维含量的测定

按GB/T 5009.10—2003《植物类食品中粗纤维的测定》方法进行测定。

1.4.3 氨基酸含量的测定

按GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》方法进行测定。

1.4.4 单宁含量的测定

按NY/T 1600—2008《水果、蔬菜及其制品中单宁含量的测定 分光光度法》方法进行测定。

1.4.5 硝酸盐及亚硝酸盐

按照GB/T 5009.33—2003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法》检测[5]。

测定时均设置3个平行组，结果以平均值计。

2 结果与分析

2.1 竹笋生长期蛋白质及氨基酸含量的变化规律

图1 竹笋生长期蛋白质含量的变化Fig.1 Change in protein content during the growth of bamboo shoots

竹笋味鲜美，含丰富的蛋白质和氨基酸等营养物质。高节竹生长期粗蛋白含量在1.60%～2.58%之间变化，是常见蔬菜中蛋白质含量较高的蔬菜之一。由图1可见，竹笋生长期粗蛋白含量基本呈下降的趋势，线性关系大体上为以2.3279为基数，随高生长以0.017mg/(kg·cm)而下降。

氨基酸是构成生物体蛋白质并同生命活动有关的最基本的物质，与生物的生命活动有着密切的关系。它在抗体内具有特殊的生理功能，是生物体内不可缺少的营养成分之一。除色氨酸在测定过程中被破坏未检测外，高节竹笋的蛋白质中含有16种氨基酸(表1)。

表1 竹笋生长期笋体中氨基酸含量Table 1 Change in amino acid compostion during the growth of bamboo shoots %

图2 竹笋生长期必需氨基酸含量的变化规律Fig.2 Change in the proportion of essential amino acids occupying total amino acids during the growth of bamboo shoots

除色氨酸外，7种必需氨基酸和2种半必需氨基酸都齐全。作为传统蔬菜的竹笋，其蛋白质中必需氨基酸所占比例是评价竹笋营养及食用价值的重要因素[6]，高节竹笋不同出土高度必需氨基酸含量均超过其氨基酸总量的30%(图2)。而且随着高生长的进行，高节竹笋的必需氨基酸含量在递增，而且递增线性约是生长高度的18%。营养物质及氨基酸在笋体内的代谢关系是随生长的进行(可食范围内)有利于营养价值的提高。

2.2 竹笋生长期影响口感物质的变化规律

某些种类的竹笋常由于涩味较重，影响风味。单宁是广泛存于植物界的具涩味物质[7]，竹笋的涩味浓淡，决定于单宁含量的高低[8]。高节竹笋体中的单宁含量低于2.5mg/kg，在竹笋露土高度5～25cm的范围内，笋体中的单宁含量有所增加；当竹笋继续生长时，笋体中的单宁呈快速下降的趋势(图3)。竹笋生长过程中，高节竹笋体内的单宁变化的线性关系为y=－0.0265x+ 2.3883，说明竹笋体内的单宁含量受生长高度的影响为－2.65%。

图3 竹笋生长期单宁含量的变化Fig.3 Change in tannin content during the growth of bamboo shoots

竹笋纤维化程度是影响竹笋感官的重要指标。竹笋采摘后在常温贮藏24h即有60% 的部位发生木质化，48h后几乎失去食用价值[9]，高节竹笋体中的粗纤维含量在0.8%～1.0%之间，在竹笋整个生长过程中，粗纤维含量没有太大的变化(图4)，随着高生长的进行，高节竹粗纤维含量仅以0.2% 的幅度在增加。说明在生长期的变化远小于采摘后的变化，采收前竹笋的生长高度对笋的感官品质影响不大。

图4 竹笋生长期粗纤维含量的变化Fig.4 Change in fiber content during the growth of bamboo shoots

2.3 竹笋生长期影响安全品质物质的变化规律

亚硝酸胺是当前国内外医学界公认的强致癌物质之一[10]，而硝酸盐是亚硝酸胺的前体物[11]，人体摄入的硝酸盐有81.2%来自蔬菜[12]，研究表明，硝酸盐积累较多的蔬菜主要是叶菜类和根茎类等，而竹笋则被认为是硝酸盐积累较少的蔬菜[13]。高节竹出土生长过程中，笋体内硝酸盐含量最高为175mg/kg，亚硝酸盐含量最高为84mg/kg，远低于1973年世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)就制订了食品硝酸盐的限量标准蔬菜可食部分中硝酸盐含量的卫生标准值为432mg/kg[14]。从图5可见，竹笋露土高度在5～15cm范围内时，硝酸盐和亚硝酸盐的含量均低于10mg/kg，此后硝酸盐和亚硝酸盐含量均出现迅速的升高，而后降低。但是在25～30cm 时硝酸盐含量继续升高，而亚硝酸盐含量减少。据报道，蔬菜盐渍后硝酸盐可损失45%，烧煮熟后可损失70%[15]。因而，煮熟后竹笋硝酸盐含量已低于52.5mg/kg，是非常安全的食品之一。

图5 竹笋生长期硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化Fig.5 Changes in nitrate and nitrite contents during the growth of bamboo shoots

3 结 论

高节竹笋在出土后的高生长过程中，笋体的营养价值得到提高，这一点是基于笋体中的必需氨基酸占氨基酸总量的比例在增大。高节竹笋在生长过程中硝酸盐的积累较低，是一种较安全的蔬菜。

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Nutritional and Safety Evaluation of Unearthed Bamboo Shoots during Growth

BAI Rui-hua，DING Xing-cui，WANG Shu-dong
(China National Bamboo Research Center, Hangzhou 310012, China)

Purpose: To understand changes in nutrient and hazardous substances during the growth of unearthed bamboo shoots.Methods: The starting point of the growth period of bamboo shoots from selected bamboo forests under the same cultivation conditions was just before breaking through the soil. Unearthed bamboo shoots with different heights labeled on the same day were harvested and analyzed for their nutrients and hazardous substances. The results revealed that crude protein content basically tended to decrease during the growth of bamboo shoots and decreased by 0.017 mg/(kg·cm) with increasing height.The proportion of essential amino acids occupying total amino acids displayed a gradual increase. No obvious change in crude fiber content was observed. The maximum content of nitrate in bamboo shoots was 175 mg/kg. In the height range of 5 to 15 cm,both nitrite and nitrate contents were less than 10 mg/kg. Conclusion: The nutritional value of unearthed bamboo shoots increases with the extension of growth period, and a very small amount of nitrite is accumulated. Therefore, higher bamboo shoots are a nutritional and safe food.

bamboo shoots；growth period；nutrients；nitrate

TS255.1

A

1002-6630(2011)05-0281-03

2010-07-27

浙江省科技计划项目(2008E10G5390002)；林业新技术研究所所长基金项目(CAFINT2008C12)

白瑞华(1975—)，男，助理研究员，硕士，研究方向为竹笋及竹资源食药品开发。

E-mail：oscar_bai88@yahoo.com.cn