赵海伊，游巧宁，于文书，周才琼*

(西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716)

重庆产木菠菜的营养成分及营养价值评价

赵海伊，游巧宁，于文书，周才琼*

(西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716)

通过对木菠菜宏量营养素、微量营养素、氨基酸组成及脂肪酸组成等指标的分析，比较新的生态环境下木菠菜的营养成分变化，并评价木菠菜的营养价值。结果表明：木菠菜富含蛋白质、α-亚麻酸、VB1、VB2、VB6、尼克酸、VC、钾、钙、镁、铁、锌和锰，而钠含量较低。木菠菜是一种营养价值非常高的新资源食品。

木菠菜；宏量营养素；微量营养素；营养价值

木菠菜(Cnidoscolus spp.)又叫卡亚，为大戟科(Euphorbiaceae)多年生植物，是玛雅印第安人“理想的食物和医药”。木菠菜是高营养价值的叶用绿色蔬菜，含丰富的营养成分，富含蛋白质、粗纤维、钙、钾、铁、类胡萝卜素及VC[1-2]。西南大学农业综合开发实验室几年前开始引种栽培。由于生态环境的改变，引种后木菠菜主要营养成分变化的详细研究还未见报道，本实验对引进的食物资源——木菠菜的基本营养成分进行分析评价。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

木菠菜鲜样采自西南大学农业综合开发实验室实验田，5月中旬采集。木菠菜干样：鲜样洗净于50℃烘干，粉碎过40目筛后，装入保鲜袋并扎紧袋口，放入冷藏室冷冻保存。

磷酸二氢钾、95%乙醇、无水硫酸钠等均为分析纯；乙腈和甲醇为色谱纯；交联聚乙烯基吡咯烷酮(PVPP)为USP级。

1.2 仪器与设备

GC-MS-2010型气相色谱-质谱联用仪、LC-20ATVP高效液相色谱仪 日本岛津公司；TAS -990原子吸收分光光度计、TU-1900双光束紫外-可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司；L-8800全自动氨基酸分析仪 日本日立公司；、FA2004A电子天平 上海精天电子仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 营养成分分析方法

水分含量：GB/T 5009.3—1985《食品中水分含量的测定》[3]；灰分含量：GB/T 6438—2007《饲料中粗灰分的测定》[4]；粗纤维含量：GB/T 6434—2006《饲料中粗纤维的含量测定过滤法》[5]；粗蛋白含量：GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》[6]；粗脂肪含量：索氏抽提法；矿物质元素：原子吸收分光光度法；胡萝卜素含量：GB/T 5009.83—2003《食品中胡萝卜素的测定》[7]；VC含量：2,6-二氯酚靛酚滴定法；水溶性维生素含量：HPLC法[8]；氨基酸组成：GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》[9]；脂肪酸组成：GB/T 17377—2008《动植物油脂、脂肪酸甲酯的气相色谱分析》[10]。

1.3.2 平均营养价值(ANV)[11]的计算

不同类蔬菜平均营养价值(ANV)计算公式(每100g可食部分)为：

2 结果与分析

2.1 木菠菜宏量营养素含量及比较分析

表1 木菠菜与几种常见的绿叶类蔬菜营养成分含量Table 1 Nutritional composition of tree spinach and several common vegetables g/100g

由表1可知，每100g木菠菜含灰分2.07g、脂肪0.46g及蛋白质5.21g。经与几种常见营养价值较高的叶用绿叶蔬菜宏量营养素进行比较，木菠菜水分含量较低，蛋白质含量较高，灰分含量较高，与红苋菜相当，表明所含矿物质含量较高。

2.2 木菠菜微量营养素含量及比较分析

2.2.1 木菠菜矿物质含量及比较分析

由表2可知，木菠菜所含K、Mg、Fe、Zn和Mn含量均高于常食用的营养价值较高的叶用绿叶蔬菜如菠菜、红苋菜、油菜、空心菜和小白菜，Na含量较低，和红苋菜相当。

2.2.2 木菠菜部分维生素含量及比较分析

由表3可知，木菠菜富含VB1、VB2、烟酸、VB6和VC，远高于常用绿叶蔬菜如菠菜、红苋菜、油菜、空心菜和小白菜，而胡萝卜素含量较低。因此，食用木菠菜能补充B族维生素和VC，有益健康。

2.3 木菠菜蛋白质氨基酸含量及组成分析

由表4可知，测定出17种氨基酸，其中必需氨基酸(色氨酸除外)占氨基酸总量的39.44%；半必需氨基酸占氨基酸总量的21.14%。与被认为是理想的参考蛋白质的蛋清中必需氨基酸含量(40%)接近。对木菠菜中必需氨基酸组成分析，结果见表5。无论是以鸡蛋蛋白还是以WHO暂定的蛋白质氨基酸构成标准比为参考蛋白，其限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸，氨基酸评分分别为50.7(参考全蛋蛋白)和82.6(参考WHO蛋白质标准)，优于常食用的一些营养价值较高的普通食品，如马铃薯、大豆和花生，与精米相当，见表6。

表2 木菠菜与几种常见的绿叶类蔬菜部分矿物质元素含量Table 2 Mineral contents in tree spinach and several common vegetables mg/100g

表3 木菠菜与几种常见的绿叶类蔬菜部分维生素的含量Table 3 Vitamin contents in tree spinach and several common vegetables mg/100g

表4 木菠菜氨基酸含量及组成Table 4 Amino acid composition in tree spinach and several common vegetables g/100g

表5 木菠菜必需氨基酸组成及比较分析Table 5 Essential amino acid composition of tree spinach

2.4 木菠菜脂肪酸组成分析

表7 木菠菜脂肪酸组成分析Table 7 Fatty acid composition analysis of tree spinach

木菠菜脂肪酸组成及相对含量见表7。共鉴定出11种脂肪酸，占总峰面积的92.93%，其中含量最丰富的是一般食物缺少的α-亚麻酸。经计算其饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)比例为1:0.32:1.87，与中国营养学会推荐的SFA:MUFA:PUFA为1:1:1相比，MUFA相对低；经计算n-6脂肪酸与n-3脂肪酸含量比为3.3:1，与中国营养学会推荐的n-6脂肪酸与n-3脂肪酸为4:1～6:1接近，是比较理想的配比。

2.5 木菠菜平均营养价值

表8 木菠菜平均营养价值分析Table 8 Average nutritional value analysis of tree spinach and other vegetable species

经对木菠菜各营养素含量进行综合评估，并与常用的叶用蔬菜营养价值进行比较，结果见表8。木菠菜平均营养价值为13.534，远远高出菠菜、红苋菜、空心菜、小白菜和油菜，略低于国外文献报道木菠菜平均营养价值14.94[2]。

3 结 论

木菠菜是一种大戟科叶茂盛的多年生灌木，其叶和嫩枝可以像菠菜一样烹调食用。据国外报道和引进栽培后测定，木菠菜是综合营养价值较高的新型木本蔬菜，有丰富的蛋白质、VB1、VB2、VB6、尼克酸、VC、钾、镁、铁、锌和锰，均高于常见的营养价值较高的叶菜类。脂肪酸组成分析显示富含α-亚麻酸，氨基酸组成分析显示含硫氨基酸相对较低，蛋白质营养价值与精米相当。平均营养价值高于常用营养价值较高的绿叶蔬菜，也高于国外报道。因此，引种栽培的木菠菜是一种综合营养价值较高的新资源食品。

[1] DONKOH A, ATUAHENE C C, POKU-PREMPEH Y B, et al. The nutritive value of chaya leaf meal (Cnidoscolus aconitifolius (Mill.)Johnston): studies with broiler chickens[J]. Animal Feed Science and Technology, 1999, 77(1/2): 163-172.

[2] JENSEN S A. Chaya, the Mayan miracle plant. Mexico Connect[EB/OL]. (1996-01-01)[2010-05-01]. http://www.mexconnect.com/mex_/travel/sjensen/sajchaya.html.

[3] GB 5009.3—1985食品中水分含量的测定[S]. 北京: 中国标准出版社, 1985.

[4] GB/T 6438—2007饲料中粗灰分的测定[S]. 北京: 中国标准出版社,2007.

[5] GB/T 6434—2006饲料中粗纤维的含量测定[S]. 北京: 中国标准出版社, 2006.

[6] GB/T 5009.5—2010食品中蛋白质的测定[S]. 北京: 中国标准出版社, 2010.

[7] GB/T 5009.83—2003食品中胡萝卜素的测定[S]. 北京: 中国标准出版社, 2003.

[8] 崔蓉, 李皎, 王洪玮. 水溶性维生素的高效液相色谱测定方法的研究[J]. 中国卫生检验杂志, 2005, 15(1): 55-57.

[9] GB/T 5009.124—2003食品中氨基酸的测定[S]. 北京: 中国标准出版社, 2003.

[10] GB/T 17377—2008动植物油脂、脂肪酸甲脂的气相色谱分析[S].北京: 中国标准出版社, 2008.

[11] KUTI J O, TORRES E S. Potential nutritional and health benefits of tree spinach[J]. Progress in New Crops, 1996, 13(5): 516-520.

[12] 杨月欣, 王光亚, 潘兴昌. 食物成分表2002[M]. 北京: 北京大学医学出版社, 2002: 49-74.

[13] 杨月欣. 中国食物成分表2004: 第2册[M]. 北京: 北京大学医学出版社, 2005: 91-100.

[14] 王光慈. 食品营养学[M]. 北京: 中国农业出版社, 2001: 14-18.

Nutrients and Nutritional Value of Tree Spinach Grown in Chongqing

ZHAO Hai-yi，YOU Qiao-ning，YU Wen-shu，ZHOU Cai-qiong*
(Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, College of Food Science, Southwest University,Chongqing 400716, China )

The macronutrients, trace nutrients, amino acid compositon and fatty acid composition of tree spinach grown in Chongqing were determined and compared with those previously reported for tree spinach and other vegetable species in order to understand the change in nutritional composition of tree spinach in a different eco-system and evaluate the nutritional value of tree spinach. The results indicated that tree spinach was rich in proteins, α-linolenic acid, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6,niacin, vitamin C, potassium, calcium, magnesium, iron, zinc and manganese, while the content of sodium was low. Therefore,tree spinach is a kind of new food resource with high nutritional value.

Cnidoscolus spp.；macronutrient；trace nutrient；nutritional value

TS201.4

A

1002-6630(2011)05-0267-03

2010-06-27

西南大学博士基金项目(SWUB2008015)

赵海伊(1986—)，女，硕士研究生，研究方向为食品化学与营养学。E-mail：xuezideziyou@163.com

*通信作者：周才琼(1964—)，女，教授，博士，研究方向为食品营养化学。E-mail：zhoucaiqiong@swu.edu.cn