刘勤华，马汉军*，潘润淑，王祎娟，段 虎

(河南科技学院食品学院，河南 新乡 453003)

高压处理强度和保压时间对烧鸡贮藏性的影响

刘勤华，马汉军*，潘润淑，王祎娟，段 虎

(河南科技学院食品学院，河南 新乡 453003)

采用单因素试验分别研究不同高压强度(200～600MPa)和保压时间(10～30min)处理对烧鸡在低温(4℃)条件下贮藏性的影响。结果表明：随着高压强度的增加，杀菌效果显著增强，500MPa和600MPa的处理效果明显优于其他水平，使菌落总数和乳酸菌总数分别降低了3和4个数量级，并且在整个贮藏过程中，一直处于最低水平，而两个压力处理组的效果也相当。延长保压时间，也可提高杀菌效果，当保压时间延长到15min及其以后，杀菌效果趋于稳定，而在整个贮藏过程中，保压时间达到20min及其以后，细菌总数和乳酸菌总数的增长速度较慢，贮藏效果较好。综合实验结果，选择500MPa和20min为最优水平。

压力强度；保压时间；烧鸡；贮藏性

早在1899年，美国化学家Hite[1]就发现450MPa的高压能延长牛奶的保存期。此后高压被用于处理水果、蔬菜和肉类食品等[2]。1914年，美国高压物理学家Bridgman[3]通过实验发现，高压不仅可导致蛋白质的凝固和酶失活，还可杀死生物及微生物。但是，受当时高压设备制造技术和消费水平的限制，他的工作成果并未受到重视。直到1986年高压处理技术才开始引起人们的关注[4]。

高压处理是一个物理过程，主要是通过破坏或形成食品成分的非共价键(氢键、离子键和疏水键等)，使酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活、变性和糊化，可能产生一些新的质构特点，并杀死其中的细菌等微生物，而食品的天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响，从而达到食品杀菌、保藏和加工的目的[5]。

尽管在国际上食品高压技术的研究与应用已有几十年的历史，但在我国还处于起步阶段。目前，国内高压技术在肉及肉制品方面的研究主要集中于对生鲜肉制品品质的影响和杀菌效果[6-10]，而对低温肉制品的研究较少。本研究的目的是将高压技术应用于我国传统酱卤肉制品——烧鸡，通过对不同的压力强度和保压时间处理对烧鸡微生物、理化特性和感官品质影响的研究，探索出适合烧鸡的高压处理条件，从而推进高压技术的工业化应用，提高我国传统肉制品的市场竞争力。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

样品金鹰烧鸡购于大学城南市场学院店，为当天产品(从生产到取样不超过6h)，取样后在超净工作台中用已消毒灭菌的刀具对样品进行分割，对所有样品切块随机抽取进行真空包装，每袋60g，真空包装后进行高压处理，然后置于4℃条件下贮藏。

营养琼脂培养基、月桂基磺酸盐胰蛋白胨肉汤、煌绿乳糖胆盐肉汤、MRS培养基；质量分数25%三氯乙酸溶液、质量分数0.025%硫代巴比妥酸溶液、pH4.00和pH6.86缓冲溶液。

1.2 仪器与设备

UHPF-750MPA型高压食品处理装置 包头科发新型高技术食品机械有限公司；PH S-2C型精密酸度计 上海精密科学仪器有限公司；7200型可见分光光度计 尤尼科仪器有限公司；GF-1型快速搅拌器 江苏海门市麒麟医用仪器厂；ZQ500-2SD型真空包装机 温州鹿城黄河包装机械厂；SCD-208型冰箱 海尔集团；DHG-91013SA型电热恒温鼓风干燥箱、SHP-250型生化培养箱 上海三发科学仪器有限公司；YX280A型手提式不锈钢蒸汽消毒器 上海三申医疗器械有限公司；2114-CHA型超净工作台 苏州净化设备厂。

1.3 方法

1.3.1 高压处理

高压处理强度单因素试验：压力分别设定200、300、400、500、600MPa 5个水平，处理时间20min，并以未经高压处理组为对照，每个处理重复3次。

保压时间单因素试验：保压时间分别设定10、15、20、25、30min 5个水平，处理压力由压力水平单因素试验的结果确定，并以未经高压处理组为对照，每个处理重复3次。

1.3.2 微生物分析

按照GB/T4789.2—2008《食品卫生微生物学检验菌落总数检测》，对样品的菌落总数进行测定，按GB/T 4789.3—2008《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》对大肠菌群数进行测定。对样品中乳酸菌的测定按照菌落总数的测定方法进行，只是在培养时用MRS琼脂双层培养基，30℃培养72h[11]。

1.3.3 pH值测定

称取1g样品，加入10mL蒸馏水，用搅拌器搅匀，然后用pH计测定[6]。

1.3.4 脂肪氧化值(TBA值)测定

按照Faustman等[12]的方法进行测定。称取2g样品移入大离心管内，用移液管加5mL三氯乙酸(TCA)及4mL蒸馏水，用快速搅拌器均质后过滤，移取2mL滤液于小离心管中，加入2mL硫代巴比妥酸(TBA)。同时做空白对照(1mL TCA、1mL蒸馏水、2mL TBA)。沸水浴20min后，流水冷却5min，然后在波长532nm处测定吸光度，对照标准曲线，采用标准曲线计算样品中的TBA值，丙二醛含量以1,1,3,4-四乙氧基丙烷(TEP)标定后折算。

1.3.5 感官质量评价

感官质量评定指标主要包括外观、色泽、气味、滋味等，请6名有经验的食品专业人员采用9点评分法[13]进行打分，其中9分分别为：9=极好，8=很好，7=好，6=次好，5=一般，4=一般以下，3=差，2=很差，1=极差，且评分大于等于5为可接受，每隔10d测定一次。

2 结果与分析

2.1 不同高压强度处理对烧鸡贮藏特性的影响

2.1.1 微生物指标

烧鸡在经不同高压强度处理后和在7周贮藏过程中微生物指标的变化如表1和图1所示。

表1 不同高压强度处理后烧鸡微生物指标的变化Table 1 Microbiological count change in roast chicken treated with various high-pressure intensities

从表1可以看出，高压处理对样品中的微生物有杀灭和钝化作用，并且随着压力水平的增加，这种作用逐渐增强。5个压力处理使菌落总数分别降低了1、2、2、3、3个数量级，乳酸菌总数分别降低了1、3、4、4、4个数量级。从整个贮藏过程来看，200MPa的压力处理对烧鸡贮藏性的影响并不明显，特别是对其中微生物的钝化作用最弱，在整个过程中，菌落总数和乳酸菌总数与对照的差别很小，在贮藏结束时，也产生了明显的异味；300MPa和400MPa两个压力组的效果较为接近，并且将烧鸡的贮藏期相对于对照组延长了一周；500MPa和600MPa压力组对微生物的钝化作用最为明显，使烧鸡的贮藏期相对延长了两周，并且在整个贮藏过程中，500MPa与600MPa处理效果的差异并不明显，贮藏结束时，两个压力组样品的微生物总数几乎相等。在整个贮藏过程中，大肠菌群始终处于未检出水平，这是因为一方面在对照样品中就未检出，样品又是在低温下贮藏，也抑制了大肠菌群的生长繁殖；另一方面大肠菌群作为革兰氏阴性菌，对压力较为敏感，使其很难尽快修复压力处理造成的损伤。图1中的曲线也显示出，在高压处理后，菌落总数和乳酸菌总数先维持了很长一段微生物低水平期，而后再度生长繁殖。这是因为高压处理微生物有损伤，在贮藏过程中，微生物需要先依靠食品介质进行自身修复，待修复结束后，微生物就可以迅速生长繁殖[14]。而在贮藏后期，菌落总数会有稍微的下降或再次增加缓慢，这是因为样品本身的不同种类微生物之间存在抑制作用，一般乳酸菌是真空包装肉品中的主要腐败菌，它会抑制肠杆菌、热死环丝菌等微生物的生长。韩衍青等[15]对高压处理后的真空包装烟熏火腿切片的微生物检测结果也表明，在贮藏过程中，微生物先表现了很长一段时间的迟滞期后再度繁殖。他认为这可能是肉质本身提供的保护(处理前)和修复环境(处理后)，使受伤程度不同的微生物经过不同时间的修复，重新生长繁殖。并且很多的研究证实，高压对微生物的作用确切地是属于杀灭和抑制共同存在的致伤作用，特别是对于革兰氏阳性菌，经过一段时间的修复，受伤微生物又能恢复生长繁殖能力[16-18]。

图1 不同高压强度处理后4℃贮藏过程中烧鸡中微生物的变化Fig.1 Microbiological count change in roast chicken treated with various high-pressure intensities during storage at 4℃

按照国家标准GB2726—2005《熟肉制品卫生标准》的规定，酱卤肉制品的菌落总数应低于80000CFU/g(对数值为4.95 lg(CFU/g))，而一些学者在对肉制品的腐败研究中认为，蒸煮类肉制品的微生物腐败标准应规定在6lg(CFU/g)[19]，也有学者将其规定在7lg(CFU/g)[20]。所以，根据不同压力水平处理后菌落总数和乳酸菌总数的降低量和在贮藏过程中的变化，以及国标的规定和其他学者的理论研究，选择500MPa作为最佳压力水平。

2.1.2 理化特性

烧鸡在经不同高压强度水平处理后和在7周贮藏过程中理化特性的变化如表2和图2、3所示。

表2 不同高压强度处理后烧鸡pH值和TBA值的变化Table 2 pH and TBA changes in roast chicken treated with various high-pressure intensities

图2 不同高压强度处理后4℃贮藏过程中烧鸡pH值的变化Fig.2 pH change in roast chicken treated with various high-pressure intensities during storage at 4 ℃

图3 不同高压强度处理后4℃贮藏过程中烧鸡TBA值的变化Fig.3 TBA change in roast chicken treated with various high-pressure intensities during storage at 4 ℃

在不同压力处理后，pH值随压力水平的增加而上升(P＜0.05)(表2)，但pH值的增加量并不随压力的增大而有规律的增加，这与王志江等[21]的研究结果较为相似。Angsupanich等[22-23]早在对鱼肉和火鸡肉的研究中就发现，200～800MPa的压力处理能导致肌肉pH值上升，他们认为这可能与压力破坏稳定蛋白质结构的化学键(氢键、疏水作用等)导致蛋白质的立体结构受到破坏有关。在贮藏阶段，由于乳酸菌的大量繁殖，产生乳酸，pH值总体呈下降趋势(图2)。对照组和200MPa压力处理组从第3周开始迅速下降，而其他4个高压处理组的下降趋势则相对缓慢。

高压处理后，烧鸡的TBA值较对照组均有显著增加(P＜0.05)(表2)。目前，尽管对于高压导致肌肉氧化的机制还不清楚，但很多的学者已在这方面进行了很多研究。Cheah等[24]在研究压力处理对猪肉馅的脂肪氧化时，通过添加金属螯合剂有效地抑制了脂肪氧化，所以他们认为，压力导致的脂肪氧化与肌肉中的金属离子有密切关系，而这些离子可能是从一些复合物中释放出来，催化了氧化反应。而Orlien等[25]的研究认为，500MPa的压力对鸡胸肉的脂肪氧化和腐败是很关键的，因为更高的压力与色素铁离子的释放和高铁肌红蛋白的形成没有直接的关系，而可能与细胞膜的破坏有关。

在马汉军[6]的研究中，400MPa对于减少肉的显著变化是一个关键的压力值，因为差示扫描量热仪测定牛肉中蛋白质的结果也显示压力为400MPa时，蛋白质结构发生变化，肌球蛋白、肌动蛋白及大部分肌浆蛋白变性，细胞膜结构被破坏，特别是色素蛋白(肌红蛋白、血红蛋白)的变性，有可能造成铁及其他过渡金属离子的释放，从而对脂肪氧化过程起很强的催化作用。康怀彬等[26]认为TBA值是动物性油脂中的不饱和脂肪酸氧化分解产生的衍生物，如丙二醛等，与TBA试剂反应的结果，而TBA值的高低表明脂肪二次氧化产物(最终生成物)的多少，随着氧化程度的加深，次级产物不断增多，TBA值不断增大。在贮藏的第4周之前，TBA值随贮藏时间的延长而缓慢升高，这说明烧鸡的氧化产物不断增加；在第4周之后，TBA值又有不同程度的降低，这可能是因为次级产物丙二醛与肉中蛋白质上的氨基相互作用产生1-氨基-3氨基丙烯[27]。

2.1.3 感官品质

图4 不同高压强度处理后4℃贮藏过程中烧鸡感官评分的变化Fig.4 Sensory evaluation score change in roast chicken treated with various high-pressure intensities during storage at 4℃

高压处理后的贮藏初期，评定者很难对各处理做出区分，他们都认为高压处理并没有破坏烧鸡的气味和滋味，特别是在400MPa压力时，使产品的质地更为柔软，易嚼。由图4可见，随贮藏时间的延长，感官评分整体呈下降趋势，评定者对各处理组的区分主要依据样品的气味和滋味。对照组在贮藏的前30d，香味随贮藏时间延长逐渐减淡，并有轻微的酸味，评分小于5，不可接受，在此后的贮藏过程中，仅对其进行感官描述，不再进行评分，第40天有明显的酸味，到第50天时还其他的异味；200MPa压力处理组的样品与对照组较为相似，第40天时有轻微的酸味，而到第50天时也有明显的酸味；300MPa和400MPa压力处理组的样品在第50天时也出现了轻微的酸味；500MPa和600MPa压力处理组的样品在贮藏末期，香味减淡很多，但还未出现异味。

2.2 不同保压时间处理对烧鸡贮藏特性的影响

2.2.1 微生物指标

烧鸡在500MPa条件下，经不同保压时间处理后和在7周贮藏过程中微生物指标的变化如表3和图5所示。

表3 不同保压时间处理后烧鸡中微生物指标的变化Table 3 Microbiological count change in roast chicken treated with various pressure-holding time

图5 不同保压时间处理后4℃贮藏过程中烧鸡中微生物的变化Fig.5 Microbiological count change in roast chicken treated with various pressure-holding time during storage at 4℃

从表3可以看出，在500MPa压力条件下，随着保压时间的延长，杀菌效果提高。但是，不同保压时间之间的差异并不明显，均使菌落总数降低了2个数量级，乳酸菌总数降低了3个数量级，特别是当保压时间延长到15min以后，杀菌效果趋于平缓，这说明当杀菌率达到一定值后，仅通过延长保压时间并不能达到完全杀菌的目的。在整个贮藏过程中，菌落总数和乳酸菌的变化趋势(图5)与不同压力处理后的类似，即随着贮藏时间的延长，均有不同程度的恢复，但保压时间长的样品中，细菌的复活速度最为缓慢。由图5可知，当保压时间延长到15min及其以后，各处理组的菌落总数在整个贮藏过程中差异很小，到贮藏结束时，均只增加了2个数量级；而对于乳酸菌总数，当保压时间延长到20min及其以后，各处理组的水平在整个贮藏过程中的差异很小，到贮藏结束时，也只增加了2个数量级。所以，根据以上实验结果和贮藏效果，选择20min作为最佳保压时间。

2.2.2 理化特性

在500MPa条件下，经不同保压时间处理后和在7周贮藏过程中烧鸡理化特性的变化如表4和图6、7所示。

表4 不同保压时间处理后烧鸡pH值和TBA值的变化Table 4 pH and TBA changes in roast chicken treated with various pressure-holding time

随着保压时间的延长，烧鸡的pH值也显著增加(P＜0.05)(表4)，但pH值的增加量并不随保压时间的延长而有规律的增加。当保压时间延长到20min及其以后，pH值趋于平缓。从整个贮藏过程看，pH值呈现先上升后下降的趋势，并且在贮藏末期，各处理组水平相差不大(图6)。

高压处理后，烧鸡的TBA值均有显著增加(P＜0.05)，在贮藏过程中也呈现先增加后下降的趋势。当保压时间延长到15min及其以后，TBA值趋于平缓，在整个贮藏过程的差异也不明显(图7)。

这可能是因为保压时间的影响没有压力显著，并且各组之间微生物变化的差异也并不显著，所以pH值和TBA值的差异不明显，在贮藏结束时，水平均相当。

图6 不同保压时间处理后4℃贮藏过程中烧鸡pH值的变化Fig.6 pH change in roast chicken treated with various pressureholding times during storage at 4 ℃

图7 不同保压时间处理后4℃贮藏过程中烧鸡TBA值的变化Fig.7 TBA change in roast chicken treated with various pressureholding times during storage at 4 ℃

2.2.3 感官品质

图8 不同保压时间处理后4℃贮藏过程中烧鸡感官评分的变化Fig.8 Sensory evaluation score change in roast chicken treated with various pressure-holding times during storage at 4 ℃

由图8可见，在特定的压力条件下，经不同保压时间处理后的烧鸡，评定者对其的感官评分也没有明显的区别，但随贮藏时间的延长，不同处理组之间的感官评分才有明显的差异。对照组的感官评分变化最明显，在贮藏的第30天时，感官评分已达到可接受的最低限(5分)，在贮藏的第40天已有明显的酸味，故未再进行感官评分；10min和15min保压时间处理组的样品在贮藏末期，感官评分也是在能接受的水平；而保压时间在20min及其以后的样品，在整个贮藏过程中，感官评分变化较为缓慢，并且在贮藏末期也是处于次好的水平。

3 结 论

随着高压强度的增加，杀菌效果显著增加，并且对微生物的损伤程度较大，在贮藏过程中，微生物的修复速度也较慢。500MPa和600MPa的处理效果明显优于其他水平，使菌落总数和乳酸菌总数分别降低了3和4个数量级，贮藏期也相对延长了两周，两个压力水平的效果也相当。综合实验结果，选择500MPa压力水平为最优水平。

延长保压时间，也可提高杀菌效果，而当保压时间延长到15min及其以后，杀菌效果趋于稳定，而在整个贮藏过程中，保压时间达到20min及其以后，菌落总数和乳酸菌总数的增长速度较慢，贮藏效果较好。综合实验结果，选择20min保压时间为最优水平。

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Effects of High-pressure Intensity and Pressure-holding Time on Preservative Properties of Roast Chicken

LIU Qin-hua，MA Han-jun*，PAN Run-shu，WANG Yi-juan，DUAN Hu
(College of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China)

A series of single factor experiments were conducted to evaluate effects of high-pressure intensity (200－600 MPa)and pressure-holding time (10 － 30 min) on preservative properties of roast chicken during storage at 4 ℃. Results indicated that sterilization effect exhibited an obvious improvement with the increase of high-pressure intensity. A better sterilization effect at a high-pressure intensity of 500 or 600 MPa was observed, which reduced total bacterial and lactic acid bacterial counts by three or four magnitude order. Moreover, the bacterial count in these treated samples remained the lowest level over the whole storage period of 7 days. Sterilization effect was also improved with the extension of pressure-holding time up to 15 min and tended to be stable in spite of longer pressure-holding time during the whole storage period. The lowest growth rates of total bacteria and lactic acid bacteria were both achieved in treated samples with 20 min of pressure-holding time or longer, which showed the best preservative properties. Considering comprehensively, the optimal treatment conditions for roast chicken were high-pressure intensity of 500 MPa and pressure-holding time of 20 min.

high-pressure intensity；pressure-holding time；roast chicken；preservative property

TS251.5

A

1002-6630(2011)05-0039-06

2010-06-30

河南省教育厅科技创新人才支持计划项目(2009HASTIT029)

刘勤华(1983—)，女，硕士研究生，研究方向为农产品深加工。E-mail：zhllqh@163.com

*通信作者：马汉军(1965—)，男，教授，博士，研究方向为农产品深加工。E-mail：hjma@hist.edu.cn