文／中日友好医院中医糖尿病科 祝捷

自古以来，银耳就被视为天然补品，素有“菌中明珠”的美称。历代皇家贵族都将银耳看做是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。

据测定，每100克干银耳中含5克蛋白，0.6克脂肪，75克碳水化合物，643毫克钙，250毫克磷，30.4毫克铁，0.002毫克维生素B1，0.14毫克维生素B2，并含17种氨基酸和多糖、纤维等。银耳还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖。银耳还是一种富含膳食纤维的减肥食品，它的膳食纤维可帮助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。

患上糖尿病之后，如果控制不好会对血管供血和周围神经功能产生不良影响，容易造成皮肤干燥、毛发脱失、瘙痒脱屑，更严重的造成皮肤溃烂，伤口久不愈合。而银耳有良好的滋阴、润肺等作用，经常适量的食用，不仅皮肤自然会逐渐恢复柔润，恢复弹性，而且还能延缓皱纹的产生和减少损容性疾病的发生，从而延缓衰老，防止糖尿病皮肤损害。这是因为中医认为，人体中肺与皮肤的关系最为密切，由于皮肤终年都会暴露在外，需要卫气和津液的滋养与充实。而肺又有主气与宣发的功能，可将卫气和津液宣发，输送到全身的皮肤、毛发，使身体各部位的皮肤柔和润泽，抵抗外界不良环境的刺激。反之，若肺的宣发功能失常，或肺热津亏，皮毛便随之不荣。

现代医学验证亦证实银耳具有保护人体皮肤的作用。长期食用银耳能消除面部雀斑，使皮肤滋润光泽，对皮肤干燥引起的瘙痒也有一定的疗效。

糖尿病患者也较容易便秘，而银耳含胶质多，具有较好的润滑作用，经常食用可将体内的大部分毒素带出体外，可使大便保持通畅。“若要长生，肠中常清”，肠道通畅，排毒去积，利于营养吸收，益于延年益寿，抗衰防老。

糖尿病患者多肥胖、多血脂异常。银耳中的银耳多糖能改善肝肾功能，可使部分血脂异常患者的胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白下降，高密度脂蛋白上升，并能促使肝脏蛋白质与核酸的合成，减少脂肪肝危害。此外，银耳多糖可延长试验性血栓形成时间，缩短血栓的长度，说明有对抗血栓形成的功能。银耳对保护心脑血管有一定作用，糖尿病患者，以及动脉硬化、高血脂、高血压、眼底动脉出血的患者，多吃银耳也有辅助治疗的作用。

银耳可做配菜炒食、可煲汤，每日食用3～15克就可达到养身的目的。而糖友们在挑选银耳时，最好挑选颜色黄白、气味清香、朵大、带韧性、没有斑点杂色、没有碎渣。

众所周知，干银耳有特殊的气味，但如果有刺鼻的味道，说明其中二氧化硫的残留量较多。银耳产品中的二氧化硫主要来自“硫磺熏蒸”这种传统的银耳漂白加工工艺。二氧化硫遇水形成亚硫酸盐，亚硫酸盐不仅会引发支气管痉挛，还会在人体内转化成一种致癌物质——亚硝胺。由于二氧化硫溶于水，所以食用前最好将银耳浸泡3～4小时，期间每隔1小时换一次水。烧煮时应将银耳煮熟。一般而言，经过浸泡、洗涤、烧煮之后，可以大大减少、甚至完全消除银耳中残留的二氧化硫。所以制作银耳的关键就是泡久一点、多换几次水、煮久一点。

还需注意，银耳如果根部变黑，菌体呈黑色或褐黄色，闻之有异味，就表示银耳已经变质，不能再食用，否则会引起中毒，严重者甚至有生命危险。银耳受潮会发霉变质，最好将它保存在阴凉干燥的地方，但如果能闻到酸味或其他难闻气味，最好还是丢弃不要食用。