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特色汤肴数光山

2011-08-15刚/文

烹调知识 2011年13期
关键词:鱼块鲜汤新县

湖 北 余 刚/文

特色汤肴数光山

湖 北 余 刚/文

大别山是中国革命的三大名山之一。绵延于鄂、豫、皖边境,是长江、淮河流域的分水岭。她那悠久的历史、古老的传说、淳厚的民情,形成浓郁的独具一格的风情习俗。

光山“和肉”汤

光山为大别山支脉。当地风俗是孩子出生三天后要“洗三”并宴请宾朋,席间厨师会上一道汤菜。此汤利用司马井清醇香甜的井水,淮南猪后臀的瘦肉和光山盛产的黄花菜经油炸后慢火炖制而成。汤清醇味美,肉绵烂松嫩。真是集水、火、料工艺等各烹制环节之大成的“融和”,更象征家族“和睦”、“和和美美,天下和平”之意,故名“和肉”汤。经过历代厨师流传制作,至今仍是光山一道家乡名菜。旅居海外的游子回光山探亲点名要吃光山“和肉”。可见“和肉”汤美妙无比的“和谐”程度和勾人情怀的饮食魅力。

主料:猪瘦肉(五花肉也可)1 000 g。

配料:黄花菜10 g,木耳10 g,葱姜各50 g,味精5 g,胡椒粉5 g,色拉油1 000 g(实耗50 g),鲜汤1 000 g。

制法:1.将猪肉去皮切核桃块。用葱段、姜块(拍松)、精盐、酱油、黄酒腌制入味(10 min左右)。

2.将腌制入味的肉块挂上水粉糊(淀粉加水)搅拌均匀。

3.锅上火添色拉油,烧至六成热左右,将肉块分散下锅炸至金黄色起酥时捞出沥油备用。

4.将炸好的肉块放陶罐中,倒入鲜汤,下黄酒、葱结、姜片旺火烧开,小火炖至酥烂,下发好的黄花菜、木耳及精盐、酱油、胡椒粉、味精,盛入汤盆即成。

商城桶鲜鱼汤

商城县在大别山区。桶鲜鱼汤是用新鲜鱼块腌制10 d左右后洗净,下入鲜汤锅中煮熟后盛入竹筒或火锅上桌而成。此汤闻起来有一股似臭非臭的好似臭豆腐的特殊气味,但吃起来香鲜透骨,鱼肉滑嫩,韵味无穷。

主料:净鱼肉800 g(带皮骨)。

配料:笋片30 g,葱10 g,姜10 g,蒜茸10 g。

调料:精盐 50 g,酱油 15 g,米酒10 g,白糖10 g,鲜汤1500 g,熟猪油20 g,花椒数十粒,麻油5 g。

制法:1.将鱼切成长5 cm、宽2 cm、厚1 cm的长方块,洗净沥干水分。

2.净鱼块摆放在木桶里,摆一层鱼块,撒一层精盐和炒熟的数粒花椒,再摆一层鱼块,再撒精盐和花椒,盖好桶盖。腌置10 d左右(中间翻动数次),将腌好的鱼块洗净晾干水分。

3.锅放旺火上。添熟猪油烧至五成热时将姜末、蒜茸下锅炸香,下鲜汤、酱油、米酒、白糖,汤沸时,将鱼块、笋片下锅煮透盛入火锅内淋上少许麻油,撒上葱花即成。

新县山鸡泥鳅汤

新县人称新县为“将军”县,地处大别山腹地。群山环抱的自然环境使新县山鸡(俗称野鸡)较多。笔者用山鸡和泥鳅一起烹制成一道汤肴,营养丰富。山鸡嚼之无渣、醇香诱人。泥鳅质地鲜嫩,用嘴吸吮泥鳅,骨刺自行脱落。汤汁浓醇甘厚,香气扑鼻,别有风味,也叫“游龙戏凤”汤。

主料:净山鸡500 g,活泥鳅500 g。

配料:净冬笋50 g,净香菇50 g,香菜5 g。

调料:葱姜各10 g,精盐25 g,酱油20 g,白糖10 g,绍酒15 g,八角、桂皮各1 g,胡椒粉、味精各5 g,熟猪油50 g,红油10 g。

制法:1.将活泥鳅“活养”几天,中间换水几次。也可在水中放几滴麻油,直至泥鳅吐净肠胃泥腥气味水清为止。

2.将山鸡连毛剥皮,从脊背开刀,除去内脏洗净,切成3 cm见方的块。冬笋切片。

3.锅置旺火上,放熟猪油,烧至五成热时,下鸡块煸炒,待鸡块变色时,加精盐、酱油、绍酒、笋片、八角、桂皮、葱段、姜块(拍松),再加清水浸没鸡身,用旺火烧开后盛入盆中,放笼屉蒸至酥烂取出。

4.将锅置旺火上,将蒸好的鸡汤(拣去盖子葱、八角、桂皮)倒入锅中至沸时,下入活泥鳅,盖上锅盖至泥鳅熟透后,调好味,淋上红油,撒上香菜盛出即成。

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