许 彬，李慧星

(南阳理工学院生物与化学工程学院，河南 南阳 473004)

花生蛋白饮料中复配稳定剂的研究

许 彬，李慧星

(南阳理工学院生物与化学工程学院，河南 南阳 473004)

优化花生蛋白饮料的复配稳定剂配方，评价添加稳定剂后饮料的感官特性。试验采用均匀设计优化配方，对结果进行回归分析，通过模糊评价法分析饮料的感官特性。结果表明：在试验水平范围内，100mL花生乳中黄原胶用量0.06g、卡拉胶用量0.08g、蔗糖酯用量0.38g时，花生蛋白饮料表现出良好的稳定性，蔗糖酯用量对稳定性的影响最大，黄原胶影响最小，添加最优稳定剂配方后的花生蛋白饮料隶属于“喜欢”等级。

复配稳定剂；花生蛋白饮料；均匀设计；模糊评价

花生蛋白饮料是以蛋白质、油质、卵磷脂等成分组成的复杂乳状液，热力学不稳定，在加工和储藏过程中易发生蛋白质沉淀、脂肪上浮等现象，因此需要添加稳定剂以提高其稳定性。稳定剂在单独使用时一般难以达到良好的效果，在生产中多采用稳定剂复配的形式[1-3]。

本实验选择黄原胶、卡拉胶、蔗糖酯3种常见的稳定剂[4-6]。在预试验中发现，各成分比例的微小改变对饮料的稳定性会产生很大影响，需要设计多水平试验优化稳定剂的配方。均匀设计是在试验范围内考虑试验点均匀散布，以求通过最少的试验来获得最多的信息，此方法已广泛应用于食品工业[7-9]。

稳定剂的使用不仅能改进花生蛋白饮料的稳定性，而且会对饮料的口感、口味和香气产生影响[10]。因此有必要对添加稳定剂后的饮料进行感官评价。常用的食品感官评价方法有描述法、加权评分法、模糊数学评价法等，其中模糊数学评价法可将评价量化，且能克服加权评分法仅靠平均分来判断的缺陷，获得综合客观的评价结果[11-12]。

本实验采用均匀设计优化花生蛋白饮料的复配稳定剂配方，分析各种稳定剂的重要性，并对添加最优稳定剂配方后的饮料感官特性进行模糊数学评价，以期为提高花生蛋白饮料稳定性的研究提供一定参考。

1 材料与方法

1.1 材料

花生 市售；碳酸氢钠(分析纯)；黄原胶 河北鑫合生物化工有限公司；KA型卡拉胶 金凤凰卡拉胶有限责任公司；S13型蔗糖酯 北京广联行科技发展有限公司；白砂糖(食品级)。

1.2 仪器与设备

烘箱 嘉兴中新仪器有限公司；胶体磨 廊坊正瑞机械有限公司；水浴锅 北京东方精瑞科技公司；组织捣碎机 金坛市国旺实验仪器厂。

1.3 花生蛋白饮料制备工艺[13]

花生仁→分选→灭酶(烘烤)→脱红衣→浸泡→漂洗→磨浆→过滤→均质→调配→均质→杀菌→冷却→成品

花生磨浆时采用料水比为1:10(g/mL)，所得花生乳经测定蛋白质平均含量为2.05g/100mL，脂肪平均含量为2.12g/100mL。添加5%白砂糖调节花生乳甜度。

1.4 稳定剂配方优化试验

采用U10(1010)均匀设计表优化稳定剂的配方，因素水平表如表1所示。因素x1、x2、x3分别排在均匀表的第1、5、7列[9]。以100mL花生乳为原料，考察静置48h后花生蛋白饮料的流动性、脂肪上浮和沉淀情况，参照表2进行综合评分。

表1 均匀设计因素水平表Table 1 Factors and levels in the uniform design

1.5 模糊数学评价[11,14-15]

对添加最优稳定剂配方后的花生蛋白饮料感官特性进行模糊数学评价。评语划分为7个等级，依次赋以1、2、3、4、5、6、7分：

由10人组成的评价小组进行评分，设花生蛋白饮料的评定论域U=(口感、香气、口味，组织状态)，各指标的权重向量A=(0.10，0.25，0.25，0.40)。

2 结果与分析

2.1 均匀设计试验

表3 均匀试验评分结果Table 3 Uniform design arrangement and experimental results

均匀设计10组试验的综合评分结果如表3所示。从表3综合评分结果可知，6号试验，即当黄原胶用量0.06g、卡拉胶用量0.08g、蔗糖酯用量0.38g时，饮料的综合评分最高，达96分。该条件下，饮料呈现良好的流动性，蛋白质和脂肪稳定均匀的悬浮于水相中，瓶底无沉淀，液面无脂肪上浮。

对均匀试验的综合评分结果采用SPSS13.0进行回归分析，得到多元线形方程如下：

式中：y为分值；50.933为系数；x1为黄原胶添加量/g；x2为卡拉胶添加量/g；x3为蔗糖酯添加量/g。

表4 模型显著性分析Table 4 Significance test for the developed regression model with sensory evaluation score of peanut protein beverage as a function

表2 花生蛋白饮料稳定性评分参照标准Table 2 Evaluation standards for stability of peanut protein beverage

表5 回归方程系数Table 5 Pre- and post-standarization regression coefficients of the developed regression model with sensory evaluation score of peanut protein beverage as a function

模型的显著性分析见表4。F=4.364＞F0.1=3.18，说明方程的显著性可达到较显著水平。各因素的系数及标准化系数列于表5。根据标准化系数的绝对值，各因素对指标影响的顺序为x3＞x2＞x1。

2.2 模糊数学评价

采用模糊数学评价法对添加最优稳定剂配方后花生蛋白饮料的口感、香气、口味、组织状态进行评分，结果如表6所示。

表6 评分结果表Table 6 Results of fuzzy comprehensive evaluation of four sensory parameters of peanut protein beverage

由表6可知，从各指标的平均分和标准差可以看出，产品的组织状态得分最高，且变异最小，说明该指标所达到的程度最好，且较稳定，而口味的平均值最低，且变异较大。但评分员所给分数并不集中，因此仅用平均分是很难反映评比的真实情况。须对表6进行整理，计算各指标所得每类分数所占的比例，得到模糊矩阵R。

由模糊矩阵与权重向量进行模糊运算，对运算结果归一化后得到评定结果向量Y=(0.083，0.167，0.250，0.333，0.167)。峰值0.333和评语中的“6分”相对应，即评判结果为“喜欢”。

3 结 论

3.1 在实验选择的稳定剂种类和考察的水平范围内，100mL花生乳中稳定剂的最优配方为黄原胶0.06g、卡拉胶0.08g、蔗糖酯0.38g。

3.2 稳定剂的影响顺序为蔗糖酯用量＞卡拉胶用量＞黄原胶用量。

3.3 由模糊数学评价可知，添加最优稳定剂配方后的花生蛋白饮料隶属于“喜欢”等级。

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Development of a Complex Stabilizer for Peanut Protein Beverage

XU Bin，LI Hui-xing
(College of Biology and Chemistry Engineering, Nanyang Institute of Technology, Nanyang 473004, China)

The development of a complex stabilizer for the peanut protein beverage processed in our laboratory is presented.The composition of the stabilizer was optimized by uniform design combined with regression analysis based on sensory evaluation, which was achieved using fuzzy comprehensive evaluation method. The 100 mL of peanut protein beverage added with 0.06 g of xanthan gum, 0.08 g of carrageenin and 0.38 g of SE displayed good stability. SE amount had the largest effect on beverage stability, and the effect of xanthan gum amount was the smallest. The peanut protein beverage with added optimized complex stabilizer was medium preference grade.

complex stabilizer；peanut protein beverage；uniform design；fuzzy comprehensive evaluation method

TS255.6

A

1002-6630(2010)20-0058-03

2010-01-01

许彬(1980—)，女，讲师，硕士，研究方向为农产品加工。E-mail：nibux@163.com