王兴明

（郑州轻工业学院经济与管理学院,河南郑州450002）

低温生产线挂面的酥条成因及对策分析

王兴明

（郑州轻工业学院经济与管理学院,河南郑州450002）

低温挂面生产线在我国已经普及，然而其生产过程中的挂面酥条现象至今依然困扰着挂面企业。国内已经有在工艺、技术或管理层面的研究。以生产管理为主结合生产工艺和技术对低温生产线挂面酥条现象进行探讨，并结合企业生产实践提出一些有益的建议。

低温挂面生产线；酥条；成因；对策

Abstact：Low temperature noodles line have been universalized in China.But noodles rupture during production makes many noodle enterprises in trouble today.Some studies have been carried out on noodles rupture in process,technology,and management.Recommendations were put out combinating of business practices after research on low temperature noodles rupture based on management as well as process and technology.

Key words：low temperature noodles line；noodles rupture；factors；countermeasures

1 问题的提出

作为传统面制食品，面条在我国有着悠久的生产历史，汉代就有可靠的史料记载[1]。然而由于设备和工艺等条件的限制，两千多年来挂面生产加工始终以手工式和作坊式的方式进行，不能够大规模工业化生产。新中国成立后制面设备逐步发展起来，尤其是改革开放以来，市场对挂面制品的需求越来越多，挂面制品的工业化生产逐步兴盛起来。近年来我国挂面生产规模不断扩大，机械化和自动化程度不断提高，这极大的满足了市场的需要。然而，挂面的机械化自动化大规模生产在我国尚属起步阶段，有许多问题诸如缺乏生产工艺研究、设备性能不完善、产品内在质量低而不稳定、综合成本高等，在很大程度上遏制了我国挂面产业的进一步发展。

在诸多问题中，挂面酥条现象是制约挂面企业发展的常见和重要问题。施逸津等从挂面的工艺设计方面对此进行了研究[2]；刘淑英等以夏天气候为背景对酥条现象进行了分析[3]；潘南萍则基于冬季温湿度等气候特征给予了探讨[4]；白玉玲从挂面烘干的角度入手进行了研讨。本文则以40T/D低温挂面生产线为对象，以生产管理为主辅以生产设备及生产工艺进行研究，并根据企业实践提出了解决的办法。

2 低温挂面生产线流程

目前，作为一种成熟的挂面生产技术，低温挂面生产设备在国内已经被普遍采用。低温挂面生产线的生产及工艺流程依次为：1.原辅材料的选取；2.原辅材料的计量与配置；3.和面；4.面团或面带的熟化；5.压片；6.切条及上架；7面条烘干；8.切断成条；9.称量包装；10.成品生成及入库；11.7、8、9和10工序产生的干面头的处理及回机见图1。

这里需要对烘道情况进行说明。挂面厂家对烘道的区域划分存在分歧，这里采用四区说，即烘道分为1区、2区、3区和4区，在挂面的干燥过程中，这4个区分别承担着不同的烘干任务，即1区为冷风定调区，2区为保潮发汗区，3区为高温排潮区，4区为降温缓酥区。

图1 低温挂面生产线流程图Fig.1 Flow chart of low temperature noodles line

3 挂面酥条的含义

3.1 酥条的含义

所谓挂面酥条，是指在挂面生产过程中由于原材料、加工工艺、生产设备、生产管理和气候等因素影响使挂面发生物理、化学和生物变化，造成挂面表面或内部出现龟裂，导致挂面在煮食时出现酥碎而影响口感的现象。

3.2 酥条的特征

酥条的挂面无光泽，呈灰白色；条状弯曲，表面粗糙龟裂，严重时挂面中间会有一条明显的纵向裂纹；酥条挂面质地酥脆，缺乏弹性，抗弯曲能力极差，容易断裂；折断时断面不平直，一般呈锯齿状；煮食时碎裂率高，几乎无法用筷子捞起食用[1]。

3.3 酥条的影响

挂面酥条现象在我国挂面加工企业或多或少存在，而且一旦出现其发生量至少在20 t以上（40T/D生产线）甚至以百t计。酥条挂面的食用效果大大降低，在市场上也几乎失去了商业价值，企业回收、粉碎、回机等环节导致挂面生产成本大大提高，同时回机不当有可能造成新一轮的挂面质量事故，形成恶性循环。总之，挂面酥条现象会给抬升企业成本，破坏企业产品在顾客心目中的形象，并进而影响企业在市场上的竞争力。因此，挂面生产加工企业都对酥条现象给予了高度的重视，千方百计使自己在生产挂面时避免酥条现象的产生。

4 挂面酥条的成因

挂面酥条原因十分复杂，它是由物理、生物和化学过程综合作用的产物，同时它也受到生产过程管理因素的重要影响。概括起来说有以下几方面因素。

4.1 小麦面粉选取

小麦粉是我国挂面生产的主要原料，其内在质量和加工工艺等指标对挂面质量、营养、口感和成本等方面影响极大，面粉选取不当还会导致挂面酥条。因此挂面厂家都非常重视小麦粉的选择。小麦粉的主要成分为碳水化合物（淀粉为主）、蛋白质、脂肪、维生素和各种矿物质等（参见表1）。其中对挂面酥条现象影响较大的为蛋白质、灰分等。

表1 我国各地的小麦化学成分一览表[1]Table 1 Datasheet of wheat′s chemical composition across China%

面粉中灰分与营养成正相关关系，与加工精度成负相关关系。灰分越高则使挂面的黏合力降低，这不仅影响挂面的色泽，更是导致酥条的因素之一，普通挂面用粉灰分小于等于0.7%，高档挂面用粉小于等于0.55%。小麦粉中的蛋白质含量不应低于9.5%，一般以面粉湿面筋含量28%~32%，筋力中等水平（稳定时间2.5 min~7.0 min）为好。蛋白质含量高意味着面筋得率高，面条形成时弹性较好，应力性好，不易酥条。反之，面筋得率低，应力差，挂面容易酥条。此外面筋的质量差也可能导致酥条，因此选择面条粉时还需考虑面筋的质量。

4.2 和面工艺

和面工艺又称面团调制工艺，它是挂面生产的首道工序，其工艺参数及操作是否合理，面团调制效果是否科学是挂面酥条的重要因素。面团调制工艺主要包括两个方面：第一，配料水添加量影响。根据目前我国挂面生产设备现状和面粉质量状况，和面时加入配料水质量约占面粉质量的28%~35%为宜，加水量过小往往会使面团中蛋白质和淀粉吸水不充分不均匀，又因烘干工序脱水速度不一致，从而造成挂面各部分应力不同，最终造成挂面龟裂酥条；加水量过多会导致湿面条结构疏松并且形成的干面条多空隙，在日后遇到潮湿天气或储运不当时便可能导致挂面酥条发生。第二，和面机搅拌速度也是酥面的潜在影响因素。速度过高则可导致面团升温过高过快，致使面筋扩展过快出现“过熟”现象，挂面强度差而出现酥条；速度过慢有可能使面团“夹生”而埋下挂面酥条隐患。

4.3 面团熟化

面团熟化是指将搅拌均匀的湿面团静置一段时间，使湿面筋进一步吸水膨胀致密，粘连成块形成面筋网络以达到面团自我改良的生产工艺。面团熟化良好可以提高湿面筋得率，增加面筋网络致密度。如果生产工艺中没有面团熟化阶段或者熟化时间不够，有可能减低湿面筋得率，影响面筋的致密度，同时由于不能够有效减少后道工序因面筋继续膨胀和拉伸造成的内应力，这也是挂面酥条的重要影响因素。

4.4 面带压延

面带压延是指将熟化良好的面团送入符合压延机和连续压片机中，使之成为厚薄适中均匀且符合挂面机械化生产要求的连续面带的工序。压延工序是挂面成型的主要过程,它主要有两个功能：面带成型和面筋网络均匀化。面筋网络均匀化正是增强挂面抗压强度减少酥条的关键。压延良好的面带可以使湿面筋均布且更加致密，但由于和面不当、压延机械设备落后和压延操作不当往往使得压片效果得不到有效保证。

4.5 烘道管理

低温烘干分冷风定条、保潮发汗、升温烘干、降温缓酥4个烘干区域,每个区域都要严格设计烘房长度，控制其相对温、湿度，同一烘干区域的温湿度也要根据实际情况进行控制以减少挂面内外湿梯度（所谓湿梯度，是指挂面在烘干过程中内部水分逸出速度比外面慢，从而形成由内到外水分不均等的湿度现象。现有烘干设备和技术情况下，其水分分布AB＜BC＜CD＜DE。如图2。）在烘干过程中湿梯度越小越不容易酥条。否则烘房中相对温度湿度搭配不合理，不仅会造成能源浪费，还会使得挂面内外的温湿度梯度过大；同时挂面表面已经完成干燥结膜而内部水分犹存从而形成“受压容器”（如图2），挂面内外应力不均等而破坏了一部分面筋网络从而形成了肉眼不易分辨的裂纹，留下了酥条隐患。此外烘房的长度设计不合理也会使湿梯度增大而给酥条创造条件。

4.6 包装及储存

挂面在整个干燥过程结束后,进入包装车间计量、包装、入库。该过程要求包装车间和成品库有严密防止外界冷空气侵入的建筑条件、设备条件和恒温储藏条件，否则气候出现异常诸如冬季冷空气侵入、夏季南方梅雨季节等，都有可能使得挂面甚至良好的挂面出现酥条现象。

图2 挂面叶片湿度梯度示意图Fig.2 Schematic drawing on moisture′s gradient of a piece of noodle

5 挂面酥条的对策

根据40T/D低温挂面生产线的设备和工艺生产实际情况，应采取以下策略解决挂面酥条问题。

5.1 慎重选择小麦面粉，堵住挂面酥条源头

挂面生产厂家应建立健全小麦粉的选择机制，选择适宜挂面生产的面粉。通过对面筋含量、面筋指数、沉降值、膨胀势的测定与挂面品质之间的关系研究表明，适宜生产面条的小麦应满足以下质量指标：蛋白质含量11%～15%、小麦粉湿面筋28%～38%、面筋指数大于80%、沉降值大于47 mL、膨胀势大于12.5[5]。生产高档挂面时还应注意灰分要求：高档挂面灰分≤0.55%，中低档挂面灰分≤0.7%。

企业如果自己生产面粉，注意研究面条专用配置粉的研究，在粮食收购时一定要注意小麦品质尤其是关注发芽小麦、陈化小麦、虫蛀小麦的影响，因为这些因素都会造成蛋白质的数量和质量的减少和破坏，同时还要做好面粉“伏仓”工作，保证面粉品质尤其是蛋白质的稳定。

5.2 科学设定和面工艺，加强员工操作培训

和面工艺对挂面酥条有着关键的影响，因此科学设定和面工艺，并提高操作员工的技能显得非常重要。一般的和面工艺要按照以下数据进行严格操作见表2。

表2 （非真空）和面工艺操作一览表Table 2 （Non-vacuum）Datasheet of technique and operation on dough making

为此，企业应对员工进行思想教育并加强管理和监督，教育与奖惩结合，确保和面工序严格按照工艺要求进行操作。

5.3 严格控制压延指标，确保面筋网络致密

面片压延是面条生产的中心环节。一般地，挂面企业通用的压延设备不少于7道，即预压机1道、符合压延机1道、连续压延机不少于5道。为了实现面筋的有机粘合和形成均质网状结构，一般应遵照如下压延指标进行，见表3。

表3 各道压辊的面片厚度及压延比[1]Table 3 Dough sheet thickness and thickness proportion at every extrusion roller

5.4 实行烘道精益管理，控制好各区温湿度

烘房管理是挂面酥条预防的主要环节，烘房管理精益化可以使酥条降低到最小程度。烘房精益化管理就是要将烘房进行区域划分并实行差异化控制，控制好各区域的相对温度、相对湿度、干燥时间（烘房长度）及水分烘干目标，惟其如此，烘房酥条因素才能有效排除。一般地，烘房各区控制指标为，见表4。

表4 低温挂面生产线烘房各区域区域控制指标一览表Table 4 Datasheet of target control in drying room of low temperature noodles line

烘房操作员工在工作室应严格按照以上数据操作。当然，我国幅员辽阔，气候南北差异较大，加上各企业生产设备和工艺有别，因此挂面烘干工序的操作应该据此灵活调节。

5.5 改善挂面包装工艺，重视挂面储存运输

挂面包装车间应该采取一些隔热防潮措施，尽量做到让包装前的挂面温度适中，并且不返潮。室内外温差较大的北方冬季和湿度较大的南方梅雨季节，挂面生产厂家尤其是要注意包装障车间的温湿度。挂面在运输过程中应避免摔掼重压，尽量做到轻取轻放，仓储时避免堆放过高而压碎面条。

6 结论

总之，我国既是挂面生产大国又是挂面消费大国，挂面酥条现象对企业和市场的影响很大，如何有效解决这一难题一直为挂面生产企业所关注。文中以普通挂面生产工艺理论为基础并结合企业生产实践活动，提出了低温挂面生产导致酥条的一般有效解决办法或预防措施。不过，挂面酥条一般是由多种原因造成的，而我国地域广大，因许多因素影响，各地企业挂面酥条成因不尽相同，要想找出解决低温生产企业挂面酥条的科学解决办法，还须有针对性地展开地域气候特征、生产工艺配方和机械设备等影响因素与挂面酥条成因的关系研究，以便企业及时查找原因，迅速而准确地给出解决办法，以防止挂面酥条现象的产生。

[1]陆启玉.挂面生产工艺与设备[M].北京：化学工业出版社,2007：1

[2]施逸津,王晓东.挂面生产线工艺设计概述[J].现代面粉工业,2009(4)：28-32

[3]刘淑英,邵华为.浅谈夏天挂面易产生酥面原因[J].粮食与油脂,2005(8)：43

[4]白玉玲.挂面缓酥的原因及预防[J].面粉通讯,2007(5)：36-38

[5]鞠兴荣,袁建.小麦主要质量指标与面条品质关系的研究[J].粮食与饲料工业,2005(12)：12

Analysis on Factors and Countermeasures of Noodles Rupture on the Conditions of Low Temperature Noodles Line

WANG Xing-ming
（College of Economics and Management，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou 450002，Henan,China）

2010-03-23

河南省哲学社会科学规划项目(2008BJJ016)

王兴明（1973—）,男（汉），讲师,硕士，研究方向：生产管理、营销管理。